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Viennoiseries bicolores rouge/red
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- Опубликовано: 26 апр 2020
- Sur cette vidéo, vous allez retrouver des viennoiseries bicolores en pas à pas ,recette plus bas(français /anglais) ,bonne réalisation !! #formaseb65 #bicolore #viennoiserie
RECETTE:
Farine T55 ou T65 250gr
Farine de gruau 250gr
sel fin 10gr
sucre semoule 60gr
miel 10gr
beurre doux 50gr
lait 100ml
eau 125ml à ajuster selon votre farine
levure fraîche 20gr ou sèche 10gr
------------------------------------------------------------------------------------------
beurre de tourage 230gr (26%)
Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec les 50g de beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage.
Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse, vérifier le réseau gluteneux,en fin de pétrie prélever 175g de pâte (1/5ème) mélanger au batteur avec 3g de beurre et colorant rouge QS (colorant naturel betterave de chez SOSA par exemple....) bien mélanger .
Bouler les 2 pâtons et laisser pointer température ambiante 20 minutes sous film.
ensuite dégazer et mettre au froid jusqu'au lendemain
tourage 1 double et 1 simple
pousse 2h30
cuisson : 160°c sans dorure pour préserver la couleur
siroper en sorti de four avec un sirop (200gr de sucre semoule +200ml d'eau chauffer jusqu’à ébullition et mettre au froid )
RECIPE:
Flour T55 or T65 250gr
flour T45 250gr
fine salt 10gr
sugar 60gr
honey 10gr
butter 50gr
100ml milk
125ml water to adjust according to your flour
fresh yeast 20gr or dry yeast 7gr
---------------------------------------------------------- ----------------------------------------
turning butter 230gr (26%)
Gather all the ingredients in the beater tank with the 50g of butter in small cubes, all except the butter.
Knead 3min at low speed and 6/8 min at 2nd speed, check the gluten network, at the end of kneading remove 175g of dough (1 / 5th) mix with a mixer with 3g of butter and QS red dye (natural beet dye from SOSA for example ....) mix well.
Roll the 2 pieces of dough and leave to stand at room temperature for 20 minutes under film.
then degas and refrigerate overnight
turning 1 double and 1 single
grows 2:30
cooking: 160 ° c without gilding to preserve the color
syrup out of the oven with a syrup (200gr of caster sugar + 200ml of water heat until boiling and put in the cold)
Crédits musique :
Titre: Synthwave Vibe
Auteur: Meydän
Source: meydan.bandcam...
Licence: creativecommon...
Téléchargement (5MB): auboutdufil.co...
Titre: Bush Week
Auteur: Nihilore
Source: nihilore.bandc...
Licence: creativecommon...
Téléchargement (14MB): auboutdufil.co...
1ere fois que je tombe sur cette chaine tellement beau que je l ai regarde 2 fois de suite !
Merci beaucoup 🙏🙏😊
C'est pas pour rien qu'il est Champion du monde dans le domaine , c'est un artiste
Bonjour Sebastien merci pour cette video, comme vous je suis un passionne (de 53ans)dans la conception des croissants pain aux chocolat... ca m a redonne encore plus envie d en faire.
je suis en Thailande et la technique que j emploie est tres similaire a la votre j ai juste du ajuster certaines etapes du a la chaleur, le tourage, les ingredients etc..
Mais quel plaisir de vous regardez bosser merci a vous
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Excellent work ❤🎉
Véritable magicien de la viennoiserie, merci pour toutes vos vidéos où vous nous livrez tellement de secrets précieux pour progresser !!!
Découvert et immédiatement abonné depuis seulement quelques jours, vos vidéos sont exceptionnelles !!!
Un GRAND BRAVO !!!
🙏🙏😊
Tes pâtisseries Sébastien - sont géniales, je ne pratique plus la pâtisserie, je pratique aujourd'hui - la poésie : Le pâtissier-poète, que je distille en école et dans les centres socioculturels... dans les mariages aux jeunes mariés... entre autres choses. Comme le commissaire de police de ma ville qui se sert de mes poèmes aux problèmes des cités, afin d'éduquer les jeunes policiers.
Moi qui est parcourus le monde avec mon métier de pâtissier, dans les plus grands hôtels, chez des familles royales, chef superviser sur les bateaux de croisière dans les Caraïbes.
Merci pour la continuité du métier, qui en a bien besoin. Je reste un pâtissier dans l'âme, moi qui est écrit toute l'histoire de la pâtisserie en plusieurs manuscrits, non édités encore.
La pâte feuilletée est née, en deux endroits, la Mésopotamie et l'Egypte des Pharaons... à moins que l'un l'est transmis à l'autre par caravane marchande. Je n'ai pas trouvé.
Le pain croissant lui est né au bord du Nil, y a 5 - 6000ans, pour arriver en Grèce, 500ans avant JC... Rome, la Gaule... Le reste n'est que légende.
Superbes! Bravo de citer David, salutations des Caraibes!
la passion fait tout continuez c'est magnifique !
