안녕하세요. 로스터리 노드입니다. 영상에서는 추출된 커피를 후처리 과정을 소개하는 것에 집중했습니다. 또, 영상 매체 특성상 모든 내용을 담지 못하여, 추가적인 의문을 느끼시는 분들이 많이 계실 것 같습니다. 궁금하신 점에 대해 답변을 드리고자 하니, 궁금증이 있다면 영상에 댓글을 남겨 주세요. 그리고 좋은 영상 만들어 주신 커탐생에 감사드립니다!
와 전 이거 혁신이라 생각합니다. 매번 제가 내린 아메리카노를 맛있다고 말한 적이 몇번 없던 와이프가 이방법으로 단번에 맛있다는 말을 하더군요 전후 비교도 해보았고 원래 있던 커피 본연의 기분좋은 비터는 그대로 있지만 항상 뒤에 오는 화한 맛(?) 같은 게 없어졌고 이게 싫었다고 얘기합니다. 저도 이산화탄소로 인한 거라 막연히 생각만 했었는데 이렇게 없애는 방법을 알게 되어 너무 고맙습니다.
몇가지 의문이 들어 댓글 남깁니다. 첫번째로, 디개싱이 안된 원두를 추출하면 이산화탄소가 추출물에 녹아나게 되는지요? 이산화탄소와 같은 기체는 온도가 낮고 압력이 높을수록 액체용해도가 올라가게 된다고 알고 있습니다. 그런데 필터커피는 못해도 90도 이상의 온도에서 상압으로 추출을 하는데 이때 유의미한 양의 이산화탄소가 추출액(커피)에 용해 수 있을까요? 두번째로, 거품기 사용 전과 후의 맛의 차이입니다. 테스트 시에도 분명 맛 차이가 있었을 것이라고 생각합니다만, 그 이유가 과연 커피 속 이산화탄소가 빠져서일까요? 공기와의 접촉이 높아지면 일단 온도가 급격하게 내려갈 것이고 전반적인 향미 물질들이 산소와 닿아 산화가 일어날 것 같습니다. 그런 이유 때문에 맛의 차이가 느껴진게 아닐까 의문이 듭니다. 마치 와인을 에어레이션 시키는 것과 비슷한 효과가 아닐까 싶습니다. 좋은 영상 감사합니다!
안녕하세요. 로스터리 노드입니다. 영상 시청해 주셔서 감사합니다! 우선, 이산화탄소가 문제의 주범이라고 표현한 것은 탄산이 포함된 음료와 커피가 물리적 충격(이산화탄소가 물에서 배출되는 조건)을 가한 뒤에 일어나는 변화가 동일하다는 것에서 출발한 가설임을 알립니다. 동일한 원두를 이산화탄소 제거 포장, 이산화탄소와 산소 제거 포장, 산소 제거 포장, 일반 포장을 하여 변화를 관찰했을 때에도 추출 전 디개싱과 추출 후 디개싱 사이에 연관성이 있음을 확인했습니다. 이산화탄소는 저온, 고압 조건에서 물에 잘 녹는 것이 맞습니다. 그러나 이러한 조건이 고온 조건에서 물에 녹지 않는다는 것을 의미하지는 않습니다. 한 예로, 추출된 에스프레소는 약 70도 정도의 고온의 상태입니다. 에스프레소가 완전히 식은 뒤에도 크레마의 양이 줄어들기는 하지만 일부가 떠 있는 상태로, 추출된 기체가 곧바로 제거되지는 않는 것이라고 보았습니다. 에스프레소 외에도 추출 전후로 이산화탄소가 원인이 되는 현상의 여러 예를 들 수 있습니다. 제가 소개한 추출 후 디개싱은 질소 등 다른 기체를 주입함으로써 질감의 증진을 꾀하거나 산화를 일으키는 등의 에어레이팅과는 다르다고 보고 있습니다. 거품기는 효과적으로 처리하기 위한 도구이며, 거품기를 사용하기 전에는 바스푼으로 커피를 젓는 방법으로 추출된 커피를 후처리 했습니다. 공기 주입이 되지 않는 방법으로 테스트를 해 보시면 차이가 있을 확인하실 수 있을 겁니다. 모바일로 댓글을 작성하다 보니 제대로 답변이 되었는지 모르겠습니다. 나중에 다시 확인하고 부족한 부분이 있으면 추가 댓글을 통해 알려드리겠습니다.
