Sheep Salami 100% DIY - make your own sausages - Opa Jochen´s recipe
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- Опубликовано: 18 окт 2024
- 100% meat as grown from sheep
(back and belly)
Spices per kg
26g curing salt
4g pepper white
4g garlic
1g chili
4g sweet pepper
2g nutmeg
1g cilantro
1g cumin
1g caraway ground
1g juniper
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
Music: www.bensound.com
Hallo Opa Jochen,
gestern waren die drei Wochen Reifezeit für die Schafsalami um. Heute habe ich die erste Wurst angeschnitten. Einfach köstlich!!! Man muss aber Mutton mögen. Meine Frau möchte die nächsten Würste mit diesem klasse Rezept aber mit Karoo Lamm.
Danke für das Rezept!
Hallo Opa Jochen, die Schaf-Salami nach deinem Rezept ist köstlich. Diesmal habe ich Karoo Lamm verarbeitet, damit war es auch eine köstliche Wurst für all diejenigen, die kein Lamm oder Schaf mögen.
Alle Würste waren ruck zuck aufgefallen... und morgen mache ich wieder welche.
Vielen herzlichen Dank für das köstliche Rezept!!!
Einen solchen Fleischer brauchten wir in Südafrika.
Hervorragend. Schafswürstchen sind die besten.
Hallo Opa Jochen du bist einfach der König. Mach doch mal bitte ein Video darüber, wie Du Dein Reifeschrank gebaut hast, zumindest wie Du alles steuerst mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit. 😘😘😘😘
wird gemacht!
Hallo, das würde mich auch interessieren. Grüße aus dem Werratal.
Reifeschrank finde ich auch super interessant .... werde solange keinen Reifeschrank haben, bis ich nicht "Infos" habe !!!!
Wieder ein top Video vom top Opa!
Hallo Opa Joche , hab die Salamie nach deinem Rezept hergestellt und gereift.
Der Geschack ist wirklich Top, Chillischärfe optimal.
Vielen lieben Dank dafür und für die anderen tollen Rezepte und Anleitungen.👌😉
Also echt, der Opa Jochen macht so gutes Essen dass man kugelrund wird wenn man nicht aufpasst 😉
Es gibt nichts zu tun, du bist der Beste. Und jetzt auf Spanisch
Ich schaue euch nun schon eine ganze Weile und finde das alles recht interessant! Ich würde mich freuen, wenn ihr ein wenig mehr mit Wild machen würdet, ich bin nämlich Jäger und würde gerne selber Wurst machen, für den Eigenbedarf, ein versuch mit Salami ist gescheitert, das Zeug war so trocken, da hat man beim Essen eine Staublunge bekommen!
LG Scxhnarri!
Hi,
Diese Woche wird wieder etwas mit Wild produziert, das Video kommt dann zeitnah 😊
Ich werde mal eine Playlist mit allen Wild Rezepturen anlegen 👍
@@OpaJochen Super Danke!
Sind alles sehr schöne Videos
Heute hatten wir echte Südafrikaner bei uns. Wir gaben ihnen von dieser Schafsalami und sie waren begeistert. Morgen zum Frühstück werden sie diese Salami auf dem Frühstücksbuffet haben. Sie freuen sich schon darauf.
Diese echte Begeisterung hatten wir nicht erwartet. Hier im Land ist Wurst nicht so üblich und Schafsalami überhaupt nicht. Sie kannten das garnicht. Da werde ich in Zukunft öfter diese Würste machen.
Vielen Dank an Opa Jochen
Na das klingt doch hervorragend!
These look so good.
Kann man auch Schulter oder Leg nehmen , lamb ? Super Video vielen Dank für ihre Bemühungen
Ja!
viele Grüße
Sehr geil, und wieder der Reifeschrank....
Das Video schneide ich gerade 😉
Oh ja geil!!!
Hallo Opa Jochen, super Rezept Video.
Ich weis Du bist im Ruhestand, aber du wolltest noch ein Video über den Reifeschrank machen. Das Wursten geht erst bei mir Ende September wieder los, bis dahin ist ja noch Zeit für uns.
Frage, ich habe noch zwei Kamerun-Schafe im Tiefkühler, kann ich diese auch nehmen für Salami oder nur frisches Fleisch, sind vom Frühjahr und sind fast gleich nach dem schlachten eingefroren oder muss es erst abhängen. Ist da nicht zu viel NPS drin, so 18 bis 20g sind OK oder liegt daran das es Schaffleisch ist?
Viele Grüße, Martino aus Rostock
Hallo Martino,
Das Video zum Reifeschrank ist gerade im Schnitt 👍
Das gefrorene Fleisch kannst du problemlos nutzen! Haben wir bei der Schafsalami auch gemacht.
