《不萊嗯的烘培廚房》超完美英式司康 | Make Your Perfect Scone
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- 這份配方的原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜，既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表，我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店，也幾乎都會提供重統英式司康餅，但也有一群人就是對它沒有好感，原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式，成品表層總是免不了會偏硬、酥，但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了：「這是結合了法式點心的作法，口感上就軟化許多」。
原食譜中使用到了Butter Milk這樣少見的材料，經過查詢之後才了解到，它在烘培食譜配方裡是類似優格、酸奶的作用，是為了幫助鹼性泡打粉遇酸後發揮更好作用，讓烘培的成品質地更柔軟，所以各位如能找得到就直接Butter Milk，或參考不萊嗯配方裡的方式，自己用鮮奶與檸檬調和產生。下午茶品嚐通常是從司康中間橫切頗開，趁著微溫先放上幾片奶油薄片讓它融化，然後在奶油上鋪上自己喜愛果醬就是最正統吃法。
完整配方及操作說明：brianrecipe.co...
今天台北天氣熱，依配方做出的麵團有點粘，
更改配方部分:
1.多加了一點低筋麵粉，讓麵團不至太粘手，
2.全脂鮮奶+檸檬汁改成原味優格50g，
3.葡萄乾改成蔓越莓。
結果:
使用5公分直徑的圓型印模，成功烤出司康，有裂口但沒長歪。
口感鬆軟，不甜不膩，加了優格及蔓越莓淡淡的酸爽味，
真的好好吃!
感謝版主提供的配方及教學。
不先生你好，你的教學對於初學烘焙的我來說是目前我看過的老師中說的最詳細的人，謝謝你
+Kimi 張 感謝捧場 :)
这个松饼少了一个重要的原材料：橙子皮和柠檬皮的碎屑。加与不加味道相差很大。加的方法是：选新鲜个大的鲜橙3个、柠檬1个（最好是黄色柠檬），用搓丝板，选细屑的那一面，将4个水果的表皮全部搓下来，若面粉量大，则要多搓下来些细屑，直到水果表皮的白色皮肉露出为止。4个水果配比的面粉量是5公斤。要想增加松饼的芳香气味，甚至可以把果肉用水果机打成果汁状对入面粉中，这个配方是保密的，这就是为什么市面上商家的松饼和自己在家做的有本质的区别所在。 司康是根据英语“Scone”的发音直接音译过来的，香港称之为英式松饼，它与美式松饼在外形与配料上有很大的区别。
下次按照你的方法做一次，谢谢
what you have mentioned above is not the tradition scone though
司康餅製作，把所有材料混合在一起絞拌，低筋麵粉會出筋，烘烤完司康口感不好，這是業餘人士的做法。
專業做法：麵粉，泡打粉過篩，放在工作台上，圍出一個中空的圓圈，再把牛奶，奶油，糖，鹽先拌勻，倒入麵粉圈中，用刮板從麵粉底部刮起麵粉，倒在麵粉圈中央，再用另一支手掌按壓麵粉，重複動作做翻和壓的動作，直到拌勻為止，再分割，烘烤，這樣的司康餅才會是酥酥的口感。
tingkung lin 方便請教這樣的話奶油是否要先融化呢
最近在消耗buttermilk
又做了一次老師的司康
有著驚人的發現
buttermilk發酵風味大大的提升
整個司康的奶油香氣❤
推薦大家試試看buttermilk😊
真的是超完美司康👍
退休後開始熱衷烘焙，除了買書之外也上網站尋找喜歡的同好們學習，無意間在youtube看到Brian Cuisine,從此喜歡你的作品。
其實能透過網路跟很多人分享我熱愛的烘培，特別是台灣的網友其實很特別，也謝謝你的支持及讓我知道我有這樣ㄧ位同好！
這晚，是跟足老師配方做的第N次，試過冰牛油配方，冰麵粉粉配方…………千奇百怪，芝士……咸的，甜的， 這晚都有在同一爐上，同一時間試食，大熱勝出的，都是老師的……燈登登燉………掌聲是老師的。感謝 ;-)
+Shirley Leung 哈....感激不盡~ :)
老师您太历害了。我之前沒有任何基础，疫情期间待在家里练习烘焙。想制作做戚风蛋糕从来没有成功过。又转变做铸铁锅面包。在网上找到了您的视频，这次练习做英式司康。一次就成功了，讲的明白。教的清楚。感谢🙏
基本上照著不萊嗯的食譜試做了，還自己刮了一點橘子皮進去。因爲沒有泡打粉，只有蘇打粉，我谷歌以後自行加corn flour以爲可以自行調配泡打粉，成品很好看，可是味道很澀，（很可能泡打粉的成分tartar還是必要的）
自己亂試會翻車很正常，只是外表好棒，儘管口味沒有僥幸第一次就爆炸成功還是感到有點可惜
無論如何，我下次會買現成泡打粉再嘗試的，哈哈。
感謝你的教學
你的教学很清楚直接，不啰嗦。这是做过最好吃的配方！刚开始觉得温度对我的oven可能遍高，自己调平常的温度，后来发现这温度比较标准，烤出来比较漂亮,谢谢你的分享🙏🙏
非常喜歡Brian的料理，自上次的banana bread等等參考的料理每次製作都沒有失敗過 !
