【自製上湯】跟味精說再見 - Premium Stock (Good Bye to MSG)【Chin/Eng Sub.】
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- Опубликовано: 11 авг 2018
- 煮中菜成日都聽到上湯高湯呢啲材料，往往係屋企只會用味精雞湯代替，招呼親友或者過時過節炆下花膠鮑魚嘅時候無理由用味精湯點算好？今次分享一下係屋企都可以輕易做到嘅上湯做法，用剩嘅湯可以放入冰格保存3－6個月都得.
材料：
雞殼 2個 （開半）
鮑魚骨 2個 （開半）
滷水鵝頭 1個 （斬件）
金華火腿骨 1支 （斬件）
冬菇 4隻
薑
蔥 
Хобби
高湯、頂湯
個人解構:
燒鴨頭頸乾而少許羶、燒鵝頭又未有鹵水鵝嫩而吸收了香料味.而熬煮湯頭未必只用三两特定肉骨（亦没有特定方程式、規限以及所謂歷吏配方記錄），你又可以用Bellota、Recebo、Cebo火腿同骨，我就偏向採用Bellota骨（没了金華易有臭油膱），斧頭扒的牛骨烤焗入湯亦不俗。正如西廚加入蝦壳、龍蝦壳、魚肉、豬牛骨，一樣成。
百湯遇百客！
若果浸煮高湯肉骨不出水湯色肯定瘀濁带苦腥味。
家中做高湯很難像食肆先熬頭湯再熬二湯，制成高湯，如果再細分估片主要多買一雪櫃分裝不同湯頭。
生抽用X錦記当然易变酸！黄荳發酵物絕不会变酸，除非加入了葯（E7x），提味、漂白幼塩、漂制砂糖，否則D人又怎會二至三百蚊去買熟抽、盤抽？
你制作每道食物都几好心机，有条有理。
終於有人解釋咩係上湯！
唔算係啲咩解釋，純粹分享下比大家過時過節炆嘢嘅時候用，總會有人用得着 :P 多謝收看！
唔知道點解要用鹵水鵝頭來出上湯，但一般來講，上湯可以放鴨來摞鴨肉的甜味。你哩個咁濃嘅程度，將近頂湯，如果用來炆嘢，一般建議用稍微稀一d嘅二湯，就怕湯嘅鮮味太濃容易出酸。另外，根據傳統上湯的做法，肉料一般係唔飛水，但要用清水浸乾淨肉料，將血水浸出。總之以哩個肉、水量來睇，已經比頂湯的一斤水、一斤料要濃。。。如果用來炆嘢，再落埋豉油，就真係怕鮮味過龍容易酸了。
滴滴珍贵
不知道multi cooker和Instant pot 同様，身在加拿大很多人用，牠也可以煮湯，煮餸，期待你教炆鮑魚😋
每次睇到呢d 上湯既食譜我都會諗，史雲生真係偉大啊，自已煮野食真係唔得閒煮十幾個鐘用過百蚊煮個高湯呀
史雲生的確又平又方便,不過呢個味道嘅層次感真係差好遠 lol! thanks for watching!
史雲生用味精
thx
其實雞湯同高湯/上湯有咩分別？
最后用瘦肉蓉放进去扫汤，汤色会更清澈
中菜 既上湯 真係好鬼麻煩，在外國既我，都係整返 veg broth 算
我一路番摷你D片黎睇。都学道嘢。
大家互相交流都不錯啊！
汆水唔應該水滾落料，應該凍水落料，咁樣D污漕嘢先容易走出來
我懶 :p
mrazor ，
首先，為何肉類、燒骨等先先去出火？作用是迫出油份、羶味、雪味！
有些肉、骨如果一用大滾水除了迫出所有亦會難留住本身的該有特質。
很多近代名師亦會開始採用低溫烹煮，為了保留所有不同骨、肉獨有風味，而且一般燒味、骨等沒有兩三小時以上絕対不會完全釋出所有香甜味。
上一代名酒家用十八小時制成頭湯加入二湯再將兩者混合成為獨家高湯然後入罐出售，每罐22.00-28.00。
大家還記得: 翠嘜邨高湯乎？
飛水要凍水落材料是常識吧
Instead of chicken stock, for beef stock what part of beef will u use
i did with beef bones before
ahhhh kk sry i will have a look
thanks man
send me a messeage on facebook !
