Merci pour vos compliments 🙂 Non malheureusement seules les caves à vins vraiment high tech ont cette option. Si elle est bien remplie elle monte à 80% en début de séchage et si elle est presque vide à 60-65 donc j essaie de réguler avec un bac d eau au fond. Il existe des appareils pour réguler cependant (inkbird + humidificateur d’air) mais cela me prendrait une bonne partie de la place disponible
Bonjour. Je n’ai pas (encore) essayé avec un insert de comté donc je ne saurais vous dire. Plus que la durée de sèchage il faut se baser sur le % de perte de poids. J’imagine qu il faudra faire un calcul sachant que le comté ne perdra pas de poids.
On peut ne pas fumer, et on a alors systématiquement plus de "fleur", mais pas ce goût fumé que j'adore. Fumer est aussi une assurance bactéricide / fongicide supplémentaire (pas indispensable) qui s'ajoute à celles du sel et précède celle de la déshydratation. Si je le faisais sans fumage, je réaliserais un séchage un peu plus "actif" les premières semaines, dans une ambiance plutôt à 74-75 % d'humidité moyenne plutôt que mes 78 -79 actuels, pour essayer de sélectionner les meilleures moisissures. Toujours à 12-13 degrés. Ces choix potentiels sont seulement issus de ma pifométrie personnelle et ne sont recoupés par aucune donnée technique sérieuse que j'aurais trouvée ...
Excellent, clair et sans danger. Je regarde nos différences de pratiques, qui sont minimes Pour ma part, je ne rince jamais, même rapidement, afin favoriser le démarrage des fermentations lactiques. J'assaisonne davantage, en visitant les piments de force moyenne finement moulus en renfort du poivre ou des cinq baies. "Ma" température idéale est 13 degrés et pas dix (une cave corse), et la maturation, je la fais sous vide aussi mais toujours à 13 degrés . J'imagine que les fermentations lactiques fonctionnent correctement à 10 degrés (c'est le cas des caves d'affinage du fromage qui sont à 9 ou 10 °) mais je doute que ça fonctionne encore à 4 ou 5 degrés dans un frigo. Parmi toutes les viandes séchées, le filet mignon de porc est pour moi celle qui présente le moins d'intérêt gastronomique ... tout en étant plus chère que l'échine (pseudo-coppa) ou la poitrine fraîche de porc. Moins goûteuse aussi que du magret ou du cerf. J'en ai refait un avec un bout de maturation, et c'est toujours bof-bof par rapport à la coppa.
Au top ! Je suis d’accord avec vous sur la difference gout/prix avec d autres morceaux. Mais du coup je pensr que l’interet du filet mignon est qu’on peut plus jouer sur les épices et herbes.
Perso je ne rince pas la viande, un petit bout de sopalin pour eponger le plus gros et sechage qqs heures à température ambiante puis sechage dans un endroit approprié.
Bravo pour la vidéo ! Début janvier : je vais mettre ça en route ! Bonne fin d ' année et prenais soin de vous cordialement Maurice 😊
Merci à vous ! Nous vous souhaitons également de très bonnes fêtes de fin d'année. N'hésitez pas à nous tenir informés en janvier ;)
bravo , merci pour cette recette 🤤
Avec plaisir ! 😀
Brilliant 👍🏼👍🏼👍🏼🤤🤤🤤🤤
Bonjour, superbe vidéo !
Petite question, comment réglez vous l’hygrométrie dans votre cave à vin ? Elle a la fonctionnalité pour ?
Merci pour vos compliments 🙂
Non malheureusement seules les caves à vins vraiment high tech ont cette option.
Si elle est bien remplie elle monte à 80% en début de séchage et si elle est presque vide à 60-65 donc j essaie de réguler avec un bac d eau au fond.
Il existe des appareils pour réguler cependant (inkbird + humidificateur d’air) mais cela me prendrait une bonne partie de la place disponible
Bonjour est ce que si l'on mets du conter dedans le temp de sechage et le même ou pas ?
