Рецепт Шейка сыровяленая КОППА (вяление от полугода до года) Сырье: Шейка свиная - 1 кг или из любого другого мяса (говядина, баранина и пр.) Ингредиенты для посола 1 кг мяса: 1 вариант посола (Нитритной солью) Нитритная соль - 25 г 2 вариант посола (комбинация Мясницкой и Поваренной солей) Мясницкая соль для вяления для вяления для вяления для вяления - 15 г Поваренная соль - 20 г К посолочной смеси обязательно нужно добавить: Стартовые культуры «Изи Кюр» - 5 г Антиокислитель жира - 3 г Посол технология. Соль, стартовые культуры и антиокислитель жира смешать между собой. Мясо поместите в вакуумный пакет и засыпьте внутрь пакета на мясо смесь сухих ингредиентов. Пакет запаяйте и поместите мясо на посол в холодильник при температуре +2…+4 град. на 1 месяц. Через месяц после посола шейку переместите в Чудопакет или в Чудорукав для вяления и вяльте по указанным выше режимам. Через полгода вяления ваша Коппа будет великолепна на вкус, а через год - бесподобна!
Привет в Россию! Как приятно смотреть ваши ролики, как уже говорил, ваши ролики с каждым разом все интересней и профессиональнее становятся. А еще за счет вашей аутентичности видео всегда интересны 👍🫶
Ну вот, а в прошлом году Колбобосса запинали за такой метод. Не Павел Анатольевич, а свита. Макс аж ролики перестал снимать)))). И тут на тебе, Павел Анатольевич рапидит сыровяленную колбасу))Все меняется, все течёт
Был в Североморске магазин Мясорубка, отличное у них мясо, также представлена ваша продукция, но крайне мало, есть основные специи, но по колбасной тематике совсем мало.
Здравствуйте! А коньяк или жидкость на спирту не убьет старты? Я так понимаю старты это особые микроорганизмы, которые мы добавляем, и так же добавляем жидкость на спирту (которая их убивает)🤔
Здравствуйте Павел, Если я не ошибаюсь, то вы говорили что оболочку Мембрин.Нужно всегда замачивать, а вы в этот раз не замачивали.Почему можете сказать?
добрый день, подскажите пожалуйста по технологии рапид. Я видел в магазинах мясо под названием балык, куриная грудка и свинина не жирная, я так понимаю их доводят до 46-47 градусов и они готовы, без всякого вяленья. Вкусно но захотелось сделать самому, со своими специи и т.д. Вопрос Я беру мясо(свинную вырезку пробовал 1 раз сделать так получилось вкусно), солю его 3% нитритной соли в течении 5-10 дней, далее отепляю, и ставлю в духовку до температуры 47 градусов, без стартов и прочего, такой продукт возможен? или нужно обязательно использовать стартовые культуры?
Здравствуйте.При ферментации я складваю все батоны в емкость,накрываю большим пакетом.Все стоит на столе в комнате часов 12.Я не люблю кислоту в колбасе.Облочка мембрин 24 мм вялится в холодильнике дней 15.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста если вялить вместе сырокопченую колбасу и к примеру коппу , будет ли коппа также в процессе вяляния отдавать запахом копчения? Сразу говорю я начинающий 😅
Добрый день Павел. Начал осваивать сыровял, и сделал свои первые колбасы пепперони и дедушкин гостинец и в холодильнике солиться бекон. Но вопрос возьник в чем, сейчас вывесил колбасы на копчение не на долго, вялились 10 дней. Так вот обнаружил один батон на половину усушен , а половина сырая как была в начале, не знаю причины. Теперь не знаю что с ним делать, пока под дымом. Думаю может этот батон чтоб не пропал после дать термообработку при 80С ? Но там всё как для сыровяла и старты и антиокислитель, да соль заданна как для сыровяла.
Только первую экспресс ветчину положил в духовку, а тут уже вялить пора. 🥲 Ох и притомился я сегодня с непривычки. С узлами особенно. Получилось 10 палок колбасы 50мм. 😮 Спасибо Павлу за науку. Надеюсь получится.😊
Перетирается если мясорубка с косяком , либо нарушен температурный режим , при условии что это хребтовой жир , в других случаях да ошпаривание кипятком и в морозилку , соблюдение температурного режима
@@user-cl1pt4y888 Меня вообще мысль посетила недавно, возможно дело еще и в самом жире. Я использую домашнюю свинину, и там сало хребтовое толщиной где то 12-15 см. Может оно само по себе не достаточно туго плавкое как на промышленной свинине.
