这样做生煎包， 一咬就爆汁，关键在调馅 Steam-fried Bun
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- Опубликовано: 2 дек 2024
- 上海生煎不同于大家通常知道的水煎包，生煎内馅一般全肉或半肉半虾，而水煎包可全肉也可肉和蔬菜搭配， 生煎个头较小而水煎包个头较大，但生煎和水煎包在烹制过程中都需要加水靠蒸汽将包子煎熟。 此外，生煎出炉前一般表面会撒上黑芝麻和葱花，而水煎包则不需要。如果没有猪皮冻或者猪蹄汤，可用普通高汤或水替代。
#生煎 #steamfriedbun #上海生煎包 #萨姐的南腔北调
原料
中筋面粉 330克
温水（体温差不多） 190毫升
盐 1克
酵母 3克
糖 10克
肥瘦猪肉馅 450克
姜末 少许
葱 2根
猪蹄汤 60g
生抽 3勺
料酒 1勺
老抽 1/2勺
蚝油 1勺
芝麻香油 1勺
糖 1茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
油 20毫升
最后撒上少量黑芝麻和葱花
INGREDIENTS
____________________________________________________________________
Plain flour 330g
Warm water 190ml
Salt 1g
Instant yeast 3g
Sugar 10g
Pork mince with fat 450g
Grated ginger
2 Spring onion stalks
Pig’s feet soup 60g
Soy sauce 3tbsp
Cooking wine 1tbsp
Dark soy sauce 1/2 tbsp
Oyster oil 1tbsp
Sesame oil 1tbsp
Sugar 1tsp
White pepper powder 1/2 tsp
Cooking oil 20ml
Sprinkle with some black sesame and chopped spring onion.
方法：
1. 发面，加入糖，酵母和盐，用和体温差不多的温水，先搅拌成絮状，然后手揉一直揉到见不到干粉，继续揉直到揉成一个柔软光滑的面团，大约需要10分钟。 盖上盖子，室温下饧发1到一个半小时（根据室温高低而定）。
2. 准备生煎包的馅料，用半肥瘦的肉馅，如果你用五花肉自己剁成肉馅当然会更美味。 加入姜末，葱切成葱花， 加入生抽，料酒，蚝油，老抽，白胡椒粉，糖，芝麻香油，这里我用的昨天炖猪蹄的汤，虽然不是猪皮冻，但也是满满的骨胶原，胜在省事而且效果也不差，分几次倒入汤汁，不断搅拌直到肉馅开始起了黏性，根据自己口味加入少量盐调味，最后倒入油锁住香味和水分，放入冰箱里冷藏一下。
3. 面团发了2倍大了， 洒一点干粉， 排气。将面团分成两份，每份搓成长条，揪出大约15克一个大小的剂子，一共可做35个左右。 搓圆定型后，铺上干布松弛15分钟。
4. 包生煎的皮和饺子皮差不多，擀的时候中间稍厚，四周薄一点，撒上干粉，封口朝上，擀成直径大约8厘米的面皮， 放入猪肉馅，用包包子的方法，将一侧面皮对折，然后开始褶褶子，收口后将多余的面团揪下来，翻个个儿放入平底锅里。如果你不喜欢封口朝下，也可以不翻个，我喜欢封口朝下煎得焦脆的口感。
5. 生煎包摆放不用间隔太大，稍留点空隙就可以了， 煎好的生煎满满当当的，看起来特别有食欲。生煎包在锅里饧发大约10分钟。
6. 开火倒入稍多一点的油， 盖上盖中大火大约4-5分钟，听到锅底发出吱吱声，倒入约40毫升的水改成中火，继续盖盖子生煎，等水分差不多收干，撒上黑芝麻和葱花，再倒入少量油，焖上4-5分钟，看到生煎包表面都胀鼓鼓的，锅铲翻看一下底部差不多焦黄了，生煎包出炉啦。
趁热吃， 底部焦脆焦脆的，一口咬下去，汤汁哗哗地流下来
上海生煎不同于大家通常知道的水煎包，生煎内馅一般全肉或半肉半虾，而水煎包可全肉也可肉和蔬菜搭配， 生煎个头较小而水煎包个头较大，但生煎和水煎包在烹制过程中都需要加水靠蒸汽将包子煎熟。 此外，生煎出炉前一般表面会撒上黑芝麻和葱花，而水煎包则不需要。如果没有猪皮冻或者猪蹄汤，可用普通高汤或水替代。
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萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 姐，有没有微信或美食群组可以加呀？
没有建群
小时候经常去楼下大壶春买生煎，怀念当时的时光。
讲解特别简明、易懂，没一句废话。
这个生煎包非常简单易做，超级好吃，谢谢萨姐
把所需食材和方法都列在视频下面了，真好！很专业。点了赞，还替你分享了
谢谢
Sa姐的食谱简单易懂👍。上海人觉得这种折朝下的才是上海生煎包。感谢Sa姐分享！
我喜欢朝下的，朝上的感觉更像小包子😁不过大壶春的就是朝上的
私以为只有褶朝下才有够酥脆的底部，朝上的底太薄了
老底子在上海吃的和看到的生煎馒头，大部份是口朝上的。
喜欢你的视频，讲解得简单又清楚，
讲解清晰，简单易懂，非常好！
Wow... !!! My best friend, Great... We liked and enjoyed to the end. Thanks Have a happy day! Keep it up! +thumb up3!
