Видео

@@sergiominelli3526 al estirar la masa y enrollarla creas más superficie de contacto con el aire. Las bacterias son aeróbicas y necesitan oxígeno para reproducirse. Hacerlo de esta manera genera una Lievito Madre más activa

@@mariovazquez7967 lo tendrás de descongelar a temperatura ambiente y alimentar varias veces hasta que reviva

@@irepazi gracias!! ❤️❤️

Are you keeping an eye on the temperature? If it's not active enough, leave it more time until it's active

@@irenemrtn 1st & 2nd feeding dough rise less bigger. should I keep to feeding or just continues like your step for maintaining. . not really sure, under 30°C showing on my cell phone

@@dasargilamauloeapa feed again a few times and wait as long as you need for it to double. Then continue as shown in the video

Si pero son cosas distintas y diferentes usos. En este caso se intenta respetar la receta del lievito a base de controles de acidez, puedes intentar agregar azúcar pero no necesariamente va a aportar algo más ya que se busca que el lievito sea tan fuerte que soporte las enormes cantidades de grasa en la masa.

El azúcar y la miel interfieren con el proceso de la Lievito Madre (LM). Yo también uso ese "stiff starter" para masas enriquecidas pero si te animas a hacer la LM verás que huelen completamente distinto. Y el panettone es excepcionalmente pesado en grasas y se pretende que sea absolutamente ligero, necesitas un balance de bacterias acidolácticas y levaduras muy específico y la única manera de conseguirlo es respetando los rangos de hidratación y temperatura

​@@irenemrtn Maravilloso todo lo que me cuentas, y definitivamente sí, la masa madre, el sweet stiff starter y el lievito madre huelen distinto. Yo hice el lievito express en 24 horas e incluso hice el tuyo, lo que lastimosamente no logré culminar el proceso por temas personales, pero definitivamente el lievito madre y el sweet stiff starter son distintos. De hecho para probar usé lievito madre en una masa de vienna bread y el sabor resultó más plano que el que obtengo siempre.. Espero pronto lograr hacer tu proceso para el lievito y te contare. Perdón por escribirte tanto y agradecida por tu tiempo. 😊

@@Hormiguitazul78 encantada de que me escribas! ♥️

Hola! La temperatura es importante porque a 18-20° se fomenta la multiplicación de bacterias acidolácticas y a 26-28° favoreces las levaduras. Necesitas los rangos de temperatura especificados. Ahora tengo una cámara de fermentación, pero cuando no tenía usaba una neverita de picnic portátil y placas de hielo para bajar la temperatura y un termómetro para controlarla. Suerte!

​@@irenemrtninfinitas gracias por contestar, recién veo la respuesta. 😊 Te comento que justo apliqué una receta de convertir la masa madre a lievito madre en 24 horas y la temperatura sugerida para el reposo del lievito fue de 27° y lo hice con esa receta porque estaba muy apretada de tiempo, aunque me gusta mucho hacer todo en los procesos naturales originales. El vaso es que igual tenia un lievito madre joven pero duro y que triplicará en 3 horas..., seguro tenía más población de levaduras que de bacterias ácido lácticas por lo que tenía temor del sabor final del panettone. Hice el panettone con ese lievito en el proceso normal del panettone y el resultado fue asombroso. De todas formas llevo año y medio estudiando y practicando panaderia con masa madre regular y masa madre solida dulce así es que idea tenía de cómo hacerlo. Pero definitivamente voy a practicar tu método de convertir mi masa madre a lievito madre porque es más delicado y parecido a empezar de cero. Y ya en en el futuro que disponga de tiempo iniciaré lievito madre de cero. Una vez más gracias por haberme dedicado tu tiempo a responder. Me ayuda muchísimo lo que me dices. La cámara de fermenta debe ser mi siguiente paso, ya que las temperaturas ahora rondan los 27° a 28° 😔 y me ponen todo más cuesta arriba.

@@Hormiguitazul78 me alegro de que te sirva! Pues cuando lo hagas y compares ya me cuentas! 😘

Me alegro de que te sirva! Cuéntame qué tal te sale!

@@irenemrtn Hasta ahora todo bien.Te avisare cuando la termine.Gracias.