不萊嗯，今天用你的食譜做了第一次做的司康，一次就成功，而且很漂亮，外頭焦黃的顏色真的很漂亮😁也期待你每週四的影片😋謝謝你分享這麼棒的食譜還有很細心的教學影片🙌
+peijing Ye 不客氣，我很高興你真的動手做了，也喜歡它， :)這應該是對我最大的鼓舞！Thanks
谢谢布莱恩！！！按照你的配方做出来思康饼超好吃！以前做的都很硬，这次我加了牛奶和柠檬 和一些酸奶，超级满意！！！感谢！
我都向朋友推薦老師的頻道，是解說最清楚的老師，讓初學者易懂
對於不易取得的食材還能告訴替代作法...真的大推
今天試作口感綿密好好吃又不會乾澀，謝謝老師的分享
布萊恩你好～今天試了你的配方，我把葡萄乾換成巧克力豆結果一樣非常好吃喔！謝謝你的教學。真的超級好吃的！謝謝你！
多謝老師的教學。這食譜確實口感不同。借分享到其他平台,讓更多人得著至寶的經驗。
hi Brian
今天跟你食譜做了紅莓scones，味道和質感很不錯，看來用低根粉做出來冇咁實，平時跟其他食譜多數用中根粉，口感不同!
我很喜歡吃scone,試做了老師的食譜，非常好吃❤謝謝老師😊😊
本來不喜歡吃scone，覺得乾乾的很不好吃，做了這個配方真的很好吃😋，我們全家都愛～謝謝不老師，
brian高手老师，这份司康是绝对可以在美食茶会隆重“秀”出来的佳作，另外你的key lime pie等等，更是赞赞配方！已经成了你的铁杆粉丝了！鞠躬致谢。 ling.马来西亚
簡單快速的下午茶，超棒的！謝謝老師！
一開始沒有很蓬鬆，後來發現是泡打粉失效了，開一罐新的又烤了一次，真的是很棒的司康！
原來可以用Butter milk，下次要試試！德國超市都有賣。話說Savoy以前在倫敦唸書時有去過耶，很老牌的飯店，以前一位認識的人曾在裡面當過大廚！
上週六第一次做司康, 麵團過軟不知是優格放多了還是哪個環節搞錯, 但還是超級好吃,老公及兒子讚不絕口!
找時間再練習, Brian 謝謝你
看著老師影片一步一步跟著做，很成功~好有成就感喔，感謝老師!
不客氣，也謝謝支持...要一直下去嘿.. :)
我刚刚做了，第一次就成功！这就是我喜欢的口感！开心🥰 牛油味重一些就完美了！我喜欢牛油🥰🥰
非常成功~當小孩跟老公的早餐(不用夾果醬跟奶油就很好吃)
今天晚上做了這個。可是好粘手。是為什麼呢？老師。。不過真的好吃。。又簡單。棒棒的!!
在網路找到替代Buttermilk的另一種配方， 把全脂牛奶與原味優格（或酸奶油）以1：1 的比例混合，拌勻立即可用。
+Chao Pei Lung 這方式可以試試說不定很厲害
好喜歡看你做糕點, 好療癒喔! 老公跟兒子都喜歡司康餅, 找個假期來做做..