萨姐真棒👍
很好的配方，很好吃
萨姐你好厉害，每一道美食都让人馋涎欲滴，我看到你的手受伤了，要当心你的巧手，给我们分享更多的美食哦😊
太贴心了😂
口水直流
Hi! I did this recipe last month, it was delicious! Thanks so much for sharing it and for the English subtitles! 🇧🇷
Glad you liked it!!
看起來很好吃
That looks delicious! thank you for sharing! Greetings from Mexico.
好棒的食谱，超好吃⚘⚘⚘
今天按照这个食谱做了一锅生煎馒头，非常成功，就是我糖放的少了，不然就更完美了
萨姐，很喜欢你的视频风格，从容稳重，给人我一定学得会的感觉😄
谢谢，我一定再接再厉
原来萨姐是上海小囡呀 亲切的很
看着比买的都好👍
一畫美食， good to know, thanks.
很好吃。谢谢你！
无意发现，照着做成功了。老公说他瞬间回到了上海。谢谢你的分享。
哈哈哈， 说明您做得很成功
做了一次，很好吃。谢谢分享～
太喜欢了
刚刚按你的方子做了鲜肉月饼，很成功！刚想研究一下剩下的肉馅怎么做个生煎，老公孩子爱吃，你就上传了！简直太及时了，我这就试试。
我打算试试这种做法，因为比较简单。👍
一看就是正宗的上海生煎包！
不一定是正宗的生煎，但肯定是非常好吃的生煎
讚👍！看了就覺得好好吃
請問薩姐~如果包好後沒有要馬上煎~是否可以先放置冷藏之後再煎呢?謝謝
好亲切的沪普：long tang💕
比起生煎，我更喜欢锅贴，但是生煎也好吃的！
萨姐你好！可以出一期海鲜包子吗？谢谢！
可不可从放入冰箱冷藏？
上海宁就是要切生煎馒～哈哈哈哈哈嗲👍
没错
老師，我跟著你做的生煎包很多汁好吃，但是我不明白汁是從那來的？
小籠包有用皮凍所以有汁，但你這個沒有喔，怎麼也有汁這麼神奇的？
希望老師可解答一下，太感謝了
煎生煎的时候50ml的水是不是少了一点？我的生煎的底都焦了，还没熟，只好再加水
那个猪蹄汤可以拿什么代替呀？ 吃不完的生煎包怎么保存？谢谢！
可以用肉皮冻替代。 放密封盒里冷藏保存。
@@LisasKitchen 請問煎完冷藏好 還是沒煎前放在freezer 好？
萨姐,如果做多了，可否把未煎的包子放在冰箱留待以後才煎
可以冷冻，但是效果肯定没有现做的好
謝謝，那我做少點好了
太感谢啦！按照你的做法，一步步做，不敢说成功，至少及格啦！
太棒了， 生煎包以后可以不假外求了。
@@LisasKitchen 是啊，我家附近有一家上海生煎包，我們經常去買，非常好吃。看來不用再去買了。
多多介绍阿拉上海人的饮食，谢谢侬。
想念生煎馒头快想疯了，现在就缺皮冻或猪蹄汤…我也喜欢薄皮有汤的生煎，不喜欢大壶春的
用别的汤可以吗
可以
Hi Lisa, would like to check, for the pig feet soup, can I replace with 猪脚姜 or 鱼鰾汤? To have the effect?
