Mignon de porc grillé, poitrine confite & pressé de pomme de terre par Charles Coulombeau

🎥 Du champ à l’assiette - Saison 2
👨🏻‍🍳 La recette du Chef étoilé Charles Coulombeau avec Nicolas Urbanzac 🐷
« On a de la chance en Lorraine d’avoir de belles exploitations agricoles aux produits de qualité », Charles Coulombeau, ne tarit pas d’éloges sur ses producteurs et éleveurs lorrains. Ici c’est le porc fermier de Nicolas Urbanzac qui s’élève au rang de la table étoilée du chef installé dans la Maison dans le Parc à Nancy. Le cochon est mariné dans les épices puis cuit très doucement au four, un plat canaille accompagné d’un millefeuille fondant de pomme de terre. Un pur régal ! 😋
"Mignon de porc grillé, poitrine confite et pressé de pomme de terre au miso" / pour 6 personnes
Mignon de porc :
• 1 mignon de porc
• Huile d’olive
• Beurre doux
• Mélange d’épices au choix
La veille, rouler le mignon dans un peu d’huile puis l’assaisonner du mélange d’épices de votre choix (curcuma, curry, paprika). Le jour J, saisir dans une poêle bien chaude puis arroser de beurre. Bien laisser reposer la viande avant de la découper.
Poitrine confite :
• 1 morceau de poitrine de cochon de 500 g
• 150 g yaourt
• Épices au choix
La veille, mariner la poitrine dans un mélange de yaourt et d’épices. Le yaourt va permettre à la chair de se ramollir et ainsi de mieux confire. Cuire au four toute la nuit à 80°C. Griller ensuite au moment de la dégustation.
Pressé de pomme de terre :
• 1 kg de pomme de terre Agria
• 10 g de thym effeuillé
• 200 g de beurre
• 100 g d’échalote
• 10 g de sel
Éplucher les pommes de terre et faire fondre le beurre. Ciseler les échalotes. Recouvrir le fond d’un plat d’un papier sulfurisé. Couper les pommes de terre à la mandoline, étaler une couche fine dans le plat en s’assurant qu’il n’y ait pas d’espaces vides. Recommencer une deuxième fois puis saupoudrer de thym, échalotes, sel et beurre fondu. Répéter 5 fois l’opération afin d’obtenir un pressé d’une dizaine de couches. Recouvrir d’un papier sulfurisé et d’un autre plat. Cuire à 150°C pendant 1h30. Portionner en tranches et colorer à la plancha ou dans une poêle.
➡️ Une création Crédit Agricole de Lorraine
➡️ Production Uni-Medias, réalisation Azzedine Brahimi, conception et rédaction David Bachoffer
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