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鍋 vs 油的 4 種做法，各有其巧1.冷鍋冷油：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。2.熱鍋冷油 (鐵鍋空燒熱→倒油潤開→倒出→重新倒冷油→辛香料→肉類)這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔打開，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果，是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類。3.冷鍋熱油：不熱鍋直接下油加熱，待油熱至適合的溫度後，便可放入食材的做法，大部分用於「油炸」，油炸不需要預先熱鍋，若鍋子太熱反而會產生油煙。4.熱鍋熱油 ：除了鐵鍋有用這個方法之外，這也是不鏽鋼鍋網路教學最常見(甚至是唯一)的方法(鍋子燒熱後→下油→待油溫上升後(太陽紋)→再放食材)但此法用在鐵鍋上時，其實比較適合用來炒蔬菜，在熱鍋後下油(冷)隨即加入辛香料爆香，待油溫快速上升同時香氣飄出，即可再放入青菜以大火快炒，便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜，綠色葉菜類適合用大火快炒。
@@eyesman100 我剛好在煩惱這些差異性，就看到你這篇留言了！！超級感恩！！
這集太精彩了，貼心的叮嚀好多眉角。之前那集我看過好幾遍，現在已練好功夫，煎豆腐也不會沾🎉 感謝老師❤
煎魚若達到不沾煱不脱皮，在油燒熱後在煱上平均地灑上少許幼鹽才將魚放下煎，當一面煎好，不要立即翻動，將火熄掉，待約十分鐘後再翻至另一面，你會發覺完全不會沾煱，跟着煎另一面，同樣是熄火待約十分鐘，一條完整的煎魚即可上碟。以上方法是一名入廚幾十年的大廚教我的，萬試萬靈。
@@Evook1l 請問什麼是幼鹽？
@@user-kbjm1302就是細鹽阿，不是幼稚的鹽喔~~~幼稚的鹽喔~~~
介紹真的很棒我都會熱完過下油後潤完鍋先關火過一會再開火這時候沒意外都不太會沾鍋了
一直以為空燒就是空內不放任何東西就開火，所以一直不敢這麼做，原來一開始的加熱是沒關係的！也是第一次知道全蛋液原來比較不沾，難怪炒蛋的時候總比煎荷包蛋容易。你的影片講解非常清楚，很感謝～
謝謝您貼心的分享，明天剛好買了一隻新的不銹鋼鍋，今天煎了豆腐，有點沾鍋，正在想問題出在那裡，就看到您新的影片，真的是及時雨呀！太愛妳了，感恩!祝您平安順心每一天喲！
hello，主內姐妹，剛一開始聽到妳的問安用「平安」二字，就猜妳是主內姐妹，果然，看到最後，證實了我的猜測。謝謝你詳細的解說，終於知道自己使用不鏽鋼鍋的錯誤了。謝謝。祝福妳的視頻榮神益人。
好久好久以前那集我有拜讀（跪）過；一直奉為圭臬！這集更強了，終身奉行！
第一道菜沒問題，第二道菜呢？要重來還是把醬汁擦掉接著煮，目前總是失敗，而且必需加比較多油也很不習慣，雖換回不沾鍋，仍想找出解決辦法。但謝謝Vivian的說明！
謝謝姊姊，以前那個影片看了之後，不鏽鋼鍋變好用了，在看一次更清楚了，習慣用不鏽鋼鍋較多，因為不沾鍋好貴＆較不耐用。
是啊！每次想到要買不沾鍋就擔心起家裏那些隨心所欲的家人。沒想到看似堅固的不銹鋼鍋也不能敲，我小孩不會去敲鍋子，但是我先生不敢保證，天啊！好難！我嫌棄家裏那隻鐵鍋好多年，還要抹油。但是它最耐操！！
用了十幾年的鍋子都不會用，看了您的分享，終於～學會了。太感謝您的分享。感謝主
那這十幾年不都是在奮戰嗎？
其實這種不沾並不是萊頓弗羅斯特效應如果是想透過這種效應來達成不沾，你就更應該保持超大火、食材的水分要超多來保證那一層水蒸氣足夠但透過這種方式加熱其實超慢因為那層水蒸氣的溫度遠遠沒有直觸鍋面來得高，而且實際上食材重量一定會壓過你那層薄薄的水蒸氣也就是說，只要你的油膜夠厚、且曾經加熱過讓油潤過整個鍋面的縫隙就不需要擔心料理過程中鍋溫下降會沾鍋如果不信的話你們可以鍋子和油一起燒熱、潤好之後放到涼，在冷鍋涼油的狀態下直接打一顆雞蛋，再開火煎看看，其實也不會沾鍋所以其實影片提到的加熱方式只是單純加熱後毛孔張開、填油而已，當然用萊頓xxx效應判斷鍋溫是很棒的作法，只要不要燒到鍋子發黑就沒問題
非常正確，我經常看見英文評論用萊頓弗羅斯特效應來解釋為甚麼不沾，總覺得好像那裡說不通，不能說服我，你的解釋非常合理。
其實還有一個原因，就是超過燃點的油是會polymerise，形成一層膜，令食物不沾，這解釋了為什麼油要燒得夠熱，而膜形成了就不必一直高溫，也能不沾。
@@mexheix 詳細來說，油並不是要超過多少溫度才會聚合，理論上只要接觸氧氣，就會慢慢氧化發生一連串反應產生聚合物，只是在常溫與沒有催化劑的情況下，聚合的速度很緩慢。熱鍋本身是藉由提高溫度跟利用金屬表面作為催化劑來加速油脂聚合，溫度越高，聚合速度越快，常溫下要一年，一百五十度以下需要數十分鐘，但兩百度以上就只需要十幾秒，這為什麼很多人用Leidenfrost效應做判斷，但本質上只要掌握溫度跟時間，會沾就是溫度太低或時間不夠，所以網路上也有人分享出油紋靜置的不沾手法，但其實原理跟冒煙或Leidenfrost沒有差異，就是藉由溫度x時間去達到足夠的聚合效果，有的人選則相對低溫等待，有的人選擇高溫速成，看個人偏好需求而異
@@stnvs 謝謝你的補充，不過polymerised的油會不會影響健康，影響是否真的比不沾鍋小，暫時好像沒有結論，只能自己判斷。憑我感覺，鐵鍋好像會比不銹鋼好，因為鐵鍋的油膜一般是一早燒好，是已經固定的。而不銹鋼卻是半液態的，那就等同每餐都會把油膜吃下肚。
@@mexheix 最健康當然是短時間無油水煮或清蒸，polymerised即使用不沾鍋也避免不了，油脂的氧化自由基在長時間燉煮也會開始累積(一說是長時間滷肉燉肉也包括在內)，說到底外食跟油炸的氧化油量又遠比一般家裡細心控溫烹飪來的多更多，只能說盡力而為，適當而為
美麗的老師好..今天才看到原來不鏽鋼鍋要怎麼用...原來要加熱到水珠變大水珠禾算加熱好了..真的大感謝...第一次煎出干貝與白蝦的鮮甜味...而且一點都不沾!!!!!真的比不沾鍋煎起來香多了..
