궁금한게 야마다니시키 같은경우 심백이 굉장히 뚜렷하고 큰이유가 사실 양분의축적이 불충분하여 생기는 현상이라는데 , 이 양분의축적이 단적으로 줄인 단백질 과 지방량에 관계가 있을것같네요 ㅎ 양조장에서는 심백부분이 starch 이기때분에 외피면은 단백질지방이 많아 깍아내면 깍을수록 사케맛이 부드러워진다고하는데 여러모로 봤을때 심백이라는 부분이 의미하는바가 결국엔 쌀알의 "영양분결핍증후군" 으로 봐도 될까요? 우리나라 신동진같은경우 천립중 을봤을때 야마다니시키보다 큰데... 깍는다고 해서 야마다니시키가 주는 매력이 나타나지않고 그게 아마도 일본효모협회 협회효모 의 차이일수도 있겠지만 정확한정보가 많질않네요 ㅎ
장문의 글 감사드립니다 .. 기본적으로 다양한 지식가 경험이 있으신분 같으세요 ^^ 일식셰프에서 사케마스터까지 왔지만 저도 아직 갈길이 멀어보이네요 쌀에 대한 지식과 경험은 딱 사케마스터 수준이여서 제가 아는 부분에 대해서 말씀드리겠습니다 질문이 여러게 주셔서 정리 하겠습니다 1. 쌀알의 영양결핍증후군에 대한 부분은 국내에서는 그렇게 알려줬는지 모르겠지만 일본에서 양조장에서 같이 양조하고 3년전에 효고현 야마다니시키 박물관 세미나있어서 당시의 내요을 토대로 말씀드리겠습니다 . 일본 내에서는 영양결핍증후군과 거리가 멀고 기본적으로 쌀을 새로운 품종을 만드는데 있어 가장 큰 목적은 보다 양질의 전분질을 요하는 것에 포커스르 둡니다 그리고 단백질과,지방질은 양조에있어 전혀 불표한 영양성분이 아니고 오히려 알코올을 생산해내는 효모에 있어서는 필수 영양성분 입니다 다만 너무 많아 조절하는데 주조호적미를 사용하는 목적이 있습니다 2. 천립중과 야마다니시키의 정미관련 질문에 대한 답변 입니다 사케의 맛을 결정짓는 최고 영향을 주는 건 누룩과 정미 입니다 기본적으로 감칠맛을 어떻게 조절하는야에는 다른 조건도 있지만 가장 큰 부분이 위 2가지 입니다 그리고 향에 영향을 주는 가장 큰 부분은 효모 입니다 일본은 다이쇼시대(1911~1925)부터 국립양조연구소에서 양질의 효모를 보급을 지작으로 현재 협회효모의 종류도 엄청 많고 일부 양조장에서는 단독연구를 통해 자사 효모를 사용해 차별화를 두고 있습니다 천립증과 야마다니시키 자체 풍종의 차이로 인한 맛과 향의 차이도 있을 수 있지만 무엇보다 큰 요인은 양조방법과 효모,정미,누룩, 그리고 양조장인의 기술력이 가장 클 것 같습니다
@@sake-master 장문으로 답변해주셔서 감사합니다 ^^ 도움이 많이 되었습니다. 이제 양조를 해볼일만 남은것같습니다. ㅎ 일본협회효모 는 일본효모협회에 구매 인보이스 를 받은상채라 더욱기대됩니다. ㅎ 물론 협회효모를 구매하려면 양조제조업이나와야하지만 시간문제일듯합니다. 야마다니시키 같은경우도 수입은 할수있지만 일본 농림수산성에 서 통과가 되고 우리나라 종자원에서 검수후 수입가능하다고 하네요 ㅎ 좋은영상 감사합니다 ^^
@@sake-master 질문만 드려 죄송합니다ㅜ 혹시 그럼 사케에서 키레 나 우마미라는 것도 쌀 품종이 크게 영향을 주는 것은 아니라고 봐도 될까요? 일본여행에서 친구통해 사케에 대해 조금 알게되서 흥미를 많이 가지고 있었는데, 주변에 물어볼 사람이 많이 없어서 ㅠ 이 채널만나 너무 반갑네요 ㅠ
유익한정보 감사합니다
감사합니다
입국과 누룩에 대해서도 한번 다뤄주세요.
네 준비 하겠습니다
궁금한게 야마다니시키 같은경우 심백이 굉장히 뚜렷하고 큰이유가 사실 양분의축적이 불충분하여 생기는 현상이라는데 , 이 양분의축적이 단적으로 줄인 단백질 과 지방량에 관계가 있을것같네요 ㅎ 양조장에서는 심백부분이 starch 이기때분에 외피면은 단백질지방이 많아 깍아내면 깍을수록 사케맛이 부드러워진다고하는데 여러모로 봤을때 심백이라는 부분이 의미하는바가 결국엔 쌀알의 "영양분결핍증후군" 으로 봐도 될까요? 우리나라 신동진같은경우 천립중 을봤을때 야마다니시키보다 큰데... 깍는다고 해서 야마다니시키가 주는 매력이 나타나지않고 그게 아마도 일본효모협회 협회효모 의 차이일수도 있겠지만 정확한정보가 많질않네요 ㅎ
장문의 글 감사드립니다 ..
