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- Опубликовано: 17 май 2024
- #MM #美味道來 // 導演轉行做私房菜賣限量煙燻太爺雞 自家製客家糭入面有本地黑毛豬玻璃肉 入本地農場買本地農作物 為農夫拍紀錄片講本地種植
69歲的Ben是前港台導演，專拍《文化長河》一類紀錄片。他跟Nicola都喜歡入廚。常在家設私房菜「六度門」招乎朋友（以為係佛家「六度門」原來是雪櫃那六度門）。
多年前跟黃霑出差聊如何找到好食物，他說：「『地球是密封的，你在地球上找最好的食材便可以了。』又係喎。」Nicola本在慈善機構工作，老細常提醒她：「要改變世界。」即是活動過後要有「看得見的成果。」讓她覺得不是味兒。
二人都喜歡入廚。幾年前看到煙燻太爺雞食譜，自己拿薰衣草和伯爵茶，連同家裡所有喜歡的茶葉去做燻雞實驗。「有晚弄到十點十一點，樓上主客跑落來拍門，以為火燭。」這隻煙燻太爺雞，是朋友每次都點名要吃的名菜。
2021年疫情，Ben沒得出差，他們以即日鮮龍崗雞，用特調醬油醃過，慢煮到鮮嫩入味，晾乾後，再以他們自己研製的茶葉燻料煙燻半小時。團購新鮮煙燻太爺雞，兩時出爐四時包裝好，小貨車陸續到達接雞出貨到團購小店，時間非常緊迫。或者買真空包裝，回家以滾水連真空袋浸泡半小時泡熱，一樣保留肉質鮮嫩。那時候全城流行團購，單是一間小店，可幫他們接到超過100張煙燻太爺雞團購訂單。但煙燻爐太細，一天弄80隻已是極限。
走遍大江南北，聽過老中青農家故事，他們覺得，食物除了吃它新鮮，更多人其實在吃回憶。小時候第一次吃的，跟婆婆開心一起吃的，變成記憶中的美味。６月到端午糉的季節，Ben問過幾個朋友的客家婆婆，回憶小時候吃的糭，用豬油把蒜蓉和乾蔥炒香，混入糯米及綠豆。除了鮑魚和北海道帶子，他們用以英國、西班牙及丹麥豬培育出來的本地黑毛豬--太極黑豬的玻璃肉做餡。玻璃肉別名第一刀，即是由豬頸位置切下去，半肥半瘦。「其實每隻豬只得兩三斤這種肉，大量生產的(糭)不會用這個位置而用五花腩。但其實傳統是用玻璃肉的。」這片肥膏的位置融化了很好吃，但每隻豬其實只得兩三斤：「香港家豬要儲三四天才供到貨給我們，價錢比普通豬肉貴約四五倍。
創業之初，他們打算按著香港農產品收成，順著節日製時令食譜。 所以團購日前一兩天，他們都會開車去農場，採購即摘本地菜放入餐單。但跟港九新界農夫接觸，才知道香港農業其實很豐富。大家以為香港農業產量少。應該是田地和農夫少而已。Ben跟Nicola不時收到電話： 「喂我有數千斤的南瓜，怎麼辦？」「他們總是，輕描淡寫，爸爸隨便種種了幾百斤出來你們不要我們拿去堆填了。」好大壓力喎。「他們沒心要情緒勒索我們的，很習慣把過剩、長得不漂亮，或找不到出路的農產品堆肥。只是我們捨不得，要他留著。」那次一口氣收了數百斤南瓜，二人緊張到睡不著，才想到學日本，把南瓜去皮急凍成凍粒。一來幫顧客處理了最硬、最難處理的去皮部份，二來延長它的食用限期。但辛苦了廚師強哥：「你每個南瓜都不同形狀，很難刨啊！」
沒得出Trip，轉埋行，總會技癢。今天一早Ben就開車到Rebecca的農場，探望預計新年用來製作薑汁年糕的火薑，還幫農夫Rebecca拍紀錄片，捧著相機爬高爬低，被針了一手蚊爛，紀錄她一年的工作及薑的成長：「過去自己都是拍這些的，就拍來介紹農作物、農夫，推廣一下本地種植。」