沒錯，油的用量比較難控制，而且蓋了鍋蓋以後，因為煎魚產生水蒸氣，又造成沾鍋的狀況，不鏽鋼鍋真的很麻煩，而且沒有極鐵鍋好操作
看完後真的跟我猜到的一樣。油要比不沾鍋要多才對。感謝分享。
說了好多細節，感謝。一般都只有簡單的說 要先空鍋加熱到不沾 才可以煎東西 ( 實在太抽象)
热锅加姜在锅底轻轻摩擦，然后除掉姜，导入冷油，鱼直接下锅，这样可以减少粘锅
超實用 尤其在不沾鍋的健康疑慮已被證實的現在感謝教學!!
謝謝老師的再次分享，我從不沾鍋轉到用不鏽鋼也已經有半年以上，使用上來講還算順利，剛開始銜接就是一直洗鍋子，後來就不會了！小技巧真的很重要，要有耐心！再次感謝老師的無私分享❤❤
我剛剛看到馬上去試 結果真的成功啦😂已經打入冷宮的鍋子又再度翻牌了🎉🎉
我也是放弃不沾我才去学不同的锅，谢谢你的video 我学了不少，
我建議魚還是用氣炸鍋最簡單，一樣有煎魚的效果。我家是Panasonic 不沾鍋，15分鐘剛剛好
下一次可以示範煎冷凍水餃嗎？明明水餃放下去時水餃還可以在鍋子裏滑動，但是照著煎水餃的步驟放入適量水後蓋上蓋子，轉中小火燒乾水份待煎到有焦黃打開蓋子，煎餃全黏在鍋子裏。
可能是要放麵粉水
我覺得不鏽鋼鍋煮的東西比較好吃耶❤
感謝教學，每次不鏽鋼鍋用完都刷到快半死，看來前面我只到水珠跑動我就以為可以了
請問1.為什麼都沒有油煙呢？我鍋熱熱東西下去油煙都好多。2.最後洗鍋時是否沒有使用清潔劑呢？3.請問鍋子夠熱後放東西前以及烹調期間就都只使用小火嗎？謝謝妳分享的高知識量影片，看完又想買不鏽鋼鍋挑戰一下了。
熱鍋若要馬上洗的話，其實可以先水沖鍋背冷卻，等降溫一定後再翻回洗鍋內，不管是什麼鍋用都能這方法。
這招好實用，謝謝分享😮
不是所有鍋子都能這樣做比較薄的鍋子有可能因為溫差變化劇烈而變得不平有塗層的鍋子，塗層可能也會因此減少壽命
@@shiyao19960623 大部份家庭炒菜做飯的火不會高到你想的那麼高，薄的鍋一般不是用來炒煎食的。現在大部份鍋都有一定的堆層合金技術，沒有你想的那麼弱，除非買了不知道哪的莫名鍋子，沒有檢驗商標。再說塗層的不沾鍋，不沾鍋本身就是消耗品，塗層本就會經日常運用而消耗，這一點要先認知。再者，塗層內鍋直接受冷熱水與先讓背底冷卻，哪個會最先傷害消耗塗層較大，這不難想吧。這方法只是在前提熱鍋想馬上洗的建議，有備用鍋當然可換鍋用。不過，我自己是常下廚的人，也試了有效延遲使用壽命才說的。別忘了，鍋的堆疊層，內往往是最脆弱，而外部往往是最堪折難。你可以買個不沾鍋這樣試試看就知道了。
@@jiuexuan 多層複合金的鍋子使用說明也都會註明料理完不建議用冷水沖用熱水沖達到降溫效果會更好
@@shiyao19960623 呵呵，也可，有熱水的話。多層複合金沒那麼弱，除非你家用快速爐在炒。 想想你做每道菜的時間與溫度，不太可能這方法讓鍋子這樣冷熱就壞的。就算壞也會先看到背鍋壞變，也剛好提醒該換了，至少不是先壞內鍋，還炒東西吃進肚子裡。如果你真的很怕變壞或質變，用鑄鐵鍋或純鐵鍋吧。相比不沾鍋或復合金鍋耐用且安全。
感謝清晰的解說，現在明白個中黏煱的原因了😅
想看老師的常用鍋具介紹❤
難怪我每次煎豆腐都會沾鍋，原來是沒有退冰溫度太低的緣故，謝謝老師分享
感覺趕時間還是要用鐵鍋。就像我買了不銹鋼鍋後，早上跟本不想煎蛋來吃了。
想問一下，如果做好了物理不沾的效果，煎完一種食材後換煎其他食材再使用同一個鍋應該用什麼步驟？
感謝週六炒菜一定來試看看
很棒的影片，家里闲置的不锈钢锅又可以拿出来用了😂
請問老師 這樣的方法也適合用鐵鍋嗎？
超感動的，我終於成功了🎉謝謝Vivian❤
看到標題 就要先讚！
謝謝分享，剛買一支不鏽鋼炒鍋。
這集解說真詳細，感謝分享❤！
說了好多細節，感謝
很實用的影片，非常有幫助，謝謝你!
