手打ちそば（ 二八蕎麦）１Kｇの打ち方 what I make Japan soba Noodles(1kg)
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- Опубликовано: 17 окт 2024
- 「そば粉８００ｇ」と「中力粉２００ｇ」合計１ｋｇの二八蕎麦をTAIKI'S KITCHENにて打った手打ち動画になります。打つ粉の総量が増えれば増えるほど、入れる水加減が難しくなってきますが、どんな総量であろうと、５０％（半分）の水が入る事は無いのは、そば殻を多く含んだ「荒めのそば粉」を使って打っているからです。
その分つながりにくく・切れやすく・割れやすい、手打ちそばとして難しい「そば粉」ですが、食べて美味しいのはハッキリとしているので、参加者の方々にも頑張って打って貰っています（＾＾；；
この下にリンクが張ってある「あさひ同好会参加者』等の生徒の皆さんは本当、なかなかのレベルだと思いますよ！
【ソボカイクッキングスクール】で毎月料理を教えています
◆ www.marumitsu....
僕が使う【銅製 玉子焼き 関西型鍋 21cm 】
◆ amzn.to/3h7UzMm
僕が使う【80メッシュの粉ふるい】
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【BGM】
作者「h5 audio design」www.h5audiodes...
曲名「MONONOFU - 武士 - 」～「MUSA - 武者 」
河合さんの手打ちそば • 河合さんの手打ち蕎麦in尾張旭 How to...
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久保さんの手打ちそば • 久保さんが「手打ちそば」を打ってみた！in尾...
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左きき女性の手打ちそば • 手打ちそば(４００ｇ)左利きの生徒さん Ho...
５００ｇ生徒さん • 二八蕎麦 手打ちそば(500g)TAIKI'...
もしこの動画を見て僕の「そば打ち同好会」に参加されたい方は、ここへコメント又はTwitter「＠taikicook」までメッセージ下さい（＾＾）
そば打ちは素晴らしいです。音楽🎧がやかましいです。
はい、すいません正にその通りです！この当時は編集になれてなくBGM適音が分かっておりませんでしたm(__)m
Awesome, your videos are always a delight to watch, thank you so much dear for sharing ❤️❤️❤️
Thank you for your comment mamas mini kitchen(^^) I'm glad to be a reference for your cooking!
めっちゃ本格的じゃないですか！！！！素晴らしい！
ビートないとー / Beat Naito お〜あの有名RUclipsr「ないとーさん」からコメント来るとは嬉しいや^ ^
料理しか特技ないんで僕は（笑）
ありがとうございます(^^！
いやいやｗ
料理できるって素晴らしいです！
「のりごとーさん」とのホットサンド作り…目玉焼き返しの四苦八苦の様子にヒヤヒヤしましたよ（笑）
いつか料理部門担当で、そんなドキドキキャンプにも同行させて貰えたら嬉しいです・・・という勝手な願望です（＾＾；；；スイマセン（汗）
お見事でした。
どうやったらそんなに早く切れるんですか？
コメントありがとうございます。そば切りはいかに「倒す→引く→切る」この3アクションのみをするかです。同じ動きスピードを維持する事で、段々と細くなっていきます。ですので初め切るのは太くても良いので同じリズムでゆっくり切る事を心がけてください（＾＾）
カッコよすぎる、、、
自分も蕎麦屋で働いてましたが蕎麦は打たせてもらえなかったです。
コメントありがとうございます！それは残念ですね(^^;;ある意味趣味でそば打ちされるならば毎日でも打てますし、この機会再開されてはどうですか？又わからない事などご質問下さい(^^