Вопрос поставлен неправильно. Сколько там того спирта на всю массу?! Смело добавляйте коньяк, бренди, ром. Больше 50 мл не надо. Не потому, что старты пострадают, а потому, что ароматизировать нужно в меру.
@@emkolbaski в том и вопрос нож для эмульсии прекрасно справляется с фаршем для варенки ,сарделек,сосисок а вот перемешать фарш для сервелатов не эмульгируя его ,не знаю получиться?
Рецепт Шейка сыровяленая КОППА (вяление от полугода до года)
Сырье:
Шейка свиная - 1 кг
или из любого другого мяса (говядина, баранина и пр.)
Ингредиенты для посола 1 кг мяса:
1 вариант посола (Нитритной солью)
Нитритная соль - 25 г
2 вариант посола (комбинация Мясницкой и Поваренной солей)
Мясницкая соль для вяления для вяления для вяления для вяления - 15 г
Поваренная соль - 20 г
К посолочной смеси обязательно нужно добавить:
Стартовые культуры «Изи Кюр» - 5 г
Антиокислитель жира - 3 г
Посол технология.
Соль, стартовые культуры и антиокислитель жира смешать между собой.
Мясо поместите в вакуумный пакет и засыпьте внутрь пакета на мясо смесь сухих ингредиентов.
Пакет запаяйте и поместите мясо на посол в холодильник при температуре +2…+4 град. на 1 месяц.
Через месяц после посола шейку переместите в Чудопакет или в Чудорукав для вяления и вяльте по указанным выше режимам. Через полгода вяления ваша Коппа будет великолепна на вкус, а через год - бесподобна!
2,5% нитритки? Вроде всегда было 3%, я это выучил как отче наш. Страшновато чё-то 2,5%.
@@user-cl1pt4y888 вы хотите поучить? Пишите)
На долгий период до года, разве не нужен нитрат который перейдёт в нитрит со временем и обеспечит сохранность таким образом?
@@Mrcasio3 желательно
@@emkolbaski не в коем случае , точно не мне вас учить 😂😂😂
Привет в Россию! Как приятно смотреть ваши ролики, как уже говорил, ваши ролики с каждым разом все интересней и профессиональнее становятся. А еще за счет вашей аутентичности видео всегда интересны 👍🫶
Вы правы!
В этом году нашествие мух какое то просто! Кошмар, одолели уже!
Ну вот, а в прошлом году Колбобосса запинали за такой метод. Не Павел Анатольевич, а свита. Макс аж ролики перестал снимать)))). И тут на тебе, Павел Анатольевич рапидит сыровяленную колбасу))Все меняется, все течёт
Колбобоса смотрю, мне он нравится! Жаль снимать не стал... Отличный парень! Отличная подача!
@@НинаХоменко-т4у Павел даёт основы , а дальше ваше право кто так понимает кто то по-другому --- главное безопасность продукта !
На самом деле, куда Колбобосс изчес, хороший парень!!!
@@user-cl1pt4y888 я Павла тоже смотрю и учусь по его роликам. Макс , просто так объяснил все, что я чайник и то научилась делать колбасу 😂.
@@НинаХоменко-т4у да кто против !)
Павел добрый день.
Делал такую ногу и всем могу подтвердить что это очень вкусно.
Павел добрый день в колбасу салями-Рапид нужно добавлять аскорбинат натрия.
Всегда желательно хотя бы аскорбинат. Но ещё лучше "Антиокислитель жира" на основе дигидрокверцетина.
Был в Североморске магазин Мясорубка, отличное у них мясо, также представлена ваша продукция, но крайне мало, есть основные специи, но по колбасной тематике совсем мало.
Если мясо Мираторг, то нужно проверять вес. Дважды серьёзно расходился, не в мою пользу, к сожалению.
Здравствуйте! А коньяк или жидкость на спирту не убьет старты? Я так понимаю старты это особые микроорганизмы, которые мы добавляем, и так же добавляем жидкость на спирту (которая их убивает)🤔
Убьет , не утверждаю но согласен с вашим мнением , вино ещё можно там и сахаров больше и спирта меньше
Я думаю стартам может быть конец но не всем а в месте внесения
Крепкий спирт антисептик. Но сколько там того спирта, если добавить на 1 кг фарша 30-50 мл 40*-го алкоголя? Мизер!
