Bonjour Monsieur. Merci pour votre belle vidéo. J'ai fait souvent du praliné sous direction d'un chef. La méthode était de commencer avec les fruits bruts dans le sucre brut et tourner dans un chaudron avec une cuillère en bois un temps très long. il n'y avait qu'une broyeuse à l'époque...et le résultat était complètement différent de celui obtenu avec ces lames tournantes. En effet, on obtenait une pâte à modeler, et on faisait des boules qui "se tenaient" et qu'on pouvait tremper aisément dans la couverture. Aujourd'hui dans ma cuisine, j'utilise ces lames et alors impossible de tremper les boules dans la couverture. Elles s'écrasent sur elles-mêmes ! Je précise que je possède toujours la broyeuse mais elle est manuelle et pour moi dfficile à utiliser. Bien à vous.
Bonjour Merci pour ce partage. Si le praliné tenait autrefois c'est que l'huile n'était pas suffisante extraite de la masse et aujourd'hui avec les lames ce phénomène est plus prononcé. Rajoutez un peu de couverture pour faire tenir votre praliné et l'affaire est réglée comme des rochers. Bien à vous et belle continuation
Bonjour, j'aurai une petite question quel est le modèle du robot cutter que vous utiliser car je recherche un excellent robot pour faire du praliné merci beaucoup.
Bonjour Nous avons des robots professionnels de marque robot coupe. www.apicius-shop.com/p/cutter-r-2-rob22100.html?gclid=Cj0KCQiA14WdBhD8ARIsANao07jyABSQx4XlP_tqlJa1NYfnEeL6337O-JJqzJXrItl7k8r5fEg1wvwaArMlEALw_wcB
Bonjour Mr chatigny . Merci pour vos recettes Je voulais savoir pour avoir une consistance pas trop liquide et sans morceaux. Je dois m m'équiper d un broyeur avec rouleaux mais ou je peux acheter cette machine.? Cordialement
Bonjour C'est une machine professionnelle, il faut passer en occasion ou par un vendeur pro. Pour une belle finesse il n'y a pas de solution. Vous pouvez commencer au robot coupe c'est un bon début et enduite finir avec une petite conche pro. Un boyeuse c'est tres chère.
Merci Chef , comme d'habitude très bonne explications.j'ai deux petites questions svp . 1- au cap chocolaterie on a le droit de choisir la méthode qu'on veut pour faire un praliné ( soit la au sucre cuit ,soit au caramel)?2-j'ai essayais la méthode au sucre cuit sauf que j'ai séché les fruits sec au four à 100 C° pendant 10 min.et je les ai rajouté au sirop à 120°C,à la fin mon sucre n'avait pas caramélisé partout tandis que les fruits étaient trop cuite.est ce que j'aurais dû éteindre une fois les fruits sont cuite même si le sucre n'avait pas caramélisé partout?merci par avance chef
Bonjour Pour le praliné toutes les méthodes sont bonnes. Pour le caramel qui n'est pas fini vous auriez eu un praliné sucré, mais quand même réalisé. Il faut doser la chauffe du début à la fin. Vous pouvez faire un caramel. Faire des fruits grillés et mélanger les deux au robot. C'est possible et plein de possibilités. Bonne continuation
merci chef pour votre réponse.je faisais toujours la méthode du praliné au caramel .j'ai voulu essayer au sucre cuit ,car on m'a dit que c'est celle accepté au cap chocolaterie!!! est ce vrai ?ou bien les deux méthodes sont accepté?merci
Mustapha Hamar bonjour, Pour un praliné traditionnel il faut autant de sucre que de fruits secs. Exemple: 500g de sucre et 250g de noisettes et 250g d'amandes. Bonne continuation
@@chatignypierre362 un tant pour tant mais pour aujourd'hui ça reste hyper sucré chef Chatigny, est ce qu'on arrive tjrs à bien le conserver si on diminue le sucre d'1/4 ou de moitié svp? Merci à vous.
@@augustinedebosson9343 bonjour, Vous pouvez faire 0g de sucre avec une pâte de noisettes et de praliné. On n'appelle plus ça un praliné c'est tout. Bonne continuation
Bonjour Monsieur. Merci pour votre belle vidéo. J'ai fait souvent du praliné sous direction d'un chef. La méthode était de commencer avec les fruits bruts dans le sucre brut et tourner dans un chaudron avec une cuillère en bois un temps très long. il n'y avait qu'une broyeuse à l'époque...et le résultat était complètement différent de celui obtenu avec ces lames tournantes. En effet, on obtenait une pâte à modeler, et on faisait des boules qui "se tenaient" et qu'on pouvait tremper aisément dans la couverture. Aujourd'hui dans ma cuisine, j'utilise ces lames et alors impossible de tremper les boules dans la couverture. Elles s'écrasent sur elles-mêmes ! Je précise que je possède toujours la broyeuse mais elle est manuelle et pour moi dfficile à utiliser. Bien à vous.
