[화니의 하루] 이연복 쉐프님의 '목란' 방문기 / 먹방 / 중국요리 / 동파육 / 멘보샤 / 탕수육 / Vlog / 화니의 주방 / 늄냠TV

안녕하세요~ 화니의 주방입니다.
이번에는 요리...가 아니라 이연복 쉐프님의 레스토랑인 '목란'에 방문했습니다.
TV에서 자주 나오신 '동파육'과 '탕수육'으로 유명한 요리사님이신데요, 여러 경로를 통해 이야기를 들으면서 가 보고 싶은것도 있고.. 어떤 일이 동기부여가 되어 약간 힘들게(?) 예약을 했답니다.
일단 목란 가는 길은..
홍대입구역 3번 출구로 나와 연희동으로 가는 길을 따라 주욱~ 올라가시면 됩니다.
굴다리 지나서 도미노피자와 하나은행을 지나..
한국도자기와 기업은행을 지난 직후 꺽어지는 골목을 따라 주욱~ 이동하시면 됩니다.
참고로 목란은 1개월 전에 예약을 해야 합니다.
매달 1일, 16일 예약을 받는데요.
1일은 다음달 1~15일 중 하나를 택할수 있고, 16일은 다음날 16~30(31)일 중 하나를 택할수 있습니다.
예약을 하기 좀 힘든 음식점인데요, 저는 150통 정도 한것 같네요...
또한 몇몇 메뉴들은 미리 예약을 해야 맛볼수 있답니다.
동파육처럼 시간이 오래 걸리거나 멘보샤, 만두처럼 잔손이 많이 가는 요리가 예약이 필요한 대표적인 메뉴랍니다.
일단 저에게는 멘보샤가 가장 맛있었습니다.
바삭함과 탱글함을 함께 즐길수 있는 요리였지요..
제가 목란을 예약하게 된 이유는...
동파육 영상 관련해서 악플을 받아 오기가 생겨서였습니다.
- 저 좀 고양이 같은 남자라 잘 삐져요.ㅎㅎㅎ
각종 블로그나 몇몇 영상에서 '동파육'을 찾아보면 보면 동파육이 아닌 '수육조림' 이 나와있거든요.
만들기 쉽고, 우리나라 사람들에게 쉽게 받아들여질 맛이다보니 널리 알려지게 되었습니다. 그 대중성과 난이도 덕분인지 뷔페식당이나 페밀리 레스토랑에서도 드물지 않게 볼수 있구요.
근데 안타깝게도, 수육조림이 '동파육'으로 자리매김을 하게 되면서 동파육을 '이상한 요리' 정도로 취급하는 분들이 계시더라구요.
해당 악플러는 '탱글탱글'을 강조했는데 동파육은 탱글탱글할수 없습니다.
무려 2시간 넘게 삶아대는데, 탱글탱글할수가 없죠.
일단 국내에서 '동파육'으로 알려진 요리는 크게 3가지 입니다.
1. 그냥 동파육
- 소동파 시대부터 고집해오던 스타일... 삶아서 표면을 튀기거나 지진 후, 장시간 조린 음식
2. 구육
- 삶고, 튀기는 것 까지는 동파육과 동일하나 구육의 경우 직접 조리는 것이 아닌 양념과 함께 쪄냄(
- 구육은 살코기가 퍽퍽하지 않습니다. 다만, 동파육처럼 비계가 사르르 녹지 않습니다.
3. 수육조림
- 수육을 만든 후 간장, 설탕과 조려낸 요리입니다. 짧은 시간에 만들수 있고 비계가 탱글거리죠.
2번 구육의 경우 '개고기'를 뜻하는데, 삶은 개고기의 식감을 흉내낸 요리라 그렇게 이름이 붙였다고 합니다.
구육의 경우 동파육과 다른 요리이지만, 국내에서는 동파육과 동일한 요리로 취급되는 경향이 있습니다.(화교나 나이드신 요리사분들은 달리 부르죠.)
1번, 2번은 식감에서 비슷한 점이 있기에 같은 요리처럼 여겨질수 있으나 3번과는 전혀 다름니다.
'동파육'의 문제점은 '살코기가 퍽퍽하다'라는 것인데요, 사실 이 요리는 만든 직후 먹지 않으면 퍽퍽해질수 밖에 없습니다.
이러한 문제 때문에 동파육보다는 구육 조리방식을 고집하는 요리사도 있죠.
목란 후기를 검색해본 결과 '퍽퍽함'에 관련된 이야기가 많았는데요... 일단 동파육의 핵심은 '비계'입니다.
껍질 부분은 살짝 쫀득하면서 아래 비계층은 부드럽게 녹고.. 이 부위들이 다소 퍽퍽한 살코기의 단점을 보완해준 그런 요리라고 할수 있지요.
간혹 이 요리를 살코기가 많은 부위를 써 만들기도 하는데요 그 경우 맛이 현저하게 떨어짐니다. 벨런스가 안맞는다고 할까요?
제 추측이지만, 이 요리는 '살코기가 조금 붙은 비곗살'로 만든것이 아닐까 생각됩니다.
항주의 돼지고기가 싸다고 하지만, 고기이기에 그렇게 쌀수 없는데.. 유일하게 싼 부위가 있다면 비곗살이나 꼬리, 귀, 발 등등이기 때문이죠.
사실 삼겹살도 당시에는 그리 비싼 부위가 아니었어요.
-한국에서는 삼겹살을 찾는 사람이 많다 보니 비싸진거죠.
여기에 대해서는 정확하지 않은.. 제 개인적인 추측일 뿐이지만,
상대적으로 살코기 함량이 많은 목살 등으로 동파육을 만들면 맛이 덜한건 사실이긴 합니다.(등심을 쓸 경우 구육 방식 아니면 정말 맛이 별로죠.)
일단 이러한 타입의 요리는 코, 귀, 꼬리 등등 쫀득함이 강한 콜라겐질 부위나 삼겹살이나 뒷다리살의 피하지방층 같은 지방이 충분히 있는 부위로 해야 맛있습니다.
여담이지만 동파육에 쓰는 삼겹살은 껍질이 붙어 있는 것을 쓰는 편이 좋습니다.
껍질이 비곗살을 쉽게 흐뜨러지지 않도록 막아주는 역할을 하며, 껍질은 비계와 달리 오래 익혀도 저항감이 있는 편이기에, 식감에 재미있는 변화를 가져오거든요.
여튼 이번 영상은 몇번이고 가려고 벼르고 있었으나, 여차여차하게 해서 가게 된 방문기가 되었습니다~