原來如此，一直都是用不鏽鋼鍋還是抓不到訣竅，現在終於懂了
我想請問一般3人家庭炒菜用的不鏽鋼鍋大概要買多大的?因為怕越大越重單手吃力，謝謝
解釋得很長盡，謝謝你！
超實用！謝謝～最近剛好買了一個新的不鏽鋼鍋
鐵鍋也是一樣喔大火燒到快有要著火的感覺關火或轉小火就不會沾了
請問為什麼煎蛋要加油？請問油的作用原理是？謝謝🙏
原來如此,謝謝老師的解說,我也是在小水珠的階段就以為已經熱鍋好了,難怪還是失敗啊~請問老師,如果這方法拿來用在陶瓷不沾鍋(已經會沾鍋了)可行嗎?
不建議耶怕塗層脫落後加熱容易釋放毒素
陶瓷不沾塗層只要加油，稍微加熱到油可以流動順暢，就會不沾了
不鏽鋼鍋煮湯也要熱鍋後下油嗎?
竟然現在才發現這個好頻道!!!!終於知道為什麼量一多煮起來就沒那麼好吃的原因了!
請問用不锈鋼平底鍋可以作紅燒魚或紅燒豆腐嗎？例如：影片中的煎豆腐，要是加一點醬油就燒焦變味了，用炒鍋就不會這樣。
謝謝您❤好專業的分享
感謝分享，實在太實用了
不能用綠色菜瓜布刷嗎，有含鋼絲的那種?
請問可以知道影片裡用的鍋是什麼牌子的嗎？或是可以推薦鍋嗎？
請問這些步驟跟原理也適用於中華炒鍋嗎?
老師用的不銹鋼鍋是什麼品牌、謝謝美人老師
要加熱大大水珠至少要有4-5分鐘 這樣不是很浪費瓦斯 還有其他省瓦斯又不沾的方法嗎？
用IH爐...絕對省瓦斯@@
其實用家用的瓦斯爐，開大火，不需要到5分鐘，水弄乾之後，2分鐘左右，就夠熱了。
我個人覺得不銹鋼鍋除了易沾的問題外, 最討厭的是我常被噴濺燙到, 用其他鍋都不會, 最後就放棄了
可以示範炒個河粉嗎？
請問使用的不鏽鋼炒鍋是什麼牌子的❤謝謝
不好意思，可以示範小V平底鍋炒飯嗎？
很很很清晰❤
3:54 老師 請問影片中加油所用的是外面賣的噴罐的油嗎 還是是自己買空氣加壓的那種油瓶？
我也想問
先油潤鍋再轉小火還是先轉小火再下油?
想請問您：不小心拿一般綠色的菜瓜布猛刷不鏽鋼鍋，有點花花的，請問還能繼續用嗎？
有點刮痕不是太深沒有影響到內部深層部份金屬披露還可以沒問題的，只是如同影片所說，刮痕越多，人造的不沾層，那層油膜要夠厚足以填補刮痕，才能造成不沾。
@@dreamchefhome非常感謝您的回覆🥹意思是每次使用的時候油都要多放一點這樣嗎？😅🙏🏻
請問：在成功地熱鍋加油完成第一道菜後，要弄第二道菜前，要把鍋洗乾淨再重新熱鍋加油？
沒有沾黏食物就可以繼續煎炒，我自己會先做煎的菜餚然後再做炒的，如果煎的多少有些fond，最後炒菜剛好做deglaze，不只是天然增鮮概念，順便洗鍋概念😆
瞭解了，先做煎的食材，再來炒。這招太棒了！謝謝妳❤❤❤
請教Vivian，不先加油是不是只是為了用水滴觀察溫度變化?如果一開始就帶油加熱，直接加熱到適當的溫度是不是也可以不沾呢?
是的！其實經驗豐富的老手可以不用測水珠，直接倒油加熱產生油紋再關火或加入涼油下食材，也同樣能不沾，但很難對新手明確說明產生油紋到什麼狀態，用水珠狀態比較不容易有誤差，有機會我再分享不用測水珠的方式。
@@dreamchefhome 感謝Vivian的解說~👍🤓
請問老師影片中的不鏽鋼鍋是哪個牌子？
這集太棒了👏👏👏❤非常愛妳😘
成功！謝謝Vivian!!! Amazing!!!!!