香港雖細，但不同地區，不同土壤，種出不同風味的作物。這片在打鼓嶺的沙質農地，特別適合種薑。「之前試吃她家的火薑，很辣啊。」原來單是Rebecca都種了五款不同香味辣味的薑，混合起來做薑汁年糕，人們會覺得層次豐富不一樣。拍紀錄片之餘，他都了解更多香港的農業，不同風味的作物，變成新菜成的材料，繼續不時不食。「拍嘢好玩。」「拍攝都在自己的控制範圍，做食品廠事事不到自己控製。但享受過程就不會累。」
香港超級市場上架費貴，許多獨立農夫，都會跟推廣在地食材的社區小店，或像Ben的食物工場合作賣農產品，成為一個互助圈。
在香港有雪櫃可以寄賣農產品的小店不多，大約四十多間，而由新年至今半年不到的時間已少了三分之一，剩下二十多間。在大埔好日子商場，一個寧靜轉角的小店帶包店，店主Alice一邊做Part Time，以薪水支持著這間約六十平方呎，專賣本地製作日用品的小店。Nicola：「大家都知道顧客層面是越來越收窄了。他們跟其他小店甚至九龍麵粉廠都會聊，如何可以擴闊客源呢？因為沒理由，離開了的人才懂得欣賞香港製造。只不過是我們要令其他人相信，這件事是對他自己也有利的。」
比起2021年廚房初開之時，生意跌剩25%，Ben及Nicola笑：「我們差不多是COVID最差時入行，甚麼是好景，怎樣才算生意慘淡，都沒試過。好景的日子，我們未出世。」反而沒想像中緊張。同事都很明白，看到訂單較稀少的日子，廚師強哥會自動提出過兩日返Part Time拉電線。Nicola：「捱過去吧，盡做囉。（自己的）人工就好多年都無出的了，即夠生活囉 ，可能農夫常多給菜我們，這些已經很滿足。」
三點水料理
www.bluedrops.hk/
策劃：陳慧敏
攝影：黎安敏 潘志恆 張志孟 歐嘉鴻 林熙駿 李軒
剪接：黎安敏
監製：陳靜雅
編審：黃碧珊
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後記：
有無人食過佢哋「突然加製」嘅豐收農產啊？除了南瓜湯同醃紅菜頭，仲有咩呢？
真空雞跟指引，用滾水連真空袋浸熱佢，好緊張熟得濟整鞋咗舊雞嘥嘢。
剪開個袋時，啲煙燻味燈神咁飄出嚟，食落肉汁仍Juicy，大家默默食之時，錯覺自己廚藝都唔錯。
食過最好味，但運不出去賣的二澳菜心; 無渣嘅梅窩超甜菠蘿；仲有朋友喺屋企後園種，瘦到唔會喺街市見到，但勁甜的紅蘿蔔。真係唔會捨得攞去堆填。期待今年的南瓜與紅菜頭；辣到深喉嘅火薑；唔知有無機會試埋薰衣草同桂花普洱燻雞添呢。
有食過佢哋嘅 開胃糖醋本地有機蘿蔔呀 超正👍🏻😋
今年3月尾，我上了三點水取已訂購的端午糉，當時我口痕痕問Nicola 會否有南瓜糕，她說這是時令嘢，最好味的南瓜糕要7-8月才有，還推介我吃現在賣緊的桂花糕和芝麻糕。其實，我早早知道3月是沒有南瓜糕的，我問只因心中有個結，明知答案係無，但仍在妄想能有。我告訴Nicola 南瓜糕是想買比朋友食的，當時她再三向我推介其他糕點，也細心再向我解釋為何堅持用這月份收成的南瓜造才最好味，叫我和朋友只能等8月才有了。我那刻一時感慨回應她“”我朋友等不到8月，佢患咗重病“ Nicola 的反應是用手按住自己心口，‘然後’啊‘’了一聲。我續說“上年中秋我買了南瓜糕比佢食，佢一試難忘，非常喜歡，我仲話會再買比佢。但之後佢病情反覆，今年初已胃口大減，但病重嘅佢仍然記掛南瓜糕的味道，叫我買比佢，其實我知道係時令的，也有買你哋出嘅其他糕比佢試，但佢始終最想食南瓜糕” 我對Nicola 講出自己心中的結，其實某程度上我想讓她知道佢哋嘅出品真係打動人心，講完舒發完我就攞住啲糉離開了。但萬萬想不到，幾小時後我收到以下信息：
Hello, 我哋下星期三想送份南瓜糕比你朋友唔知方唔方便呢🙏🏼
🥹🥹🥹🥹🥹我5知講咩好～
你哋太窩心太令我滾動～～
朋友情況已未期在倒數中。。。我好感謝你哋這份情🙏🏻🙏🏻🙏🏻好多謝🥹🥹