Thanks for your reply in advance :)
谢谢你的菜谱味道很好。但不知为何开锅以后回缩了
这个和内外温差和气压有关，需要煎的时候锅盖不要太密实，透点气或者隔一根筷子，就会缓解回缩问题。
@@LisasKitchen 谢谢你下次再试一下
為什麼不用加泡打粉? 有些食譜加了粟粉, 請問分別在於那?謝謝
想多做一点留起部分包子，请问是煎好后保存，还是包好立即保存？谢谢！
可以包好冷冻，不过不宜冷冻时间过长，因为是发酵面团，冷冻太长酵母会失去活性
中大火就糊了好吗
看着就好吃，准备明天做给孩子吃， 谢谢分享，如果放鸡汤是不是也可以呢，家里没有猪蹄汤
如果鸡汤冷藏后可以结冻的话，就没问题，否则馅就会比较稀。
老師您好，請問我最後的包子会回缩下去，何解呢？
主要还是煎锅内部和外部温度不同所致，在煎的时候，锅盖和煎锅中间隔一根筷子或者锅盖有透气孔，一般就不会产生这个情况了
@@LisasKitchen 嗯，明白了。感恩萨姐回覆，我下回試試呵！謝謝您！祝春節快樂！
看着就流口水啊，原来以为生煎要翻个儿，现在才知道原来煎一面就可以啦
煎两面的那个不叫生煎，叫煎包，通常比生煎包要大不少
会继续跟踪你的频道
开盖之后我有一半包子塌了，是火太小吗？纠结。。。但是味道很好吃。谢谢！
不是，和锅密封性有关。我用过不同的锅做生煎，有个锅也有这个问题。 可能需要煎的时候锅盖稍微留一条缝，太密封的环境一开盖就容易导致回缩
@@LisasKitchen 谢谢萨姐，我再试试留条缝
So professional
希望萨姐以后再研究一下半发酵的生煎馒头，因为全发酵的面粉容易将肉汁吸走，这也是半发酵面的用处之一。
好的， 上海生煎的确有部分是半发酵的
面团我揉了很久都揉不光滑，请问怎样才能揉到光滑细腻？
教您一个最简单的方法， 就是揉面大致成团后，可以放在大碗里盖上湿布或者保鲜膜，静置20分钟后，您稍微揉一下就会明显发现面团又柔软又光滑。如果还想更光滑，再静置15分钟再揉一下即可。 如果室温太高的话，就可放入冰箱里。 您试试
请问用不完的发酵面团可不可以放在冰箱里隔天再包？谢谢
发酵的面团即使放在冰箱冷藏，面团也还会继续低温发酵，所以如果第二天用的时候很有可能就会发酵过度。 或者你可以把发酵面团冻起来，作为下一次发酵面团的老面。
上海哪来什么生煎包，只有生煎馒头
没有生煎包，只有双肩包。
@Zhouni Hou 上海话里连包子这个词都没有，都是肉馒头，菜馒头好吗。现在的上海小孩真是上海话都不会说了
我离开上海移居海外以后再也没有机会吃到正宗的上海生煎包，唐人街的上海菜馆也并不符口味。
萨姐 为什么我做的煎好后那个皮会瘪掉啊？😢
没发起来，总结一下，皮不能赶的太薄，包成包子后醒发的时间得再长一点
做多了的包子可以放冷冻保存吗？
可以的。
@@LisasKitchen 谢谢回复。是生的时候就冷冻吗？
如果没有猪蹄汤可以用清鸡汤吗？
清鸡汤不会结冻，拌入肉馅里可能会稀一点，和好的肉馅可以放冰箱里冷藏一个小时等肉馅相对比较成团再开始包，否则会太散。
也可以用猪皮，鸡爪
诶？ 生煎包不是半发面的嘛？
可不可以放水代替肉汤，会不会咬一口就出水？谢谢你可以回复
也会的
@@LisasKitchen 谢谢，喜欢你的风格。
你好，萨姐。请问内馅可以提前一天做好吗？餳发后的包子可以拿去冷冻？谢谢。
可以包好生煎后，直接冷冻。
不錯👍像小笼飽.油可少些
明朝就试一试💪
也是上海人😁
@@LisasKitchen 对额！🥰
为什么我做的生煎在开盖的时候就塌陷呢？
锅内和锅外温度和气压不同， 可以在锅盖和锅之间放筷子开个口，会好很多
料酒是不会用于拌肉馅中的，因为挥发不出来。
您好, 请问澳洲哪里能买到instant yeast? 面团排气需要按压多久呢？
澳洲超市都有卖，在面粉货架那。面团排气很快，揉几分钟即可
@@LisasKitchen 谢谢
请问萨姐 这个生煎可不可以一次性做好了 冻起来？
可以，做好的生煎可以冷冻起来。
請問是冰凍還是冷凍？
我做半分。。但为什么面团揉起来后很干， 非常难揉， 应该要加多一些水吗？
这个面团含水量大约58%，不应该会很干的。 可能你的面粉吸水性不一样，那就根据你的面团情况加多一点水。
請問包好可以冷凍不馬上煎嘛？要吃在煎
可以冷冻，煎的时候回室温后同样方式煎。
@@LisasKitchen 謝謝，薩姐
薩姐好，想問影片裡醬料的一湯匙或一勺大概是多少量或多少克數呢🥺
就是量勺里的一汤齿1 tablespoon, 或者拿家里不锈钢汤匙也差不多。 不同食材1 汤匙的重量都是不一样的，不过差一点没事的。
萨姐你好，想请教你个问题。我照着此视频做了，盖着盖子时一个个鼓鼓的，可一打开盖子后马上就瘪掉了。为什么呀？
您操作没有问题，这个和锅有关。 下次试一下， 生煎的时候锅盖和锅之间放一根筷子隔着，这样就不会了。 瘪是因为国内的温度和压力与锅外很大差别，有些锅盖没有透气孔，就容易造成这个现象
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 谢谢你的回复，下次一定这样试试。
那是焦黑了不是焦黃
提问： 为什么本来白白嫩嫩的包子，一揭盖，眼见着干瘪缩小馅料阴出来了呢？
请问萨姐，加水的时候油溅起来很多，有什么办法规避呀？
先变成小火，微开盖加就不会飞溅了
请问不需要放泡打粉吗？我见有些教学视频里是放泡打粉的。
不用加，我这个属于半发面生煎包， 上海小杨生煎属于相对死面生煎包
不太明白,可說明多一點嗎?