Vous êtes le Meilleur, Mille bravo à vous pour le partage de votre savoir faire😊😊
Merci beaucoup pour votre travail et de partager votre passion avec simplicité j'ai beaucoup apprécié et appris le
bonjour chef cest un super travail encore de la grande classe trop trop beaux merci merci chef
Trop géniale la technique, j’ai hâte de faire ces prouesses 💕🥰 merci pour cette magnifique vidéo
Juste incroyable vos viennoiseries, merci pour votre partage.
Je vais essayer et on verra le résultat, je suis une débutante.
Encore merci et bonne continuation
j'ai découverte votre chaine il y a peu de temps et fait vos viennoiseires , mes clients ont énormément apprécié "une turie " comme certain mon dit loll je les ais goutées et c'est vrais que votre recette est tres bonne ,j'ai pris enorement de plaisir a les faire je trouve ça cool ,je crois que je vais en faire tres souvent maintenant que j'ai gouté a cette fabrication ,merci pour vos explication qui sont claire et précis ,a la porter de tout pro enfin je pense ,merci encore
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Une nouvelle fois, c'est un plaisir de vous voir faire BRAVO !!!!
merci :-) !!
Bonjour chef merci pour tout vos expliquation meilleur chaine de vienoiserie
🙏🙏🙏😊
tout beau et parfait chef .. salutations de l'italie naples
Merci messieurs
de
Vous travaillez
Viennoiserie 🥐excellent 👍
C’est magique 🧙♀️ ! Super travail
Bravo chef
Un grand bravo chef, quelle création et innovante 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 merci du partage et je m'abonne direct...
C'est très magnifique ! Je aime ça. Je suis un mexican que voudrais faire un bon pâtissier.
Merci infiniment de partager cette passion, c'est un pur plaisir de vous voir à chaque fois
Merci beaucoup Cyrine j'en suis ravi 🤗😊😄!!
@@seb6576 hyper contente et j'en suis tres reconnaissante jai bien réussi mes bicolores grâce à vous j'attends avec impatience vos vidéos bravo et merci encore une fois pour votre générosité
J'aime bien et c'est géniale chef Sébastien
Magnifique 🤩 merci pour vos vidéos 😊
Tu es vraiment un champion 💪💪❤
Sublimissime!!! Quel talent !
Encore une réussite! un peu plus compliqué que les croissants maison car les proportions étaient supérieures et sans les dimensions j'ai eu plus de mal...pas facile non plus d'incorporer le colorant dans un si petit paton, j'y suis allée à la main... un grand merci pour ces conseils, c'est top!
vidéo suberbo cheff sebastien. merci beaucoup pour vos enseignements, vos conseils.🙏🙏😊 bravo bravo - tu es le champion du monde !!! merci et félicitations ami.😁👍👍
🙏🙏🙏😊😉👍
Superb
Bravo Sébastien ,très joli travail comme d'hab !
Merci beaucoup 😉🙏😊 !!
merci pour la video😀
Genial 🎉
J'ai adoré. Une telle aisance, in dirait que tu as fait ça toute ta vie :)
Merci beaucoup 🙏😊
Merci beaucoup du Maroc
Splendide de voir votre technicité et votre passion, merci de partager votre savoir faire c'est comme cela que l'on s'enrichit, grâce aux autres. Bravo
Wow..... I envy yours skills
C'est juste superbe. Merci de partager ça avec nous
Avec plaisir 😉👍
Bonjour
Je regrette d avoir vendu mon laminoir, magnifique merci pour le partage
Superbe, je te félicite 😍😍
Superbe ! J’ai juste une question de débutant, la pâte colorée est colorée comment ? Et c’est quoi comme sorte de pâte ?
Merci, la recette est dans le descriptif de la vidéo 😉 !!
Qqqqqqqqqqq
wow! thank you so much for sharing!
It’s lovely and Beautiful, thanks
Super fallait y penser bravo👍👍👍👍👍👍❤❤❤❤❤❤
Este canal es oro. Gracias!!!
Mind blowing! You, sir, are a true artist. A Picasso of Pastry! Greetings from Ontario, Canada.
Thank you very much 🙏🙏😊😄
Merci pour partager votres secrets et astuces Chef!
avec plaisir !! :-) !
Le résultat est génial
Brilliant!!
Very good job chef
Merci chef pour vos partages👍
Avec plaisir 🙏😊
Merci infiniment chef tu es le meilleur ❤️❤️❤️
Je adore votre travaille j ai hâte d essayer cette technique j aurai une question je voudrai mettre une branche Cailler dans les pain au chocolat une seule branche sa suffit
c'est vraiment sublime bravo et merci pour le partage
Merci beaucoup 🙏😊
Looking beautiful
Super la vidéo, on vois bien les différentes étapes du tourage , un grand merci 👍
Merci, 🙏, ravi qu'elle vous plaise 😀
Bravo 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 magnifique ❤️❤️
Merci champion superbe réalisation
Merci beaucoup 🙏😊
super video peut on avoir la recette de la compoté svp
AMAZING!!!
