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- Опубликовано: 29 дек 2023
- #MM #試一次 // 挑戰試一次做Omakase學徒 拆解廚師發辦運作
一般人提起Omakase，都會想到壽司，但Omakase只是廚師發辦的統稱。今次這間Omakase餐廳就是做割烹料理，算是在香港相對上少見。一頓飯有10道菜，師傅要同時在客人面前烹調和介紹，處理好前菜、刺身、燒物、 炸物、煮物和甜品。今集我們就拆解一間日本Omakase（廚師發辦）餐廳是如何運作。
這間餐廳料理長的爸爸⻄村弘美，更是第一代引進和食來香港的日本廚師，先後創立了4間知名的和食料理店，父子兩代都在香港做日式料理。在1976年，⻄村弘美來到香港工作，跟後來的見城俊二，被普遍認為是本地第一代日本料理宗師，讓港人對日本食物的認識提升了一個層次。有不少本地著名壽司店的師傅，亦是他們的徒弟。
部份人吃Omakase的時候，都期望吃到一些矜貴的食材，但割烹料理在食材和煮法上都很多元化。譬如眼前這道前菜，胡麻豆腐就好像懷石料理般，看起來很普通的東西原來才是最難做。這間餐廳的招牌菜--胡麻豆腐，是其中一道前菜。其實它不是豆腐，它主要的材料只有芝麻、鹽、料理酒、焗粉和水。其中一個步驟就是磨芝麻，需時45分鐘至1小時，這樣做主要令它散發出濃厚的芝麻味，幼滑口感又與豆腐非常貼近，所以就叫胡麻豆腐。
這間餐廳 有10個客人座位，規模比較細小，主要有4個崗位，一個樓面、一個調酒師、一個廚師和料理長。Natalie今日就負責擔任料理長的助手，即是一日學徒了。割烹料理--「割」即切割；「烹」即用火烹調，以吧台和餐桌為中心的開放式廚房即席烹調食物。客人就可以欣賞廚師烹調技藝，分享廚師介紹每道菜的理念，是一個講求互動的料理體驗。割烹料理很著重時令食材，會隨季節變化調整和設計餐單，主要可以分為6個部份，包括前菜、刺身、燒物、煮物、炸物和甜品， 總共9至14道菜。
雖然割烹料理要在客人席前表演，但又不能令客人等太久，所以有8成工序都需要事前準備，考驗師傅對料理的心思和工夫。
今天Natalie的工作範疇就是洗菜、切菜、洗魚、挑魚骨、拆蟹及磨芝麻等，還要準備迎接晚市。
策劃/主持：黃允鍶Natalie
攝影：張志孟、伍永健、麥志豪
剪接：梁芷澄
監製：甄俊宇
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完全感受到西村先生既認真同專業 ☺ respect
香港既廚師發板其實即係套餐，日本既廚師發板其實係入到一間食店唔知想食咩就同師傅講‘奧媽卡西’,之後師傅會問你有咩唔食及預算係幾多，咁先係地到既“廚師發板”
同意呀！唔係話食唔起，而係Omakase既原意除左樓主講既仲有係由廚師當日去魚市場朋佢經驗簡當日最新鮮既食材返黎，再用佢既廚藝整比你食，咁香港既魚市場有冇吞拿魚果d？係香港既真正既Omakase可能反而係私房菜
其實條片呢間唔係傳統omakase，呢間係割烹，唔能夠同壽司嗰種比😅😅香港地租亦做唔到日本嗰種店，一定執
香港地租，你試下dinner位位500，好快執😂
但有唔少會做兩三個價，例如menu分1080/1680/2080咁
算係咁啦，除咗日本其他地方都係咁㗎啦
日本咩餐廳可以食?