你令我想起我家人最後的時光他也有自己想吃的味道
你告訴我地址我星期三下午send比你好嗎？🙏🏼
好多謝MM今次有這訪問可讓我把這事好好記錄下來。好多謝三點水各主理人的愛和奉獻，一直以來我只是平常顧客，沒有跟佢哋真正認識，只係一直喜歡佢哋嘅食物和心機，直至我朋友這件事讓我哋好感受到三點水嘅“溫度”，還有久違了嘅“人情味道”，我要再次感謝三點水帶比我朋友暖暖在心頭，如今佢已經走完人生路了，但這份感動仍然在我和佢家人中流動。
虛擬抱抱～我外表好似好冷靜，其實內心好激動的😬 縱然大家本來好像不認識，但因為南瓜糕的味道連結，會記住「麗新」開朗的聲音，味道的回憶會帶著我們再次相遇。謝謝你也溫暖了我們🫶🏻
@@bluedropshk 我仍好記得佢錄音比你講多謝時，佢嗰種興奮和神情係睇得我好滿足。你說的對呀～佢當刻嘅聲線充滿著喜樂，就似回到去未患病前嘅佢，這錄音確實是我哋最美好嘅回憶。🥰🥰
感謝你們這群真係好愛香港的有心人，能力可做到不要讓香港就直浸下去，不敢奢望香港一夜回復以往的繁華 ，但起碼不直沉不起，讓香港企穩腳步慢慢向前走，已很安心！真的很感謝農夫，食品制作甘多位為香港的付出，萬二分的感謝你們！
好多謝MM介紹，又再認識多一個香港的故事。一定會幫襯。
好有溫度！縱使不在香港，也感覺到香港的情，臭到香港的氣，嚐到香港的味。謝謝你們，加油！
之前食過，真心正哎，非常有獨特風味嘅優質食品。
👍👍👍
多謝你哋將本地嘅好嘢推廣俾更多人認識，呢個訪問讓我睇到金錢以外嘅價值。👍👍
老闆們大家都好難出到糧，不過做自己覺得有能力有意義的事，平時都食到香港靚菜，認識到有心種植香港菜的農夫都係無價。
看到真心為香港飲食付出的人好感動❤
六渡門個名笑咗。
三點水一直好有心，好配合我地裸買小店聯盟 (13:40 嘅帶包Alice ~拍手掌~) 嘅舖仔俾我地出無包裝嘅食品 ，好有心機做源頭減廢。我地一直有交談，今次出本地豬嘅糉就有機會合作出糉團購，可惜小店無乜名氣，幫唔到出太多亦都驚入咗賣唔晒會浪費佢地嘅心血，十五十六，但今次都決定試試。
三點水料理出嘅影片都一直都好有水準，原來係Ben嘅專業作品，難怪咁好睇 (點睇都唔似 69歲...)。希望多D人睇影片，了解三點水料理背後的香港農業故事。
片裡面嘅鄉騲習作都好正ga~
希望大家一齊做大個餅，多D人肯食本地菜~
好鍾意睇呢啲本土食材背後嘅故事，支持支持，謝謝謝謝
support本地嘅好嘢
支持三點水，本地用心製作，好好食
好正好有質感嘅影片！Thumbs up
太爺雞無得輸👍🏻👍🏻👍🏻
黐線 食過佢哋嘅出品 啲嘢真係好好食 真係真材實料 😋
你上深圳食下，仲好吃
@hiukam6335 乜都加味精，名正言順加味精，梗係好吃
@@hiukam6335 你慢慢enjoy 啲咁美味嘅地溝油 👍🏻😏
食過佢哋啲糭同太爺雞，好鐘意食！
難得香港見到Elaine😍即贊
慶幸香港仲有本地農產品，可以讓人品嚐到farm to table的頂級美味！
依家多咗好多方法買到本地菜~ 搵唔到邊度就腳可以問吓我～
呢集好好睇呀！
支持本地小店
Keep going 你地既片言之有物 希望能一直繼續
香港能有屬於自己嘅食廠，選擇香港農產、香港食材，創造「香港味道」，是一種堅持，一種毅力。
一切都得來不易，值得珍惜🫡
兩公婆好恩愛
充值左啦⋯⋯😊😊😊😊😊😊😊😊😊
謝謝你們的講述, 服務。
Really enjoyed watching this episode so much...so heart felt and warming
有feel 加油
新年時食過佢地嘅芋絲餅，好食! 啱啱訂左佢地嘅糉，期待!