@@Nod_Coffee_Lab "탄산음료와 커피가 물리적 충격을 가한 뒤에 일어나는 변화가 동일" 하려면 (1) "커피에도 탄산음료처럼 이산화탄소가 포함되어있다" (2) "탄산음료에서 김이 빠졌을 때의 맛 차이와 커피가 디개싱이 되었을 때의 맛의 변화 방향은 동일하다" 라는 두가지 조건이 성립되어야 합니다. (1) 필터커피에도 탄산이 포함될 수 있다는 근거로 에스프레소를 들어주셨습니다. "식은 에스프레소에 크레마가 떠있는 현상"은 크레마를 형성하는 단백질, 지방 등등이 점성이 높고 안정된 상태이기 때문이 아닌가요? 오히려 이산화탄소가 음료 내에 원활하게 녹지 못하기 때문에 용매(물)로부터 이탈하는 과정에서 생기는 것이 크레마일 것으로 생각됩니다. "크레마(또는 거품)가 떠있다는 것은 음료 내에 이산화탄소가 포함되어 있다는 것이다" 라는 명제의 근거가 불투명한 것 같습니다. 마치 맥주처럼 에스프레소의 크레마를 떠내도 지속적으로 크레마가 올라온다면 이산화탄소가 녹아있다고 볼 수도 있겠지요. 제가 경험한 바로는 에스프레소는 추출 이후에 크레마가 계속해서 올라오지는 않았습니다. 설령 "에스프레소"에는 이산화탄소가 녹아있다 하더라도, 필터커피는 고압에서 추출이 일어나지 않는다는 차이가 있습니다. 물이 오직 중력의 힘으로 커피베드를 지나가는 정도로는 원활한 이산화탄소 용해가 일어나기 어렵지 않을 생각됩니다. (2) 일반적으로 탄산음료에서 김이 빠지면 신맛은 적게, 단맛은 더 많이 느끼게 됩니다. 이는 이산화탄소에서 느껴지는 촉각적 변화 뿐만 아니라 탄산 고유의 신맛이 사라지기 때문입니다. 그러나 디개싱을 한 커피와 디개싱을 하지 않은 커피의 맛 차이는 추출 수율에서 나오는 것이 아닌지요? 실제로 적절한 디개싱을 거친 커피는 추출양 대비 농도가 더 높게 나오니까요. 커피 안에 이산화탄소가 녹아있어서 거품기로 그것을 제거한다고 한들, 향미나 바디감을 형성하는 물질들의 농도가 더 높아지지는 않을 것 같습니다. 마지막으로, 거품기로 젓든, 바스푼으로 젓든, 단순히 서버를 스월링만 하든 산화와 냉각은 일어납니다. 산화와 냉각의 속도 차이 정도가 있을 것 같습니다. 영상을 통해 말씀해주신 것 처럼 거품기로 젓는 것은 향미 표현이 부족한 커피에 분명히 긍정적인 변화를 줄 수는 있을 것이라고 생각합니다. 향을 발현시키는 효과, 마시기 좋은 온도로 냉각시키는 효과도 있겠지요. 다만 효과가 "디개싱을 한 커피와 유사한 상태"로 만들어주는 것인지는 근거가 더 필요할 것 같습니다.
(1) 말씀하신 바와 같이 에스프레소 추출 과정 중 압력으로 인해 원두의 이산화탄소가 액체와 함께 추출이 됩니다. 에스프레소는 점성이 높은 에멀젼 상태로, 이산화탄소의 휘발이 물에 비해 어렵습니다. 이산화탄소가 에스프레소 음료에서 이탈하는 과정에서 미분을 떠오르게 하고, 커피 기름 성분과 엉겨 있는 상태가 크레마죠. 크레마를 제거한다면 이산화탄소 외에도 크레마를 구성하는 물질이 함께 제거가 되므로 크레마가 재생성되지 않는 것은 자연스러울 것입니다.
순수한 물이 공기 중에 노출되면 별다른 물리적, 화학적 작용을 가하지 않아도 이산화탄소가 물에 자연스럽게 용해됩니다. 이산화탄소는 물을 산성화하는 등의 변화를 일으키지만 미량만이 용해되므로 사람이 관능적으로 이를 확인할 수 없습니다. 이와 같이, 크레마를 의도적으로 제거하지 않은 채 시간이 오래 경과하여 크레마가 없어진 후에도 육안으로 확인되지 않는 기체가 존재할 가능성이 있습니다.