18-20g Salz ist ein guter Richtwert für Brühwurst. Die Salami muss wegen der Reifung mehr Salz bekommen. Auch eine Schweinesalami die gereift wird kann man gut mit 26g ansetzen. Wie auch streichfähige Mettwurst.
Viele Grüße
Schaut gut aus, werd ich ausprobieren. Vielen Dank für's zeigen.👌
Hi Opa Jochen, ich mal wieder. Sag mal durch die hohe Zugabe von NPS brauchts da keinen Zucker dazu wie z. B. Bei der Knackwurst? Und auch keine Starter? LG und nen schönen Feiertag. P. S. Klasse Video.
Hallo Thomas,
Nein, wir brauchen hier keinen Zucker und auch keine Starterkulturen. Der pH Wert passt bei dem Schaffleisch 👍
Viele Grüße
opa jochen,wo kann man den raucherzeuger kaufen,ihr raucherzeuger ist sehr gut
Hallo Opa Jochen,
Bin erst seit Kurzem Abonnent auf Deinem Kanal. Gefällt mir sehr gut, was Du da so machst.
Ich bin Jäger und komme daher gut an Reh und Wildsau ran. Daher folgende Fragen:
1. Kann man diese Schafswurst auch mit Reh oder Sau machen?
2. Kann man in Deinen Rezepten den Magerfleischanteil grundsätzlich durch Wildschwein ersetzen?
3. Könntest Du zukünftig bitte mal explizit ein paar Wildwurstrezepte bringen?
4. Hast Du Erfahrungen mit den Geräten von Beeketal (speziell den Kuttern)?
Danke, alles Gute und machen weiter so!
Grüße, Jürgen
Hallo Jürgen,
1. Ja, das klappt auf jeden Fall.
2. Ja, das auch!
3. Tatsächlich hat sich heute eine Quelle für Wildfleisch für uns eröffnet. Also wird es in Zukunft definitv explizite Wildrezepturen geben.
4. Mit Beeketal Geräten haben wir noch nicht gearbeitet. An dem Schüsselkutter fehlt uns aber der Rückwärtsgang und eine zweite Geschwindigkeitsstufe.
Viele Grüße!
Super Video wie immer. Könntet ihr mal den Reifeschrank zeigen was das für einer ist?
Eine Woche Urlaub, danach kommt es ;-)
Viele Grüße
Sehr cool danke. Ich freue mich sehr drauf. Schönen Urlaub wünsche ich. Gruß Marcus
Wonderbar
Wird beim anstechen der Darm wirklich minimal durchstochen oder ist das nur eine Art "Test"?
Das wird jetzt nämlich meine erste eigene Wurst 😄👍
Lecker, lecker, lecker !!
Servus Jochen, geht das auch mit Ziegenfleisch?
Gibt es gute Rezepte für Ziegenfleisch?
Bin im Netz nicht richtig fündig geworden.
MfG Chrischan
Lieber Opa Jochen! Danke für das tolle Video! Geht das auch mit einer Ziege "wie gewachsen" oder braucht es da etwas Schweinespeck?
Das klappt!
Viele Grüße
Hallo was benutzt ihr für Technik im Reifeschrank zur Kühlung und für die Luftfeuchte? Dankeschön schon schon mal.
Hallo Heinz,
ein Video dazu schneide ich gerade.
Es ist ein umgebauter Gefrierschrank. Die Kühlung also durch den Kompressor, die Luftbefeuchtung durch einen Ultraschall Vernebler.
Viele Grüße
like it, sehr nice.
Hallo Opa Jochen,
ist es möglich das Nitritpökelsalz durch reines Meersalz zu ersetzen? Die Farbe ist nicht unser Problem, das ist für uns vernachlässigbar.
Hi,
das ist bei Rohwurst nicht zu empfehlen da das Pökelsalz hier der Produktsicherheit dient und Bakterien abtötet.
Du kannst aber auch mit Kochsalz, Zucker und Salpeter arbeiten.
Viele Grüße
Moin, moin Opa Jochen,
kann ich hier auch einen Hukki Darm 60/40 nehmen den ich schon bei anderen Salamis genommen habe??
Hallo Opa Jochen tust du keine Kulturen oder Zucker in die Salami? Und geht es auch ohne räuchern? Gruß H.Helfrich
Hallo Heino,
nein, bei der Salami haben wir nichts zugegeben :-)
Viele Grüße
Ich bekomme hier leider nur völlig überteuertes Fleisch,jeder hat hier Schafe ,aber Preise🙄, sehr schönes Video👍
Was kostet bei dir das kg Schaffleisch (Bauch z.b.)?
