#07 쫄깃한 식감을 내는 착한칼국수면의 비결?.이영돈PD의 먹거리X파일 E25

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[이영돈PD의 먹거리X파일] 2012/07/27 25회
쫄깃한 칼국수 면의 진실!
어머니의 손맛을 추억할 수 있는 정겨운 음식, 칼국수. 저렴하면서도 어디서든 쉽게 찾을 수 있어 서민의 음식으로 손꼽힌다. 그 중, 칼국수 맛을 좌우하는 쫄깃한 면발에 우리가 모르는 진실이 숨겨져 있다는데- 쫄깃한 식감을 선호하는 소비자의 입맛 때문에 면발에 다양한 첨가물이 들어간다는 사실! 밀가루, 소금, 물을 제외하고도 쫄깃한 식감을 더 내기 위해 변성 전분을 첨가하고 이를 오랫동안 유지하기 위해 유화제나 산미료와 같은 식품첨가물을 사용하고 있다. 또한 소비자에게 직접 유통되는 제품의 경우 맛보다는 시각적인 효과에 맞춰 첨가물을 조절한다는데. 이렇게 잘(?) 만들어진 칼국수 면은 슈퍼나 대형마트 뿐만 아니라 칼국수 전문점에도 유통되고 있다. 그런데 취재 도중 공장 관계자를 통해 듣게 된 또 다른 이야기! 직접 만든 면 못지않게 잘 만들어 낸 기계면이 손칼국수로 둔갑되어 판매되고 있다는데- 간판마다 손칼국수라는 이름을 내세워 호객행위를 하고 있는 현장을 먹거리 x파일 팀에서 취재했다.
착한 식당, 모자이크를 벗겨라 - 직접 재배한 밀로 만든 칼국수
18년째 한 자리에서 칼국수 집을 운영하고 있는 배교석, 김월자 씨 부부. 이들은 손님에게 대접할 수 있는 모든 음식은 가능한 손수 재배한 것으로 내기 위해 밀을 비롯한 다른 식재료까지 직접 키우는 고생을 마다하지 않고 있다. 해마다 여름이면 정성껏 재배한 밀을 창고에 보관해 두고 한 달에 한 번씩 필요한 만큼 밀가루로 제분해 쓰는 부부. 가장 신선한 상태의 재료가 제대로 된 맛을 낼 수 있다고 생각하기 때문에 반죽에 쓰이는 밀가루뿐만 아니라 칼국수에 들어가는 부재료, 심지어 고명까지 주문이 들어와야 그때그때 준비한다고 한다. 그렇기 때문에 아내 김 씨가 부엌에서 칼국수 한 그릇을 만드는 데 걸리는 시간은 무려 30분. 다른 식당에서는 이미 음식이 나오고 한참 맛을 볼 시간이지만 이곳에서는 면이 익는 시간만 13분 정도가 걸린다고 한다. 방송이 나간 이후 손님이 몰리면 음식 맛이 변하게 될 거라는 걱정에 한사코 취재를 거부했던 착한식당 부부. 좋은 먹거리를 지키기 위해 땀 흘려 고생하는 착한식당 주인공들을 만나본다.