필터 커피를 비롯한 비가압 방식의 브루잉 추출 과정에서 압력을 통한 기체 추출이 이루어지지 않습니다. 그러나 이산화탄소는 고온의 물과 접촉하는 것으로도 용해가 됩니다. 저온의 물 또는 고압이 가해지는 조건에 비해 용해되는 양이 크게 적을 뿐입니다.
(2) - 탄산수에 충격을 가하는 것과 온도를 변화시키는 것에 의한 pH의 변화를 측정 실험을 한 적이 있습니다. 염가의 전자식 측정기를 사용했기 때문에 수치를 신뢰하기는 어렵지만 변화의 유무를 확인하는 정도로는 참고할 수 있었습니다.
최초: pH 4.8 1. 티스푼으로 100회 이상 저음: pH 5.3 2. 70℃까지 중탕 가열 후 8℃로 냉각: pH 5.7
위의 실험은 ‘물, 탄산, 이산화탄소가 혼합된 상태인 탄산수에 충격을 가하면 이산화탄소와 함께 탄산이 함께 배출이 되는지’ 여부에 대한 궁금증으로 시도한 실험입니다. pH가 상승하기는 했으나 관능적으로 ‘탄산이 전혀 느껴지지 않는다’고 느껴지는 상태에서도 탄산수는 산성의 상태를 명확하게 띠고 있었습니다.
이산화탄소는 음료의 산성도와 관련이 있으며, 이산화탄소의 농도가 감소하면 산성도가 낮아지는 것은 맞습니다. 그러나 이산화탄소가 물과 반응하여 생성되는 탄산은 이산화탄소가 물에서 배출되는 것과는 다르게 별도의 물질로서 물에 잔존합니다. 또한, 콜라의 신맛을 내는 주요 물질은 인산, 구연산 등의 별도로 첨가된 산이므로 이산화탄소 농도의 감소에 의한 신맛 성분의 농도는 실제로 느끼는 것에 비해 작을 수 있습니다.
- 커피 원두의 디개싱 정도와 추출 과정에는 매우 큰 연관이 있음이 맞습니다.
갓 로스팅한 원두를 에스프레소로 추출하면, 이산화탄소 팽창으로 인한 추출 저항이 강하여 초반 추출이 느리게 이루어지며, 이 과정에서 채널링이 발생하기 쉽습니다. 이로써 추출 후반에는 추출 흐름이 빨라집니다. 그룹헤드에서 측정되는 압력은 “최고 압력까지 빠르게 상승, 최저 압력까지 빠르게 감소”하는 것으로 확인됩니다. 브루잉-필터 방식으로 추출하면, 이산화탄소에 원두 입자가 떠오르는 양이 많으며, 커피 성분이 물과 접촉하는 것에 장애물로 작용합니다. 미분이 많이 떠오르므로 표면에 떠오르는 거품의 색상이 진합니다. 필터의 막힘 정도가 낮습니다.
반대로, 1달 된 원두를 추출하면, 팽창되는 이산화탄소의 양이 적음으로 추출 저항이 상대적으로 약하여 초반 추출이 빠르게 이루어지고, 채널링이 덜 발생합니다. 후반에 추출 흐름이 빨라지는 정도는 약합니다. 그룹헤드에서 측정되는 압력은 “최고 압력까지 느리게 상승, 최저 압력까지 느리게 감소”하는 것으로 나타납니다. 브루잉-필터 방식으로 추출하면, 이산화탄소에 의해 원두 입자가 떠오르는 양이 적으며, 커피 성분과 물의 접촉이 원활해집니다. 미분이 적게 떠오르므로 표면에 떠오르는 거품의 색상이 옅으며, 가라앉은 미분으로 인해 필터의 막힘 정도가 높습니다.
이처럼 추출 과정에 차이가 발생하므로 추출된 커피의 상태는 서로 다릅니다. 따라서, 디개싱이 부족한 커피를 영상에서 소개해 드린 ‘추출 후 후처리’ 방법을 적용하더라도 디개싱이 된 커피를 추출하는 것과는 향, 맛, 질감이 동일하지 않을 것임은 분명합니다. 추출 후 후처리를 하면 ‘디개싱이 된 커피’와 ‘디개싱이 부족한 커피’의 중간 지점까지 품질을 향상시킬 수 있습니다. 이는 거품기가 아닌 티스푼으로, 극단적으로는 젓가락으로 저어도 유효합니다. 이 방식의 핵심은 ‘후각, 미각, 촉각을 방해하는 물질의 양 감소를 통한 향, 맛, 질감의 선명도 향상’입니다. 즉, 커피에 존재하더라도 느끼기 어려운 상태인 향, 맛, 질감 성분을 느끼기 좋도록 개선하는 효과를 꾀하는 것입니다. - 온도와 산화에 대해서 말씀을 해 주셨습니다. 산화의 경우, 커피에서 일어날 수 있는 산화는 좋은 변화보다는 시큼함이나 쓴맛 등 불쾌감을 유발하는 변화를 일으킨다고 알고 있습니다. 거품기를 사용하는 이유는 후처리의 효과를 높이기 위함이며 공기와 접촉 여부와는 무관합니다. 큰 서버에 커피를 많이 담아서 거품기를 사용해도 공기의 혼합이 유의미하게 일어나지 않을 정도로 후처리를 해도 동일한 변화가 나타납니다. 극단적으로는 효율이 매우 낮지만 젓가락으로 젓는것으로도 가능합니다.