多謝！
多謝🫂
哈哈！見到識嘅人，特別親切😊。
嘩❤有Elaine 既
充值好呀👌⋯⋯⋯⋯👏👏👏👏👏👏
有訂佢啲糭❤
好睇！！
充值了。。。。😊😊😊😊😊😊😊😊
要多多支持❤
返香港時真係要試下！！
佢哋嘅芝麻糕好食
正呀❤❤😂
太爺雞加碗飯
很好
叻叻❤❤
建議你哋訪問吓港優糧食品，同三點水不相伯仲
導演的農場紀錄片
www.youtube.com/@bluedropshk/videos
加油
呢集應該可以搵Chucky用喼汁點太爺雞！😁😁😁😁
立即下單訂了😅
睇到報道後覺得香港還有人情味，呢種價值是無價，希望佢地可以繼續生存
感謝各位有❤人😊
有心有力💪🏻
好喜歡介紹本土的故事， 想問下點樣可以訂佢地既食品？
可以去佢哋個網站，三點水料理呢
一分錢一分貨，畀人覺得值得！就足以可以發得。
推
可以試下廣州大三元的太爺雞
怎樣買到？
如果想試你們做的糭，請問怎樣可以買得到？
👍🏻👍🏻👍🏻
佢哋嘅琥珀合桃都好好食
用手作兜，眞的可以抵/承受滾熱？其實可以準備定D紙碟/杯/碗。
2:03 x個鐘頭係秘密？😂
用錢買質素🎉
仲買埋味覺同健康~
係咪冇實體店架？只得網上小店？
👍🏻👍🏻
連結🔗？？？？笑😄撚左😊😊😊😊😊😊
地址喺邊度🎉呀，我想買
上網找三點水料理？
痴線！好有心做一樣野！
個個星期去搵菜
@@ahmanchan3460 最勁個句係！今日有無野去改變個世界！
👍👍
想買,請問如何做呀🙏
即係煙燻30 分鐘啦 🤣🤣🤣🤣
香港品牌
睇完真心想支持本地出品，落單試咗太爺雞、玫瑰醬鴨舌、糭、牛𦟌、琥珀合桃，家人都覺得質素一般，自己覺得鴨舌又鹹又唔好食，應該無下次😣
很想買，那裏可買到？
一睇就知又係廣告，臨端午先出
最緊要俾你知，因為幫襯至真係支持~
想問三點水幾時出南瓜糕呀,之前出過但錯過左無買到。
大概七，八月？留意吓
👍👋👋💪
❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
好似許冠文😅
落喼汁 得唔得😅
食過三點水 新年食品 味道係正常 相對售價同購買方式就麻麻地 沒下次😢
69歲勁
懇請旁述改善懶音！
請問點可以訂糉
第一刀另一個名叫甘香油爽
好似好多款名咁，仲有人知道其他嗎？
第一刀係梅頭，貼住排骨頭頸位
而玻璃肉又叫關刀肉，係貼住不見天
兩個吾同位置
而家無雞買⋯⋯⋯
😮
食水都好深,138半隻雞。發咗達冇人知。
雞一定要鮮割雞先食到雞味 香港都好難
Elaine 返黎啦
做導演有机會有本錢轉行很好，為自己闖出一片新領域！現在好多電視電影幕後人員因疫情及市道問題已經消失或轉業，呢班消失的人帶着豐富寶貴的經驗遺憾未能承傳下去。
尤其是拍攝紀錄片的導演就更少~
想問點樣可以幫襯佢地呢
有網店~ 同埋好多小店都有得買佢地嘅出品，我呢度今次有糉～
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻💪🏼💪🏼💪🏼💪🏼💪🏼💪🏼💪🏼
個主持咁似鄧兆尊老婆?
講錯!安德尊老婆😅
MM團隊好! 大家好! 早/午/晚上好!
我可以怎樣買？
可以去他們的網站訂購呢
香港好需要這種的廚師興趣技藝做好美食喺香港💯🤣❤️👍
連結🔗？？？？笑😄撚左😊😊😊😊😊😊⋯⋯人哋生出黎、比你食家？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
請容我好好再解釋。
香港住在市區的人，比較多去就近街市買非本地菜，一年四季都有一樣的生菜白菜菜芯，實際上不時不食的話，到夏天會食瓜、莧菜、通菜、潺菜、蕃薯葉。
如果真正食到本地Farm to Table嘅新鮮菜，天氣唔好會出唔到瓜，或者D菜濕水易爛，更容易知道有靚菜靚瓜不是必然，會變得更珍惜食材保護環境，感受到極端天氣的影響，所以食本地菜的確會更容易同大自然環境產生連結。
廣告🪧⋯⋯😊😊😊😊😊😊😊
話係廣告，証據呢？無就唔好亂講吧
內容還是可以，但修辭談吐欠修養，最差是那個面具，不倫不類兼口齒不清。仍會留意你，請努力加油。
69歲，談吐間一毫無年長人士以老賣老，其實唔容易
我想叫雞
200蚊斤?佢水你炸下?澳門先35~40蚊斤,日日都有幾十斤
佢用本地黑毛豬真係要咁嘅價 以前買過一百蚊應該係佢呢種黑毛豬排骨 得正常排骨量一半😂😂
但堅好食 肉鮮 冇乜豬騷味