Sí, aunque es posible que tengas que hacer algún refresco más

Hi! Happy to hear you're progressing! When talking about hydration I'm just considering the flour and water I'm adding and not the water/flour content in the LM I'm feeding. Because you're using a very small quantity, talking about 35% hydration or 40% doesn't make such a difference and thus it only changes from 25g of flour to 26 and 9g of water from 10. But you'll see how only 2g make such a difference when kneading! If you were feeding 1000g of LM the difference would be bigger. Does that answer all your questions?

Thanks for getting back. I appreciate that the hydration % is only felt (literally!) when the quantities are large but regardless of the quantity involved, the question I should have asked is 35% the optimum hydration % for the first refreshment after the bath? This is the last question! Thanks in advance

Hi! I'm no expert, but this is what I've come to learn. When you do wet refreshments you wash away part of the BAL and the lievito debilitates a bit, and that's why I prefer dry refreshments at the end. When my lievito madre is stored for a long time it accumulates a lot of acidity and it doesn't let the BAL multiplicate properly and that's why I do a wet refreshment at the beginning, to wash away the acidity even if it washes away BAL, too. Pandoro and panettone are very similar, so I don't think you'll find any difference, but I've never baked pandoro so I'm just guessing. Hope it helps!

Thanks for the reply. As making these enriched breads are a real labour of love, think I will try both to see if there are differences between a final set of dry vs wet refreshments. Last question, please. What do you mean by BAL?!

@@wongtse699 sorry, I meant LAB (lactic acid bacteria). BAL is the same acronym but in Spanish 😅

@@wongtse699 and please, do share your findings! I'd love to hear!

Haha I did think it was LAB but thought I'd better make sure as I am very much a LM Newbie. Intuitively (but with no experience) I agree with you as it doesn't make sense to wash away the LAB with wet refreshments, which as I've said is the stiff LM that I've seen used in professional Italian panettone bakery videos. Will definitely report back as your video here has been instrumental in giving me the confidence & knowledge to light the blue touch paper of this enriched bread rocket! I will also be baking to the 'Born Twice' track that you've used as the video's soundtrack. It's so full of LM Mojo and makes me smile listening to it. BTW to show I have been paying attention, there is a small and minor error in your video starting from 10min 6 secs where you state 'To get 100g LM' when you mean 200g! :-)

Muchas gracias!! Espero que te funcione!!

Thank you very much! Yes, indeed you could wrap it up and store it like the first half and use it for a later panettone (there are people that have several lievito madre and use them in rotation if the bake panettone a lot. Not my case, though!) or even use it for bread as any other discard. Never ever throw it out 😉

how long do you store it for? Before it goes bad or dies?@@irenemrtn

@@SpeciallyMadeWithLove wrapped and unfed, for a month max

Hola! Me alegro de que te guste! Para la masa madre normal vale cualquier harina. Para el lievito madre te aconsejo una de media fuerza (un 11-12% de proteína aprox). Para el panettone lo ideal es harina Manitoba o italiana específica para panettone que tiene alrededor del 14% de proteína. Espero que te ayude!

Hi! Just follow the last feeding schedule from the video. You might need to discard a bit at the beginning, but once you're rolling, you don't need to feed three times in a row, because your lievito will be strong enough. The first few times, use the discard in other recipes or make bread with it

Yes, it is!

You're welcome!

Ooh! Muchas gracias! ❤️

Thanks! The difference is in the bacteria/yeast balance and its performance in enriched dough. Starter won't give the same rise and crumb quality in an enriched dough compared to a well developed Lievito Madre

@@irenemrtn Sorry my dought remains, what do you call "starter"🙃

Is it the amount that is discharged? the left over? Thank you. Probabily is a question of english .....

@@mariapaiva3003 ah, right! You weren't asking for the difference between them but what I call Lievito madre and what I call starter. Starter is regular sourdough used to make bread and Lievito madre is a different culture adapted to bake enriched dough, but instead of making it from scratch I begin with my regular starter so it takes much less time to get it ready. Does that make sense to you?