Bonjour. Je n’ai pas (encore) essayé avec un insert de comté donc je ne saurais vous dire.
Plus que la durée de sèchage il faut se baser sur le % de perte de poids. J’imagine qu il faudra faire un calcul sachant que le comté ne perdra pas de poids.
Bonjour qu'est-ce que vous appelez moisissure parce que si c'est de la fleur ça ne peut qu'apporter quelque chose de bon
Oui oui la mpisissure = fleur. Et il en faut
Ben ça fait super envie, mais tout le monde n'a pas tout le matériel pour fumer ! ça doit être bien bon , merci ❤❤
Fumer est optionnel, vous n etes pas obligée.
J’en fais souvent sans les fumer
On peut ne pas fumer, et on a alors systématiquement plus de "fleur", mais pas ce goût fumé que j'adore.
Fumer est aussi une assurance bactéricide / fongicide supplémentaire (pas indispensable) qui s'ajoute à celles du sel et précède celle de la déshydratation.
Si je le faisais sans fumage, je réaliserais un séchage un peu plus "actif" les premières semaines, dans une ambiance plutôt à 74-75 % d'humidité moyenne plutôt que mes 78 -79 actuels, pour essayer de sélectionner les meilleures moisissures. Toujours à 12-13 degrés. Ces choix potentiels sont seulement issus de ma pifométrie personnelle et ne sont recoupés par aucune donnée technique sérieuse que j'aurais trouvée ...
Bjr au bout de 24h mon filet à rendu de l'eau, je laisse ainsi ou je vide l'eau ?
En salage sous vide ? Si oui non il faut laisser et n ouvrir qu au boutvde la periode souhaitee
Une question si on veut pas le fumer?
Fumer n est pas du tout obligatoire.
Cela aide à la conservation et bien entendu au goût de fumé mais je ne le fais pas systématiquement
Excellent, clair et sans danger. Je regarde nos différences de pratiques, qui sont minimes
Pour ma part, je ne rince jamais, même rapidement, afin favoriser le démarrage des fermentations lactiques.
J'assaisonne davantage, en visitant les piments de force moyenne finement moulus en renfort du poivre ou des cinq baies.
"Ma" température idéale est 13 degrés et pas dix (une cave corse), et la maturation, je la fais sous vide aussi mais toujours à 13 degrés . J'imagine que les fermentations lactiques fonctionnent correctement à 10 degrés (c'est le cas des caves d'affinage du fromage qui sont à 9 ou 10 °) mais je doute que ça fonctionne encore à 4 ou 5 degrés dans un frigo.
Parmi toutes les viandes séchées, le filet mignon de porc est pour moi celle qui présente le moins d'intérêt gastronomique ... tout en étant plus chère que l'échine (pseudo-coppa) ou la poitrine fraîche de porc. Moins goûteuse aussi que du magret ou du cerf. J'en ai refait un avec un bout de maturation, et c'est toujours bof-bof par rapport à la coppa.
Au top !
Je suis d’accord avec vous sur la difference gout/prix avec d autres morceaux.
Mais du coup je pensr que l’interet du filet mignon est qu’on peut plus jouer sur les épices et herbes.
Perso je ne rince pas la viande, un petit bout de sopalin pour eponger le plus gros et sechage qqs heures à température ambiante puis sechage dans un endroit approprié.
👍👍👍
Pourquoi dire le mot ‘ juste ‘ à tout bout de champs, cela n’est pas du bon Français
Pourquoi mettre une majuscule à “Français” ? Ça n’est pas non plus du bon français 😏
Comme si on avait tous une machine a fumer.....pffff
Tu l as vu ou ma machine à fumer ???
Pour fumé j'utilise un vestiaire metallique que j'ai acheté 20€ et un serpentin à 40 € ,pas besoin d'investir dans un fumoir à 200 balles