Bonjour
Merci pour ce partage.
Si le praliné tenait autrefois c'est que l'huile n'était pas suffisante extraite de la masse et aujourd'hui avec les lames ce phénomène est plus prononcé. Rajoutez un peu de couverture pour faire tenir votre praliné et l'affaire est réglée comme des rochers.
Bien à vous et belle continuation
Bonjour, j'aurai une petite question quel est le modèle du robot cutter que vous utiliser car je recherche un excellent robot pour faire du praliné merci beaucoup.
Bonjour
Nous avons des robots professionnels de marque robot coupe.
www.apicius-shop.com/p/cutter-r-2-rob22100.html?gclid=Cj0KCQiA14WdBhD8ARIsANao07jyABSQx4XlP_tqlJa1NYfnEeL6337O-JJqzJXrItl7k8r5fEg1wvwaArMlEALw_wcB
Bonjour chef.la quantité d'eau pour le sirop ?svp chef
Bonjour
330g d'eau pour 1 kg de sucre
Svp, au niveau du goût, est ce que c’est exactement le même produit (praliné) avec les deux méthodes? Sucre cuit et fruits secs mélangés au caramel?
Bonjour
Oui cest exactement le même produit, seul la méthode change.
Bonne continuation
Bonjour Mr chatigny .
Merci pour vos recettes
Je voulais savoir pour avoir une consistance pas trop liquide et sans morceaux. Je dois m m'équiper d un broyeur avec rouleaux mais ou je peux acheter cette machine.?
Cordialement
Bonjour
C'est une machine professionnelle, il faut passer en occasion ou par un vendeur pro.
Pour une belle finesse il n'y a pas de solution.
Vous pouvez commencer au robot coupe c'est un bon début et enduite finir avec une petite conche pro.
Un boyeuse c'est tres chère.
Buonasera Signor Chatigny, pour un trianon chocolat avec une dacquoise aux amandes, pensez-vous que cela est indiqué? GRAZIE
Bonjour
Oui pour le trianon c'est top, J'en met dans le Royal.
Top, bonne année
Merci chatigny à vous réponse de praliné.
Merci beaucoup chef chatigny je suis satisfait à vos réponses ,je vous demande comment fait la mousse au citron parce que j'aime y trop.
Combien la quantité de Sucre chef
Trop bien comme d'hab !
Merci Chef , comme d'habitude très bonne explications.j'ai deux petites questions svp . 1- au cap chocolaterie on a le droit de choisir la méthode qu'on veut pour faire un praliné ( soit la au sucre cuit ,soit au caramel)?2-j'ai essayais la méthode au sucre cuit sauf que j'ai séché les fruits sec au four à 100 C° pendant 10 min.et je les ai rajouté au sirop à 120°C,à la fin mon sucre n'avait pas caramélisé partout tandis que les fruits étaient trop cuite.est ce que j'aurais dû éteindre une fois les fruits sont cuite même si le sucre n'avait pas caramélisé partout?merci par avance chef
Bonjour
Pour le praliné toutes les méthodes sont bonnes.
Pour le caramel qui n'est pas fini vous auriez eu un praliné sucré, mais quand même réalisé. Il faut doser la chauffe du début à la fin.
Vous pouvez faire un caramel.
Faire des fruits grillés et mélanger les deux au robot. C'est possible et plein de possibilités.
Bonne continuation
merci chef pour votre réponse.je faisais toujours la méthode du praliné au caramel .j'ai voulu essayer au sucre cuit ,car on m'a dit que c'est celle accepté au cap chocolaterie!!! est ce vrai ?ou bien les deux méthodes sont accepté?merci
Pouvez me dire les ingrédients de sucre et noisette .chatigne
Mustapha Hamar bonjour,
Pour un praliné traditionnel il faut autant de sucre que de fruits secs.
Exemple: 500g de sucre et 250g de noisettes et 250g d'amandes.
Bonne continuation
@@chatignypierre362 un tant pour tant mais pour aujourd'hui ça reste hyper sucré chef Chatigny, est ce qu'on arrive tjrs à bien le conserver si on diminue le sucre d'1/4 ou de moitié svp?
Merci à vous.
@@augustinedebosson9343 bonjour,
Vous pouvez faire 0g de sucre avec une pâte de noisettes et de praliné. On n'appelle plus ça un praliné c'est tout.
Bonne continuation