@@irenemrtn now I think that finally understand.Starter is a small amount of the sourdough before oven, is nt it? Sorry for my english 😁😁😇😇

Besides the aesthetics, this process is a way to control the starter's acidity and the nature of its bacteria and yeast. The low temp and the low hydration favour the lactic acid bacteria over yeast and the "bagneto" washes the acetic acid bacteria away after its storage. It's also fun to make and pretty to see, though 🤪

Hacer masa madre es muy sencillo pero hay que tener paciencia: coge una pequeña cantidad de harina (integral, mejor), una cucharadita por ejemplo y añade agua hasta que puedas hacer una bolita. Mételo en un tarro y déjalo 24h en un sitio templado (25-28°C es lo ideal). Al día siguiente añade un poquito de harina, otra cucharadita o así y agua suficiente para hacer una bolita otra vez y volver a dejarlo 24h. Y así varios días hasta que veas que la bolita crece. No tiene más misterio. Ten paciencia y confía!

@@irenemrtn ahora sí muchas gracias 😜

Hola! Muchas gracias! No, no hace falta refrescar la mm antes si la has usado hace relativamente poco (menos de 2-3semanas). Si lleva más tiempo sin alimentar, entonces mejor sí. Y para alimentar la mm uso harina de fuerza (w>300), la Manitoba la uso sólo para el panettone. A veces tanta fuerza para la mm es contraproducente. Si sólo tienes acceso a Manitoba y no a una de fuerza buena, usa Manitoba al 75-80% y harina común el otro 20-25%

@@irenemrtn Muchas gracias por la amabilidad de la respuesta y la prontitud! ¡La masa madre la usé y su último refresco fue hace tres días! Yo utilizo una harina aquí (USA) llamada King Arthur bread Flour 12.7% de proteínas, y creo me podría servir! Mil gracias nuevamente por todo! Un fuerte abrazo!

@@giancarlocioffi sí, con esa fuerza creo que sí te sirve!

@@irenemrtn ¡Mil gracias nuevamente! ¡Espero que publiques nuevo contenido en tu canal! ¡Abrazos!

@@giancarlocioffi siiii, aunque parece que lo tengo un poco abandonado, tengo un par de vídeos que quiero publicar, pero no me da la vida 😅

A pleasure! Hope it works for you!

Thank you very much!! I'm glad it helps you ❤️ And your English is pretty good, don't worry! I understood everything 😉

Gracias!! Cuéntame qué tal te va!!

Thanks!

Es genial! Me da mejores resultados que la amasadora!

Gracias! En el mismo vídeo, más adelante encontrarás la parte dos. La primera es como convertir la masa madre normal en lievito madre. La segunda es como mantener esa lievito madre.

@@irenemrtn muchas gracias

@@irenemrtn Hola, muchas gracias por su explicacion. En la segunda parte para el mantenimiento qué cantidad de agua se utiliza? dice 1/5l que significa disculpe

@@xiomaracardozo1080 1/5l es medio litro. Es lo que se usa para hacer el baño (bagnetto)

@@irenemrtn 0,5 l ? / 500 ml ?

Hola! No, yo alimento mi bolita con la cantidad suficiente para hacer el prefermento y 5-10g más que luego guardo. Imagina que necesito 80g de mm para hacer mi pan. Cojo mis 5g de la nevera, añado 43g de agua y 43g de harina. Al día siguiente tengo un total de 43+43+5=91g de mm (que algo siempre reduce por la perdida de CO2). De ahí uso mis 80g para el pan y el resto, si es suficiente, lo guardo directamente en la nevera. Si es muy poco, lo alimento (a ojo) y hago una bolita, la dejo a temperatura ambiente una o dos horas y la guardo en la nevera. Se entiende?

@@irenemrtn perfectamente entendido, gracias lo probaré así

@@inmatorres7206 pues cuéntame qué tal te va!! 😘

@@irenemrtn te agradezco tu interés 😘

Me alegro!!

Pues me encantaría pero no tengo medidor de pH... A ver si tengo suerte y me lo traen los reyes! ☺️ Lo ideal sería poderlo controlar y que siempre ronde los 4,1-4,2

@@irenemrtn pues sí xk valen una pasta 😂 de momento habrá que fiarse de la estructura del lievito y confiar en el olfato y el gusto 👍

@@jmr6326 exacto! El olor y el sabor son grandes indicadores!