我前一兩個星期先去日本食完兩餐 omakase, 都係明碼實價咗同要 book。一入去只係問你飲乜，要唔要 wine pairing，咁係咪姐係食套餐？
由壽司大去到次郎是山居都係明碼實價咗。
你講到預算幾多嘅 omakase 都有，但都已經好少。
香港其實都搞到，包場就可以，有人係 request 埋個餐主題食乜嘅 omakase，其實同私房菜一樣。
掂完口罩同頭髮，又直接掂食材🙈🙈
おまかせ同懷石料理都係我最鍾意，味道一流，賣相精美❤每個師傅每間食店都不一樣，要成功，絕對考師父功力
我欣賞師傅的手藝，亦都知道平價食材經過技術的升華可以成為高級美味。但我就係無品味，只鍾意食和牛海膽鮑魚。
之前喺日本食過壽司大，其實而家已經喺劃一定價講明呢個價包咗幾多道料理～
但喺佢仲有保留番おまかせ嘅精髓，一定用當日最新鮮嘅食材嚟整，所以喺冇菜單俾你睇，做之前會確認你有冇咩喺唔食得～而我覺得最特別喺你可以同個師傅直接交流，我開頭喺唔夠膽用自己啲半桶水嘅日文傾計，但喺個師傅知喺香港嚟就會不斷用廣東話同你介紹，之後我都開始用日文問啲簡單嘅問題，師傅都有好開心咁答，走之前仲專登同我講拜拜！
香港好多都喺當佢喺普通無菜單料理，慢慢就變咗好似喺水魚料理咁，其實おまかせ喺好睇個師傅有冇心俾客人食到最好嘅料理同用心交流，簡單啲講個靈魂喺個師傅～因為おまかせ直譯其實喺「全部拜托你啦」，即喺師傅決定一切，所以覺得同師傅唔夾嘅話，你點食都唔會開心～
完全同意
Omakase 個意義唔係用高級食材煮餸
食材簡單 先係最考功夫
曾經食過一間香港Omakase 食到高級嘅食材
不過最令我印象深刻嘅菜
反而係烤 野菇
其他地方煮菇都好乾癟癟
但係呢次食嘅菇烤完不但多汁 仲要充滿水份😍
非常有驚喜😊😍
講完真係想再食番😂😋😋
反而覺得日本菜係最有煮技巧，單純依賴食材
但系低級食材高級價格😂😂😂
@@zizjzjjsjsj自己煮喇
Natalie好搞笑😆
6:34
N: 即係頭先俾我手指壓過既位….
西村san: 就係條魚最靚既位，無錯😂
10:37
N: 要加油既係我之嘛🤣🤣
睇到西村san都好認真同專業！
謝謝你們的講述, 服務。
其實唔夠衛生，做飲食頭髮紮髻包實佢係基本啦，手又周圍摸，企又企得頹，態度又傾向輕挑，冇惡意但可以留意同進步
真人才。
大家努力，日本人專注同認真，真係要大家學習學習😅😂
傳統日本師傅真係要好大堅持！冇得唔服！
有時食omakase 覺得有啲雞同鴨講，寧願食返香港人師傅嘅餐廳...日本師傅會學廣東話好難得
, 加油努力 !!
回覆
割烹料理 is the ultimate dining experience! It's the perfect way to enjoy and experience the vision from the chef
今集都算了解左這種Omakase唔簡單的地方，絕對認真，根本無學徒可以參與🥲
做學廚首要條件必須要襟鬧 襟屌 襟篤，鬧又唔鬧得 屌又唔屌得 篤又唔篤得...
你叫人哋點畀佢參與啫？！😀
@@Sky00001乜年代啊，係咪連人工都唔比😂
@@Sky00001如果係上級下達既指令
而又比另一位上級指責咁係邊個既錯😂
我見咁多學徒真係冇一個唔屌到工係見好多亂屌人三分鐘記憶既師父
甜品係重點
食裝修,食服務,食手藝,食新鮮,最後食唔飽...
shout out to 牙朗：想再睇你做咕喱😂😂
呢位日本師傅, 真係夠晒堅持傳統！
有冇人覺得帶著口罩嘅料理長好似啊sam😂
我最初以為係😂
啊sam冇咁高🤣🤣
而家香港通街都係阿媽家姐，做到雜晒
各行各業職人都值得尊重！🙏🏽
西村san 同有啲似樣🤣
People need to be serious and respect.
今集冇Close 想睇Close做阿媽傢俬【Omakase】🤣
Thank you Mill Milk .
胡麻豆腐用既應該係葛粉唔係焗粉🤔
讀音係Oh ma卡些 ～～
natalie做得幾好，畀啲信心自己。
有無餐廳名 & 地址？
貴到飛天
Oma“ga”se......😢支持MM但請讀好d專有名詞
認真少少唔好嘻嘻哈哈，學下阿朗有幾認真
👍🏻👍🏻👍🏻
NAT NAT 🎉
支持
雖然我無畀錢，但好睇得出你哋真係好想將自己玩車嘅記錄同人分享。我都睇得好開心
👍👍👍
處理食物嘅時候唔好亂搞頭髮, 好唔衛生 ,好睇得出係自然動作,下次注意少少, 加油努力 !!
多謝你嘅提醒🥹🙏🏻平時小動作係撥頭髮 無為意到🥹🙏🏻會留意翻 🙏🏻會加油💪🏻💪🏻
食大排檔好過。都可以好仔細
香港係食鋪租
有些地方會給食客一種... 她們放進嘴的不只是食物
...而我們...也不應該什麽都送進自己的嘴有時候？ 哈哈哈哈
👍🏻👍🏻
唔知道呢一餐有Natalie會係貴啲定平啲呢？
阿妈日日系屋企omakase
😂😂😂
係咪時代問題呢，西村c父。個髮型都。。。 其實真正既專業 係咪應該帶返頂廚帽！？ mm nat長到咁都唔帶
起香港食呢d唔值 哂9氣😊
👍👍👍💪💪💪😋😋😋⛽⛽⛽
終於蹲到高級餐廳 post 😋
😂🤣🤣👏👏🤝😊
同上次去米芝蓮一樣，好似玩玩下咁，唔該見到客個下就唔好有一絲放鬆啦，好樣衰
香港人成日誤解 餓媽家姐 呢個日文詞語
其實條片呢間唔係傳統omakase，呢間係割烹，唔能夠同壽司嗰種比😅😅香港地租亦做唔到日本嗰種店，一定執
一開波得豆腐😂 我屌
每個國家既人黎香港都學廣東話 拎福利既就要你萬般遷就
個蝴蝶結已經唔合格
想去食,不過間鋪頭叫咩名?????釀?