온도의 경우, 추출 후 커피를 반으로 나눠, 한쪽은 거품을 치고, 다른 한쪽은 거품을 친 것과 동일한 온도가 되도록 급랭하여 비교할 수 있습니다. 추출 과정과 음용 온도가 동일함에도 급랭한 커피는 아로마, 플레이버, 단맛, 질감 등 모든 면에서 선명도가 떨어집니다. - 마지막으로, 영상에서 간단하게 언급한 “이산화탄소를 제거하는 실험” 과정이 어떻게 이루어졌는지 설명하겠습니다. 해당 실험은 2017년에 하였으며, 당시의 기록을 분실하여 상세한 결과를 전달하지 못하는 점에 대해 양해를 구합니다. 갓 로스팅된 원두(콜롬비아 라 인마쿨라다 라스 누베스 게이샤 내추럴) 동일한 분량 만큼 동일한 포장지에 소분. 포장 1: 이산화탄소 흡수제 포장 후 밀봉 포장 2: 산소 흡수제 포장 후 밀봉 포장 3: 이산화탄소 흡수제 + 산소 흡수제 포장 후 밀봉 포장 4: 원두만 밀봉 1주일 경과한 시점에 커핑 포장 1: 클린컵, 단맛 선명도 두번째 높음. 플레이버 선명도 세번째 높음. 강렬한 타격감 다소 부족하여 부드러움. 포장 2: 클린컵, 단맛 세번째 높음. 플레이버 선명도 두번째 높음. 두번째로 강렬하며 다소 부드러움. 포장 3: 클린컵, 플레이버, 단맛 선명도 가장 높음. 강렬한 타격감 다소 부족하여 부드러움. 포장 4: 클린컵, 플레이버, 단맛 선명도 모두 낮음. 가장 강렬함. 1주일 경과한 시점에 브루잉 - 클레버, 하리오 추출 포장 1, 3: 필터 막힘으로 인해 추출 매우 지연됨. 플레이버 밋밋하고 클린컵 낮음. 쓴맛 강함. 포장 2: 클린컵, 단맛, 플레이버 가장 높음. 추출 시간은 4와 비슷함. 포장 4: 클린컵, 단맛, 플레이버 다소 부족. 추출 시간은 2와 비슷함. 분량상 영상에 담지 못하거나, 제가 알지 못하여 설명하지 못한 점이 많이 있습니다. 댓글로 의견을 주신 덕분에 영상에 담지 못한 이야기를 전달하고, 제가 놓친 부분을 확인하고, 다른 분들의 생각을 접할 수 있는 기회가 되었습니다. 영상과는 별개로, 디개싱에 대한 실험을 별도로 진행하여, 정리해 보도록 하겠습니다. 혹시 해당 주제에 대해 관심 있는 분이 계시다면 실험과 비교 시음을 같이 해 보아도 좋을 것 같습니다.
안녕하세요. 로스터리 노드입니다.
영상에서는 추출된 커피를 후처리 과정을 소개하는 것에 집중했습니다. 또, 영상 매체 특성상 모든 내용을 담지 못하여, 추가적인 의문을 느끼시는 분들이 많이 계실 것 같습니다. 궁금하신 점에 대해 답변을 드리고자 하니, 궁금증이 있다면 영상에 댓글을 남겨 주세요.
그리고 좋은 영상 만들어 주신 커탐생에 감사드립니다!
좋은 영상이 나올수 있도록 촬영준비해주시느라 고생많으셨습니다~! 감사합니다 대표님 🙏
와 전 이거 혁신이라 생각합니다.