精彩的解說，謝謝
超棒的分享
請問我家鍋子加熱鍋邊常常會出現燒焦痕，怎麼會這樣？
謝謝分享❤❤
請問每天要煮時都要這樣測式才不會粘鍋嗎，還是測式一次以後直接煮就好
如果你是在說一開始撒水那是一個測試方式如果妳自己可以用看知道溫度到了當然可以省那個步驟
總括而言，不鏽鋼鍋只要下油多，就肯定不沾鍋，但不見康。所以才有易潔鑊出現，下油小又不沾鍋，比較健康！
每次都加熱到有水珠，蛋還是會沾，下次再來試試看加熱到大水珠。
非常的棒👏👏👏👏👏👏👏👏
請問熱完鍋加油後多久可以下食材呢
前面有留言 教你如何處理 不看留言嗎 留言區通常都有高手
我非常同情那些受害者跟反覆的受害者...就算是所有人都是完全不裝不情願受害不反咬的吧...我也同情所有人
除非要高溫煮食，例如煎牛排，否則煎蛋等用不粘鍋比較方便實用。無必要自找麻煩。
老師好。最近買了Berndes Tricion Resist pan： 3 layer (stainles steel- aluminium- stainless steel) 這鍋底有凹凸的protective grid，不像一般不銹鍋底平滑。這鍋煎東西 總是燒焦黏底。而且鍋邊像熱熔了的膠跡很難清洗很黏。是否不能像一般不銹鍋使用？想向老師請教有何方法？
我也是用有凹凸的不鏽鋼平底鍋，跟你一樣問題😭
Great* Thank you very much for your sharing")
謝謝你～長知識了
很詳細的指導👍🙏
感謝～超仔細😍💯❤
請問老師，不銹鋼電鍋蒸完總有一層黑黑的，怎麼也洗不掉，老師可有解決辦法?
浸泡檸檬酸水或小蘇打水一整天再刷洗
@@dreamchefhome 謝謝老師，我只泡半個鐘頭，難怪洗不掉🙏🙏🙏
請問如果不鏽鋼鍋如果用鋼刷刷過，要如何修復？
接受有焦黑長殘存的鍋。
請問老師有推薦的品牌嗎
目前有合作的是瑞典主廚秘密的不鏽鋼鍋
請問老師在影片約7:50左右煎魚的鍋鏟是那一個牌子的？想買這款的很久了…
感謝解惑了
不鏽鋼鍋的油有時候需要多一點.但油多就不太健康
您好 請問此不鏽鋼鍋牌子？
妳好想請問您的眼睛是在台北那家眼科看的以前看了忘記了
蔡瑞芳醫生
近來開始對烹飪有研究，放棄 non-stick 而用不銹鋼鍋。只是還是容易黐底。很大可能是劣質不銹鋼鍋+電磁爐有關，但在基礎技術上有數個問題希望各位可以指教：1. Leidonfrost effect 是用來定段鑊的溫度是否達到 193 度以上。因為不銹鋼鑊不能用紅外線溫度測量。但是如果在這個溫度煮食算是比較高溫，煮食物會容易焦，而且很多食物油也是 burning point, 另油容易變成氣體蒸發掉，另保護膜消失。我想這個水珠測試只是要求溫度尺量另鑊面的小孔擴張吧。當溫度達到時，下油來覆蓋小孔就完成滑鍋動作，就可以下降火力。但這亦引伸到另一個問題。2. 假如以上的理論是正確，下降火力後仍然有保護膜。那為什麼放凍的食物會黐底？ 記然保護膜已經產生了覆蓋小孔，油溫下降時也會影響那層保護膜嗎？3. 如何知道熱鑊時過熱？有點擔心落油會灼火
1.理論都沒錯，就是確認鍋子的毛孔張開，並給鍋子吃油，吃飽油就可以控制火侯了，不可能甚麼料理都要大火爆炒，還有甚麼火侯可說。2.不是冷凍的溫度影響沾不沾，你要知道，冷凍食材表示，裡面的水份都被你冷凍了，除非你的食材內沒有水份，就一定不會沾鍋，但通常都會有水份在裡面，像是肉類你去思考一下，退冰的時候會不會流出水份，那你下熱鍋加速退冰，解凍出來的水份，都把油膜清洗乾淨了，當然就有可能會沾鍋，所以大部分的烹調，食材都要解凍再擦乾水份才開始烹調。*冷藏的應該就沒差，冷藏不會把水結凍，所以會滴下來跟食物分開，但是下鍋前記得把食物的水分擦乾再下鍋。*另外電磁爐可能受熱不均勻，導致鍋中溫度不同，吃油的程度不同，讓你可能誤判了。3.甚麼東西燒起來之前都會冒煙，所以超過你的使用的油品可受溫度他就會冒煙，冒煙就是過熱，看到些微起煙就該轉小火了，油煙跟過熱的油都對健康不好。但是要分清楚食物下鍋，冒的是煙還是水蒸氣。
@@roy0414我用鐵鍋煎冷凍水餃沒問題，但是使用不銹鋼鍋煎冷凍水餃就全部黏在鍋上。
首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入寬油
想請問熱完鍋轉小火煎食物石大約可以等多久呢? 我有時候似乎是等太久溫度又不夠高了，很難拿捏QQ
不是所有食材都要小火的 可以自己慢慢調高溫度試試 太高溫的跡象是鍋邊油會發黃
喔喔喔讚讚讚~
全部的不沾鍋都是有化學原料塗層，包括所謂的陶瓷塗層，也全是化學塗層，而且所謂的陶瓷不沾鍋的效果比其他的不沾鍋塗層還不耐用，名為陶瓷，但是這只是名稱，和陶瓷根本沒有關係，只要開一次大火，這些不沾鍋的表面塗層就被破壞了，吃進肚子裡就是慢性中毒
好美喔
鍋 vs 油的 4 種做法，各有其巧
1.冷鍋冷油：
不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。
2.熱鍋冷油 (鐵鍋空燒熱→倒油潤開→倒出→重新倒冷油→辛香料→肉類)
這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔打開，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果，是很多專業廚師常用的技法，非常適合用來炒肉類。
3.冷鍋熱油：