От 70% спирта дезинфекция. А тут всего 40
@@user-cl1pt4y888 вы о чем
Есть аскорбат натрия ( Е301). Сколько его класть на 1 кг мяса при вялении?
@@elenasosina5375 0,5 гр/кг
Спасибо.
Класс
А у меня деревня в Сараевском районе, можно сказать соседи😊
Здравствуйте Павел,
Если я не ошибаюсь, то вы говорили что оболочку Мембрин.Нужно всегда замачивать, а вы в этот раз не замачивали.Почему можете сказать?
@@winfriedderkatsch425 здравствуйте гофрированная оболочка смочена маслом, это особенность гофрации
Классный ролик, без лишних слов, все по теме не чего лишнего
добрый день, подскажите пожалуйста по технологии рапид.
Я видел в магазинах мясо под названием балык, куриная грудка и свинина не жирная, я так понимаю их доводят до 46-47 градусов и они готовы, без всякого вяленья. Вкусно но захотелось сделать самому, со своими специи и т.д.
Вопрос
Я беру мясо(свинную вырезку пробовал 1 раз сделать так получилось вкусно), солю его 3% нитритной соли в течении 5-10 дней, далее отепляю, и ставлю в духовку до температуры 47 градусов, без стартов и прочего, такой продукт возможен? или нужно обязательно использовать стартовые культуры?
@@АлександрЛазорский-ь2й ничего обязательного нет
В прошлом году делал карбонад в целлюлозной плёнке, в процессе вяления обсеменился от Финокьоны, так вот, плесень пленку в труху сожрала
Хм, делал всё тоже самое, только вырезку, всё отлично получилось.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, а если мясо куплено фермерское ( т.е не упакованное типа Мираторг) его вялить не получится?
@@сыры да без проблем
Павел, как на счёт ph-метра? Не нашли подходящую модель для выставления в магазин?
@@Mrcasio3 нет, не искал пока. Те что есть кривые
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Разве шею не нужно выдерживать в тепле на начальном этапе, для развития стартов ?
@@Povar3452 коппу не нужно. Колбасу нужно
Здравствуйте.При ферментации я складваю все батоны в емкость,накрываю большим пакетом.Все стоит на столе в комнате часов 12.Я не люблю кислоту в колбасе.Облочка мембрин 24 мм вялится в холодильнике дней 15.
@@ЮлияТрубачева-к8щ тогда смысла в стартах нет, и ферментировать нужно в холодильнике 5 суток
@@emkolbaskiНу она не совсем пресная,чуть кислинка появляется.Мне нормально,но остальным не нравится.Боятся,что она ,, прокисла,,
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста если вялить вместе сырокопченую колбасу и к примеру коппу , будет ли коппа также в процессе вяляния отдавать запахом копчения? Сразу говорю я начинающий 😅
@@ПавелПупкин-г8э нет
Спасибо
Павел добрый день.
как соседям делить такую ногу что бы не подраться?
Одни других прибьют победителей посадят и вы обыграли всех 😂😂😂
Добрый день Павел. Начал осваивать сыровял, и сделал свои первые колбасы пепперони и дедушкин гостинец и в холодильнике солиться бекон. Но вопрос возьник в чем, сейчас вывесил колбасы на копчение не на долго, вялились 10 дней. Так вот обнаружил один батон на половину усушен , а половина сырая как была в начале, не знаю причины. Теперь не знаю что с ним делать, пока под дымом. Думаю может этот батон чтоб не пропал после дать термообработку при 80С ? Но там всё как для сыровяла и старты и антиокислитель, да соль заданна как для сыровяла.
@@АлександрДеневич-ь9о перетерли фарш возможно
Рапид не пойдёт? Или всё же при 80 проварить?
@@АлександрДеневич-ь9о проварить значит получить рассыпчатый кислый паштет, пере соленый
Павел, а в чем рапид то? Если на 6 недель в холодильник?)
В копчении
а мастер бленд использовать можно? в каком кол-ве?
Нет
Супер 😍😍😍
Только первую экспресс ветчину положил в духовку, а тут уже вялить пора. 🥲
Ох и притомился я сегодня с непривычки.
С узлами особенно.
Получилось 10 палок колбасы 50мм. 😮
Спасибо Павлу за науку.
Надеюсь получится.😊
От 10 притомились?А 55 как вам?Мозоль от шпагата натерла на мизинце в кровь.
@@ЮлияТрубачева-к8щ я для себя делал, а не на продажу. Делайте меньше, и кровь на месте останется. 😁
По 55 штук делать, можно и клипсатор купить.