Merci Chef!
Magnifique 👏👏👏👏👏
Très joli
genial felicitaciones chef
Wow!!! Bi Color Viennoiserie at its best, Artist Boulanger with such dexterity......You're fantastic, I was wondering what do you call the rolling pin to make the croissant look pretty?
Bonjour chef merci beaucoup pour tout c'est top vidéo juste je veut vous demander svp : une vidéo spécial millefeuille avec votre conseils précieux ,bon courage
Merci, je viens d'Algérie
Trop beaux😍
😇. ..
buenos días una pregunta la masa roja también va ojaldrada
Superbe video chef, on se lance des defis avec mon frere en video ( on fabrique a la main) moi jsuis boulanger et lui infirmier, semaine prochaine se sera viennoiserie bicolore👍🏼
Top 👍😄😉👏👏
Mais quel plaisir à chaque fois de visionner les vidéos de ta chaine ... On ne s'en lasse pas. Peut-on aussi avoir la recette de la petite compotée de framboise ??? Très cordialement. (2ieme message écrit le lendemain : J'ai réalisé la recette, et avant cuisson, les viennoiseries étaient belles et très colorées rose marqué .... , Mais après cuisson, bien que n'ayant pas mis de dorure, la couleur s'est énormément estompée, à quoi cela peut-il être du ?)
Merci chef , pour cette vidéo
Avec plaisir 😊
Hi chef it very nice .. ❤❤ i want ask it beak with egg wosh or without .
Bonjour cher confrère . Je voulais te poser une question. Quel marque de colorant tu utilises? Tu connais peux être là boulangerie du pain pour demain de Dijon. Il à des croissants bicolore mais avec des Payettes est ce que tu sais quel marque de colorant il utilise ? J'ouvre une boulangerie à l'île Maurice spécialisée dans les viennoiseries c'est pour ça que je recherche les meilleures colorants.
WOW ! C'est magnifique, vraiment tres artistique ! si je peux me permettre, j'ai une question, votre recette comporte un melange lait et eau, quelle en est la raison essentielle ? Alveolage ? gout ? ou autre ?
Quelle est la difference entre croissants fait a base d'eau exclusivement et ceux fait a base d'un melange d'eau et lait ?
comment obtenir un tres bel alveolage ?
Vous en remerciant a l'avance.
Chef esa es la misma masa de pan danés que pinta muchas gracias
Whaouuu des véritables œuvres d’art je suis époustouflé comme dirait l’autre 🤣🤣
Super vidéo
Une question : La pâte bicolore que vous ajoutez au dessus du pâton de croissant c'est juste une pâte à croissant normal que vous avez ajouté une poudre colorée mais sans mettre de beurre de tourage
Merci
Oui
Absolument génial !!! Merci
Avec plaisir 😉👍
Tope chef
Merci chef
👏👏👏
Merci bcp chef, on va essayer ça dès que possible! La pâte colorée est juste laminée une fois, sans beurre enchâssé n'est ce pas?
Avec plaisir, oui tout à fait pas de tourage sur la partie colorée
Beautiful
Bonjour Chef Sébastien
Question : L'épaisseur finale de la pâte est de 4 mm
Quelle épaisseur conseillez-vous en phase de pliage standard et double ?
Merci
Bonjour, pas plus de 6mm
Merci pour cette vidéo, très instructive!
Thanks for this video, very instructive!
Je serai intéressé par une vidée sur la méthode pour faire celui qui est rond et d'autre forme aussi. Je dis ça just au cas ou vous cherchez une idée pour votre prochaine vidéo.
I'd be interested by a video showing how to make the round one and other shape. Just saying in case you're looking for an idea for your next video...
Super vidéo rien à dire c sublime !
Sinon pour la forme qu on voit en photo mais qu on ne voit pas dans la vidéo peut me dire comment tu fais merci !!
Merci pour le partage. C’est très intéressant de voir les différentes techniques.
Bonjour Sébastien, à propos de la coloration, dans la recette, il n'y a que QS = Quantité Suffisante comme indication pour la quantité de colorant. Donc il faut voir la notice du fabricant du colorant ? En se basant sur une autre vidéo on est à 1,5 g pour 100 g de pâte. Selon le colorant cela semble aller de 1 à 3 %. Vous confirmez ? Merci pour vos conseils.
amazing!
Toppp chefff
Bon jour. Est-il possible de montrer comment vous avez rempli la pâte feuilletée avec la confiture de framboises. Thank you Doug Z
Top Séb ! félicitations pour cette vidéo.
merci mon ami !!! bizz seb !
Bonjour j'aimerai savoir comment vous avez préparé la pâte colorée rouge et la quantité
GOOD LUC CHEF
Bonsoir,
Super vidéos, mais je voulais savoir à combien sont vos abaisses sur les tours ? Car vois dites 4 pour l abaisse final Mais on ne sait pas à combien les premiers
Merci
Merci bcp chef c'est trop
💯💪
Bonjour la pâte en couleur est feuilletée ?
Wow!!!