不熱鍋直接下油加熱，待油熱至適合的溫度後，便可放入食材的做法，大部分用於「油炸」，油炸不需要預先熱鍋，若鍋子太熱反而會產生油煙。
4.熱鍋熱油 ：
除了鐵鍋有用這個方法之外，這也是不鏽鋼鍋網路教學最常見(甚至是唯一)的方法
(鍋子燒熱後→下油→待油溫上升後(太陽紋)→再放食材)
但此法用在鐵鍋上時，其實比較適合用來炒蔬菜，在熱鍋後下油(冷)隨即加入辛香料爆香，待油溫快速上升同時香氣飄出，即可再放入青菜以大火快炒，便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜，綠色葉菜類適合用大火快炒。
@@eyesman100 我剛好在煩惱這些差異性，就看到你這篇留言了！！超級感恩！！
這集太精彩了，貼心的叮嚀好多眉角。
之前那集我看過好幾遍，現在已練好功夫，煎豆腐也不會沾🎉 感謝老師❤
煎魚若達到不沾煱不脱皮，在油燒熱後在煱上平均地灑上少許幼鹽才將魚放下煎，當一面煎好，不要立即翻動，將火熄掉，待約十分鐘後再翻至另一面，你會發覺完全不會沾煱，跟着煎另一面，同樣是熄火待約十分鐘，一條完整的煎魚即可上碟。以上方法是一名入廚幾十年的大廚教我的，萬試萬靈。
@@Evook1l 請問什麼是幼鹽？
@@user-kbjm1302就是細鹽阿，不是幼稚的鹽喔~~~幼稚的鹽喔~~~
介紹真的很棒我都會熱完過下油後潤完鍋先關火過一會再開火這時候沒意外都不太會沾鍋了
一直以為空燒就是空內不放任何東西就開火，所以一直不敢這麼做，原來一開始的加熱是沒關係的！也是第一次知道全蛋液原來比較不沾，難怪炒蛋的時候總比煎荷包蛋容易。你的影片講解非常清楚，很感謝～
謝謝您貼心的分享，明天剛好買了一隻新的不銹鋼鍋，今天煎了豆腐，有點沾鍋，正在想問題出在那裡，就看到您新的影片，真的是及時雨呀！太愛妳了，感恩!祝您平安順心每一天喲！
hello，主內姐妹，剛一開始聽到妳的問安用「平安」二字，就猜妳是主內姐妹，果然，看到最後，證實了我的猜測。謝謝你詳細的解說，終於知道自己使用不鏽鋼鍋的錯誤了。謝謝。祝福妳的視頻榮神益人。
好久好久以前那集我有拜讀（跪）過；一直奉為圭臬！
這集更強了，終身奉行！
第一道菜沒問題，第二道菜呢？要重來還是把醬汁擦掉接著煮，目前總是失敗，而且必需加比較多油也很不習慣，雖換回不沾鍋，仍想找出解決辦法。但謝謝Vivian的說明！
謝謝姊姊，以前那個影片看了之後，不鏽鋼鍋變好用了，在看一次更清楚了，習慣用不鏽鋼鍋較多，因為不沾鍋好貴＆較不耐用。
是啊！每次想到要買不沾鍋就擔心起家裏那些隨心所欲的家人。
沒想到看似堅固的不銹鋼鍋也不能敲，我小孩不會去敲鍋子，但是我先生不敢保證，
天啊！好難！
我嫌棄家裏那隻鐵鍋好多年，還要抹油。但是它最耐操！！
用了十幾年的鍋子都不會用，看了您的分享，終於～學會了。太感謝您的分享。感謝主
那這十幾年不都是在奮戰嗎？
其實這種不沾並不是萊頓弗羅斯特效應
如果是想透過這種效應來達成不沾，你就更應該保持超大火、食材的水分要超多來保證那一層水蒸氣足夠
但透過這種方式加熱其實超慢因為那層水蒸氣的溫度遠遠沒有直觸鍋面來得高，而且實際上食材重量一定會壓過你那層薄薄的水蒸氣
也就是說，只要你的油膜夠厚、且曾經加熱過讓油潤過整個鍋面的縫隙
就不需要擔心料理過程中鍋溫下降會沾鍋
如果不信的話你們可以鍋子和油一起燒熱、潤好之後放到涼，在冷鍋涼油的狀態下直接打一顆雞蛋，再開火煎看看，其實也不會沾鍋
所以其實影片提到的加熱方式只是單純加熱後毛孔張開、填油而已，當然用萊頓xxx效應判斷鍋溫是很棒的作法，只要不要燒到鍋子發黑就沒問題
非常正確，我經常看見英文評論用萊頓弗羅斯特效應來解釋為甚麼不沾，總覺得好像那裡說不通，不能說服我，你的解釋非常合理。
其實還有一個原因，就是超過燃點的油是會polymerise，形成一層膜，令食物不沾，這解釋了為什麼油要燒得夠熱，而膜形成了就不必一直高溫，也能不沾。
@@mexheix 詳細來說，油並不是要超過多少溫度才會聚合，理論上只要接觸氧氣，就會慢慢氧化發生一連串反應產生聚合物，只是在常溫與沒有催化劑的情況下，聚合的速度很緩慢。熱鍋本身是藉由提高溫度跟利用金屬表面作為催化劑來加速油脂聚合，溫度越高，聚合速度越快，常溫下要一年，一百五十度以下需要數十分鐘，但兩百度以上就只需要十幾秒，這為什麼很多人用Leidenfrost效應做判斷，但本質上只要掌握溫度跟時間，會沾就是溫度太低或時間不夠，所以網路上也有人分享出油紋靜置的不沾手法，但其實原理跟冒煙或Leidenfrost沒有差異，就是藉由溫度x時間去達到足夠的聚合效果，有的人選則相對低溫等待，有的人選擇高溫速成，看個人偏好需求而異
@@stnvs 謝謝你的補充，不過polymerised的油會不會影響健康，影響是否真的比不沾鍋小，暫時好像沒有結論，只能自己判斷。憑我感覺，鐵鍋好像會比不銹鋼好，因為鐵鍋的油膜一般是一早燒好，是已經固定的。而不銹鋼卻是半液態的，那就等同每餐都會把油膜吃下肚。
@@mexheix 最健康當然是短時間無油水煮或清蒸，polymerised即使用不沾鍋也避免不了，油脂的氧化自由基在長時間燉煮也會開始累積(一說是長時間滷肉燉肉也包括在內)，說到底外食跟油炸的氧化油量又遠比一般家裡細心控溫烹飪來的多更多，只能說盡力而為，適當而為
美麗的老師好..今天才看到原來不鏽鋼鍋要怎麼用...原來要加熱到水珠變大水珠禾算加熱好了..真的大感謝...第一次煎出干貝與白蝦的鮮甜味...而且一點都不沾!!!!!真的比不沾鍋煎起來香多了..