@@if67gh8givc6uvb Можно,дорастем и до него.
Какая наглая муха.
Если не окочурится значит съедобно , член коллектива 😂
Летающий белок😂
а название фаршемеса зачем заблюрили?????🤣🤣🤣
@@detailingclub7983 gastrorag 10 литров
Здравствуйте! Можно ли в качестве антиокислителя добавлять аскорбиновую кислоту(Е300), и если да, то сколько в процентах?
@@IgorKozakiewicz-x4o антиокислителем у нас является дигидрокверцетин. Аскорбат на жир практически не влияет
@@emkolbaskiвыше вопрос про аскорбат натрия Е301 с ответом про дозировку. Зачем его добавлять, если Вы ответили, что аскорбат на жир не влияет?
@@IgorKozakiewicz-x4o чтобы он влиял на мясо)
Павел здравствуй ! Прошлые сезоны говорил используем только нитритную соль , а в этот раз с поваренной вперемешку.?
Мяссоль для вяления не равно нитритная соль
А во все колбасы делаю пополам с обычной солью.
@@ЮлияТрубачева-к8щ уже не надо, отменили 50/50
Павел, какой у вас планетарные миксер?
Гемлюкс с чашей на 10 литров.
Как всегда на высоте! 🔥
Подскажи, Павел, а что за мясорубка у тебя?
@@sisikov ТС08 ищите
@@emkolbaski полный унгер? Hakka?
У меня жир перетирается периодически
Тоже с этим маялся, как только не делал. В итоге отдельно крутить и ошпаривать кипятком стал, да по весу есть потери, но зато без брака.
@@easydeal9410да тоже режу кубиком и ошпариваю, мозоли на пальцах от ножа😊
Перетирается если мясорубка с косяком , либо нарушен температурный режим , при условии что это хребтовой жир , в других случаях да ошпаривание кипятком и в морозилку , соблюдение температурного режима
@@user-cl1pt4y888 Меня вообще мысль посетила недавно, возможно дело еще и в самом жире. Я использую домашнюю свинину, и там сало хребтовое толщиной где то 12-15 см. Может оно само по себе не достаточно туго плавкое как на промышленной свинине.
@@easydeal9410 кстати да на промке почти не бывает косяков но и вкус не тот
Вот,у меня вопрос, а спирт не убивает бактрии
Вопрос поставлен неправильно. Сколько там того спирта на всю массу?! Смело добавляйте коньяк, бренди, ром. Больше 50 мл не надо. Не потому, что старты пострадают, а потому, что ароматизировать нужно в меру.
Почему бурбон? Добавляли ром!?
@@AlexanderGoncharov-i6e ага. Нашел подаренную кем-то бутылку
На какой решетка измельчали фарш?
8 ми
Павел подскажите пожалуйста,замес фарша в кухонном комбайне 3904 насадкой для теста возможен?
@@ЮрийСорокин-п3ж а зачем вам для теста, когда там нож есть для эмульсии. Но и просто размешать фарш можно
@@emkolbaski в том и вопрос нож для эмульсии прекрасно справляется с фаршем для варенки ,сарделек,сосисок а вот перемешать фарш для сервелатов не эмульгируя его ,не знаю получиться?
@@ЮрийСорокин-п3ж вполне, на первой скорости
@@emkolbaski Спасибо огромное🤝🤝👍
Добрый день.подскажите,как доставить ингредиенты в Европу?спасибо
Никак. Через Турцию🎉
@@ClipMediaFilm ок.нет контактов в Турции?
Emkolbaski.by из Минска отправляет везде
@@emkolbaski спасибо.свяжусь
Павел, ещё вопрос. Что касается дачной коптильни, скинь пож-ста ссылку на тепловентилятор
Тепловая завеса , - тангенциальный вентилятор !
Иии?
Иии
Там прямо в ролике все ссылки приведены
Какое количество алкоголя добавлять нужно на 1кг ?
Как соль - по вкусу😂
50мл много говорит. Значит 30мл наливай.
@@ClipMediaFilm соль 2-2.5% её то как раз по вкусу нельзя )))
Павел добрый день.Будет ли продолаться ферментация после разморозки?
С трудом
Павел, привет. Я часто делаю ветчину с приправой "шинка". Вкус , супер!!!! Скажи, а можно ли с этой приправой вялить?
Нельзя, в составе шинки присутствует фосфат
Можно. Фосфат не помеха.
Нет, нельзя вялить
Спасибо