매번 제가 내린 아메리카노를 맛있다고 말한 적이 몇번 없던 와이프가
이방법으로 단번에 맛있다는 말을 하더군요 전후 비교도 해보았고
원래 있던 커피 본연의 기분좋은 비터는 그대로 있지만
항상 뒤에 오는 화한 맛(?) 같은 게 없어졌고 이게 싫었다고 얘기합니다.
저도 이산화탄소로 인한 거라 막연히 생각만 했었는데 이렇게 없애는 방법을 알게 되어 너무 고맙습니다.
안녕하세요~! 도움이 되셨다니 뿌듯하네요 시청해주셔서 감사합니다!😍
최근에 산 원두를 브루잉 해보니 시고 거친 맛이 강해서 거품기로 거품을 친 후 걷어내니 맛있는 커피를 마실 수 있었습니다. 꿀팁 감사합니다.
안녕하세요~! 시청해주셔서 감사합니다 도움이되셨다니 다행입니다~! 즐거운 커피생활하세요 ~!ㅎㅎ😃
우와 로스팅 카페에서도 원두 부족할때 사용하면 개꿀일듯?! 😊
시청해 주셔서 감사합니다 😊
몇가지 의문이 들어 댓글 남깁니다.
첫번째로, 디개싱이 안된 원두를 추출하면 이산화탄소가 추출물에 녹아나게 되는지요? 이산화탄소와 같은 기체는 온도가 낮고 압력이 높을수록 액체용해도가 올라가게 된다고 알고 있습니다. 그런데 필터커피는 못해도 90도 이상의 온도에서 상압으로 추출을 하는데 이때 유의미한 양의 이산화탄소가 추출액(커피)에 용해 수 있을까요?
두번째로, 거품기 사용 전과 후의 맛의 차이입니다. 테스트 시에도 분명 맛 차이가 있었을 것이라고 생각합니다만, 그 이유가 과연 커피 속 이산화탄소가 빠져서일까요? 공기와의 접촉이 높아지면 일단 온도가 급격하게 내려갈 것이고 전반적인 향미 물질들이 산소와 닿아 산화가 일어날 것 같습니다. 그런 이유 때문에 맛의 차이가 느껴진게 아닐까 의문이 듭니다. 마치 와인을 에어레이션 시키는 것과 비슷한 효과가 아닐까 싶습니다.
좋은 영상 감사합니다!
안녕하세요. 로스터리 노드입니다. 영상 시청해 주셔서 감사합니다!
우선, 이산화탄소가 문제의 주범이라고 표현한 것은 탄산이 포함된 음료와 커피가 물리적 충격(이산화탄소가 물에서 배출되는 조건)을 가한 뒤에 일어나는 변화가 동일하다는 것에서 출발한 가설임을 알립니다. 동일한 원두를 이산화탄소 제거 포장, 이산화탄소와 산소 제거 포장, 산소 제거 포장, 일반 포장을 하여 변화를 관찰했을 때에도 추출 전 디개싱과 추출 후 디개싱 사이에 연관성이 있음을 확인했습니다.
이산화탄소는 저온, 고압 조건에서 물에 잘 녹는 것이 맞습니다. 그러나 이러한 조건이 고온 조건에서 물에 녹지 않는다는 것을 의미하지는 않습니다. 한 예로, 추출된 에스프레소는 약 70도 정도의 고온의 상태입니다. 에스프레소가 완전히 식은 뒤에도 크레마의 양이 줄어들기는 하지만 일부가 떠 있는 상태로, 추출된 기체가 곧바로 제거되지는 않는 것이라고 보았습니다. 에스프레소 외에도 추출 전후로 이산화탄소가 원인이 되는 현상의 여러 예를 들 수 있습니다.
제가 소개한 추출 후 디개싱은 질소 등 다른 기체를 주입함으로써 질감의 증진을 꾀하거나 산화를 일으키는 등의 에어레이팅과는 다르다고 보고 있습니다. 거품기는 효과적으로 처리하기 위한 도구이며, 거품기를 사용하기 전에는 바스푼으로 커피를 젓는 방법으로 추출된 커피를 후처리 했습니다. 공기 주입이 되지 않는 방법으로 테스트를 해 보시면 차이가 있을 확인하실 수 있을 겁니다.
모바일로 댓글을 작성하다 보니 제대로 답변이 되었는지 모르겠습니다. 나중에 다시 확인하고 부족한 부분이 있으면 추가 댓글을 통해 알려드리겠습니다.
