台湾卤肉饭｜60度低温卤制打造一碗好吃到让人要死要活的卤肉饭｜溏心卤蛋｜红葱酥做法｜滷肉饭｜鲁肉饭
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- Опубликовано: 23 июл 2024
- 0:00 开始
0:25 第一步，准备卤肉
3:40 第二步，制作红葱酥
5:17 第三步，制作溏心卤蛋
6:57 第四步，组装卤肉饭
说到卤肉饭，大家总会想到台湾，作为一种街头小吃和家常菜肴，卤肉饭已经在宝岛社会文化当中留下了深深的烙印。按照规范汉语，这卤肉饭应当写作“滷肉饭”才对，不过“滷”字笔画这么多，无论是对饭馆老板还是对食客来讲，都是一个不小的负担和挑战，所以简化成“卤肉饭”也算顺理成章，当然另外一个写法“鲁肉饭”就有些无厘头了。不过无厘头归无厘头，鲁肉饭的名气好像比卤肉饭还大一点。大到什么程度呢，世界餐厅评级机构”米其林”的美食指南里面就望文生义地说，这卤肉饭呐，其实是山东人发明的。这下子可捅了娄子，惹得台湾餐饮界一片哗然。当然这种心态并非全然出于对卤肉饭打抱不平，更深层次上还是因为“米其林”对台湾美食文化缺乏应有的尊敬。
卤肉饭看似简单，可是要做出一碗好吃到让人呼天抢地，拍桌子掀板凳的卤肉饭来，还是有不小的难度。当然啦，如果你能掌握好卤肉饭的几个关键点，做出惊艳极品让人要死要活的卤肉饭来并非水中月镜中花。
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八角放到四顆會搶味 直接用少許五香粉、白胡椒粉、米酒、冰糖、醬油膏、醬油、蒜頭或蒜頭酥等 油蔥酥最好用豬油炸會比較香滷肉飯的靈魂啊
長時間滷製是正確的 營業用的最少都要小小火六七個小時以上 吃上一口就會粘嘴
個人煮的經驗覺得加薑也會搶味
4:53 其實如果依照正統台灣滷肉飯的做法，這個油還是太多。台灣通常會把五花炒到出第一次油，那個時候會出非常多的豬油，台灣人的習慣會把這些多的豬油濾出來，當成日用炒菜，剩下的肉再拿去滷，因為之後肉還是會繼續出油。第二次的油就不濾了，直接跟醬汁混在一起
臺灣魯肉飯很少有人會放肉桂、八角，肉也不用與紅蔥頭、薑一起醃，至於老抽根本不會放，因為在臺灣傳統上是沒有老抽這種東西。糖的部分一般會放臺灣所謂二砂糖（黃糖）、冰糖，比較少用紅糖。
另外少放了米酒和白胡椒粉，而在製作時醬油、糖會在肉炒到湯汁清澈時加，炒出醬油和糖的香後再加米酒、水去煮。
谢谢您的分享！
八角有人放啦..肉桂才沒有
@@penny4950 有些人會放一點五香粉，五香粉內就有含肉桂，香料的部分其實還是看各家的配方，可加可不加。
@@chasetsai4428 我是說大部份沒加，當然是看各家配方囉~
肉桂是有的 某個滷肉飯名家秘密配方 就是桂皮, 不過國外的肉桂跟台灣所謂的桂皮 味道還是有一點分別 , 會比較建議"桂皮"因為是用中藥方法培制出來的, 但咖哩雞或者其他西方料理 會建議用"肉桂"而不是桂皮
建议用台湾的金兰酱油和米酒，水改为高汤，八角用两个就足够了，多了非常重味。老抽太多了，最后成品有点黑。唐心蛋做得很漂亮，这要赞，用红糖也很好，红葱头炸了也不错。其实小火煮1小时30分已经入口软滑，不用再60度低温，做这道菜关键是调料，特点是微甜，不太咸，又带一点五香味儿。
谢谢Lise评点！
@@PrecisionCooking 不客气，个人口味。感谢你分享，喜欢你的幽默风趣，制作过程认真。
@@user-zn2in1vg2t 有意義，以台灣人以外的人能做出來的味道來說，這個滷肉飯已經是很接近了。
有意义。这个是根据视频制作者自身经验和情况做出来的，他觉得这样好吃，自然就有他的道理。一个东西必须要100分的完美才有价值？好吃比正宗重要，事物是在不停发展的，好吃更重要，正宗不重要。@@user-zn2in1vg2t
老抽用这么多，煮出来肯定发苦
太厲害了。非常佩服
最愛 太棒了👏你的教學👍🏼㊗️🈵️🈵️🧧👍🏼
谢谢YP支持！
非常注意细节。好节目👍👍👍
想做的饭菜，河水洋洋这里就有示范！正在实践中！
做好了。按着河水洋洋的步骤，一步步实践，最后成品实在太成功，太好吃了！
喜欢你的视频，也学到了很多知识，谢谢！
谢谢晓菲！
台灣大多是用「 冰糖 」，而非紅糖。用品質好的醬油而非老抽。
台灣人煮東西是不放老抽的，只有醬油。也不放桂皮八角。肉條也不必醃。再教你一招，放豬皮下去，才會濃稠，你的湯湯水水的不ok
放豬皮下去就已經到了出神入化的境界了。
就喜欢这种精确到秒的博主
谢谢Masa。
請問操作上在香料與蔥薑爆香後把他放在魯料包裡燉煮, 會影響誠品口味嗎?
