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お尋ねします。熟成の氷プールの温度は何度くらいがいいですか？
2度です😁
ありがとうございます。
津本さんの行っている事と同じですね。
そうですよ😁津本さんに教えて頂きましたから😊
自分はまだどう〜〜〜しても抜きたくなってしまう状態ですね😭ただ、最近話題の圧迫しないでも抜ける方法も取り入れて、身割れ防止、やり過ぎ防止にも繋がるのではないか？と考えて検証中です✍️
笑でも抜きたくなってしまいますよね😂笑そうやって色々考えてやってみることが僕もむちゃくちゃ大事やと思います😁またなんか新しい事発見したら教えてください🤗
目一仕入れられたんですねー！私も先週1.5キロの良いサイズを仕入れて５日寝かせて食べたら最高でした。セールストークかもしれませんが、魚屋曰く、「メイチの刺身が一番うまい」って言ってました。体高でおおよそ想像はつきますが、腹を割ったときに見える白い内臓脂肪が入ってると嬉しいですよね。
1.5は最高ですね笑それほどの大きさは食べた事ないのでむちゃくちゃ羨ましいです🤤笑ですね😁内臓脂肪あればテンション上がりますね🤤
ヤフーで熟成検索してたどりつきました、全部の動画見たわけではないので、どこかで同じ質問や回答でかぶってしまってたら申し訳ないのですが、血抜き、内臓除去などした後、ペーパーにくるんで熟成にもっていくときに、頭、しっぽをそのまま残しておく理由はあるのでしょうか。ほかの動画部分で骨付きが重要ということだったのですが、身の部分は頭、しっぽ完全に落としても骨残ってるので、頭、しっぽを残しておく理由を教えてほしいです
僕の店では頭とカマをセットにして焼き物で出したいのでそのまま残してます😁カマごと切ってしまうと、切った身の方の部位が酸化してその部分が無駄になってしまうのであえて残してます😊尻尾は出汁に使ったりするので残してるだけで切り捨てても良いと思いますお好みで😁
@@熟成鮨利他 早々の返信ありがとうございます。基本的にはなるべく酸化、劣化を防ぐため、かつ無駄をなくすためということですね。動画では生の状態マグロのブロックを熟成させる工程も多々見受けられますが、まぐろの場合、多くはきっと手元に届く結構前に処理されていることが多いと思いますが、ブロックの状態で届く分にはいつブロックにされたかはあまり関係ないのでしょうか？またに魚の卸業を営んでる友人から「冷凍」のマグロのブロックをもらうことがあるのですが、この冷凍を解凍し、熟成はやはり一度解凍させる分、味の低下、劣化スピードなどリスクと難度が高まってしまうでしょうか？
いつブロックにされたかはあんまり関係ないですが、基本的に1日海水氷の中で寝かせてもらったマグロをいつも納品してもらってます😊冷凍マグロの熟成はやったことないのでなんともいえませんが、たぶん冷凍してイノシン酸の成分が分解されるので熟成は無理やと思います👍
@@熟成鮨利他 やはり冷凍からは無理なのですね、そんな気はしてましたが、ご丁寧に早々の返信ありがとうございました。
また疑問に思ったことありましたらいつでもどうぞ😁
ノドグロもメイチダイも僕は仕立てたことが無いので、内臓まで詳しく見させてもらって魚の勉強になります。ノドグロもメイチダイも伸びてくれそうですね！メイチダイは言うまでもないですが、ノドグロは卵あるのに肝は白いし、腸や幽門垂の隙間にほどよく良い脂ありますね。
ありがとうございます🤤昨日ノドグロもメイチも食べましたが、どちらも脂がむちゃくちゃあって最高でした😁
津本式ですね血合い鱗取り､このサイズならtinyが使いやすいですよ。tiny変えてからは太い方ほとんど使わなくなりました。笑
tinyとかあるんですね😳笑一回津本式ドットコムで見てみます😊
ノドグロって肥えた個体でも釣りたての頃はパンパンに身がイカっている奴いるんですよね笑
そうなんですね😳見てみたいです笑
ペーパー替える頻度やタイミングは？ペーパーなしの魚もありましたが、どいういう理由と、どのタイミングでペーパーをなしとしてるんですか？？教えてください。
ペーパーは基本変えないですよ😁変えるというか、1本寝かしてて、四分の1とか半身だけ使いたい時とかに、捌いた後に新しいペーパー巻き直すくらいです👍ペーパーなしの魚は、ペーパーしなくても袋が破けない魚です🐟基本、ペーパーは袋が破けたり穴が空いてしまって中に水が入らないようにするために、魚のヒレとトゲから守るためのペーパーです😋なので、あまりヒレとかトゲとか無いような魚はペーパー無しでやってます👍
熟成鮨利他 穴が空かないようなんですね！ペーパーなしだと寝かせてる間、魚から出る水分で臭くなる様な感じがしてたんですが大丈夫なんですか？
ペーパーなしやと、魚の体液が出てくるので、袋開けた時たまに臭い時ありますけど、洗い流せば匂い取れますし、身の中には匂いうつらないので大丈夫ですよ🙆♀️気になるようでしたら、1週間くらいでペーパー変えれば良いですよ🤗
