拒吃腥臭料理！洗魚、洗肉有風險？去腥科學指南

[@SyuAsyou]

這一集的內容很實用，我常買肉魚雞蛤回來馬上煮，不洗，我習慣加一點白醋，很好吃。我常買狀態比較好的即期品回來煮，沒什麼腥味～
以下整理
魚腥味：三甲胺
蛋腥味：三甲胺、硫化氫
肉腥味：放血不完全、荷爾蒙
豆腥味：氧化不飽和脂肪酸
土腥味：土臭素
去腥法：水洗、酒洗、酸鹼中和、溫水放血、脂化反應、香辛料抗氧化物、梅納反應、熱水去土臭

[@wtb0000]

終於瞭解難怪一般煮肉說要去腥的「焯水」是要冷水下肉煮而不是滾水，學到一課了。

[@daphnecheung1026]

對。這個叫跑活水。低溫加熱，水紅了就換下一鍋

[@blackyhand]

好喜歡阿淇做這類的科普影片🥰

[@yulilin]

這集好實用！美國的豬肉料理前一定要洗，然後泡水或汆燙，要不然真的很難入口。汆燙要冷水下鍋，水滾之後，等個幾分鐘，再用熱水把血沫沖洗乾淨。如果燙完用冷水洗，肉質會變硬（我個人的經驗）。

[@play005517]

汆

[@yichunwu6443]

謝謝年輕阿淇的科普。我這年代的人會傳承或看到長輩的廚藝和處理食材的方法。下一代的孩子就欠缺這種機緣了。ㄧ律以好臭說項

[@kuan-weihuang5214]

看了阿淇博士的頻道這麼久，其中一些影片甚至給我提供了對未來的指引，因為這樣，我對於阿淇本人的思考與知識積累很有興趣。
我很想知道什麼樣的知識啟發了您，就像想知道很欣賞的朋友最近在看的書那樣。希望有機會能聽到阿淇博士推薦那些讓你受益良多的好書。

[@claymorefox1668]

實用，終於明白魚腥處理方法。蛋腥處理方法我覺得直接轉牌子會比較易。

[@kchan1322]

一個優質廚師就是一個食品化學家

[@andreayang2607]

感謝阿淇的分享~ 一直都很喜歡妳的影片 這集更是講解得非常實用又清晰! 生活科學真的很有趣~

[@993205008]

推推 需要更多食品科學被大家看見！！！

[@xQKUg9S]

陽泉酒家的水就有土臭味

[@sheep125]

我知道，從此之後我對於青江菜特別有印象wwwww

[@stickyamor]

這集很棒 希望多做一點這種

[@plasmogamy]

很多人以為菜市場買的溫體豬肉比較嫩又香，是新鮮的象徵地，甚至會覺得屠宰後立刻冷藏的豬肉會比較硬、柴。
可以講講豬肉從屠宰到市場的過程，豬肉會發生甚麼變化嗎？

[@luadair2528]

土臭素 Geosmin 養殖學提到的是，主要由淡水放線菌與藍綠藻產生，再透過魚類進食或吸水攝入體內，主要累積在脂肪中，約 20 天可以代謝完成，上市前的魚可以透過清水蓄養或鹽度調整，以去除淡水魚類的臭土味。

[@anshinyen7681]

看來固定用稀釋漂白水清理廚房是正確ㄉ

[@janeyang3755]

這一集真的太實用了，謝謝阿淇大大，期待阿淇二代到來。❤

[@qiluche3108]

超市雞肉放生鮮區和預約雞肉攤拿貨的味道也是不一樣 有的攤位能預約拿到很鮮的又能拿比較多 還是土雞😊

[@authentic804]

阿淇任何影片我都能全部看完🥰

[@-9527-]

我熱愛科學知識 ， 尤其是食品科學方面 。 😊😊😊

[@tingisheretoo]

實用的內容!!! 謝謝阿淇的分享!!!

[@jackychan4932]

難怪看香港的“職人吹水”烹飪頻道，幾乎所有肉類都要泡淡鹽水，原來是可以洗走腥味

[@SH-tb1cm]

喜歡這集節目❤❤❤

[@johuicheng1092]

超級實用的一集！！！

[@loh02054060]

谢谢阿淇科普，这一期非常实用。没想到加州的cage free egg/chicken law看来还是有除腥的作用呢😊

[@East11000]

臭雞蛋的味道 是這些臭味裡面最誇張的 臭到讓人發瘋😅

[@suinmiky]

我自己肉類是解凍要煮以前會用滾水燙過兩次才下鍋煮，看完影片第一次可能改成溫水更好。本身不愛海鮮，偶爾料理魚也是會用米酒醃一下

[@lishihting]

我以前看過有些美國房子會在戶外有一個水槽洗魚的

[@b921010013]

趕快把食化課本拿起來複習

[@jessicadu8929]

喜欢。希望多一些食品科学和好锅推荐

[@JKLPP]

能不能做一期讲体臭的？起因 分类 如何祛除

[@game00012]

原來我燙排骨 用溫水 以前都用錯煮沸 謝謝分享

[@MikeMike-pz3eq]

這就離譜他媽給離譜開門😅

[@user-lw7]

要点一百个赞🎉

[@deIiahsiang]

腥味 澀味很神奇耶
除了放到不新鮮那種臭味
去味過頭反而沒有那個食材的風味 😵😵

[@pinkkitty726]

我買過Costco pasture-raised eggs, Trader Joe’s and Safeway ，我都只買有機蛋，全都買過有腥味的蛋，機率還不低，有一陣子連續好幾個月怎麼買都有腥味，真的也抓狂了😫，煮之前完全聞不出來，要煮完後吃了才會聞到

