Видео

thanks and glad you like it !

No. Please stop asking.

thank you !

No.

He was making those knives very correctly and with clear view in mind, that really show when holding the knives. Surely a master of the craft.

My look on kato knives is quite separated from his fame, market price etc.. And the people who get them, paying the big tag price, pay more about having an object part of Japanese blacksmith history, than a very complex or refine build. The knives are well made, well grind, and made with a purpose. But they are still quite rough, rustic, and finished on machine, things that separate them a bit from their price tag

Thank you! Well it's not as well filmed and lighted than your video as I can see😅 I may work on it next time

@@milangraviercouteliergood content should always be the first priority 😀 people would rather stay for good content then a well lit scene with nothing interesting to hear.

This I will not know with those knives, unfortunately owner don't allow me to use them in the kitchen, only to have a look at them

@@milangraviercoutelier That's sad, they are meant to be used, not like they are 1/1 pieces...

thank you ! Glad it was interesting for you too ! It is great to look at other maker, and obviously a very well famous maker like kato

Thank you! Will do if I have the opportunity!

Thank you and glad it can be any good or interesting! I'll try make more video in the same style

@@milangraviercoutelier Please do! Always watch back the lives but these themed videos are also super exciting!

About elevating the stone to the far side : I am really not the first one to do that. Maybe some japanese sharpeners do the other way, because they want the water to go away, or maybe for edge sharpening it can have some purpose. But elevating the stone to the far side is a way done by... japanese sword polishers. It give more control and better posture when working, in my opinion. But true I do it until 1k grit, from there I use the stone flat on the bench. About a stone. I would say NSK Oboro 200 is about a bit harder as chosera but they feel a bit the same way. It is harder than chosera for sure. But it is not hard like venev stones. HKK400 could be a good stone for shaping, but the normal one (the one I got) is too soft in my opinion. Great for edges or working honyaki maybe, but on san mai they will be too soft for my taste. There is a hard version I want to test, and this one might be better to work on san mai.

​@@milangraviercoutelier thank you for your reply and again for your insights. It is good to hear regarding the incline, I look forward to trying it! I am also glad to hear the Oboro is hard like Chosera. I have only tried hakuto1 400 so I cannot compare to other grits. I have heard the debado is softer but very fast. Venev sounds perfect but perhaps in the future if they are available. Perhaps I will test Oboro200 or hard HKK400 if I cannot find venev! Thank you once again for your knowledge!

Thank you for writing such nice feedback. 🙏

for thinning/flattening, I would use or Oboro 200, or Venev 80, or hk.knifework 400 normal (soft stone but really fast). Anyway it is long work so I would advise also to have a power tool if there is really a lot to grind. Horizontal water cooled wheel machine can be good for chisels and start flattening.

Thanks for the suggestions!

Merci beaucoup pour ton retour ! Pour la pâte, j'ai utilisé une pâte verte "puma" pendant quelque temps, c'est une pâte assez classique pour les rasoirs. J'utilise maintenant des pâtes diamantées : l'intérêt c'est qu'on sait quelle taille d'abrasif est utilisé et que le diamant coupe plus fort qu'un oxyde de chrome ou oxyde d'aluminium. Honnêtement, toute pâte va fonctionner, il s'agit de polir le fil qui est extrêmement fin, il ne faut pas vraiment de la grosse artillerie pour arriver au but recherché. Si tu veux vraiment polir le fil, l'oxyde de chrome (pâtes vertes) devraient convenir. Si tu veux polir le fil sans aller trop fin (car on perdrait du mordant en polissant un fil), tu peux acheter de la pâte diamant genre grain 3000/5000.

@@milangraviercoutelier Salut merci beaucoup pour ta réponse j'ai la puma aussi ainsi qu'une blanche assez dure que j'ai eu avec des couteaux helvie knives(sculpture )qui est pas mal mais je pense que c'est ta 2ème option qui me conviendrai vu que pour le moment je m'arrête à la naniwa pro 1000(3000 peut être plus tard....) je ne cherche pas le polissage de la mort😁mais plutôt "l'efficacité" le mordant comme tu dis!!!tu aurais une marque ou une référence à me conseiller?autre question peut être bête je sais pas tu appliques côté fleur ou côté croute?merci