@@OpaJochen na mindestens 15 Euro muss ich ausgeben, für eine Keule ist der kg Preis etwa 30 Euro
Dank. ..gostei do que vi ,agora traduza....abracos
Wird wie immer nachgemacht, 1 A Video!
Top für Hobbywurstler!
Gruss Fritz
Germans and Polish people just know what is good meat ! Here in the Netherlands, it is just Cheese !
Hey,
right now we are in Poland for vacation :-)
It´s great!
But cheese is also important ;-)
Thank you Sir.
Ich hab vor einigen Wochen eine 50/50 Rind/Schaf Salami gemacht. Das Schaf trift jetzt nicht so meinen Geschmack.
Mein Opa hat auch Hasen- und Ziegen- Salami gemacht. Da hat er wohl auch Schweinefett mit reingewurstet. Rezept ist keines überliefert.
Hallo, mir ist aufgefallen, dass nichts für die Bakterien( Zucker, Dextrose) mit in den Zutaten ist. Funktioniert das dennoch?
Hallo Opa Jochen, jetzt sind hier die Temperaturen so, dass es möglich ist kalt zu Räuchern. Ich habe hier Mutton (Schaf) gekauft und weitestgehend die Fleischstücke nach deiner Empfehlung aussortiert. Leider können wir auf Grund Corona nicht zu unseren Freunden auf die Farm fahren, dort bekommen wir immer ein ganzes Tier, so dass ich es selbst vernünftig zerlegen kann.
Hier habe ich notgedrungen Sonntags im Supermarkt eingekauft und diese zersägten Fleischteile mühsam ausgelöst, die Sägespäne abgewaschen in wollfgerechte Stücke zerschnitten und dann, wie erklärt über Nacht heruntergekühlt. Gestern habe ich die verbliebenen 1,3 kg gewürzt, gewollft und in 28-30 er Schafdärme gefüllt. Andere Därme habe ich leider auf die Schnelle nicht bekommen.
Nun der wichtige Hinweis für Nachahmer!!! Als ich am Morgen in die Werkstatt kam, waren zwei Würste abgefallen. Die Wurstzipfel waren abgerissen. Ich hatte Fehler gemacht. Ich hatte nicht bedacht, dass die Schafdärme nicht so fest sind und dann noch, weil es so bequem beim Füllen war, diese zu Ringen gefüllt und damit total überlastet. Das sollten Nachahmer beachten!
Immer schön auf Opa Jochen schauen, da waren die Würste viel kürzer und es wäre nicht passiert.
Viele Grüße vom anderen Ende der Welt!
Супер..... были быеще русские суббтитры было бы хорошо.
Das parieren muss Opa Jochen aber noch bissl üben😂😂😂😂
Hallo Alexander,
nenne uns doch bitte deine Verbesserungsvorschläge.
Viele Grüße
@@OpaJochen guten Morgen Opa Jochen. Eigentlich ist das ganz einfach. Ein scharfes Messer und das Fleisch muss richtig kalt sein. Bei deinem Stück, gebe ich zu ,war das schwer. Aber Filet muss man die zu schneidende Fläche nach unten legen, und das Messer schräg zu der hautseite halten und dann praktisch wie beim Fisch enthäuten. Aber wie gesagt ich bin en gelernter Metzger und da f.lutscht das schnell von der Hand. Du machst das prima und deine Gewürze passen genau zu den Regionen. Aber eine bitte an dich, Thüringer Majoran ist der beste, kann ruhig mal betont werden. Weiter so 😘😊😊😊
Mal ne ganz banale Frage: Wie alt darf das Schaf sein? Müsste doch eigentlich auch gehen die Salami aus Altschaf-Fleisch zu machen, oder?
Ich frage einfach deshalb weil viele Alt-Schafe hier immer noch einfach getötet und weggeworfen werden - und das muss doch eigentlich nicht sein.
Über eine Antwort würde ich mich freuen
Liebe Grüße vom Braunshain-Hof
Hallo Jürgen,
für Salami kann auch Fleisch von älteren Tieren benutzt werden!
Viele Grüße
Wonder how this recipe would work with venison?
yes! It will work
best regards
Sir, I little confused about the curing salt, is it Pink Cureing Salt #1. Its 26 grams.
hi,
yes, you can use the pink curing salt #1. In germany its sodium chloride with 0.4-0.5% sodium nitrite.
best regards
Thanks for replying.
In this case how much Cure #1 I should use.
You should use 25g plain salt and 1.25g curing salz #1
@Vijay Gray,
there was a little mistake with the salt amount! now its right!