沒錯，油的用量比較難控制，而且蓋了鍋蓋以後，因為煎魚產生水蒸氣，又造成沾鍋的狀況，不鏽鋼鍋真的很麻煩，而且沒有極鐵鍋好操作
看完後真的跟我猜到的一樣。油要比不沾鍋要多才對。感謝分享。
說了好多細節，感謝。
一般都只有簡單的說 要先空鍋加熱到不沾 才可以煎東西 ( 實在太抽象)
热锅加姜在锅底轻轻摩擦，然后除掉姜，导入冷油，鱼直接下锅，这样可以减少粘锅
超實用 尤其在不沾鍋的健康疑慮已被證實的現在
感謝教學!!
謝謝老師的再次分享，我從不沾鍋轉到用不鏽鋼也已經有半年以上，使用上來講還算順利，剛開始銜接就是一直洗鍋子，後來就不會了！小技巧真的很重要，要有耐心！再次感謝老師的無私分享❤❤
我剛剛看到馬上去試 結果真的成功啦😂
已經打入冷宮的鍋子又再度翻牌了🎉🎉
我也是放弃不沾我才去学不同的锅，
谢谢你的video 我学了不少，
我建議魚還是用氣炸鍋最簡單，一樣有煎魚的效果。我家是Panasonic 不沾鍋，15分鐘剛剛好
下一次可以示範煎冷凍水餃嗎？
明明水餃放下去時水餃還可以在鍋子裏滑動，但是照著煎水餃的步驟放入適量水後蓋上蓋子，轉中小火燒乾水份待煎到有焦黃打開蓋子，煎餃全黏在鍋子裏。
可能是要放麵粉水
我覺得不鏽鋼鍋煮的東西比較好吃耶❤
感謝教學，每次不鏽鋼鍋用完都刷到快半死，看來前面我只到水珠跑動我就以為可以了
請問
1.為什麼都沒有油煙呢？我鍋熱熱東西下去油煙都好多。
2.最後洗鍋時是否沒有使用清潔劑呢？
3.請問鍋子夠熱後放東西前以及烹調期間就都只使用小火嗎？
謝謝妳分享的高知識量影片，看完又想買不鏽鋼鍋挑戰一下了。
熱鍋若要馬上洗的話，其實可以先水沖鍋背冷卻，等降溫一定後再翻回洗鍋內，不管是什麼鍋用都能這方法。
這招好實用，謝謝分享😮
不是所有鍋子都能這樣做
比較薄的鍋子有可能因為溫差變化劇烈而變得不平
有塗層的鍋子，塗層可能也會因此減少壽命
@@shiyao19960623 大部份家庭炒菜做飯的火不會高到你想的那麼高，薄的鍋一般不是用來炒煎食的。現在大部份鍋都有一定的堆層合金技術，沒有你想的那麼弱，除非買了不知道哪的莫名鍋子，沒有檢驗商標。
再說塗層的不沾鍋，不沾鍋本身就是消耗品，塗層本就會經日常運用而消耗，這一點要先認知。
再者，塗層內鍋直接受冷熱水與先讓背底冷卻，哪個會最先傷害消耗塗層較大，這不難想吧。
這方法只是在前提熱鍋想馬上洗的建議，有備用鍋當然可換鍋用。
不過，我自己是常下廚的人，也試了有效延遲使用壽命才說的。
別忘了，鍋的堆疊層，內往往是最脆弱，而外部往往是最堪折難。
你可以買個不沾鍋這樣試試看就知道了。
@@jiuexuan 多層複合金的鍋子使用說明也都會註明料理完不建議用冷水沖
用熱水沖達到降溫效果會更好
@@shiyao19960623 呵呵，也可，有熱水的話。
多層複合金沒那麼弱，除非你家用快速爐在炒。 想想你做每道菜的時間與溫度，不太可能這方法讓鍋子這樣冷熱就壞的。
就算壞也會先看到背鍋壞變，也剛好提醒該換了，至少不是先壞內鍋，還炒東西吃進肚子裡。
如果你真的很怕變壞或質變，用鑄鐵鍋或純鐵鍋吧。相比不沾鍋或復合金鍋耐用且安全。
感謝清晰的解說，現在明白個中黏煱的原因了😅
想看老師的常用鍋具介紹❤
難怪我每次煎豆腐都會沾鍋，原來是沒有退冰溫度太低的緣故，謝謝老師分享
感覺趕時間還是要用鐵鍋。
就像我買了不銹鋼鍋後，早上跟本不想煎蛋來吃了。
想問一下，如果做好了物理不沾的效果，煎完一種食材後換煎其他食材再使用同一個鍋應該用什麼步驟？
感謝
週六炒菜一定來試看看
很棒的影片，家里闲置的不锈钢锅又可以拿出来用了😂
請問老師 這樣的方法也適合用鐵鍋嗎？
超感動的，我終於成功了🎉
謝謝Vivian❤
看到標題 就要先讚！
謝謝分享，剛買一支不鏽鋼炒鍋。
這集解說真詳細，感謝分享❤！
說了好多細節，感謝
很實用的影片，非常有幫助，謝謝你!