@@thebigsebowski4645 Pour la marque, je ne suis pas expert sur ce sujet, je dois dire que ça me semble pas un élément très déterminant donc à mon avis, prends ce que tu trouves à pas trop cher. pour l'affûtage la pierre et l'angle, le geste est déterminant, le polissage avec pâte diamant est juste un petit plus pour bien démorfiler et polir. Pour le côté croute ou fleur, je crois que j'ai vu les deux donc j'imagine que c'est au gout de chacun. Mais si tu veux de la finesse je crois que c'est systématiquement le côté fleur qui est utilisé pour les rasoirs

@@milangraviercoutelier cool merci!!!🙏🏻

@@swapnilmule3922 it is indeed. It's a Nakiri I made : instagram.com/p/C6rGDs0MBGd/?igsh=cGg5c3pqeDVqdWox

@@olan5668 what you demand is a bit too much. I don't think any 200 grit stone work will be effectively cleaned by a naniwa 800. Might work but might be long. I would put naniwa 400 or 600 in between. My advise would be : Or nsk oboro 200 : cut not too deep, work on different steel and iron, keeps cutting if you use slurry. Or venev 240 : you will have a 100 with it or a 400 (they are double side stones) I would take the 100 + 240 personally. It's harder stone than venev, it can clog faster but if you use slurry it will cut for quite long time. You need sic powder to open surface again. But as it is harder it stay flat much better and give more precision. If you want to refine with 800 faster... A diamond 400 could be good for you, naniwa diamond or nsk 400 are good stones.

@@milangraviercoutelier Do you think Naniwa Chosera/Pro 800 can refine the edge scratch pattern left by Suehiro Debado LD 180? i saw a video on YT that he use LD 180 then jump to LD 1000, seems ok. But i concern about the hardness issue of LD 180 that you mention in this video. How do you flatten extra-coarse whetstone? using Atoma 140?

@@olan5668 if you're talking only about edge sharpening of course doing 200 grit to 1k is possible because surface is small. Debado won't behave too soft when used for edges or hard steel. It will behave soft when thinning bevels San mai with iron clad. You can flatten debado 180 with atoma 140 or sic powder on glass or granit

@@supertramp66ms glad it can help! I will try to make more!

@@sryslyuguys I got a Dr knives (hk.knifeworks right?) 400 but I never tested bbb or fsk 400. They are quite different mm nsk stones. The hk.knifeworks 400 is softer, more grainy feel, faster. Nsk is slower, harder, more gummy smooth feel. In my experience the hk.knifeworks 400 normal is soft enough to not glaze at all but will wear a little faster too. Nsk will glaze if you use a lot of water but if you work with mud it won't stop cutting. I generally start working with mud and then with water on the final pass to make shallower scratches. Nsk are quite different from traditional stones. Cut more shallow, cleaner, more vision and precision in my opinion.

@@milangraviercoutelier ah thank you Milan I really appreciate that information. It is hard to try all of these stones so your insight is invaluable. Do you think the HK.knifeworks 400 soft is faster to remove metal than the imanishi 220? Or for speed alone there is no need to move from the traditional whetstone like imanishi?

@@sryslyuguys for sharpening micro bevel or thinning the all bevel? I would say the normal Hk. Knifeworks 400 is really fast so it should be faster than traditional stone and as diamond is abrasive you will also grind faster wear resistant steels

@@milangraviercoutelier ah thank you for your reply. Yes I was refering to the thinning process rather than the edge sharpening. Yes I hear diamonds are great for wear resistant steels. I wonder though are they any faster for thinning regular steels like stainless or cladding, considering these are softer materials that normal abrasives such as SiC and AlOx can readily cut into. In these cases is it faster to go with the diamonds?

@@sryslyuguys I am not an expert about speed of stones, I did not really made precise comparisons. I would say in term of speed : how much material is remove on every strokes ? Diamond and traditional abrasives would work about the same on irons. Now speed is not only material removed in my opinion : because if the abrasion is crazy but the stone scratch even where it is not touching, it get messy, you don't see what you do, you then make mistakes and you loose time. So diamond stones for how clean they cut can bring you speed anyway because you make less mistakes using them in my opinion

@@SenriganA はい、その通りです

Vu qu'il sagit de coller une poignée à une pierre, l'encombrement ne dépend que de la personne qui se fabrique cet outil, soit en trouvant une pierre plus petite, soit en retaillant une pierre plus grande. Merci pour ton commentaire

@@909RC3P4T merci !

