Спасибо за ваш комментарий! Мы очень рады, что информация оказалась полезной для вас. Ваш интерес и поддержка вдохновляют нас делиться новыми знаниями и советами. Желаем вам успехов в кулинарных начинаниях и надеемся увидеть вас снова на наших мастер-классах!
Да конечно, вот и подробный рецепт) аварного теста Молоко 160 г Вода 160 г Сахар 6 г Соль 6 г Масло сливочное 82% 150 г Мука сильная 165 г Яйцо - примерно 320 г Начальное тесто образуется, при смешивании муки, сливочного масла и горячей жидкости (вода, молоко или их смеси), сахара, масла и соли. Нагревание вызывает набухание муки и образование теста. Тесто подсушивают, слегка остужают и добавляют в него яйца. Количество яиц зависит от влажности, поглотительной способности муки. ОЧЕНЬ ВАЖНО сливочное масло должно быть комнатной температуры не холодное так же необходимо резать масло одинаковыми, лучше мелкими кубиками, чтобы масло растаяло в то время, когда жидкость собирается закипать. Если вода закипит прежде, чем масло растает, то вода просто начнет испаряться, изменяя пропорции в рецепте. Ситуация, когда вода закипела, а масло не растаяло НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ. Способ приготовления с помощью кухонной машины COOKING CHEF Подсоединить насадку для мягких смесей и установить температуру 100 градусов. Поместить в чашу кухонной машины сливочное масло, смесь молока и вод, соль и сахар. Нагреть смесь до кипения. Сливочное масло должно быть комнатной температуры, чтобы масло растаяло в то время, когда вода начнет закипать. Как только жидкость с маслом закипели, выключить нагрев и всыпать всю муку одним движением. Вымешать тесто до получения блестящей текстуры. Теперь необходимо просушить тесто. Установить нагрев 95-97 градусов и с помощью насадки для мягких смесей перемешивать тесто в течение 2 минут. Тесто должно стать блестящим - это говорит, о том, что жир стал выходить на поверхность, после этого выключить нагрев. Остудить тесто до 55 градусов, используя насадка для мягких смесей и мешая тесто на минимальной скорости. Для облегчения образования эластичного гладкого теста из яиц необходимо сделать меланж и добавлять их небольшими порциями и после каждого добавления порции яиц мешать 1 минуту. Главное, чтоб яйца были комнатной температуры, чтоб тесто не остывало быстро и масло не схватывалось. Критический момент, когда яйца подходит к концу необходимо посмотреть на тесто и посмотреть, как оно течет. Основная задача на этом этапе добиться консистенции ленты. Тесто должно падать с насадки лентой не активно, но в то же врем не комками. Если при добавлении всех яйца тесто не достигло нужной консистенции стоит добавить теплое молоко. После того, как добавили все яйца, и консистенция устроила, поднять скорость до 3 и мешать до гладкости 3-6 минут. После замеса, если тесто готовится для эклеров, то перекладываем его в чашу и ставим в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Тесто для шу можно использовать сразу. Выпекать при 175 градусов до готовности (около одного часа). Используем перфорированные коврики, для того, чтоб воздух максимально испарялся. В пропорции нашего тесто большое количество воды (молоко, вода и яйца), а когда эклер готов в нем воды практически нет. Главная задача при выпечке эклеров чтоб воды ушло как можно больше и перфорированный коврик этому способствует. Вся конструкция изделий из заварного теста держится в основном за счёт протеинов яиц и лютеиновых нитей, образованных мукой и водой. В сыром состоянии протеины скручены, при расширении пара они выпрямляются и растягиваются. Большинство разрывается от давления, но наружные стенки успевают высохнуть от высокой температуры, они твердеют и за счёт этого формируется окончательная форма и объём изделия. Если изделие недостаточно пропеченное, боковые стенки станут снова влажными, потому как пар перейдет снова в жидкое состояние. Яичные протеины во влажных стенках снова крутятся и изделие сожмется. В приготовлении заварного теста очень важен баланс сухих и жидких ингредиентов, чей союз обеспечивает необходимую эластичную консистенцию. Если тесто будет слишком жидким, то заготовки для выпечки из него растекутся по противню, если же оно будет слишком густым, то выпекаемые изделия не увеличатся в размере и потрескаются. При выпекании всегда проверяем тесто разламываем один эклер и проверяем какой он внутри
Здравствуйте, Спасибо за ваш комментарий! Макфа не всегда ведет себя так, как ожидалось, несмотря на содержание белка 13%. В то же время, из муки "Французская штучка" всегда получаются отличные эклеры. Дело в том, что российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов - около 10,3%. Однако, в России существует мука с повышенным содержанием белка, которую различные производители обозначают как специальную, усиленную или экстра. К сожалению, российский ГОСТ на муку не регламентирует показатель соотношения белков в муке, и предсказать, как поведет себя тесто на этапе формования, и какими будут упруго-пластичные свойства - является практически невыполнимой задачей.
❤❤❤
Спасибо! Полезные советы.
Спасибо за ваш комментарий! Мы очень рады, что информация оказалась полезной для вас. Ваш интерес и поддержка вдохновляют нас делиться новыми знаниями и советами. Желаем вам успехов в кулинарных начинаниях и надеемся увидеть вас снова на наших мастер-классах!
