ハガネ系の鋼材をわかりやすく解説

[@kaz173451]

白二の刺身包丁と出刃包丁を使ってます。
フワッと何となく理解していた話でしたがとても分かりやすく興味深く聞き入って、見入っていました。
ありがとうございました。

[@聖帝サウザー-n2p]

分かりやすい解説でした
白紙２号、青紙２号の
包丁はよく売ってますが
１号の包丁ってあんまり
売ってないイメージですね
やっぱ作るのが難しいのでしょうか?
昔、白紙１号の水本焼き
作れる人は熟練の人でも
数人しかいないって
聞いた事がありました
本当なのでしょうか?

[@proarginineplus]

青紙と白紙の違うところ初めて知りました。
名に使っているかは昔は知らされないでただ買っているだけだったので言った方が良いのかそうではないのか難しいところですよね。
大人気のところってむしろ言わないので知らされてもただ買って使う側には必ずしもメリットは無いかもですね。

[@xuannhapham9964]

Mình không hiểu nhưng luôn ủng hộ kênh của bạn .

[@鴨谷周]

良いですね！

[@kazz1998]

青紙や白紙の日立金属が売却されるとこれらの鋼材がどうなるか心配です😢
業界に変化は有りますか？
日立金属は日本の誇りなのに

[@つとみ-i1i]

日立金属ってどこかの会社に買収されるんですか？でも安来鋼は（青紙、白紙）世界一の品質なのでなくなる心配はないですよね。

[@proarginineplus]

@@つとみ-i1i
随分前に発表がありましたよ。
玉鋼作れるところが無くなっていってしまうというようなことで心配している人の動画を見ましたよ。

[@masayan1219]

別の視点から考えると、研ぎやすい=減りやすいで良いでしょうか？
10年～20年使い続けるなら硬い鋼材の方が良いですかね？

[@つとみ-i1i]

おっしゃる通りです

[@つとみ-i1i]

研ぎやすい＝減りやすいです。でも減りにくい包丁は研ぎにくいので切れ味を良くしにくくて、結局長持ちしてもただの切れない包丁になっちゃいます。なのでプロに研ぎ直しを依頼するつもりで購入して毎日研いで練習するか、安い包丁で研ぐ練習してから高くて固い包丁買ったらいいんじゃないでしょうか？硬い鋼材の高い包丁を完璧に研ぎあげた時の切れ味はホントにすごいですよ！包丁ってこんなに切れるのかってびっくりしますよ。きゅうりとかニンジンを切ってもシャクとか音がしませんし切断面もツルピカです！

[@proarginineplus]

それくらいの期間なら大かけ作ったりとか荒砥でガシガシ削ったりしなければ不通に持ちますよ。
金額の高い材料を使って刃の先の方だけにそれを溶接したような作りでもなければね。
持たないとしたら肉屋で頻繁に研いで使うところくらいではないですか？

[@otanoiso8675]

包丁初心者です。
日本鋼はどれに分類されるのでしょうか？

[@つとみ-i1i]

日本鋼はその名の通りハガネです。炭素鋼。だからすぐ錆びます。

[@酒留清彦-i1w]

間違い勘違いがあったら申し訳ありません。
青紙　白紙　1〜3号どれに日本鋼は当てはまるか、と言う内容の質問だと思いますので簡単に説明させていただきますと。
青紙　白紙は炭素含有量と硬度が高くそのかわりお値段も高めの鋼材。
日本鋼は、それなりの炭素含有量それなりの硬度すこし硫黄等不純物が多めのお値段がお手頃な鋼材。
なので動画内では日本鋼は紹介されていないかと。
因みに青紙　白紙　日本鋼全て炭素鋼なので手入れを怠るとすぐに錆びます。
こんなところでしょうか？

[@otanoiso8675]

@@酒留清彦-i1w
ありがとうございます。
鋼の包丁に惚れた初心者です。
丁寧な解説に感謝申し上げます。
これからも鋼の包丁を大切に使っていきます。

[@つとみ-i1i]

@@酒留清彦-i1w 直接製鋼法にて、純度をあげ、特に現代製鋼法では困難なケイ素、マンガン、有害元素となるリン、硫黄等を極力低減した製鋼法で出来た鋼のことを主に指しており、2種類に大別される。
一つは、古代から続く「たたら吹き」である。たたら吹きは、玉鋼等の日本刀の素材製造を目的としている。
もう一つは、近代に入って開発された「安来法」である。安来法は安来鋼として数多くの刃物素材やその他特殊用途の材料として使用されており、新和鋼とも呼ばれる、日立金属で製造されている刃物鋼や工具鋼である。類似の語感を与えるものに日本鋼というものがあるが、これは現代の間接製鋼法であるので和鋼とは別材料で、日本工業規格等に制定されている工業用量産鋼を刃物鋼として代用したものが多い。