@@SteZi-jc6rg franchement, je trouve très retour super intéressant et je suis ok pour voir les limites de chaque outil. Le but à la fin ? Que chacun prenne l'outil qui lui convient avec les compromis qu'il préfère. Pour le fusil, en terme de facilité d'utilisation... Je crois que ce sera imbattable ou presque. Car oui.. Un fusil c'est solide (Quoique en céramique..), fin, et d'utilisation à sec donc c'est facile à ranger et à utiliser. Reste que quand on utilise un fusil, on utilise un cylindre et il y'aura un travail non régulier sur la longueur de la lame et il y aura d'autant plus de travail à la pierre le jour où on y retournera. C'est un compromis. Il est acceptable pour certains cuisiner je le conçoit. Pour mon outil, en vrai c'est pas aussi volumineux que la vidéo le fait penser.. Dans la cuisine je le range facilement à côté de l'égouttoir. Par contre c'est vrai que c'est un outil qui s'utilise avec de l'eau. J'imagine qu'avec les couteaux inox, les cuisiniers ne sont peut être plus habituer à avoir un point d'eau ou une bassine d'eau près de leur plan de travail. Mais quand on utilise des couteaux en acier carbone, un point d'eau est fortement recommander pour pouvoir rincer la lame de l'acidité qu'il y'a sur les aliments et donc moi personnellement je cuisine toujours avec un accès à mon évier. Donc l'idée de mouiller ma pierre sous l'évier puis de la rincer sous l'eau après utilisation ne me semble pas très contraignant, c'est ce que je fais aussi entre différentes découpes quand j'utilise mes couteaux. Différentes cuisiniers, différents couteaux, différents usages.

@@SteZi-jc6rg pour la fixation de la pierre à la colle... Ça semble le plus pratique et facile... Mais un bricoleur peut en effet faire une encoche ou des queux d'arronde afin de fixer la pierre sur le support.

@@SteZi-jc6rg oh et une dernière chose : je ne crois pas qu'on puisse, en tout cas en tant que cuisinier professionnel, indiqué qu'une pierre n'est pas facile à utiliser car il faut apprendre le geste, apprendre à trouver l'angle. Pour moi, il s'agit simplement des choses à apprendre qu'on est cuisinier, qu'on aime ça ou pas. En tant que coutelier, j'ai du apprendre à souder à l'arc, réparer des machines, faire des branchements électriques, apprendre à affûter des forêts, changer une lame de scie à ruban et la régler, utiliser un logiciel photo, réaliser un site internet etc etc... Je sais qu'être cuisinier est un métier très prenant. Mais l'affûtage d'une lame fait partie des compétences que doit maîtriser un cuisiner comme celle de connaître ses cuissons. Je dis ça pour tout cuisinier. Pour tout professionnel. Un métier ce n'est pas uniquement sa compétence stricte et ignorer le reste. C'est réussir à maîtriser toute la chaîne de compétence qui permet de faire son travail dans de bonnes conditions.

@@milangraviercoutelier oui globalement d'accord pour un pro (bien qu'il y ait sans aucun doute quelques exceptions qui n'ont appris que le fusil et n'en veulent pas plus), mais je pensais que ton propos valait pour tous les utilisateurs de couteau de cuisine qui aiment que leurs couteaux coupent. Quand je parlais de la difficulté du maintien de l'angle à une main en affutant à plat, c'est qu'il me semble que la majorité des utilisateurs de pierre pour les grands couteaux (à partir de 15 cm à une vache près) affutent avec leurs 2 mains, la pierre posée et calée. Le faire à une main demande une expérience supplémentaire AMHA. Faudra que j'essaie😉

@@SteZi-jc6rg oui je trouve ça pas correcte qu'un professionnel de cuisine ne fasse pas de son mieux pour apprendre les bases de l'affûtage (ça reste de toute façon une question culturelle au de là des cuisiniers) mais oui bien sûr cet outil je l'ai pensé pour tout le monde pro et particulier. Par rapport à l'affûtage, oui il est bien plus confortable, rapide et précis de poser la pierre à plat et d'affûter avec ses deux mains pour tenir la lame. Mais ici il ne s'agit pas d'affûtage mais de remplacer ou proposer une alternative au fusil dans la cuisine. Si on peut trouver l'angle à utiliser sur un fusil, il suffit de faire la même chose avec une pierre fixé sur ce manche. Je montre l'utilisation dans la vidéo, rien de bien compliqué. Il s'agit juste d'entretenir le tranchant mais pas vraiment d'un affûtage où une pierre à part est à privilégier.