@@OpaJochen thanks sir
Hallo Opa Jochen. Ich habe in Deinen Videobeschreibungen keine Info bzgl Deines Equipments gefunden. Würdest Du mir freundlicherweise das Modell Deines Kutters nennen? Danke Dir und weiter so. TOP !!!!
Hallo Tobias,
das ist ein Robot coupé R6 V.V.
viele Grüße
😆😆😆😆👍👍👍👍
Warum lässt du nicht die Streifen, die lassen sich doch viel besser wolfen...
Nicht in unserem Wolf, da würde er nur “kauen”
Und wir haben durch das kleinschneiden die Oberfläche vergrößert für die schnelle Kühlung. Aber für einen ordentlichen Wolf hast du recht!
Ich frage mich gerade was der Terminus "angefroren" bedeutet. Ich mein, bedeutet das nicht, kurz so 1-2h. Dann kommt im selben Satz .."am nächsten Tag..." Wenn ich Fleisch in mein Mini-Eisfach vom Kühlschrank für einen Tag lege und es dann raus nehme kann ich damit Nägel in eine Wandschlagen so hart ist das und ich zweifle daran das das Fleisch im Video auch nur im Ansatz noch gefroren oder angefroren war :-)…. Den Steine macht der Fleischwolf nicht klein ;-)… gut davon mal abgesehen warum das Fleisch erst würzen und dann wolfen ? Wenn man es dann danach eh noch mal in der Maschine umeinander nudelt... Ist das so rum besser ? Ich würde es vielleicht erst würzen wenn es gewolft ist und dann in der Maschine umeinander nudeln... wobei... egal glaub das vermengt sich eh alles am Ende.
Aber viel wichtiger folgende Frage: Wenn ich zu einem Schlachter o.ä. gehe und nach Lamm-Hack frage kommt sofort son Schweinkram machen wir gar nicht....
Grund dafür scheint zu sein das Lamm und verschiedenste Geflügelsorten als Hack extrem Anfällig für Salmonellen sind. Deswegen muss das immer Frisch und mit einem eigens dafür angeschafften Fleischwolf gemacht werden und dieser muss JEDES mal SOFORT gesäubert werden. Das macht jetzt wohl privat nicht so viel aus... es sei den man lässt das Lammhack in der Wurst dann einen Tag bei Raumtemperatur rumliegen....
Ist das nicht gefährlich? Oder werden etwaige Bakterien durch die verschiedenen Prozesse im späteren Verlauf abgetötet ?
Das klingt alles ein wenig zu sehr nach Brutkammer für schlimmer Magenkaputtmacher...
Sorry für meine blöden Fragen, aber ich habe mir gerade eine neue leistungsstarke Küchenmaschine angeschafft und möchte eben genau solche Sachen machen , aber ich möchte mir auf keinen Fall irgend nen Keim einfachen :-)
Hi,
also angefroren heißt, das das Fleisch bei -1°C gelagert wurde :-)
Klar, bei -18 Grad schafft das kein normaler Fleischwolf ;-)
Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten und dann gewürzt. Danach erst wolfen. Wenn du später würzen würdest, könnten sich Gewürznester bilden und ein Fehlprodukt ist vorprogrammiert.
Bei dem gewolften Geflügel gebe ich dir recht. Beim Lamm geht es nach Kundenwunsch. Und manch ein Metzger macht es, und der andere eben nicht.
Der Reifeprozess beginnt, sobald Gewürze und Zusatzstoffe mit dem Fleisch vermengt wurden. Die bösen Bakterien werden durch das Nitritpökelsalz im Zaum gehalten. Wichtig ist dann die Regelung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Wenn du ganz auf Nummer sicher gehen möchtest, dann verwende zusätzlich Starterkulturen und Reifemittel. Das gibt es alles im Hausschlachtebedarf zu kaufen.
Viele Grüße
von den deutschen "Schlafschafen" ?
Haha, das war gut...😀
Der Geschmack von 100% Schaf ist mir zu extrem. 50/50 Schaf und Rind geht. Aber auch 100% Rind.
Ich hab keinen Wurstfüller und keinen Kutter oder Küchenmaschine. Für 1kg geht das mit dem Hand-Mixer und ich forme die Salami mit der Hand.
Zwei Tage luftgetrocknet (auf Backpapier und regelmäßig gewendet), dann wird kalt geräuchert und weitere 4 Wochen Luft getrocknet. Dann ist die Wurst steinhart.
هل من عرب؟
لا ، لكن يمكننا أيضًا صنع النقانق بدون خنزير.
تحيات كثيرة
@@OpaJochen Thank you