[@sheep125]

酸菜魚出現果然跟我想像的一樣阿wwwwww

[@thomasmu1879]

蔬菜的土臭味似乎有些人是絕緣的！
我家人有的很愛吃甜菜，有的愛吃菠菜，但我都覺得有土臭味，無法下嚥，他們卻吃的津津有味，還怪我的嘴太刁。

[@HAPPY790824]

我也是,去年我家附近的小吃攤高麗菜都有一股土味,家人說沒有,我去問店家說是換成越南的了

[@0412lin]

粉蒸排骨是把排骨洗泡到變白，

[@KK-ke7ic]

谢谢阿淇的解释 又学到了 我也是用水泡肉 猪肉 牛肉 羊肉都泡血水 真的骚味会消失

[@gauloman5003]

之前有試過微波蛋，發現如果全部打散的話整個會變超腥，但如果只是把蛋黃稍微打散這情況就會減輕很多

[@YRINE1986]

炸的東西還是要避免
完全把食物破壞了
常常都是不新鮮了才要炸

[@similis_5526]

2:42
手套箱超貴欸，
而且清理起來還麻煩，
會更容易變細菌溫床吧？

[@lioub]

Thiol group from amino acids in the proteins is also one of the sources of bad smell.

[@kelviny826]

本來想說 0:58 看到剪輯師玩化學式還覺得很開心，但到 3:03 那個字體大小跟鍵長不一，連resolution都不一，OCD要發作了 ...

[@阿凱楊]

好厲害

[@perry7996]

土臭味當然是要在水面上倒一層油啊！

[@洪俊毅]

我比較困擾肉雞的臭味 腐敗前或是雞本身的臭味難分 肉太新鮮的酸味也是麻煩

[@samzhang7161]

溫水去腥大概是幾度呢?

[@ulysseskh]

2:58 胺、醛、醇、酮

[@i_love_hellokitty0001]

那怎么除人身上的腥味？喝柠檬水吗？

[@武當山下智久]

曾經遇過一個很漂亮的女孩有魚腥味～只好忍痛拒絕她！早知道就多買檸檬了啊⋯⋯

[@Shuads0]

對那些嬌生慣養 只會吃不會煮 活了二三十年 過去一個月下廚不到三次 連魚都沒切過的懶人 講洗魚洗肉 XD

[@plasmogamy]

但是去某些處理生魚的頻道，看到影片中有洗魚一堆網路廚師還會哀嚎 XD

[@0908ococ]

有煮這些知識還是滿重要的

[@kion24]

王剛的影片常常有人留言：嫌麻煩的同學可以到餐廳買來吃

[@guan1222]

原來是三甲胺啊！所有海鮮我都容易覺得腥臭😅 沒有吃生蠔 海膽的命

[@truthbetold2611]

Good education. Hope you're doing well with baby. I thought all along fish from the ocean isn't as smelly as fresh-water fish that comes with 土味

[@死眠大叔]

我就覺得菜市場秤重的雞蛋有怪味果然不是我的錯覺

[@kjc1469]

到加州出差, 偶而吃KFC, 那雞肉很大塊, 但是有雞毛味真的很難接受

[@bbw7130]

柠檬不是碱性的吗？

[@蔡小圻-q8b]

ㄟ不是 阿淇不是還在月子中嗎？出月了嗎？

[@user_abcd-h3h]

這邊推薦一個之前我會看的料理頻道, 最近也剛好提到去腥的話題
硬核烹饪指南01期-从海鲜开始：鱼的鲜味和腥味，及去腥的科学方法。
ruclips.net/video/26ZFHQ0s6UE/видео.html

[@May-bc2nu]

阿淇你不是坐月子嗎⋯⋯

[@butterflywithpeggy]

之前拍的存貨吧～

[@GaussLiu]

用鹽

[@Yage0106]

希望能团购大古乐炒锅

[@CG-sv2ug]

辣椒夠多，什麼味道就都嚐不出來了

[@a2371919191]

瑪莎拉
瑪莎拉
更多的瑪莎拉

[@SitaDechen]

腸胃會告訴你怎麼回事

[@molly320547]

我比較好奇為什麼全聯買的雞肉很常有一種洨味

[@jkifhr789]

好實用🎉🎉🎉

[@Vicky-ss7vn]

😊

[@alvinwong1766]

看了这集。。。。脑中只有豆腥味是什么味道？！？！？！看了前几集 我因为乳糖不耐症所以都喝豆浆代替牛奶了。现在不知道这豆腥味是什么😅

[@user_abcd-h3h]

我一直很好奇，一直用流動的水去沖洗肉類去腥血水, 像是雞, 牛, 豬等等, 會不會把一些美味的肉味給沖洗掉啊.

[@dajavu5088]

會

[@user_abcd-h3h]

@@dajavu5088 感恩

[@plasmogamy]

泡等滲透的鹽糖水處理肉類有保水的效果，能讓雞胸肉、里肌等避免加熱時變柴，當然過度加熱還是救不回來，只是延緩而已

[@78888andrew]

重來都不吃酸菜魚

[@SitaDechen]

從來

[@羅士緯]

像韓國會把豬肉泡水去血腥

[@eyny-koi114]

頭香~XD

[@dy3300]

我比較關心小孩什麼時候出生😅

[@茶泡飯-l7l]

已經生了😅

[@jchou9122]

阿淇的臉書有講

[@SitaDechen]

放個南瓜， 看不出是男寶寶還是女寶寶。