Thank you very much! I'll try to continue posting on RUclips. Got out of ideas of videos but need time!

Merci pour ton commentaire. Je crois qu'à la fin chacun fait à sa façon et il n'y aura jamais de solution pour tout le monde. Je pense juste que cette idée de poignée pour pierre peut convenir à certains. Par rapport à ton Spyderco Sharpmaker, je comprends qu'on puisse aimer mais ça reste une solution encombrante et qui prend trop de temps pour un usage en cuisine pendant qu'on coupe nos aliments, c'est donc pour une autre situation que celle présentée ici

Une machine peut être une possibilité pour remplacer la pierre d'établi posée à plat sur une table ou un établi, mais ce n'est pas vraiment le sujet ici : l'idée est de chercher une solution pour reprendre le tranchant rapidement entre deux découpes, pendant qu'on cuisine, donc pas vraiment le temps d'aller jusqu'à une machine et travailler avec. D'autant que là on n'est juste sur un ravivage du tranchant, pas un aiguisage qui demanderai un important enlèvement de matière.

@@NSKmaster555 作ってくれてありがとう。 毎日使っているとても素敵な石です。

@@milangraviercoutelier 皆さんがもっと喜んでもらえるように、砥石の開発頑張りきす。今後ともよろしく。

@@Dark14439 c'est difficile de dire qu'un outils n'est pas fait pour sans compter ses évolutions et le fait qu'on puisse en trouver aujourd'hui en céramique ou avec un revêtement diamant (donc enlèvement de matière). Effectivement, le fusil en acier avec des stries sert plutôt pour des aciers tendres où le fil se déforme et sert alors à redresser se fil qui s'est enroulé sur lui même. Par rapport à la longueur de la lame, je crois que c'est plus une habitude et l'idée est de pouvoir reprendre le fil entre deux découpes donc sans avoir à poser son couteau ou trouver l'espace pour le faire.

@@MeowCat-gm5vb nice! Do you have a picture?

@@milangraviercoutelier i.postimg.cc/bNHgW5KN/IMG-20240828-071423.jpg This is a commercial product but I modified it by shaving the wooden ends such that it is level with the stone. This allows the knife to safely move beyond the edge of the stone, reducing uneven wear on the stone

​@@milangraviercoutelieri.postimg.cc/bNHgW5KN/IMG-20240828-071423.jpg Hi, this is a commercial product but I modified it such that the wooden ends at the edge of the stone is level with the stone. This allows the knife to safely move beyond the edge of the stone and therefore reducing uneven wear.

@@milangraviercoutelier hi, I tried to paste a link to a picture but the comment didn't appear. Basically it's a commercial product, Arkansas stone attached to a block of wood. Anyways, I enjoy your work a lot and look forward to seeing great stuffs from you. i.postimg.cc/bNHgW5KN/IMG-20240828-071423.jpg

​@@milangraviercoutelier Hi, I tried to attach a link to a picture but the comment got deleted. It's a commercial product called Dan's ez something, it's an Arkansas stone but I modified it such that the wood attached to the edge of the stone is level with the stone. This allows the knife to safely move beyond the edge of the stone, allowing the edge of the stone be used effectively and therefore reducing uneven wear.

@@jiahaotan696 honestly I think it is very interesting to have every feedback about the subject of maintenance. If you have multiple, it is indeed a good idea to swap to another one and use one knife for heavy duty others for fine cuts. I am a bit like you sharpening my knives in the kitchen every 2 or 3 months but I like to touch up with a 3k while cooking to really get those fresh teeth I like, especial in the summer as I eating almost only tomatoes

@@flowwwthepro5468 yeah good idea! Issue would be the weight of the total but that way you can change stones on the same tool. My idea here is just for maintenance, would not replace some proper sharpening from time to time

@@flowwwthepro5468 thank you! 9pm right, but are you from?

Yes sorry, Central Europe, same time zone as you are! I prefer RUclips over Instagram for videos! Content wise it would be interesting what’s different if you don’t start with one of your blades, but with one that was only finished on the belt. I mean like when i want to polish a knife from a different maker that has not stone ready bevels yet. How do i go about that. I understand though if you don’t like it, at its not your process.