終於等到星期四了！加油，不萊嗯，支持你繼續帶我們做更多好吃的！
+kaya cheang 謝謝支持~
好漂亮的司康喔，我最愛吃這個
好喜欢这个节目。说重点讲要点不啰嗦，太好了，好棒好棒。
非常感謝! 用您的配方與方法，成功做好與以往口感不相同的柔軟司康，加上奶油薄片和自製的金棗醬，真是天之美祿~
好誇張 正想做什麼查食譜和做法時隔天布萊恩就出影片了!!!! 太棒了
這是烘焙許願池的概念嗎:)
我也是，上次正好在找馬卡龍，剛剛才想著要做司康，這個烘培許願池很靈驗！
哈哈哈 真的有靈驗 期待下禮拜也能Bingo
Hi Brian, I have made the scone today!! It was a great success. Love your recipe. I would like to ask if i want to make chocolate chip scone. Can i use this same recipe but replace the raisins with some chocolate chips? If Yes, may i know the amount of chocolate chips (in grams) to be use? Do i need to reduce the amount of sugar to a certain amount, if i am using semi-sweet chocolate chip?
Excellent demonstration. Can you also show how to make the clotted cream &/or your favorite jam making?
謝謝 Brian 老師~這作法很好吃
謝謝Brian老師的分享！
這個配方超好吃，超鬆！
大成功，跟著做的成品好好吃！謝謝老師！
太喜欢司康了，一定要试一下，谢谢老师😋😊
這配方真好吃 謝謝
You are the best, thank you for all you do.
👍👍👍❤️
很好吃还很松软
不萊嗯老師你好！試做了兩次司康餅，真的好鬆軟非常好吃！但有兩個問題想請問你，
1.在烘焙的過程在麵糰底部不斷有油冒出來，是正常的嗎？還是混得還不夠勻？
2.做好的司康如何保存較好？
剛剛學做了，很美味，多謝您！
昨天正想著來試試司康，買了材料，今早便看到老師的影片，太開心了! 😆
做完發現司康大部分造型都走鐘了！塌了蠻多的，請問老師有什麼方法可以讓司康漂漂亮亮的出爐呢？😊
+Rui H 材料混合的夠均勻，麵團壓的札實可避免走鐘~
+Brian Cuisine 謝謝老師的解答，下次會注意😊
話說我買錯奶油買到有鹽的，所以就不另外加鹽，還好做起來還是很好吃😊 家人都喜歡
Thank you, I’m going to make this tomorrow!
跟着你的食譜做了，很成功，謝謝你。可否教做cheese scone 呢？很想學
謝謝您的分享，好吃～但不是夾奶油片，是要抹上clotted cream。
很喜欢你的节目，太棒了
今天試做.好好吃～謝謝老師
好做,好吃~~謝謝
想請問老師 如果想要做抹茶口味的抹茶粉的比例要怎麼調配🥹🥹
一般都是控制麵粉總量的10%上下。當然多放就是色澤及風味鮮明，不過還是與選用的抹茶份品質有關。放過多有時苦味會跑出來
請問老師 ，家裡沒有攪拌機，可以用什麼方式攪拌呢
老師：昨天跟着你食譜做了，超級好吃，非常謝謝你。請問除了奶油，其他材料也需要在室溫的狀態嗎？
我一般都是控制再接近室溫，不過鮮奶混合醋或檸檬汁的類優格液體，可以是偏冰涼的沒問題
Brian Cuisine 感謝老師的答覆，我個人很喜歡吃司康餅，以前是經常買來吃，現在自己做來吃，真好！謝謝你！
老師，我照著您的比例做司康！但我的司康麵團卻非常的濕！！！跟老師影片的樣子完全不同！我在想是不是因為麵粉的關係呢⋯⋯我使用的是日本豎琴！烤出來完全長不高😢
老師請問這個司康如果要做多份量時麵糰可以一次做起來後一盤接著一盤烤還是得分次做呢？因為想做給48位小朋友分享老師的美味司康。
如果家裡有攪拌機當然可以一次多做，成形後暫放冰箱，然後分盤烤是OK的。
赞做得清楚。
謝謝老師~
看起來很好吃
非常成功，謝謝你!