KAMOSU 醸
…
on 9 Japanese food
智商稅
如果是Elaine做，效果必定好好多！
盧頌恩少女時代都算係窈窕淑女，都幾青春可人！
？？？
其實聽到西村就已經唔洗去試，佢老豆當年開都已經風評mama 專serve明星藝人
Natalie 帶住口罩唔講野，極似日本妹囉🤔🤔🤔
阿媽屙K !
.
疫情過咗咁耐，職員仲要戴口罩😂😂😂
生野，又一路整一路講，唔戴口罩啲口水係咁飛落啲食材度，你食下 。
@@graciepeapea
日本根本就唔會戴口罩
唔戴手套添⋯⋯
@@JasonTaylorhkuk 武肺前的確係，但係武肺到依傢我做果間廚房全體都會帶。
@@Liberation_ChocolatMelon
都唔知帶到幾時
你睇呢度啲人留言就知道，已經養成一班口罩獵人，一見到餐廳唔戴口罩唔戴廚師帽唔戴手套，就口誅筆伐
有冇攪撚錯呀?? 唔戴㕑師帽，食你啲頭髮咩，仲話係日本人開，不知所謂…
oma"ga"se?
重有麻煩唔好成日搞你把頭髮，每次搞完麻煩用梘液洗手。
主持發音要精準
讀成（加）好肉酸 又教錯觀眾
おまかせ
O ma KA se
餓媽（卡）些
か行唔係字首嘅話 k就會唔送氣 聽落去似g多d 所以讀成加會接近原本發音
學下日文先講野啦
你哋留言回應果2條友都錯。
我明明聽d日本人都係講omakase，但係我頭先因為你哋2個而問個教日文嘅日本人。
佢話讀音都係ka。
所以係你哋聽力有問題，然後覺得か唔係排喺頭果個的話就係讀が。
如果か唔係か的話，點解佢哋唔直接喺文字上用が？
@@Liberation_ChocolatMelon 😊
唔係聽力有問題，而係對於日本人來講，有無送氣嘅k都係k，而g係濁音，係要喉嚨來發，所以我嘅意思唔係話か要讀成が，而係字中嘅か唔需要送氣，自然咁發出去，似中文加嘅發音。（因為中文嘅加實際上其實係唔送氣嘅k，而唔係g，粵語係無濁音）
想知道多啲可以去搵吓點解有呢個現象
女主持唔識揸筷子你唔好學人去做學徒啦！ 你唔應該紮馬尾應該啲頭髮束起曬， 如果頭髮唔乾淨啲塵會飛曬落啲矜貴食材
真係唔好再吹奏餓媽家姐
其實d芝麻磨幾耐都係芝麻
我個人就真係無乜興趣俾錢個廚師做呢d粗重嘢
不如你自己試下唔磨芝麻唔過濾，試下點樣就敢煮成豆腐呀。😊
你都識講，你個人冇興趣，冇興趣就自便啦🤣🤣🤣🤣🤣
完全無食過。自己中意食d咩好清楚，奴性又唔夠強，加上無乜原始人血統，唔太中意食生肉，又對於入過雪櫃嘅雪藏肉唔太感興趣😂阿媽話入過雪櫃嘅要翻熱先食 唔係會肚痛架
omakase .......................... 都主要係騙錢........ 叫高價.... 去食都傻..................... 例如可以用白米磨又整舊豆腐出黎都得.... 有米咪呀... 賣多你五百............... 真係on9
咁你咪試下就咁食堆生米 😂
只可話對食材對廚師十分不尊重，你可以唔食你可以唔睇但係唔可以咁講嘢，仲有一樣好重要嘅嘢（貧窮限制咗你嘅想像）
其實係功夫菜， 可能唔同嘅師傅會有唔同手勢，買點應該係師傅心機菜式， 創新料理可以食返一啲獨特嘅味道，突顯價值，有時候越簡單嘅食材就越難做得最好...
又係原料來貨價錢論， 做人做到咁真係………….
@@user-eu6vu6xq3h佢食開兩餸飯 會覺得食其他野好唔抵😂
呢餐咩價錢?
扮客人果 d 甩頭甩髻