お尋ねします。熟成の氷プールの温度は何度くらいがいいですか？
2度です😁
ありがとうございます。
津本さんの行っている事と同じですね。
そうですよ😁
津本さんに教えて頂きましたから😊
自分はまだどう〜〜〜しても抜きたくなってしまう状態ですね😭
ただ、最近話題の圧迫しないでも抜ける方法も取り入れて、身割れ防止、
やり過ぎ防止にも繋がるのではないか？と考えて検証中です✍️
笑
でも抜きたくなってしまいますよね😂笑
そうやって色々考えてやってみることが僕もむちゃくちゃ大事やと思います😁
またなんか新しい事発見したら教えてください🤗
目一仕入れられたんですねー！私も先週1.5キロの良いサイズを仕入れて５日寝かせて食べたら最高でした。セールストークかもしれませんが、魚屋曰く、「メイチの刺身が一番うまい」って言ってました。体高でおおよそ想像はつきますが、腹を割ったときに見える白い内臓脂肪が入ってると嬉しいですよね。
1.5は最高ですね笑
それほどの大きさは食べた事ないのでむちゃくちゃ羨ましいです🤤笑
ですね😁
内臓脂肪あればテンション上がりますね🤤
ヤフーで熟成検索してたどりつきました、全部の動画見たわけではないので、どこかで同じ質問や回答でかぶってしまってたら申し訳ないのですが、血抜き、内臓除去などした後、ペーパーにくるんで熟成にもっていくときに、頭、しっぽをそのまま残しておく理由はあるのでしょうか。ほかの動画部分で骨付きが重要ということだったのですが、身の部分は頭、しっぽ完全に落としても骨残ってるので、頭、しっぽを残しておく理由を教えてほしいです
僕の店では頭とカマをセットにして焼き物で出したいのでそのまま残してます😁
カマごと切ってしまうと、切った身の方の部位が酸化してその部分が無駄になってしまうのであえて残してます😊
尻尾は出汁に使ったりするので残してるだけで切り捨てても良いと思いますお好みで😁
@@熟成鮨利他 早々の返信ありがとうございます。基本的にはなるべく酸化、劣化を防ぐため、かつ無駄をなくすためということですね。動画では生の状態マグロのブロックを熟成させる工程も多々見受けられますが、まぐろの場合、多くはきっと手元に届く結構前に処理されていることが多いと思いますが、ブロックの状態で届く分にはいつブロックにされたかはあまり関係ないのでしょうか？またに魚の卸業を営んでる友人から「冷凍」のマグロのブロックをもらうことがあるのですが、この冷凍を解凍し、熟成はやはり一度解凍させる分、味の低下、劣化スピードなどリスクと難度が高まってしまうでしょうか？
いつブロックにされたかはあんまり関係ないですが、基本的に1日海水氷の中で寝かせてもらったマグロをいつも納品してもらってます😊
冷凍マグロの熟成はやったことないのでなんともいえませんが、たぶん冷凍してイノシン酸の成分が分解されるので熟成は無理やと思います👍
@@熟成鮨利他 やはり冷凍からは無理なのですね、そんな気はしてましたが、ご丁寧に早々の返信ありがとうございました。
また疑問に思ったことありましたらいつでもどうぞ😁
ノドグロもメイチダイも僕は仕立てたことが無いので、内臓まで詳しく見させてもらって魚の勉強になります。ノドグロもメイチダイも伸びてくれそうですね！メイチダイは言うまでもないですが、ノドグロは卵あるのに肝は白いし、腸や幽門垂の隙間にほどよく良い脂ありますね。
ありがとうございます🤤
昨日ノドグロもメイチも食べましたが、どちらも脂がむちゃくちゃあって最高でした😁
津本式ですね
血合い鱗取り､このサイズならtinyが使いやすいですよ。
tiny変えてからは太い方ほとんど使わなくなりました。笑
tinyとかあるんですね😳笑
一回津本式ドットコムで見てみます😊
ノドグロって肥えた個体でも釣りたての頃はパンパンに身がイカっている奴いるんですよね笑
そうなんですね😳
見てみたいです笑
ペーパー替える頻度やタイミングは？
ペーパーなしの魚もありましたが、どいういう理由と、どのタイミングでペーパーをなしとしてるんですか？？
教えてください。
ペーパーは基本変えないですよ😁
変えるというか、1本寝かしてて、四分の1とか半身だけ使いたい時とかに、捌いた後に新しいペーパー巻き直すくらいです👍
ペーパーなしの魚は、ペーパーしなくても袋が破けない魚です🐟
基本、ペーパーは袋が破けたり穴が空いてしまって中に水が入らないようにするために、魚のヒレとトゲから守るためのペーパーです😋
なので、あまりヒレとかトゲとか無いような魚はペーパー無しでやってます👍
熟成鮨利他 穴が空かないようなんですね！ペーパーなしだと寝かせてる間、魚から出る水分で臭くなる様な感じがしてたんですが大丈夫なんですか？
ペーパーなしやと、魚の体液が出てくるので、袋開けた時たまに臭い時ありますけど、洗い流せば匂い取れますし、身の中には匂いうつらないので大丈夫ですよ🙆♀️
気になるようでしたら、1週間くらいでペーパー変えれば良いですよ🤗