目的是為成本不用再把香料與蔥薑撈出, 還請解惑謝謝
没有见过把锅放在烤箱里边三个小时六十为了做一顿饭。况且谁家做饭会把锅放在烤箱里边😂也没有见过红糖代替糖色的，
五花肉汆燙切丁或切條不用腌(汆燙過比較好切)，不用放油炒至出油表皮焦黃色加紅蔥頭一起炒香，放黑糖炒糖色，上色後放蔥(紅蔥頭)、薑、蒜；重點是要加豬皮，才會有膠質黏口感，滷到入口即化，也不一定要配滷蛋，也可以配一顆半熟荷包蛋也是很棒的，網路上有很多滷肉飯的教學，可以好好學一下，您的做法跟台灣的滷肉飯的做法不一樣喔！
谢谢您的分享。要说最传统的卤肉饭做法，必须全部使用带皮的肥膘肉，这样的做法及时在台湾也已经非常罕见。常见的都是业已改良的做法，减少了肥膘的含量，这是大家饮食观念变迁的结果。其实这并非最关键的，卤肉饭的魅力全在一个卤字，店家跟那些网络自制教程的最大区别就在这里，离开了长时间低温卤制，做出来的卤肉饭只是空有一副躯壳而已。
讚👍🏻
谢谢。
学习了。没想到用这么多八角。比我做腊汁肉夹馍的香辛料少几种，但步骤更多，时间更久。果然食不厌精。
谢谢王楠。八角桂皮本身味道比较浓烈，所以可以炖一个小时后把它们挑出来。
@@PrecisionCooking 谢谢提醒。你的做法确实细心周到👍🏻
天啊，宝藏播主。
解说也非常容易理解。
谢谢支持和鼓励！
感覺這篇滷肉飯的工序是畫蛇添足了
一個傳統滷肉飯的製作就是簡單好吃，所以稱為小吃
不是把它的工序分離或者用更多更好的食材當作法國料理烹飪就真的更上檔次
woolworth的肉 河水洋洋在澳洲啊 幸会！
谢谢Simon，我们在堪培拉。
频道内容非常棒，就是想提一点意见，尽可能不要用塑胶制品碰食物，脱落的塑胶颗粒了解下，看不见不意味着就是干净啊
谢谢建议。
加入一点香菇味道是不是会更浓郁一点？
可以加一些发好的干香菇，可与增加更多的味觉层次。
除了老抽和红糖其他都不用加吗？
是的。
台灣買不到老抽😂
其實滷肉飯的精髓不是要吃滷肉，所以用絞肉或是手剁的帶皮純肥肉這兩種最適合
别说笑了，白水煮8'20''再卤烤上两小时，怎会还是糖心蛋？
只要温度低于65度，您卤上一天一夜它也是溏心蛋。
您严格控制时间和温度，试试吧，可以的。
这么小的肉丁，炖2个小时，真的不会柴吗？
柴与不柴主要跟温度有关。温度高，肌肉纤维收缩程度更大，肉里的汁液丧失更多，口感就会更柴一些。
要是用盖子代替保鲜膜就完美了！
谢谢，当时一直没找到合适大小的盖子。
很多卤肉饭不强调红葱酥，就不会好吃。红葱酥真是灵魂味道。
是的，而且红葱酥一定要现炸，我买过几次瓶装的红葱酥，都很失望。
@@PrecisionCooking 你的每一个食物都让我肃然起敬。
一点儿多余的废话都没有，美食届的一股清风，清爽、干净、痛快！
谢谢ＰＪ喜欢。
整段视频好像在做实验
做饭跟做实验其实差不多，都是一些物理反应和化学反应。做这些视频的时候就特别希望这些烹饪方法都是大家可以复制的。
这样需要花费6个小时了。
说来也是。
漂亮是很漂亮，但我一定要告訴你，不夠地道，少了一味喔....
太费时间了吧。冰箱里面呆3个小时，炒、煮3个小时，烤箱三个小时。
胡椒呢？冰糖呢？米酒呢？醬油呢？別亂教
不要再用老抽調色了，扔掉那個東西，台灣料理從來沒用過那玩意，一道菜都沒有加老抽的料理，怎麼中國老喜歡烏漆抹黑的食物。
請問台灣是不是有醬油膏
@@ZHXLxixi醬油膏可以拿醬油勾芡加糖，醬油膏一般就是糊糊的這樣。我猜使用蠔油是比較貴，就拿醬油膏當替代方案！
你這一看就不正宗，也不好吃
那么您的“一看”错了。