Very nice! Just baked it.
Totally
老師您好！如果用手揉的話，大概手揉的時間會是多長呢？ 因為我每次在用刮刀切伴的時候，麵團都是呈現濕黏的狀態！是因為台灣的氣溫太高導致嗎？
請問烤完以後，隔天加熱吃一直掉屑屑，是不是哪個環節出問題?還是熱太久...
可能是你原本就烤的偏乾，如果再回到烤箱烤熱去掉更多水分就愈來愈像餅乾，那就一定會掉屑屑
請問老師 我的麵團很黏很軟 甚至沒辦法用桿麵棍桿平 是哪裡出了問題嗎？我是用橡皮刮刀攪拌的
老師 我想請問 我嚴格按照您的配方 順序 烤的時間和溫度 連蛋倒35克都用秤的 模具大小也特地去買跟您一摸一樣大的 可是我的司康烤出來會變成菠蘿包 就是會變圓往橫向發展而不是變高 底部有焦黃 可說形狀就是不對 想請問可能是那個環節出問題呢
老師你好，我照著影片製作的攪拌麵團，不曉得是哪裡不對，拌了很久麵團還是很黏，不過我還有拿下去烤，想問問老師是不是哪裡做錯了？謝謝🙏🏻
棒極了👍
想问黄油不小心融化了，只能再放凉凝结，还能用来做司康饼吗？
老師，請問低筋換中筋是可以的嗎？口感上會有什麼差別？製作過程需要注意什麼？ 謝謝您
老師可以請問ㄧ下嗎？照你的方法做的司康很鬆軟好吃，不過不知道為什麼麵糰都軟軟的，ㄧ放進烤箱就塌掉了，奶油已放置室溫了，謝謝
非常好吃 簡單又好做！ 謝謝食譜
tks
tks
請問牛奶+檸檬汁若用優格取代，份量是一樣的嗎？
當然可以，加起來的重量就是優格的用量
想請問老師~
如果要用手揉 那butter milk 雞蛋 奶油的加入順序與柔面手法有沒有什麼要注意的呢?
老師我想問幾個問題最近幾次做的司康麵團表面會出現小裂紋是為什麼？以為是水份太少但加水後還是會出現。烤盤中間的司康會出現上色很淺和司康頂部裂開，而不是從司康的中間裂開導致我的司康長不高變成大餅。之前都沒有過是哪裡出了問題，是有比平常多烤幾顆這會影響到嗎？感謝老師
Brian 每次看你的影片都覺得好想自己來試做看看~
我想請問您 那台綠色的攪拌器是哪一牌的呢?
是KitchenAid牌子的Artisan系列
真係好好食😙
老師請問一下，材料像是奶油、雞蛋部分跟一般司康一樣是使用冰過的再去攪拌嗎?謝謝
+APing WANG 這份食譜跟一般傳統斯康不同之處就在於它不使用冰的材料，盡可能是室溫。這樣出來的口感才是原始配方的樣子，沒舊式配方那麼的硬，風味一樣但更好入口 :)
今天試作了兩次 麵糰都無法呈現堅硬塊 都 會偏黏稠
請問是不是因為攪拌過度了呢~"~ 雖然味道還不錯
可是沒有司康略帶粗糙的口感
+Toki Tu 部分網友也有你的現象，但部分又是正常，我猜想應該是奶油在室溫高溫(標準應該是保持在22~24度間)下所造成的。攪拌過度倒是不會變黏，是出現明顯筋性反倒該不黏才是。我想應該要控制奶油的溫度。這份配方不是傳統的司康口感，如果希望是那樣的口感就只能用非常冰涼奶油切拌法，故意讓它不夠均勻，且不能攪拌(只要能成團)就切模整型入烤箱。
+Brian Cuisine 謝謝老師 我明天再試試將奶油的溫度放在室溫下再久一點 讓它降至跟室溫更接近
謝謝你細心回覆: )
不知道為甚麼我弄出來的scone內裏口感像蛋糕一樣，冇鬆軟的感覺，不太像外面餐廳下午茶吃的那樣乾乾的，比較實在的感覺
問題在哪呢？是打發的問題？
謝謝 多虧您的影片 第一次就成功
謝謝很棒
請問一下，做好後真的很黏怎麼辦，是蛋加太多嗎？還是要補麵粉
我也是！！因為沒有廚師機，我用手提的攪拌棒（麵團鈎），一開始還覺得有點乾，後來所有麵粉攪成團後，就變得好黏。像Brian做得麵團，就很乾爽不黏手的感覺。但我用模形印出來時也軟軟的，不太成形。
不知道問題在哪
只是想享用美食的同時也能顧及到健康,之前也看過布老師不加泡打粉的香蕉蛋糕視頻我試做後很成功家人也說很好吃,所以才想詢問老師司康是否也可以不加泡打粉或可用其他東西來取代
這道食譜或說她被研發出來的當時，用的就是泡打粉。也是搭配她原本食材才能達到膨脹的質地與風味。無法用大量雞但打發或是酵母菌來完成膨脹，那都是變成別種食譜 (如美式，單用酵母的比斯吉食譜)質地與氣味都是別種點心，就已不是司康了。
您好~請問我若有自製酵母可以取代泡打粉嗎?若可以劑量是一樣嗎?