[@酒留清彦-i1w]

@@otanoiso8675
どう致しまして。
私も素人同然で御座いますが、精肉加工をしておりまして包丁の知識は多少持っていましたものでコメントさせていただきました。
少しでもお役に立てましたようで幸いでございます。

[@つとみ-i1i]

和式ペティ銀三の切れ味を見せてください。２万円以上出して購入したのに全く切れません。お願いします。

[@ゴドー-d6p]

百均の包丁でも砥げばきれますよ〜

[@つとみ-i1i]

@@ゴドー-d6p
そうですね。私も包丁は10本位、砥石も10本以上持っていて30年近く包丁研いでるので知ってます。ただ切れるの意味には二通り有るんですよ。刃先の鋭さと食材を切断する時の切れ味と。和式ペティは買った時に小刃が結構付いてたので側面をカーボランダム＃120でゴリゴリ研いで銘は全部消えるくらい研いだんですがリンゴが切れないんですよ。刃が１センチ入ったところですごい抵抗で止まっちゃうんですよね。もちろん刃先は鋭いですよ。#5000以上で仕上げてるからティッシュ1枚なら息吹き欠けたら切れますしトマトなら包丁の重さだけで切れるし1ミリ以下でも余裕でスライスできます。でもリンゴが切れないんです。

[@mitimitimitimitimitimiti]

和式系の刃物でそういった状態になった話は初めて聞きました、私も海外のカスタムナイフやファクトリーのナイフメーカーなどで同じ様な状況になった時が何度かあります、そういった時はBob Kramer氏の研ぎの動画を参考にしダイヤかアーカンサスで仕上げるとなかなか食い付きの良い刃が付いてくれました、同じような状況で日本の天然砥石を使用した時は切れはするのですが若干滑るよう仕上がりになりました、日本の銅材で同じ事が通用するかは分かりませんが参考になれば幸いです、長々と失礼しました。

[@つとみ-i1i]

@@mitimitimitimitimitimiti
コメントありがとうございます。
和式と言っても柄の作りとブレードと柄の接合方法の様式の事だけなのでキレ味には一切関係ないんですよ。ただの商品名です。
構造はクラッド（割り込み）で刃は銀三です。
銀三と白鋼の切れ味を比較してから高級な牛刀を購入しようと考えたのですが、鋼材の違いを比較する以前の問題でした。
鋼材や研ぎ方の問題ではなくて結局、刃付け、重量バランス、柄の角度や太さといった全体のバランスや形状の問題なんですね。
やはり堺の刃物は伝統と定評が在りますが、それは片刃の和包丁の技術であって、両刃は厳しいみたいですね。
堺一文字光秀さんのVG10の全鋼の両刃包丁も実は岐阜県関市のフジタケ刃物さんが製造してるみたいですし、餅は餅屋ということが分かりました。
電着ダイヤモンド砥石も所有しているのですが、コスパが悪いのと泥がなくて研ぎ心地も悪いので、平面精度の点で面直しにしか向かない気がします。
なので今はTOGITOGIさんに倣って、肉抜きは軟鉄はカーボランダム、そのあとGC、さらにPAそのあとWAを使用していますがそれが一番しっくりきます。
天然砥石はまだ使用したことがありませんが、私の認識では研ぎ味（研ぎ心地）と軟鉄と鋼の見た目が綺麗に仕上がる、高級なのでなんかかっこいい、というのが利点だと考えています。
刃先の鋭さの問題で考えればブレード先端の薄さ（nose R）が影響しますし、切ろうとする対象に対する切れ味に関しては、それプラスブレードの形状が最も影響しますよね。
刃先をどれだけ薄くできるかは鋼材と焼き入れの技術による硬度が最も影響しますし、刃の耐久性も同じくそれらが最も影響しますよね。
ナイフに関しては用途や求める機能や性能が違うので比較するのは難しいですよね。

[@めたる-k8o]

@@つとみ-i1i 包丁もろくに研げないんですね！天然使ったこともないのにメリットを結論づけてるのは笑ってしまいました。全然違いますよ。頭でっかちにならず包丁に向き合ってください。