Bueno, el queso también surgió casi por casualidad y, no sé si lo has hecho alguna vez, pero el proceso es bastante complicado!

Sí. Lo envuelvo mientras está en descanso. Cuando lo quiero usar de nuevo, lo saco de la nevera, lo pelo y empiezo desde el bagnetto usando sólo el centro de la lievito madre

Yo lo guardo y hago estos crackers que están de vicio! Si miras mi perfil verás algunas variaciones más (con romero, más gruesos, más finos, con las semillas dentro...) instagram.com/p/CU5h10iDTFs/?

Disculpen, que panes se elaboran con levito?

❤️❤️❤️

Pues cuéntame qué tal te va!

Si, en este caso ella usa el ratio 1:4:4 10 grs de mm 40 de agua 40 de harina

@@sergioruiz4261 muchísimas gracias por la explicación, le agradezco un montón por tomarse unos minutos para explicarme, saludos cordiales y bendiciones.

@@FatimaSaravia-xx4ne acabo de ver tu mensaje, perdón!!! No sé por qué RUclips no me avisó 😔 efectivamente es como te han indicado pero el orden estándar es masa madre:harina:agua. En este caso da igual porque es 4 en los dos, pero en otros casos no da igual. Así que es una parte de masa madre, 4 de harina, 4 de agua y yo he usado 10g masa madre:40g harina:40g agua

@@irenemrtn gracias, no te preocupes que la información siempre me es útil. Saludos

Ponle un 10-15% de harina de centeno y mantenla a 22-24°C y que no esté muy líquida! Con eso sube seguro!

En mi país no hay de centeno, puedo poner harina integral?

@@FatimaSaravia-xx4ne sí. La de centeno es la mejor opción, pero en su defecto, integral de trigo o espelta también vale

Muchas gracias por su ayuda, gracias por tomarse el tiempo de responderme y gracias por compartir sus recetas y experiencias, estoy aprendiendo mucho con usted. Saludos y éxitos en sus futuros proyectos.

@@FatimaSaravia-xx4ne gracias a ti por verme! ❤️

Sin duda! Si le cuesta leudar necesitas darle calorcito. También añadir un 10% o así de harina de centeno ayuda mucho. Y no dejarla demasiado líquida sino como una papilla espesa. Si no es una mm muy activa tendrás dificultades para convertirla en LM. Lo primero es tener una mm vigorosa! Suerte!

A mí masa madre al 40 porciento le cuesta leudar , e intentado de todas las formas

@@cesargonzales8049 yo le pongo siempre un 10-15% de harina molida a la piedra porque he comprobado que usando sólo la de Manitoba, al final le cuesta subir. A qué temperatura le cuesta subir?

Y la estoy leudando a una temperatura de 26 y 27 grados manos menos pero no me leuda no me doblega

@@cesargonzales8049 escríbeme por privado en IG para que me puedas mandar fotos y darme más detalles y te pueda ayudar!

Necesitarías encontrar un sitio más fresco en casa. A partir de 32°C se compromete la actividad de las bacterias porque a tan alta temperatura crecen demasiado rápido y acidifican la lievito madre. Hay gente que se compra neveras para vino, aunque son bastante caras. Podrías hacerte una cámara de fermentación en una neverita portátil, por ejemplo y mantener la temperatura vigilada y bajarla con algún ice-pack por ejemplo. O con una caja de poliexpan, tal vez. Tendrás que agudizar el ingenio! Suerte!!

El panettone aún lo tengo que dominar, que me cuesta. Pero en cuanto la tenga, seguro!! ❤️

Gracias!! ❤️❤️❤️❤️

Sí, es mucho trabajo! Pero a mí me ha encantado hacerlo. Ver el cambio en la masa madre es bonito! 😁 Pero te entiendo! Jeje

Muchas gracias! ❤️

Jajajaja gracias! ❤️

Según sale de la nevera hago todo el proceso porque estirarla fría es mucho más fácil!

Gracias!! ❤️

Gracias!! ❤️

Oh! Gracias!! ❤️❤️