原來如此，一直都是用不鏽鋼鍋還是抓不到訣竅，現在終於懂了
我想請問一般3人家庭炒菜用的不鏽鋼鍋大概要買多大的?因為怕越大越重單手吃力，謝謝
解釋得很長盡，謝謝你！
超實用！謝謝～最近剛好買了一個新的不鏽鋼鍋
鐵鍋也是一樣喔
大火燒到快有要著火的感覺
關火
或轉小火
就不會沾了
請問為什麼煎蛋要加油？請問油的作用原理是？謝謝🙏
原來如此,謝謝老師的解說,我也是在小水珠的階段就以為已經熱鍋好了,難怪還是失敗啊~
請問老師,如果這方法拿來用在陶瓷不沾鍋(已經會沾鍋了)可行嗎?
不建議耶怕塗層脫落後加熱容易釋放毒素
陶瓷不沾塗層只要加油，稍微加熱到油可以流動順暢，就會不沾了
不鏽鋼鍋煮湯也要熱鍋後下油嗎?
竟然現在才發現這個好頻道!!!!
終於知道為什麼量一多煮起來就沒那麼好吃的原因了!
請問用不锈鋼平底鍋可以作紅燒魚或紅燒豆腐嗎？
例如：影片中的煎豆腐，要是加一點醬油就燒焦變味了，用炒鍋就不會這樣。
謝謝您❤
好專業的分享
感謝分享，實在太實用了
不能用綠色菜瓜布刷嗎，有含鋼絲的那種?
請問可以知道影片裡用的鍋是什麼牌子的嗎？或是可以推薦鍋嗎？
請問這些步驟跟原理也適用於中華炒鍋嗎?
老師用的不銹鋼鍋是什麼品牌、謝謝美人老師
要加熱大大水珠至少要有4-5分鐘 這樣不是很浪費瓦斯
還有其他省瓦斯又不沾的方法嗎？
用IH爐...絕對省瓦斯@@
其實用家用的瓦斯爐，開大火，不需要到5分鐘，水弄乾之後，2分鐘左右，就夠熱了。
我個人覺得不銹鋼鍋除了易沾的問題外, 最討厭的是我常被噴濺燙到, 用其他鍋都不會, 最後就放棄了
可以示範炒個河粉嗎？
請問使用的不鏽鋼炒鍋是什麼牌子的❤謝謝
不好意思，可以示範小V平底鍋炒飯嗎？
很很很清晰❤
3:54 老師 請問影片中加油所用的是外面賣的噴罐的油嗎 還是是自己買空氣加壓的那種油瓶？
我也想問
先油潤鍋再轉小火還是先轉小火再下油?
想請問您：不小心拿一般綠色的菜瓜布猛刷不鏽鋼鍋，有點花花的，請問還能繼續用嗎？
有點刮痕不是太深沒有影響到內部深層部份金屬披露還可以沒問題的，只是如同影片所說，刮痕越多，人造的不沾層，那層油膜要夠厚足以填補刮痕，才能造成不沾。
@@dreamchefhome非常感謝您的回覆🥹
意思是每次使用的時候油都要多放一點這樣嗎？😅🙏🏻
請問：在成功地熱鍋加油完成第一道菜後，要弄第二道菜前，要把鍋洗乾淨再重新熱鍋加油？
沒有沾黏食物就可以繼續煎炒，我自己會先做煎的菜餚然後再做炒的，如果煎的多少有些fond，最後炒菜剛好做deglaze，不只是天然增鮮概念，順便洗鍋概念😆
瞭解了，
先做煎的食材，
再來炒。
這招太棒了！
謝謝妳❤❤❤
請教Vivian，
不先加油是不是只是為了用水滴觀察溫度變化?
如果一開始就帶油加熱，直接加熱到適當的溫度是不是也可以不沾呢?
是的！其實經驗豐富的老手可以不用測水珠，直接倒油加熱產生油紋再關火或加入涼油下食材，也同樣能不沾，但很難對新手明確說明產生油紋到什麼狀態，用水珠狀態比較不容易有誤差，有機會我再分享不用測水珠的方式。
@@dreamchefhome 感謝Vivian的解說~👍🤓
請問老師影片中的不鏽鋼鍋是哪個牌子？
這集太棒了👏👏👏❤
非常愛妳😘
成功！謝謝Vivian!!! Amazing!!!!!