薩姐 妳好 想請教一下 🙇🏻♀️
片中做35隻 因我得兩口子
肉餡我還可自行預算份量
但麵團我真不懂😭
請問想做10隻左右
面麵 溫水 鹽 酵母 糖 份量是多少？
還是將除35乘10 就是份量 😆？
面团直接我食谱分量全部除以3即可。
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 感謝妳 薩姐 🥰🥰
我觉得排队买生煎的时间可能比自己做要快一点😂
萨姐 为什么我的面粉揉不光滑 不像你的那样呢？
您可以试试面团用容器盖住常温下放置20分钟后再揉就好揉了
煎的时候不要有空隙比较好
嗯嗯，外面卖的基本上挤得满满的，特别有食欲
今天做了一大锅，全家一扫而光。我根据加拿大住的特点，做了一些改变，我先把猪肉馅用纯净水和花椒一起浸泡了大约5分钟，然后洗净洗干净，这样就把猪骚味都去掉，另外我用的是鸡汤，差不多，半杯的量，出来也是非常鲜美
辛苦呀
国外骚猪肉真是受不了，一加热满屋子骚臭味，我已经放弃了，多吃牛羊肉了
这个面粉
比例可以做肉包子吗？
包子的比例您可以参考我这个视频下方的文字描述区内的方子做ruclips.net/video/0YLuEiWq1qY/видео.html
只放60克猪皮冻就能喷汁吗?我每次做都不出汁，什么原因，汁放得比你还多。有做成功的请指导一下
可以有汁, 是不是您皮做的有点厚，汁让发面的皮吸收了一部分？
@@LisasKitchen 好，谢谢。我再试试
肉馅别太瘦，皮栋要到30%
哈哈😄薩姐你是上海人？可是怎麼地道的北方話？難怪乎，南腔北調😜！我也是上海人😋
对我是上海人，老公北京人，我的普通话在他眼中永远带着浓重南方口音😂
@@LisasKitchen 听到你说“分”口我就乐了，以前给北京朋友嘲笑过前后鼻音不讲究😆
肉馅吃起来有点干 不知道是不是太瘦还是什么 皮在锅里胀得过大 一开盖塌陷严重 有可能发过头了 看来还得继续练习
肉馅可以用半肥瘦的
如果做了不马上吃要怎么保存呢？
生煎肯定新鲜好吃，如果不是马上煎的话，可以冷冻起来，吃的时候煎。
实践证明开始绝不能大火，只能中火或偏小一点的火，否则底糊完了，还大火5分钟？！
就喜欢这种底儿朝上的！这才叫生煎馒头。褶儿朝上的叫水煎包
我也喜欢这种底朝上的，不过褶朝上的也是生煎，大家喜好的不同。
看视频照份量做的时候，懵了，大约15克一个，330克面粉，可以做35个左右？是我数学不好吗，不会算了🤣
面团里除了面粉还有水，酵母，糖等，总量是530克左右！
纠正一下，老上海的生煎包是不放酱油的，现在的小杨生煎才是放酱油的。
大壶春就是放酱油的。
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
萨姐：我用一半的馅做肉包，一半做生煎，肉包有汤汁，生煎没汤，能告诉我什么原因吗？谢谢！
那么奇怪，同样的馅两种做法一个就没汤汁了？
漏了吧
請問薩姐，為什麼我做出來煎好的麵皮是軟爛黏牙，麵皮有的白有的黃透黃透的呢，要揉多久的麵才能Q彈有勁道呢？
你的蒸包子可以
😋👍
不用咽着口水排队但要咽着口水和面。😄