기본적으로 다양한 지식가 경험이 있으신분 같으세요 ^^
일식셰프에서 사케마스터까지 왔지만 저도 아직 갈길이 멀어보이네요
쌀에 대한 지식과 경험은 딱 사케마스터 수준이여서 제가 아는 부분에 대해서 말씀드리겠습니다
질문이 여러게 주셔서 정리 하겠습니다
1. 쌀알의 영양결핍증후군에 대한 부분은 국내에서는 그렇게 알려줬는지 모르겠지만 일본에서 양조장에서 같이 양조하고 3년전에 효고현 야마다니시키 박물관 세미나있어서 당시의 내요을 토대로 말씀드리겠습니다 .
일본 내에서는 영양결핍증후군과 거리가 멀고 기본적으로 쌀을 새로운 품종을 만드는데 있어 가장 큰 목적은 보다 양질의 전분질을 요하는 것에 포커스르 둡니다
그리고 단백질과,지방질은 양조에있어 전혀 불표한 영양성분이 아니고 오히려 알코올을 생산해내는 효모에 있어서는 필수 영양성분 입니다
다만 너무 많아 조절하는데 주조호적미를 사용하는 목적이 있습니다
2. 천립중과 야마다니시키의 정미관련 질문에 대한 답변 입니다
사케의 맛을 결정짓는 최고 영향을 주는 건 누룩과 정미 입니다
기본적으로 감칠맛을 어떻게 조절하는야에는 다른 조건도 있지만 가장 큰 부분이 위 2가지 입니다
그리고 향에 영향을 주는 가장 큰 부분은 효모 입니다
일본은 다이쇼시대(1911~1925)부터 국립양조연구소에서 양질의 효모를 보급을 지작으로 현재 협회효모의 종류도 엄청 많고 일부 양조장에서는 단독연구를 통해 자사 효모를 사용해 차별화를 두고 있습니다
천립증과 야마다니시키 자체 풍종의 차이로 인한 맛과 향의 차이도 있을 수 있지만 무엇보다 큰 요인은 양조방법과 효모,정미,누룩, 그리고 양조장인의 기술력이 가장 클 것 같습니다
@@sake-master 장문으로 답변해주셔서 감사합니다 ^^
도움이 많이 되었습니다. 이제 양조를 해볼일만 남은것같습니다. ㅎ
일본협회효모 는 일본효모협회에 구매 인보이스 를 받은상채라 더욱기대됩니다. ㅎ
물론 협회효모를 구매하려면 양조제조업이나와야하지만 시간문제일듯합니다.
야마다니시키 같은경우도 수입은 할수있지만 일본 농림수산성에 서 통과가 되고 우리나라 종자원에서 검수후 수입가능하다고 하네요 ㅎ 좋은영상 감사합니다 ^^
대게 보면 오마치 고햐쿠만고쿠 야마다니시키를 주로 봐왔는데, 포도주처럼 사케쌀의 종류마다 다른 사케맛의 특징을 크게 나눌 수 있을까요?
명확하게 나누는건 힘듭니다.
쌀 품종에서 느껴지는 맛과 향이라는 명확한 특징은 크지는 않습니다.
다만 양조하시는 분 입장에서는 쌀 품종의 특징이 명확하기때문에 품종에대한 고집은 있습니다.
@@sake-master 질문만 드려 죄송합니다ㅜ 혹시 그럼 사케에서 키레 나 우마미라는 것도 쌀 품종이 크게 영향을 주는 것은 아니라고 봐도 될까요? 일본여행에서 친구통해 사케에 대해 조금 알게되서 흥미를 많이 가지고 있었는데, 주변에 물어볼 사람이 많이 없어서 ㅠ 이 채널만나 너무 반갑네요 ㅠ
@@jonginhong6076 키레와 우마미도 물론 쌀의 품에 영향을 미칩니다만 , 더 영향을 미치는건 정미율,양조방법에 더 큰 영향을 주는 요인이 있습니다 .
쌀품종으로만 맛과 향이 이렇다하기에는 좀 무리가 있습니다
그리고 양조장인의 개인적인 성향도 포함이 됩니다.
키키자케시 자격증은 어디서 딸수있을까요?ㅎ
일본에서 직접가실 수도 있고 통신으로 오픈북으로 취득도 가능하고 한국에서는 숭실대 평생교육원에서도 취득 가능합니다