Estofado de jarrete de ternera

Otro plato para mojar pan.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳Ingredientes:
👉 Caldo de huesos de ternera:
2 huesos frescos de ternera
1 hueso de jamón
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 puerro
1/4 apio
2 dientes de ajo
2 cdt pulpa pimiento choricero
2 cdt tomate concentrado
1 bouquet garni (hoja verde de puerro, tallos de perejil y hoja laurel)
2 litros de agua
Sal
Aceite
👉 Salmuera
200 gr sal
2 litros agua
👉 Estofado
1 jarrete de ternera deshuesado (1,9 kg)
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 puerro
1/4 apio
2 dientes de ajo
100 ml vino oloroso
1,5 litros del caldo de huesos
1 bouquet garni
4 cd aceite
Perejil
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳 Elaboración:
👉 Sumergir la carne cortada en trozos de 3 cm, filmar y reservar en el frigorífico durante 2 horas.
👉 Blanquear los huesos llevándolos a hervor desde frío por dos veces.
👉 Cortar la verdura en mirepoix y pochar a fuego medio. Añadir la pulpa de pimiento y el concentrado de tomate, incorporar los huesos blanqueados y los aromáticos. Cubrir de agua (2 litros) y cocer a fuego medio durante 40-60 minutos. Desespumar las veces necesarias. Reservar.
👉 Secar los trozos de jarrete, limpiar de fascia, tendones y excesos de grasa.
👉 Marcar en la olla, con un poco de aceite, los trozos de jarrete por todos sus lados. Retirar y reservar.
👉 En ese mismo aceite pochar la verdura. Cuando esté blanda es el momento del vino, cuando evapore el alcohol, añadir la carne y cubrir con el caldo colado de los huesos (aprox 1,5 litros), sumar los aromáticos y cerrar la olla. Calentar a fuego medio-alto (7)
👉 Cuando suba la válvula, bajar a fuego medio bajo (4) y dejar cocer durante 45 minutos. Retirar del fuego y esperar que baje la válvula.
👉 Una vez baja la presión, abrir la olla y retirar la carne. Colar la mitad de la salsa, desgrasar y en un cazo diferente, reducir un 50%. El resto de la salsa con la verdura, triturar la verdura con ayuda de una batidora de mano. Reducir un 50%
👉 Calentar la carne en la salsa batida. Añadir la salsa colada reducida.
👉 Picar perejil para adornar. Servir caliente.