いままで２０回以上うってますが、一度もすすれるほど長くできたことがありません。畳んだところが切れるんですよね・・・。何かアドバイスないでしょうか。打ち粉をそば粉だともったいないので小麦粉にしてますが、直接関係ないですよね。
のしが足りない（厚い）と切れやすかったりしますか？
切れない解決案として①「三七そば」の割合にする...又は「二八そば」でも「強力粉」を使う②打ち粉は必ず「更科そば粉」を使う③一回で何グラム打ってますか？まず200ｇから初めて50ｇずつ増やしていく④ちなみに蕎麦粉はどの様な粉（丸抜きと玄蕎麦の割合？ふるうメッシュの規格は？）を使っていますか？また製粉してから時間が経ってませんか？どうでしょう？
返信ありがとうございます！
二八だと切れるので今は73くらいで打ってます。一回でうつのは200くらいですね。
そば粉は近所の道の駅のようなところで買うので詳細は不明です。
自分で言うのもなんですがまとめ、角出し、のしまではそれなりにうまく行ってると思ってるんですが、結局茹でると箸より短いくらいになってます涙
修行不足ですかね…
はい200から始める事はオススメします。角出しまで「切れたり・穴が空いたり・破れたり無く）出来ているならば後は切りと茹での問題が高いですね。先ずは細さよりも毎回5mm幅に切って全て同じ幅に切れる様になる事がありきなので、細さよりも同幅を重視して下さい。
あと畳む時に更科じゃなく小麦粉を使うと麺がむしろひっつきますよ、それを茹でるとさらにひっつく、だから茹でる時に箸で激しくほぐしていませんか？
多めのお湯で自然にバラけるお湯の対流で茹でて冷水でシメる事が重要です(^^
たいきの台所☆TAIKI'S KITCHEN
茹での問題もあるかもしれないです。次はうちで1番大きい鍋でやってみます！ありがとうございます！
KEN FAL どの様になり、どの様に切れるかなど状況を書いて頂けると、適切なアドバイスが出来ると思います(^^;;
あと、たたむ時の打ち粉は更科粉でする事をお願いしますね
切るのが本当上手ですよね。
YAMATOMAN コメントありがとうございます！実は蕎麦打ち工程で切りが一番簡単なんですよね〜(^^;;例えるならブラインドタッチの様で！後はどんな包丁使うかですね！蕎麦包丁の事は僕の「包丁研ぎ」動画で詳しく説明してますのでお時間有れば是非(^^！
５００ｇの手打ちそば打ちと決定的に違うのが「めん棒」を３本使う事です。同好会ではめん棒が１本で済む限界が６００ｇですからね（＾＾）同好会でも言っていますが「１ｋｇを打つなら、５００ｇを２回に分けて打った方が水回し～切りまで上手に楽に行えて、かつ美味しいそばが作れます」とそう思います。ましてや蕎麦屋を開店・営業するわけでもないんですからね（笑）
こんにちは！めん棒の長さは何ですか
Tei foryou さんコメントありがとうございます。
この動画で使っているめん棒は「のし棒」90cmが1本と「巻き取り棒」90cmを2本です^ ^
600gまでは60cm1本有れば打てますね。
初めまして！
スピーディーで手際が良いですね！
最初の鉢にそば粉を入れる時ふるいを使うと細かいカスとか取れていいですよ！
麺体に打ち粉を擦り付けるような場面が見られましたが、擦り付けすぎるとお蕎麦が不味くなっちゃいますよ(>_
こあ 高校生ごときの分際が偉そうにすみません。
あくまで提案をしたつもりでしたが、あたな様には違った風に受け取られてしまったみたいですね。
この方の打ち方が間違っているとは一言も言っていないのですが。。。
様々な流派、打ち方があるのは重々承知ですよ。
こあ こあさん 紗羅餐さんは元々蕎麦屋で粉も売ってるのが正解です、逆です。隣の国光社さんが製粉機械を作っててそこを間借りして店を始めたからそのイメージがあるのかもしれませんね。
どうしても角だしから肉分けあたりの行程で厚みを整えられず、最後長方形とすべき所を台形に近い形になってしまいます。やはり経験でしょうか？