應該無法這樣替換，需要改變配方及實驗嘗試
喜歡
😊😊😊😊我又來鎖定每週四了^^ 但是這集好短 有點小難過😂😂😂
那下回太短的食譜就補足不萊嗯帶動唱好了:)
+Brian Cuisine 哈哈哈 chef 別😱😱😱
我怕你轉行🤓🤓🤓
Brian老師，有事情想不通想要請教。
我認知下其他人都說Scone不要揉，因為出筋就不鬆軟了。但我焗了老師你這個，真的好鬆軟
是什麼原因呢？謝謝
應該是來自於類優格的酸 (或酸奶或Butter Cream)弱化了筋性。同時用的是低筋麵粉的雙重原因
做成功了～！但也不知为何我的司康除了向上膨涨，也向横发展
請問老師，有兩個問題想請教
1、這份食譜已經施作3次，每次烘烤完總有一半左右成型左右發展，沒有開口笑形狀，口感是沒問題的，但形狀希望更完美，想說是否是在壓模時後半段麵團變得黏膩的關係，是因為溫度嗎？還是有其它可能原因～
2、酸奶材料有用過牛奶檸檬汁和原味無糖優格取代過，發現加牛奶檸檬汁的內層口感會比優格的口感濕潤些，這是正常的嗎？
一般的麵團會產生黏膩感，如是在水份含量一樣的條件下，就是水份沒有完全被麵粉吸收，停留在麵筋表面。而用鮮奶+檸檬的麵團會偏濕潤，則是因為在水份含量略多於優格，一般優格在製作過程，無論是自製或商業，它的水份含量都會較少(因為在35~45度間揮發掉了)
請問老師如果要做12顆的話，是否材料直接x2 呢？謝謝
老師您好
請問沒有攪拌器，用手搓奶油也是用室溫軟化奶油嗎，還是就必須奶油要硬的下去搓
還是要軟化奶油，如果室溫高可讓麵團保持冰涼，但材料必須柔軟才能融合均勻。
謝謝不萊嗯的分享～依照食譜做成功了！但是為何烤過的葡萄乾有點苦呢？
我的經驗是烤過頭有焦化現象才會有苦味
Brian Cuisine 明白，會再修正烘烤時間。謝謝回覆！
請問老師粉類低粉.中粉.高粉做司康的差別在哪裡？
老师好，请问如果不放盐，然后糖改为汤蜜可以吗？
Hi Brian, 跟著你做出來的司康 烤出來顏色很漂亮也很鬆軟很好吃 但是覺得奇怪為什麼餘味會有一點苦味的感覺.. 是因為泡打粉嗎？
是的，表示泡打粉沒有完全做用掉。會留下類似肥皂的苦味
Brian Cuisine 那可以再請問為什麼會這樣呢？有什麼辦法可以消除呢？ 因為他看起來聞起來真的都超香超好吃 但就是那個苦味我吃不下去好難過
請問一下為什麼司康出爐後都會歪斜，是哪裡出問題嗎？謝謝
第一次做就成功了，好吃!