精彩的解說，謝謝
超棒的分享
請問我家鍋子加熱鍋邊常常會出現燒焦痕，怎麼會這樣？
謝謝分享❤❤
請問每天要煮時都要這樣測式才不會粘鍋嗎，還是測式一次以後直接煮就好
如果你是在說一開始撒水
那是一個測試方式
如果妳自己可以用看知道溫度到了當然可以省那個步驟
總括而言，不鏽鋼鍋只要下油多，就肯定不沾鍋，但不見康。所以才有易潔鑊出現，下油小又不沾鍋，比較健康！
每次都加熱到有水珠，蛋還是會沾，下次再來試試看加熱到大水珠。
非常的棒👏👏👏👏👏👏👏👏
請問熱完鍋加油後多久可以下食材呢
前面有留言 教你如何處理 不看留言嗎 留言區通常都有高手
我非常同情那些受害者跟反覆的受害者...就算是所有人都是完全不裝不情願受害不反咬的吧...我也同情所有人
除非要高溫煮食，例如煎牛排，否則煎蛋等用不粘鍋比較方便實用。無必要自找麻煩。
老師好。最近買了Berndes Tricion Resist pan： 3 layer (stainles steel- aluminium- stainless steel) 這鍋底有凹凸的protective grid，不像一般不銹鍋底平滑。這鍋煎東西 總是燒焦黏底。而且鍋邊像熱熔了的膠跡很難清洗很黏。是否不能像一般不銹鍋使用？想向老師請教有何方法？
我也是用有凹凸的不鏽鋼平底鍋，跟你一樣問題😭
Great* Thank you very much for your sharing")
謝謝你～
長知識了
很詳細的指導👍🙏
感謝～超仔細😍💯❤
請問老師，不銹鋼電鍋蒸完總有一層黑黑的，怎麼也洗不掉，老師可有解決辦法?
浸泡檸檬酸水或小蘇打水一整天再刷洗
@@dreamchefhome 謝謝老師，我只泡半個鐘頭，難怪洗不掉🙏🙏🙏
請問如果不鏽鋼鍋如果用鋼刷刷過，要如何修復？
接受有焦黑長殘存的鍋。
請問老師有推薦的品牌嗎
目前有合作的是瑞典主廚秘密的不鏽鋼鍋
請問老師在影片約7:50左右煎魚的鍋鏟是那一個牌子的？想買這款的很久了…
感謝解惑了
不鏽鋼鍋的油有時候需要多一點.但油多就不太健康
您好 請問此不鏽鋼鍋牌子？
妳好想請問您的眼睛是在台北那家眼科看的以前看了忘記了
蔡瑞芳醫生
近來開始對烹飪有研究，放棄 non-stick 而用不銹鋼鍋。只是還是容易黐底。很大可能是劣質不銹鋼鍋+電磁爐有關，但在基礎技術上有數個問題希望各位可以指教：
1. Leidonfrost effect 是用來定段鑊的溫度是否達到 193 度以上。因為不銹鋼鑊不能用紅外線溫度測量。但是如果在這個溫度煮食算是比較高溫，煮食物會容易焦，而且很多食物油也是 burning point, 另油容易變成氣體蒸發掉，另保護膜消失。我想這個水珠測試只是要求溫度尺量另鑊面的小孔擴張吧。當溫度達到時，下油來覆蓋小孔就完成滑鍋動作，就可以下降火力。但這亦引伸到另一個問題。
2. 假如以上的理論是正確，下降火力後仍然有保護膜。那為什麼放凍的食物會黐底？ 記然保護膜已經產生了覆蓋小孔，油溫下降時也會影響那層保護膜嗎？
3. 如何知道熱鑊時過熱？有點擔心落油會灼火
1.理論都沒錯，就是確認鍋子的毛孔張開，並給鍋子吃油，吃飽油就可以控制火侯了，不可能甚麼料理都要大火爆炒，還有甚麼火侯可說。
2.不是冷凍的溫度影響沾不沾，你要知道，冷凍食材表示，裡面的水份都被你冷凍了，除非你的食材內沒有水份，就一定不會沾鍋，但通常都會有水份在裡面，像是肉類你去思考一下，退冰的時候會不會流出水份，那你下熱鍋加速退冰，解凍出來的水份，都把油膜清洗乾淨了，當然就有可能會沾鍋，所以大部分的烹調，食材都要解凍再擦乾水份才開始烹調。
*冷藏的應該就沒差，冷藏不會把水結凍，所以會滴下來跟食物分開，但是下鍋前記得把食物的水分擦乾再下鍋。
*另外電磁爐可能受熱不均勻，導致鍋中溫度不同，吃油的程度不同，讓你可能誤判了。
3.甚麼東西燒起來之前都會冒煙，所以超過你的使用的油品可受溫度他就會冒煙，冒煙就是過熱，看到些微起煙就該轉小火了，油煙跟過熱的油都對健康不好。
但是要分清楚食物下鍋，冒的是煙還是水蒸氣。
@@roy0414我用鐵鍋煎冷凍水餃沒問題，但是使用不銹鋼鍋煎冷凍水餃就全部黏在鍋上。
首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入寬油
想請問熱完鍋轉小火煎食物石大約可以等多久呢? 我有時候似乎是等太久溫度又不夠高了，很難拿捏QQ
不是所有食材都要小火的 可以自己慢慢調高溫度試試 太高溫的跡象是鍋邊油會發黃
喔喔喔讚讚讚~
全部的不沾鍋都是有化學原料塗層，包括所謂的陶瓷塗層，也全是化學塗層，而且所謂的陶瓷不沾鍋的效果比其他的不沾鍋塗層還不耐用，名為陶瓷，但是這只是名稱，和陶瓷根本沒有關係，只要開一次大火，這些不沾鍋的表面塗層就被破壞了，吃進肚子裡就是慢性中毒
好美喔