​@@flowwwthepro5468well that blade on the video was just out of the belt so it's pretty like if I was grabbing any average knife (well.. I try to work in a way that will be useful for working on stones then so it's a bit different). But I will try make a video taking some random knife

@@InigoTucker thank you!

I want to make a video someday soon about my feedback on those diamond stones and other stones I have tested. To my point of view they are holding up, they seem harder than Hakuto... But it is not an easy answer. For exemple : If I compare Oboro 200 vs Hakuto 1 200 : Yes, I would say Oboro will wear slower. If I compare Oboro 400 vs Hakuto 1 400 : I would say they are similar in wearing. Hakuro will cut more shallow and will work a little better on hard steel to my point of view. Oboro 800 vs Hakuto 800 : again, pretty similar, maybe a little better about wearing for the Oboro but not by much. I don't have a hakuto 200 anymore, it's dead now, so I hesitate to buy another one to make a better comparison, not based on memory, which it is right now. Oh, and Oboro 400 vs Hakuto 1 400 vs Hakuto 1s 400 : both oboro and hakuto 1 wear much slower than 400s which is fast as hell but for my way of working wear too fast and should be use only for hard steel, not iron. Hope that help,

@@matthewhearst1624 thank you! 🙏

Thank you, yes it is ! an old knife I use for testing stones

The Nsk 2k is not a crazy fast stone as it is quite hard. Still it is diamond stone so it got everything to be efficient. To give more info, my work is about stone polishing bevels, those are shaped to zero grind so when I sharpen a knife like here, there just no material to grind, burr will come straight away. So it makes a burr in just one pass because the stone is fast but also because the bevel is so thin

Thank you for tip. I am already a pro slicing paper so I may save few bucks and just work with my plain leather

Yes ! first is Nsk oboro 2000 grit and second is Coticule from belgium. All my knives are finished on coticules, love them for edges

@@milangraviercoutelier ive heard many people say that the edges from coticules are to polished but your edge has to have a good bite to cut the paper towel

@@sharpfactory3705 Coticule are often use by razor guys. I don't know that subject at all. Maybe they get a very refined ege if they work with running water. But in my opinion coticules are...about 4k not much more. This one is my coarsest, maybe 3k. here is a link where I was polishing a knife with coticule, you can zoom in the image. The scratch pattern is 3k / 4k not more in my opinion : drive.google.com/drive/folders/1c5DVICYJQZQho1fUpXVD8bzFkSMPhs0Z?usp=drive_link

@@milangraviercoutelier nice polish, did you have experience with the la Lune stone ?

@@sharpfactory3705 no I don't!

And also is there a link to that hard SIC stone?

​@@halczex hello, to be totally honest I don't use nsk stones for sharpening, mainly because I use low alloy steel. On some stainless I sharpen rarely I use the hakuto 1 800 and it is great. I got the 2000 oboro now and did not test for sharpening but should be OK. Oboro will stay flatter I think if that is important for you but hakuto will feel more abrasive and release new abrasive more often as softer. Personally I would use those expensive stones only for steels that need diamond abrasive. I never worked sg2 but it should benefit from be sharpen with diamond. Aogami not necessarily. About the sic stone sorry it was given with a machine I bought. It is just a sic stone that is used to grind grinding wheel on machines. Look for trueing stones or flattening stones for machines

Hey François, we can talk on instagram for more details but here is a first answer : Naniwa diamond are good stones, 1mm thick abrasive and about 150 euros. NSK are 3 to 4mm thick and about 280 euros. So for the price you'll have more diamond and stone with NSK. Naniwa are easily available though but now NSK start to be more available here and there, even in Europe. NSK got a large variety of stones depending the uses and start from 200 grit to 10k. Naniwa is 400 to 6k. My advise would be to go with NSK but a Naniwa is not a wrong choice and some friends use them and really like them

Thanks for your answer. For flattening them, do you thing that the shapton iron cast lapping plate ( not the diamond one) with some loose sic powder could be a good option ?

@@francoisduhem2585 I honestly don't know.. But I would say maybe expensive because I don't know how much is the cast iron plate but you can work with just a piece of glass and sic powder, it will work just fine. The glass is not more flat ? just change it. It's cheap

Thanks ! I don't have time for that but maybe I'll do a collab one day !