안녕하세요~! 시청해주시고 좋은질문해주셔서 감사합니다.😊 영상컨텐츠 특성상 다루진 못한 내용들도 있어서 남겨주신 질문들은, 출연해주신 노드 대표님께서 답변해드릴 예정입니다~!감사합니다
공감합니다. 디개싱이라기 보단 거품을 낸 커피가 공기접촉이 많아졌고 온도도 확연히 내려가서 향과 맛이 달라진 것 같아요.
@@Nod_Coffee_Lab "탄산음료와 커피가 물리적 충격을 가한 뒤에 일어나는 변화가 동일" 하려면
(1) "커피에도 탄산음료처럼 이산화탄소가 포함되어있다"
(2) "탄산음료에서 김이 빠졌을 때의 맛 차이와 커피가 디개싱이 되었을 때의 맛의 변화 방향은 동일하다"
라는 두가지 조건이 성립되어야 합니다.
(1) 필터커피에도 탄산이 포함될 수 있다는 근거로 에스프레소를 들어주셨습니다. "식은 에스프레소에 크레마가 떠있는 현상"은 크레마를 형성하는 단백질, 지방 등등이 점성이 높고 안정된 상태이기 때문이 아닌가요? 오히려 이산화탄소가 음료 내에 원활하게 녹지 못하기 때문에 용매(물)로부터 이탈하는 과정에서 생기는 것이 크레마일 것으로 생각됩니다.
"크레마(또는 거품)가 떠있다는 것은 음료 내에 이산화탄소가 포함되어 있다는 것이다" 라는 명제의 근거가 불투명한 것 같습니다. 마치 맥주처럼 에스프레소의 크레마를 떠내도 지속적으로 크레마가 올라온다면 이산화탄소가 녹아있다고 볼 수도 있겠지요. 제가 경험한 바로는 에스프레소는 추출 이후에 크레마가 계속해서 올라오지는 않았습니다.
설령 "에스프레소"에는 이산화탄소가 녹아있다 하더라도, 필터커피는 고압에서 추출이 일어나지 않는다는 차이가 있습니다. 물이 오직 중력의 힘으로 커피베드를 지나가는 정도로는 원활한 이산화탄소 용해가 일어나기 어렵지 않을 생각됩니다.
(2) 일반적으로 탄산음료에서 김이 빠지면 신맛은 적게, 단맛은 더 많이 느끼게 됩니다. 이는 이산화탄소에서 느껴지는 촉각적 변화 뿐만 아니라 탄산 고유의 신맛이 사라지기 때문입니다. 그러나 디개싱을 한 커피와 디개싱을 하지 않은 커피의 맛 차이는 추출 수율에서 나오는 것이 아닌지요? 실제로 적절한 디개싱을 거친 커피는 추출양 대비 농도가 더 높게 나오니까요. 커피 안에 이산화탄소가 녹아있어서 거품기로 그것을 제거한다고 한들, 향미나 바디감을 형성하는 물질들의 농도가 더 높아지지는 않을 것 같습니다.
마지막으로, 거품기로 젓든, 바스푼으로 젓든, 단순히 서버를 스월링만 하든 산화와 냉각은 일어납니다. 산화와 냉각의 속도 차이 정도가 있을 것 같습니다. 영상을 통해 말씀해주신 것 처럼 거품기로 젓는 것은 향미 표현이 부족한 커피에 분명히 긍정적인 변화를 줄 수는 있을 것이라고 생각합니다. 향을 발현시키는 효과, 마시기 좋은 온도로 냉각시키는 효과도 있겠지요. 다만 효과가 "디개싱을 한 커피와 유사한 상태"로 만들어주는 것인지는 근거가 더 필요할 것 같습니다.
@@yalekim1394 @si_reum_sireum 좋은 지적을 해 주셔서 감사합니다.
(1) 말씀하신 바와 같이 에스프레소 추출 과정 중 압력으로 인해 원두의 이산화탄소가 액체와 함께 추출이 됩니다. 에스프레소는 점성이 높은 에멀젼 상태로, 이산화탄소의 휘발이 물에 비해 어렵습니다. 이산화탄소가 에스프레소 음료에서 이탈하는 과정에서 미분을 떠오르게 하고, 커피 기름 성분과 엉겨 있는 상태가 크레마죠. 크레마를 제거한다면 이산화탄소 외에도 크레마를 구성하는 물질이 함께 제거가 되므로 크레마가 재생성되지 않는 것은 자연스러울 것입니다.
