Колбасный цех в Туле. Запуск и первое копчение.
HTML-код
- Опубликовано: 24 июн 2021
- Обзор коптильного цеха, который создан в Туле под руководством нашего партнера, технического директора компании Биостар Кулинар, Загородного Александра Александровича.
Хороший колбасный цех - это понимание технологии и предварительное планирование. Намного дешевле предусмотреть все нюансы в проекте, чем решать вопросы по мере их возникновения.
Когда цех уже построен, для быстрого старта и понимания процессов часто имеет смысл пригласить опытного технолога, который сможет подробно рассказать и показать все процессы приготовления копченых деликатесов.
Содержание видео-ролика
00:15 Обзор помещение колбасного цеха
00:55 Сырье колбасного цеха - мясо диких животных: лось, кабан, олень, а также птица: гусь, утка, фазан, домашняя курица
01:19 Изготовление колбасы по типу краковской, вместо говядины - мясо лося, вместо свинины - мясо дикого кабана
02:07 Подготовка специй
02:15 Окончание процесса сушки и копчения птицы: копченый гусь, петухи, части индейки, фазан
03:05 Работа с куттером - охлаждение чаши, создание гомогенного фарша
04:40 Набивка колбас в свиную чреву калибром 34-36 мм.
05:10 Переработка мяса дикого кабана
05:30 Обряда мяса - подготовка мясных кусков к переработке
07:25 Изделия в пресс-формах
09:15 Пиво собственного изготовления 2х летней выдержки на натуральном сырье
11:03 Коллагеновая оболочка фибран калибра 65 мм.
11:55 Термокамера Ижица-Z115
12:33 Вязка колбас
13:53 Изготовление эмульсии в куттере для приготовления колбас в коллагеновой оболочке
14:58 Свиная чрева калибром 36-38 мм
15:05 Использование вакуумного массажера для распределения рассола по мясу
16:35 Просоленное мясо после вакуумного массажера
17:00 Дегустация копченой лосятины
21:13 Как приготовить деликатес из дичи
21:35 Тост за талантливых людей и гастрономическую сказку!
23:42 Колбаска таллинская, колбаска любительская, сардельки!
24:13 Чокаемся сардельками!
25:32 Плотность пара в коптильне Ижица-Z115
26:01 Душирование колбас после копчения
26:30 Деликатесы из субпродуктов - ветчина из свиных ушей
27:55 Процесс приготовления зернистого фарша для сервелата
29:28 Как проверить окончание этапа «сушка» при копчении деликатесов, а также сделать мясо с красивым рисунком от сетки с двух сторон
30:27 Еще раз проверяем сушку - это самый главный шаг в копчении
31:10 Снимаем усталость
33:02 «улет» для горохового супа
33:18 Варено-копченый карбонат, шея и вырезка из кабана
34:18 Чародей по дичи
35:21 Копченый мясной хлеб и пузыри с экспериментальной ветчиной из свиных ушей
Для быстрого старта коптильного цеха мы снимем большое количество видео, которые помогут Вам максимально удобно и эффективно настроить процесс производства и использовать по максимуму все возможности наших коптильных камер.
В видео вы увидите общий процесс подготовки и копчения таких продуктов, как краковская колбаса из мяса диких животных, копченого гуся и утки, копченые части индейки, фазана и курицы, а также различных авторских ветчин.
В этом ролике мы не показываем детально рецептуру приготовления отдельного продукта. Его цель - дать общее понимание процессов, которые есть в колбасном цеху.
Список оборудования цеха:
Термодымовая камера Ижица Z- 115,
Сушильная камера Ижица,
Мясорубка МИМ300,
Массажер вакуумный емкостью 200 л,
Генератор чешуйчатого льда, п
ила для мяса КТ,
фаршемес двухвальный 60 л,
Шприц гидравлический Omega- 50 л,
Куттер Mado Supra 35.
а также: нейтральное оборудование, гастроемкости в ассортименте.
Рецепты от биостар-кулинар:
1. Колбаса копчено-вареная
Мясо лося: 20 кг. Мясо дикой свиньи: 50 кг, Жир свиной : 20 кг Соль нитритная: 1,6 кг, Смесь Нубаром CL- 05 кг, Смесь специй Таллинская ЭКО- 0,5 кг, яйцо сырое-0,7 кг, лед 12 кг.
На колбасе оболочка : черева свиная 42/45, на ветчине : пузыри свиные.
2. Ветчина "Экспериментальная"
Уши свиные соленые: 10,5 кг, Мясо лося- 2 кг, мясо дикой свиньи 2 кг, соль нитритная- 234 гр, Перец черный горошком- 60 гр, Смесь Саксония Кнакер с цельным тмином- 42 гр, Чеснок свежий- 38 гр, Сахар 36 гр, Сухое молоко 28 гр. лед- 2,9 кг.
#колбасы #колбасныйцех #копчение #термокамера #коптильня #копчение #технологиякопчения #ижица #ижицакоптильни #рецепт #рецепткопчения #рецептколбас
Это не цех, это просто рай какой то🙏🏻😁
Блин, завидую белой завистью! Работать с таким сырьем, это класс! У нас такого в Херсоне нет. Молодцы! Удачи! У вас все получится!