Рецепт где можно посмотреть?
Да конечно, вот и подробный рецепт) аварного теста
Молоко 160 г
Вода 160 г
Сахар 6 г
Соль 6 г
Масло сливочное 82% 150 г
Мука сильная 165 г
Яйцо - примерно 320 г
Начальное тесто образуется, при смешивании муки, сливочного масла и горячей жидкости (вода, молоко или их смеси), сахара, масла и соли. Нагревание вызывает набухание муки и образование теста. Тесто подсушивают, слегка остужают и добавляют в него яйца. Количество яиц зависит от влажности, поглотительной способности муки.
ОЧЕНЬ ВАЖНО сливочное масло должно быть комнатной температуры не холодное так же необходимо резать масло одинаковыми, лучше мелкими кубиками, чтобы масло растаяло в то время, когда жидкость собирается закипать. Если вода закипит прежде, чем масло растает, то вода просто начнет испаряться, изменяя пропорции в рецепте. Ситуация, когда вода закипела, а масло не растаяло НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ.
Способ приготовления с помощью кухонной машины COOKING CHEF
Подсоединить насадку для мягких смесей и установить температуру 100 градусов. Поместить в чашу кухонной машины сливочное масло, смесь молока и вод, соль и сахар. Нагреть смесь до кипения. Сливочное масло должно быть комнатной температуры, чтобы масло растаяло в то время, когда вода начнет закипать. Как только жидкость с маслом закипели, выключить нагрев и всыпать всю муку одним движением. Вымешать тесто до получения блестящей текстуры. Теперь необходимо просушить тесто. Установить нагрев 95-97 градусов и с помощью насадки для мягких смесей перемешивать тесто в течение 2 минут.
Тесто должно стать блестящим - это говорит, о том, что жир стал выходить на поверхность, после этого выключить нагрев. Остудить тесто до 55 градусов, используя насадка для мягких смесей и мешая тесто на минимальной скорости.
Для облегчения образования эластичного гладкого теста из яиц необходимо сделать меланж и добавлять их небольшими порциями и после каждого добавления порции яиц мешать 1 минуту.
Главное, чтоб яйца были комнатной температуры, чтоб тесто не остывало быстро и масло не схватывалось.
Критический момент, когда яйца подходит к концу необходимо посмотреть на тесто и посмотреть, как оно течет. Основная задача на этом этапе добиться консистенции ленты. Тесто должно падать с насадки лентой не активно, но в то же врем не комками. Если при добавлении всех яйца тесто не достигло нужной консистенции стоит добавить теплое молоко.
После того, как добавили все яйца, и консистенция устроила, поднять скорость до 3 и мешать до гладкости 3-6 минут.
После замеса, если тесто готовится для эклеров, то перекладываем его в чашу и ставим в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь).
Тесто для шу можно использовать сразу.
Выпекать при 175 градусов до готовности (около одного часа).
Используем перфорированные коврики, для того, чтоб воздух максимально испарялся. В пропорции нашего тесто большое количество воды (молоко, вода и яйца), а когда эклер готов в нем воды практически нет. Главная задача при выпечке эклеров чтоб воды ушло как можно больше и перфорированный коврик этому способствует.
Вся конструкция изделий из заварного теста держится в основном за счёт протеинов яиц и лютеиновых нитей, образованных мукой и водой. В сыром состоянии протеины скручены, при расширении пара они выпрямляются и растягиваются. Большинство разрывается от давления, но наружные стенки успевают высохнуть от высокой температуры, они твердеют и за счёт этого формируется окончательная форма и объём изделия. Если изделие недостаточно пропеченное, боковые стенки станут снова влажными, потому как пар перейдет снова в жидкое состояние. Яичные протеины во влажных стенках снова крутятся и изделие сожмется.
В приготовлении заварного теста очень важен баланс сухих и жидких ингредиентов, чей союз обеспечивает необходимую эластичную консистенцию. Если тесто будет слишком жидким, то заготовки для выпечки из него растекутся по противню, если же оно будет слишком густым, то выпекаемые изделия не увеличатся в размере и потрескаются.
При выпекании всегда проверяем тесто разламываем один эклер и проверяем какой он внутри
Спасибо
Какая французская штучка?.. это слабая мука, там 10 белка. Макфа 13. И в России пишут на муке колличество белка.
Здравствуйте,
Спасибо за ваш комментарий! Макфа не всегда ведет себя так, как ожидалось, несмотря на содержание белка 13%. В то же время, из муки "Французская штучка" всегда получаются отличные эклеры.
Дело в том, что российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов - около 10,3%. Однако, в России существует мука с повышенным содержанием белка, которую различные производители обозначают как специальную, усиленную или экстра. К сожалению, российский ГОСТ на муку не регламентирует показатель соотношения белков в муке, и предсказать, как поведет себя тесто на этапе формования, и какими будут упруго-пластичные свойства - является практически невыполнимой задачей.
@@KenwoodCookingChefOfficial
Нормально ведёт себя макфа. Всю здобную выпечку на ней выпекаю. Эклеры тоже с первого раза получились