순수한 물이 공기 중에 노출되면 별다른 물리적, 화학적 작용을 가하지 않아도 이산화탄소가 물에 자연스럽게 용해됩니다. 이산화탄소는 물을 산성화하는 등의 변화를 일으키지만 미량만이 용해되므로 사람이 관능적으로 이를 확인할 수 없습니다. 이와 같이, 크레마를 의도적으로 제거하지 않은 채 시간이 오래 경과하여 크레마가 없어진 후에도 육안으로 확인되지 않는 기체가 존재할 가능성이 있습니다.
필터 커피를 비롯한 비가압 방식의 브루잉 추출 과정에서 압력을 통한 기체 추출이 이루어지지 않습니다. 그러나 이산화탄소는 고온의 물과 접촉하는 것으로도 용해가 됩니다. 저온의 물 또는 고압이 가해지는 조건에 비해 용해되는 양이 크게 적을 뿐입니다.
(2) - 탄산수에 충격을 가하는 것과 온도를 변화시키는 것에 의한 pH의 변화를 측정 실험을 한 적이 있습니다. 염가의 전자식 측정기를 사용했기 때문에 수치를 신뢰하기는 어렵지만 변화의 유무를 확인하는 정도로는 참고할 수 있었습니다.
최초: pH 4.8
1. 티스푼으로 100회 이상 저음: pH 5.3
2. 70℃까지 중탕 가열 후 8℃로 냉각: pH 5.7
위의 실험은 ‘물, 탄산, 이산화탄소가 혼합된 상태인 탄산수에 충격을 가하면 이산화탄소와 함께 탄산이 함께 배출이 되는지’ 여부에 대한 궁금증으로 시도한 실험입니다. pH가 상승하기는 했으나 관능적으로 ‘탄산이 전혀 느껴지지 않는다’고 느껴지는 상태에서도 탄산수는 산성의 상태를 명확하게 띠고 있었습니다.
이산화탄소는 음료의 산성도와 관련이 있으며, 이산화탄소의 농도가 감소하면 산성도가 낮아지는 것은 맞습니다. 그러나 이산화탄소가 물과 반응하여 생성되는 탄산은 이산화탄소가 물에서 배출되는 것과는 다르게 별도의 물질로서 물에 잔존합니다. 또한, 콜라의 신맛을 내는 주요 물질은 인산, 구연산 등의 별도로 첨가된 산이므로 이산화탄소 농도의 감소에 의한 신맛 성분의 농도는 실제로 느끼는 것에 비해 작을 수 있습니다.
- 커피 원두의 디개싱 정도와 추출 과정에는 매우 큰 연관이 있음이 맞습니다.
갓 로스팅한 원두를 에스프레소로 추출하면, 이산화탄소 팽창으로 인한 추출 저항이 강하여 초반 추출이 느리게 이루어지며, 이 과정에서 채널링이 발생하기 쉽습니다. 이로써 추출 후반에는 추출 흐름이 빨라집니다. 그룹헤드에서 측정되는 압력은 “최고 압력까지 빠르게 상승, 최저 압력까지 빠르게 감소”하는 것으로 확인됩니다. 브루잉-필터 방식으로 추출하면, 이산화탄소에 원두 입자가 떠오르는 양이 많으며, 커피 성분이 물과 접촉하는 것에 장애물로 작용합니다. 미분이 많이 떠오르므로 표면에 떠오르는 거품의 색상이 진합니다. 필터의 막힘 정도가 낮습니다.
반대로, 1달 된 원두를 추출하면, 팽창되는 이산화탄소의 양이 적음으로 추출 저항이 상대적으로 약하여 초반 추출이 빠르게 이루어지고, 채널링이 덜 발생합니다. 후반에 추출 흐름이 빨라지는 정도는 약합니다. 그룹헤드에서 측정되는 압력은 “최고 압력까지 느리게 상승, 최저 압력까지 느리게 감소”하는 것으로 나타납니다.
브루잉-필터 방식으로 추출하면, 이산화탄소에 의해 원두 입자가 떠오르는 양이 적으며, 커피 성분과 물의 접촉이 원활해집니다. 미분이 적게 떠오르므로 표면에 떠오르는 거품의 색상이 옅으며, 가라앉은 미분으로 인해 필터의 막힘 정도가 높습니다.
