Perdiz de Escabeche

Receitas com Encostas de Xira, pelo Chef José Mário Lino
Perdiz de Escabeche (6 pessoas):
Ingredientes:
• 3 perdizes;
• 3 cebolas;
• 6 dentes de alho;
• Azeite q.b.;
• 300 ml de vinho branco Encostas de Xira;
• 100 ml de vinho do porto;
• 100 ml de vinagre;
• 1 laranja;
• 1 limão;
• 4 dentes de cravinho;
• 1 pão caseiro;
• Sal q.b.;
• Tabasco q.b.;
• Molho inglês q.b.;
• Pimenta preta q.b.;
• 1 folha de louro;
• 1,5 l de água.
Preparação:
Comece por preparar a marinada, colocando as perdizes num recipiente e tempere as mesmas com sal, pimenta preta, tabasco, molho inglês, louro, três dentes de alho esmagados, dois dentes de cravinho, azeite, sumo de uma laranja, vinho do porto e o vinho branco Encostas de Xira. Envolva muito bem e deixe no frio de um dia para o outro.
Num tacho preencha o fundo do mesmo com um pouco de azeite, deixe aquecer e frite as perdizes. De seguida, refresque com a marinada e deixe cozinhar um pouco. Depois junte a água, retifique o ponto de sal e deixe cozinhar durante cerca de trinta minutos. Retire as perdizes, deixe arrefecer um pouco, desfie as mesmas e reserve.
Numa frigideira coloque um pouco de azeite, deixe aquecer e adicione as cebolas cortadas em meias luas, três dentes de alho esmagados e refogue um pouco. Depois junte a perdiz desfiada, dois dentes de cravinho, raspa de laranja e limão a gosto, envolva bem, refresque com o vinagre, retifique os temperos e deixe cozinhar durante cerca de cinco minutos.
Para acompanhar o escabeche de perdiz prepare uns croutons de pão caseiro, cortando-o em pequenos cubos e frite em azeite. Coloque o escabeche de perdiz no centro do prato e disponha os croutons em volta do mesmo.
Este é um prato que pode ser servido quente ou frio.
Sugestão: Poderá juntar um pouco de mel, alho picado e ervas aromáticas (alecrim, tomilho, orégãos) aos croutons para lhe dar um toque mais sofisticado.
Bom apetite...