確かに経験と言ってしまえばそれまでなんですが、僕が講座で言っているのは、四角の形より均一な厚みを目指す、優先する事です(^^なので今の方向性は間違えていないと思います！
肉分け精度が甘いのは角出し前から生地の厚みが均一では無いのかも？もしくは麺棒を回す左右の力加減が違って伸ばす時に偏っているのかもしれません…一度でも山崎さんのそば打ち見れたらベストなアドバイス出来るんですが…とりあえず思うところお伝えします(^^
ありがとうございます。特に習ったことも無いですし、動画が先生なので言われてみれば『厚み』に関してはなかなか均一にするのには苦労してます。道具のせいにもしたくはないですが、父から譲り受けたもので１キロサイズを打つには明らかに小さいです。ちなみにこちらの動画で使われているのし板のサイズはどのくらいですか？
山崎健太郎 一度に1キロをやめて500を2回打つのはどうですか？講座の生徒さんには500を2回＝1キロ打つ事を推奨してます(^^麺棒も１本で、のし板も、こね鉢も小型で済むので。
愛知県内の10数市内で講座してますのでいつか教えられたら嬉しいですね(^^！僕の動画の板は85×90サイズです
生地を折り曲げた所がどうしても切れてしまいます。どうしたら上手く出来るでしょうか？
白鳥満 二八蕎麦と十割蕎麦どちらで打ってますか(^^？
二八蕎麦ですよ！
名人のように薄くのせるのですが、切った後折り曲げている上部が切れてしまうんです。
言い過ぎました😓
白鳥満 薄く伸ばして破れるのであれば、加水が多いかもしれません。
加水率をトータル45%で打ってみましょうか？
そば切り練習道具
はっや
コメントありがとうございます！
そば切りの事でしょうか（＾＾？実はそば打ち作業で、切りが1番簡単なんですよ。
音楽が嫌！それ以外は素晴らしいと思います！
しーちゃん さんコメントありがとうございます(^^;;今なら選ばない当時UPテンポな音楽が好きでした（笑）ご指摘ありがとうございます！今後に活かします(^^;;
こあさん、素性バレそうで隠れてしまったのかな？笑
お弟子さんが粉を買われるのはそうですが、あなたがおっしゃった紗羅餐の本業はそば粉屋さんは間違った認識ですよ。紗羅餐は蕎麦屋さんですね、たいきさん。
今やサラザンは蕎麦４店舗を中核に農業、粉や菓子など物販、講習、蕎麦屋開業コンサルなど多くの事業を行っています。思うとまだまだ工場2階で超マイナー時代から今の多角化事業・成長に関わって働きながら見てこれた事は良い経験です。
TAIKI’S KITCHEN たいきの台所
たいきさんは良い経験されましたね。
ただこのこあという奴は人に偉そうな事言ってた割に国光社が横にあるのは弟子に臼を売るためにあるとか粉を安く仕入れるためにあるとか訳のわからんこと言って都合が悪くなったのか発言消して逃げたのが気に入らないのですよ。
丸の内でたいきさんをお見かけしたとか書いてたから今でも出入りしてる奴なのかな？
たいきさん、
撮影、編集、作業、お疲れ様でした_(._.)_
過去映像で、申し訳有りませんm(_ _)m
ダマから団子にして、菊練りをしてますが、
団子に摺る時は、どの位の硬さで、
団子にして居ますか?
日本人なら、だいたいの予測で、
耳タブ位って分かりますが、
たいきさんの所のリスナーさんは、
海外の方々が多いと思いますので、
その辺りも、
もう少し解りやすくした方が、
良いと思いました^_^;
映像に集中してれば、
音楽は、さほど気にし無いですwww
サラバンさんこんにちはダマ～団子の纏める硬さなど、確かに細かいところは講座でも人それぞれレベルに応じて変えていたので付言してなかったですね（＾＾）海外リスナーさんむけての字幕も分かりやすい表記考えてみます！
@@taikiskitchen8174 さん
お願い致しますm(_ _)m
サラバンさんあけましておめでとうございます今年も宜しくお願いします。でしたね（笑）
今日19時頃〜今年の初動画をアップする予定です(^^！
@@taikiskitchen8174 さん
本年も宜しくで🐭(ﾁｭｰｳ)。
楽しみにしてMousewww
@@サラバン-c7g なんと上手く干支を有効活用している！思いもよらなかった（笑）ではでは今年もマウスマウス宜しくお願い致します。