이처럼 추출 과정에 차이가 발생하므로 추출된 커피의 상태는 서로 다릅니다. 따라서, 디개싱이 부족한 커피를 영상에서 소개해 드린 ‘추출 후 후처리’ 방법을 적용하더라도 디개싱이 된 커피를 추출하는 것과는 향, 맛, 질감이 동일하지 않을 것임은 분명합니다. 추출 후 후처리를 하면 ‘디개싱이 된 커피’와 ‘디개싱이 부족한 커피’의 중간 지점까지 품질을 향상시킬 수 있습니다. 이는 거품기가 아닌 티스푼으로, 극단적으로는 젓가락으로 저어도 유효합니다. 이 방식의 핵심은 ‘후각, 미각, 촉각을 방해하는 물질의 양 감소를 통한 향, 맛, 질감의 선명도 향상’입니다. 즉, 커피에 존재하더라도 느끼기 어려운 상태인 향, 맛, 질감 성분을 느끼기 좋도록 개선하는 효과를 꾀하는 것입니다.
- 온도와 산화에 대해서 말씀을 해 주셨습니다.
산화의 경우, 커피에서 일어날 수 있는 산화는 좋은 변화보다는 시큼함이나 쓴맛 등 불쾌감을 유발하는 변화를 일으킨다고 알고 있습니다. 거품기를 사용하는 이유는 후처리의 효과를 높이기 위함이며 공기와 접촉 여부와는 무관합니다. 큰 서버에 커피를 많이 담아서 거품기를 사용해도 공기의 혼합이 유의미하게 일어나지 않을 정도로 후처리를 해도 동일한 변화가 나타납니다. 극단적으로는 효율이 매우 낮지만 젓가락으로 젓는것으로도 가능합니다.
온도의 경우, 추출 후 커피를 반으로 나눠, 한쪽은 거품을 치고, 다른 한쪽은 거품을 친 것과 동일한 온도가 되도록 급랭하여 비교할 수 있습니다. 추출 과정과 음용 온도가 동일함에도 급랭한 커피는 아로마, 플레이버, 단맛, 질감 등 모든 면에서 선명도가 떨어집니다.
- 마지막으로, 영상에서 간단하게 언급한 “이산화탄소를 제거하는 실험” 과정이 어떻게 이루어졌는지 설명하겠습니다. 해당 실험은 2017년에 하였으며, 당시의 기록을 분실하여 상세한 결과를 전달하지 못하는 점에 대해 양해를 구합니다.
갓 로스팅된 원두(콜롬비아 라 인마쿨라다 라스 누베스 게이샤 내추럴) 동일한 분량 만큼 동일한 포장지에 소분.
포장 1: 이산화탄소 흡수제 포장 후 밀봉
포장 2: 산소 흡수제 포장 후 밀봉
포장 3: 이산화탄소 흡수제 + 산소 흡수제 포장 후 밀봉
포장 4: 원두만 밀봉
1주일 경과한 시점에 커핑
포장 1: 클린컵, 단맛 선명도 두번째 높음. 플레이버 선명도 세번째 높음. 강렬한 타격감 다소 부족하여 부드러움.
포장 2: 클린컵, 단맛 세번째 높음. 플레이버 선명도 두번째 높음. 두번째로 강렬하며 다소 부드러움.
포장 3: 클린컵, 플레이버, 단맛 선명도 가장 높음. 강렬한 타격감 다소 부족하여 부드러움.
포장 4: 클린컵, 플레이버, 단맛 선명도 모두 낮음. 가장 강렬함.
1주일 경과한 시점에 브루잉 - 클레버, 하리오 추출
포장 1, 3: 필터 막힘으로 인해 추출 매우 지연됨. 플레이버 밋밋하고 클린컵 낮음. 쓴맛 강함.
포장 2: 클린컵, 단맛, 플레이버 가장 높음. 추출 시간은 4와 비슷함.
포장 4: 클린컵, 단맛, 플레이버 다소 부족. 추출 시간은 2와 비슷함.
분량상 영상에 담지 못하거나, 제가 알지 못하여 설명하지 못한 점이 많이 있습니다. 댓글로 의견을 주신 덕분에 영상에 담지 못한 이야기를 전달하고, 제가 놓친 부분을 확인하고, 다른 분들의 생각을 접할 수 있는 기회가 되었습니다. 영상과는 별개로, 디개싱에 대한 실험을 별도로 진행하여, 정리해 보도록 하겠습니다. 혹시 해당 주제에 대해 관심 있는 분이 계시다면 실험과 비교 시음을 같이 해 보아도 좋을 것 같습니다.
저기 갈때마다 사장님이 거품기 사용하시는거 궁금했는데 신기ㅋㅋ
시청해주셔서 감사합니다 ~!
여기 커피 맛있음
맞아요 ㅋㅋ
로스터리 노드 브루잉 쵝오! 😊
동작이 너무 크고 소란한 느낌인데 우유 거품기를 써보실 생각은 안 해보셨는지 궁금하네요