Молодец Николай Викторович!!!
Здравствуйте посмотрел ваше видео, очень грамотно, молодцы настоящие специалисты.Удачи хороших продаж.
Спасибо, и Вам успехов!)
Молодцы. Успехов вам.
Ребята, вы просто молодцы - завидую белой завистью! Хотелось бы узнать продолжение - как развивается бизнес у цеха, нашла ли продукция своего покупателя и тп. Будет интересно всем. Спасибо!
Ижица супер 👍
Камера варит и коптит- супер!
Лайк только тете за перчатки.
в перчатках наоборот люди перестают заботиться о гигиене, и на перчатках появляется грязь.
Я тоже на Ижице z115 копчу, все очень нравится.
Спасибо!)
Здравствуйте.Если по деньгам скока денег выходит всё оборудование??? Заранее спасибо большое за ответ 📞
Почему у вас выпуски выходят так редко?
Строим новый цех, времени на съемку не хватает. Но в ближайшее время планируем новые выпуски)!
Здравствуйте. А есть проект цеха?
Подскажите пожалуйста, дикое мясо есть разница в копчение? Время просолки, температура готовности и варка ?
Да, под каждое мясо дикого животного своя рецептура.
Нет. Лось это говядина, кабан свинина. Разница что дикое практически без жира от того суше и жёстче
Во сколько по цене обходится оснастить оборудованием такой цех, хотя бы приблизительно?
МЛН 25
@@babaiko88 «Мои мысли - Мои Скакуны» ))
Здравствуйте, а где можно купить такую сетку для мяса и как она называется?
Спасибо
Можно у нас заказать. ijiza.ru
Можно у вас узнать рецепт посола для холодного копчения, время и этапы?
Во первых, холодного копчения чего.
Второе - какие специи будете использовать?
@@ijiza свинина, ну и хотелось бы узнать как раз специи, количество нитритной соли в процентном соотношении к сырью
@@VEvseev22 за подробными рецептами обратитесь к нашему партнеру - компания биостар кулинар.
Хотелось бы узнать какова цена открытия такого цеха? Здесь озвучили цену в 25млн. Это так? Хотя бы приблизительно. Что бы не мечтал больше.
От 1 млн и в космос )
Доброе утро ,дорогие умелци ,я из Армении ,если можно напишите пожалуйста ,сколько стоить,,обарудование цеха польностю все что в цеху есть ,заране блогодорю ,удачи вам и вашему бизнесу,
Привет) это статическая же коптильня ? Щупов просто не увидел +
нет, это универсальная термокамера Z115.
Сколько раз наблюдал про этот щуп внутри колбасы мерить температуру, а насколько целесообразно или наоборот не нужно сделать 2 щупа чтоб одновременно можно мерить показатели в более мелкой колбасе и одновременно в более крупной?
Где простому человеку взять КАЧЕСТВЕННОЕ сырье ?
Сырья на рынке очень много. От мираторга до фермерских хозяйств
Где такой цех находится у нас в тульской области
вы не из роспотребнадзора?
@@ijiza А вы прячетесь от роспотребнадзора?
@@Club.nika.irkutsk маскируемся
@@ijizaхотел тоже такой цех сделать. Не я из Ясногорского района
Смотрите в нашем каталоге коптильных цехов
Шпик чем режете?
ножом, перед нарезкой подмораживаем
Жаль,что не показали экспериментальную ветчину из ушей(
Если очень хочется, покажем в будущих видео )
куттер есть..., нахрена ещё и в мешалке..? Сырьё ( мясо) подмораживаешь , сначала загружаешь постное( говядину) в конце - жирное , и шпик , даже сервелат делали с ровным равномерным распределением жира.
Здравствуйте видимо ты хорошо разберёшься респект и ник у тебя отличный)
Скажите .а почему после сушки продукция стала коричневой вы ее обмазали чем то ?
косяк однако в камере то! конденсат на 2:22 минуте видео капает на продукцию.
Он капает по задней стенке на пол мимо продукта. Так задумано
Такой большой цех и такая маленькая термокамера .
Объем выпуска небольшой, 200-250 кг в сутки. Для начала хватает.
Самая лучшая камера это hortmannn, а не Ижица думайте господа
Можете рассказать подробнее?
@@Zhora_Banochkin эта камера умеет варить, коптить, душевать, и резко остужать готовую продукцию
Без перчаток мясо переворачивать((((
Если руки мытые, то можно и жанглировать
Ну где купить такую продукцию....в магазине кроме водки и сигарет ничего не купишь
В Вашем будущем магазине копченой продукции )!
@@ijiza 😁
В камере есть недостаток , сверху капает толи жир, толи копоть и попадает на продукты.
Камеру желательно регулярно мыть.
И где же столько дикого мяса набрать ?
Ой сказочники. Из лося и кабана дикого такой сухарь получиться что есть будет невозможно. Без свинины колбасу не делают
Вкусную колбасу можно получить только Если Вы обучены технологии, имеете профессиональное оборудование и желания делать хороший продукт. Если чего-то из списка не хватает, то Ваша колбаса из любого мяса будет сухарем )