【冷蔵発酵パン】『冷蔵庫でパンの発酵時間を調整する方法』オーバーナイト食パン

[@吉田秀子-q1w]

冷蔵発酵で作るパンは美味しいけれどパンのふくらみが悪く困っていたので　とても助かります　冷蔵発酵関係の動画を楽しみにしています

[@ぐるちーの物置き]

冷蔵発酵は日常的にお世話になっているので、とても興味深く拝見させて頂きました。ホワイトボードの解説動画も楽しみにしてます👏

[@ririmari8595]

こんにちは。初心者の私には博士の動画がすごく勉強になりありがたく拝見しています！
いつもオーバーナイトでパンを作っているのですが冷蔵庫に入れる際の容器について質問があります　
いつもタッパーに入れて冷蔵庫に入れるのですが同じ容量のタッパーでも縦横小さく高さがある深型と縦横大きく高さが低い浅型がありますよね？その容器の形状によっても生地の仕上がりに違いがでるのでしょうか？
お時間がある時にわかる範囲で構いませんのでお答えいただけると助かります
どうぞよろしくお願い致します

[@rg3851]

オーバーナイト法で室温に放置してからどのくらいの時間
生地の温度が上がるまで置くのが良いのでしょうか？
コッペパンを作っています。1個が120g位です。
それでも生地温度が低い場合、特に寒い時期など、なかなか上がらないので
冷蔵庫から出してすぐにオーブンで30℃で温める方が良いのでしょうか？
生地を温めるタイミングを知りたいです。
とても参考になりありがたい動画ばかりで大助かりです！！
感謝申し上げます♥♥
復温がとても大事なのに他のパン作りをしている方の
動画を見ても、復温させる時間、コツなどを端折っていて重要な部分が分からなかったので
とても勉強になりました。

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます😌
小分けにして作るのであれば、下記リンクの動画が参考になるかと思います⬇️
ruclips.net/video/6E2QO6DAEFU/видео.html
外側と内側の温度差が大きくなりすぎると、発酵速度が変わってしまいますし、急な温度変化は離水(生地から水が外れること)を促して、生地だれや、焼き後の乾燥につながりますので、なるべくゆっくり温度を上げてやってください。
詳しくは動画をご参照してもらえばと思います😌

[@rg3851]

@@シモガマパン教室様
早々とした対応ご回答ありがとうございます。
参考になりました。やってみます(*^▽^*)

[@doughteraikos]

胡桃とクランベリーを75gずつ入れると動画のようにすっきりとおさまらず、成型するとめちゃくちゃ胡桃とドライクランベリーが生地を破ってくるほど溢れて成型後のクープの段階で皺皺な生地になります。丸めがうまくいきません。アドバイスいただければ幸いです

[@doughteraikos]

上記コメント誤送信です。ごめんなさい🙇‍♀️

[@rg3851]

オーバーナイト法、低温長時間発酵のパンを焼く時の
イースト量は、ベーカーズ％で言うとどのくらいにすれば適量がいいのでしょうか？
コッペパン、菓子パン、ピザを作って焼いています。
アドバイスよろしくお願いします。

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます😌
『これが正解』
と言ったような量はありません。
通常の1%前後でそのまま試してみて、それでも温度管理が難しいようであれば、0.4%ぐらいを目安に減らしてみて下さい。
ただし、『イーストを減らす』ということは、当たり前ですが発酵速度は全体的に遅くなるということですので、あまり減らしすぎると最終発酵の時に苦労することになりますのでご留意ください😌

[@rg3851]

@@シモガマパン教室 様
疑問に思ったことを的確なアドバイスありがとうございます。
１%でやってみます！！

[@momoyama9921]

今このレシピと70%中種食パンのレシピを組み合わせて作ってみたものを焼成中です(´∇｀)
冷蔵発酵について焼きながら思ったのですが、成形まではストレート又は中種法で作り、成形型入れ後の最終発酵の前に冷蔵庫でオーバーナイト、朝復温プラス発酵させて焼くのも可能でしょうか？
朝作業スペースを成形にとられずにパンも焼けて朝ごはんも作れていいかもと思ったので。