【煮題COOK2 最後倒數五集】EP46 完整版 ｜Jacky腐皮海味蒸桂花魚｜Ricky威靈頓牛柳｜最欣賞名廚名菜｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜
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- Опубликовано: 20 авг 2023
- EP 46 最欣賞名廚名菜
每個愛下廚的人總會有個最欣賞的對象及最想做的一道菜, 到底兩位大廚又最欣賞那位名廚及名菜呢?
半途出家的Jacky 說最欣賞的廚師是日本名廚NOBU, 初出茅廬的他就以對方為學習對象, 一次機緣下他與偶像相遇, 還得對方親授其中一道至愛菜式, 今集就跟大家分享一下。
初入行的Ricky也有最欣賞的名廚, 就是史上最年輕摘米芝蓮三星的Marco Pierre White, 不過Ricky 師傅選擇分享的菜式卻不是對方的; 而是他徒弟”Gordon Ramsay” 在網上擁有三千萬點擊的威靈頓牛柳…到底這道菜的魅力何在, 如個做出比名廚更出色的蘑菇餡, 一於細心聽Ricky 師傳解說 。
Jacky 食譜: 腐皮海味蒸桂花魚
材料 :
桂花魚 1條(約1斤左右)
腐皮 2張
冬菇 1-2只(洗淨、浸軟)
金華火腿 適量
瑤柱 適量(洗淨、浸軟)
日本沙甸魚仔乾 約15g
三文魚子 適量
昆布清湯 適量
生粉水 少許
調味料:
鹽 少許
胡椒碎 少許
清酒 少許
昆布清湯材料 :
昆布 15g
木魚花 15g
水 500g
做法:
1. 昆布用微濕的布略擦乾淨，然後放入水中浸泡約2小時。
2:將昆布及浸昆布的水倒入鍋中，煮至快滾時，將昆布撈起，放入木魚花煮滾，最後隔渣，成昆布清湯，備用。
蒸魚做法 :
1. 桂花魚起出魚柳，灑上少許鹽、胡椒碎及清酒塗匀
2. 冬菇切絲，火腿切絲，瑤柱撕成絲，備用。
3. 魚仔用水略沖洗乾淨，吸乾水分，放入油鍋中炸至香脆，撈起，瀝乾油份，備用。
4. 腐皮攤開，放上魚柳，然後均勻鋪上冬菇絲、火腿絲及瑤柱，再用腐皮將魚柳捲起，放在蒸碟上，淋上少許清湯，蓋上保鮮紙，蒸約8分鐘(似乎魚柳的厚薄)。
5. 取適量昆布清湯倒在鍋中，煮滾，加入生粉水埋獻，然後淋在蒸好的魚面，最後灑上炸好的沙甸魚乾仔、蔥花及三文魚子即可享用。
貼士
1.昆布上的白色晶體，便是昆布所含鮮味的精華，千萬不要洗掉，只需用布擦去表面塵垢即可。
2.腐皮是非常吸味的食材，所以在包魚柳時不要太緊，要包鬆些，讓腐皮與魚柳之間留多些空間，令腐皮吸收湯汁效果達至最好。
RICKY 食譜: 威靈頓牛柳
材料:
牛柳 1件 (500克)
巴馬火腿 100克
黃芥末 50克
蘑菇餡 (Duxelles) 材料:
牛油 80克
洋蔥絲 400克
白菌片 500克
意大利番荽 20克
百里香 5克
酥皮蛋漿料:
蛋黃 2隻
忌廉 10克
酥皮 2張
做法：
1. 牛柳下鹽調味, 用保鮮紙包捲好, 放雪櫃冷藏半小時待用 (最好雪過夜, 更定型及更入味)
蘑菇餡做法:
1. 用牛油將洋蔥及白菌炒至乾身, 透香
2. 放入攪拌器內打碎
3. 取出, 拌入意大利番荽及百里香, 放雪櫃冷藏半小時, 待用
酥皮做法 :
1. 將蛋黃和忌廉混和後, 均勻地掃在酥皮上, 放雪櫃冷藏一晚待用
組合:
1. 在工作枱上鋪上保鮮紙, 均勻地排放巴馬火腿
2. 在巴馬火腿上均勻塗上一層蘑菇餡
3. 在牛柳四面均勻塗抹芥末, 放在蘑菇餡上, 把牛柳用保鮮紙包好, 放冰格急凍15-20分鐘定型
4. 用酥皮將牛柳捲好, 掃上蛋液, 以200度焗20-25分鐘, 即成(完成後靜置約15分鐘才切開享用)
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Развлечения
用腐皮包住魚片煮, Jacky san這個做法很得喎😋🙏
講真喇, Ricky san 你做嘅威靈頓牛柳賣相已經靚過Ramsay's❗ 酥皮講究很多, 牛肉也孰得比較均勻😋🥂🍺🍷🍸
他經常很緊張, 看妳輕輕鬆鬆開心煮, 好看得多🤗
今輯d餸更易更吸引，唔捨得佢完，可否快d添食第3輯😆😆
點解最後五集嘅，幾時再可以繼續開拍另一輯，好喜歡睇你兩個
兩個字形容，兩位厨師煮得好（精彩）希望能示範炸雀巢😜
So beautiful Beef Wellington presentation art form. Ricky chef well done. Thank you for your effort. From 🇨🇦 ❤😊
Ricky 正👍👍, Jacky 好👏👏
兩位大師廚藝表演。 👏👏👏👍👍👍
兩位大師真的是perfect match。看你們的節目實賞心樂事🎉
Ricky都好叻㗎啦！有創意!👍💪
今集很好睇，兩個菜式都好精彩🎉
感恩两位大師 每集都非常非精彩 每天必看多次
so sad that it’s almost over. it’s one of the best cooking shows
倒數五集,煮題COOK2第四十六集好味😋
Wow, the beef wellington look so amazing and the beef is cooked perfect.👍
The steamed fish is look so yummy.👍😋☕️🥂
可唔可以繼續做呀🙇♀️🙇♀️🙇♀️🙇♀️
Ricky師傅好勁，輕描淡寫，就將很難做得好的主菜，呈現幕前！
講真你個威靈頓牛柳靚過Gordon Ramsay 十倍❤
Very happy to see this one, I will try it
你好，两位好叻嘅厨神，🎉🎉🎉
Beef Wellington 💯💯👏👏👍👍🙏🙏
精彩! 多謝2位, 希望好快有新一輯播放😋😋🙏
唔簡單🎉🎉🎉
無定向風格🤣🤣!
美食😍😍😍😍😍😍
❤好開心看見兩位❤
感謝兩位分享🎉😊😊
希望好似歡樂今宵長做長有❤
😋😋😋😋😋😋😋😋
👍
Ricky 大師， 我唔食牛肉， 你可否教用豬柳來做呢？多謝🎉
聽講Gordon Ramsay 個師仲曾經試過鬧到 Gordon Ramsay 喊
馬可勁
👍👍👍👍👍👍😋😋😋😋
威靈頓牛都差唔多啦, Ricky唔同在煎完唔搽法芥,同炒左D菇粒先再打爛, 傳統就煎完就搽法芥,同打爛左D菇先炒
😋😋👍🏻👍🏻👍🏻
依啲叫白飯魚，吾係沙甸魚！
👍👍👍👍👍👍👍👍👍😋😋😋😋😋😋😋😋🍻
美股尋晚升222
17:07 要擺返入雪櫃雪凍佢等佢set咗先包pastry