請問可以用真空煲嗎？
可以試下，但係要留意壓力煲有機會會令到湯濁
鵝頭同金華火腿骨喺邊度買？
燒臘鋪有燒鵝頭，金華火腿街市會有
請教下 點解有時出水係滾水落，有時係凍水落嘅？
雖然各有各講法，我自己會分放入口食或者不放入口食2種， 滾水落肉質會俾凍水落鞋，韌。由於滾水會將肉質收緊，所以出水過程我會將佢哋斬件開邊
又學到嘢，唔該哂 :)
炆煮煲湯燉湯之前將生肉出水嘅話一定要凍水落，否則生肉表面即時受熱好似煎封咁封死咗入面嘅血水同污糟嘢就出唔到。
如果係為咗去走食材表面嘅雜質灰塵同多餘油份嘅話就一定係滾水拖。
整埋日式叉燒，可以開面檔
過多幾集會分享埋點樣將個上湯變成鮑魚汁
😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋
可以用慢煮玩嘛？
不用啦😂😂
每次做菜放几多？自制高汤放多少？例如做一碗汤粉，要全部放高汤，还是放部分？
假設放湯，建議先用碗的1／3加水試味，有需要再添加。 這是由於每人口味不同 ：）
谢谢
將骨髓拿出，會唔會冇咗個味？
啲味喺啲骨度
飛水25分鐘鮑魚骨和金華火腿啲水唔要???...哈哈哈！
eddieng 我都觉得系，5分钟会合理好多
火腿同骨兩者不能相提並論喎
怎樣處理食材我當然知啦，各施各法，但真係OVER咗。浪費咗整個高湯！
如果製作呢個上湯時沒有滾起達致沸點，會不會有細菌?
非常好而有趣的問題！製作過程中水溫會維持攝氏80－90之間，足以殺死絕大部份細菌（但其實100度水嘅細菌都未完全殺得曬）。
比我離少少題: 呢個做法係想保持水嘅氧，越帶氧嘅水會比經滾起過嘅水好飲，因為滾起嘅時候水嘅氧會流失，所以而家嘅新式水煲有溫度設定功能。
啊~~~ 學到新野了~~ 謝謝回覆，已經想試下用類似方法煲老火湯之類的~
溫度太高個湯會奶白好似魚湯咁
二百幾蚊同三十蚊既分別
貓貓好得意
thank you :)
鵝頭 可以用 其他材料代替嗎
其實我每次做上湯都會用鵝頭，如果真係想取代可以用燒鵝半邊，乳豬頭等代替 :)
明白，係澳洲 鵝頭好似少見。下次去問問。謝謝你
如果係咁，你用燒雞果啲啦，應該會容易啲：）
仲有飛水飛25-30分鐘咁耐，部分味道已經流失
對，呢個係個簡易版為咗省略某啲步驟而咁做。遲下睇下過年前會出個高級組，方法會同呢個有出入 :)
落塊陳皮,雜質會在飛水的過程中自動浮上湯面,把雜質撤走就可以保留食材的味道了.
可以擺幾耐？
分開放入冰格，可以放到3－6個月. 用嘅時候加熱解凍就 Ok
想整，但諗起煤氣費有少少驚🤣
你好！其實可以用可調較溫度嘅multicooker 都一樣做到，我遲幾集嘅炆鮑魚會分享下:)
For your information, gas is very inexpensive.
你日日煲老火湯都用唔晒基本費用
Wonder Cat 用電煲啦，我本身都係用佢仲方便👍
i wish i married this guy
lol !!!! whaaaat
煲咁耐的話，可否用慢煮方法淆製
好問題，其實可以用multicooker 代勞，sous vide cooker唔係唔得，不過你應該唔會直接插落去 lol。。。
甪冬菇……鹅頸……做高湯…………？？？
欠衛生...
点解用鹅头？
鵝頭有獨特嘅香味呀:)
点解有d厨师又拿鸡胸肉末又拿瘦肉末煮？
哩個要根據湯嘅用途來覺得要唔要吊清湯啊