Видео

@@SenriganA はい、その通りです

Vu qu'il sagit de coller une poignée à une pierre, l'encombrement ne dépend que de la personne qui se fabrique cet outil, soit en trouvant une pierre plus petite, soit en retaillant une pierre plus grande. Merci pour ton commentaire

@@909RC3P4T merci !

@@SteZi-jc6rg franchement, je trouve très retour super intéressant et je suis ok pour voir les limites de chaque outil. Le but à la fin ? Que chacun prenne l'outil qui lui convient avec les compromis qu'il préfère. Pour le fusil, en terme de facilité d'utilisation... Je crois que ce sera imbattable ou presque. Car oui.. Un fusil c'est solide (Quoique en céramique..), fin, et d'utilisation à sec donc c'est facile à ranger et à utiliser. Reste que quand on utilise un fusil, on utilise un cylindre et il y'aura un travail non régulier sur la longueur de la lame et il y aura d'autant plus de travail à la pierre le jour où on y retournera. C'est un compromis. Il est acceptable pour certains cuisiner je le conçoit. Pour mon outil, en vrai c'est pas aussi volumineux que la vidéo le fait penser.. Dans la cuisine je le range facilement à côté de l'égouttoir. Par contre c'est vrai que c'est un outil qui s'utilise avec de l'eau. J'imagine qu'avec les couteaux inox, les cuisiniers ne sont peut être plus habituer à avoir un point d'eau ou une bassine d'eau près de leur plan de travail. Mais quand on utilise des couteaux en acier carbone, un point d'eau est fortement recommander pour pouvoir rincer la lame de l'acidité qu'il y'a sur les aliments et donc moi personnellement je cuisine toujours avec un accès à mon évier. Donc l'idée de mouiller ma pierre sous l'évier puis de la rincer sous l'eau après utilisation ne me semble pas très contraignant, c'est ce que je fais aussi entre différentes découpes quand j'utilise mes couteaux. Différentes cuisiniers, différents couteaux, différents usages.

@@SteZi-jc6rg pour la fixation de la pierre à la colle... Ça semble le plus pratique et facile... Mais un bricoleur peut en effet faire une encoche ou des queux d'arronde afin de fixer la pierre sur le support.

@@SteZi-jc6rg oh et une dernière chose : je ne crois pas qu'on puisse, en tout cas en tant que cuisinier professionnel, indiqué qu'une pierre n'est pas facile à utiliser car il faut apprendre le geste, apprendre à trouver l'angle. Pour moi, il s'agit simplement des choses à apprendre qu'on est cuisinier, qu'on aime ça ou pas. En tant que coutelier, j'ai du apprendre à souder à l'arc, réparer des machines, faire des branchements électriques, apprendre à affûter des forêts, changer une lame de scie à ruban et la régler, utiliser un logiciel photo, réaliser un site internet etc etc... Je sais qu'être cuisinier est un métier très prenant. Mais l'affûtage d'une lame fait partie des compétences que doit maîtriser un cuisiner comme celle de connaître ses cuissons. Je dis ça pour tout cuisinier. Pour tout professionnel. Un métier ce n'est pas uniquement sa compétence stricte et ignorer le reste. C'est réussir à maîtriser toute la chaîne de compétence qui permet de faire son travail dans de bonnes conditions.

@@milangraviercoutelier oui globalement d'accord pour un pro (bien qu'il y ait sans aucun doute quelques exceptions qui n'ont appris que le fusil et n'en veulent pas plus), mais je pensais que ton propos valait pour tous les utilisateurs de couteau de cuisine qui aiment que leurs couteaux coupent. Quand je parlais de la difficulté du maintien de l'angle à une main en affutant à plat, c'est qu'il me semble que la majorité des utilisateurs de pierre pour les grands couteaux (à partir de 15 cm à une vache près) affutent avec leurs 2 mains, la pierre posée et calée. Le faire à une main demande une expérience supplémentaire AMHA. Faudra que j'essaie😉

@@SteZi-jc6rg oui je trouve ça pas correcte qu'un professionnel de cuisine ne fasse pas de son mieux pour apprendre les bases de l'affûtage (ça reste de toute façon une question culturelle au de là des cuisiniers) mais oui bien sûr cet outil je l'ai pensé pour tout le monde pro et particulier. Par rapport à l'affûtage, oui il est bien plus confortable, rapide et précis de poser la pierre à plat et d'affûter avec ses deux mains pour tenir la lame. Mais ici il ne s'agit pas d'affûtage mais de remplacer ou proposer une alternative au fusil dans la cuisine. Si on peut trouver l'angle à utiliser sur un fusil, il suffit de faire la même chose avec une pierre fixé sur ce manche. Je montre l'utilisation dans la vidéo, rien de bien compliqué. Il s'agit juste d'entretenir le tranchant mais pas vraiment d'un affûtage où une pierre à part est à privilégier.

Thank you very much! I'll try to continue posting on RUclips. Got out of ideas of videos but need time!

Merci pour ton commentaire. Je crois qu'à la fin chacun fait à sa façon et il n'y aura jamais de solution pour tout le monde. Je pense juste que cette idée de poignée pour pierre peut convenir à certains. Par rapport à ton Spyderco Sharpmaker, je comprends qu'on puisse aimer mais ça reste une solution encombrante et qui prend trop de temps pour un usage en cuisine pendant qu'on coupe nos aliments, c'est donc pour une autre situation que celle présentée ici

Une machine peut être une possibilité pour remplacer la pierre d'établi posée à plat sur une table ou un établi, mais ce n'est pas vraiment le sujet ici : l'idée est de chercher une solution pour reprendre le tranchant rapidement entre deux découpes, pendant qu'on cuisine, donc pas vraiment le temps d'aller jusqu'à une machine et travailler avec. D'autant que là on n'est juste sur un ravivage du tranchant, pas un aiguisage qui demanderai un important enlèvement de matière.

@@NSKmaster555 作ってくれてありがとう。 毎日使っているとても素敵な石です。

@@milangraviercoutelier 皆さんがもっと喜んでもらえるように、砥石の開発頑張りきす。今後ともよろしく。

@@Dark14439 c'est difficile de dire qu'un outils n'est pas fait pour sans compter ses évolutions et le fait qu'on puisse en trouver aujourd'hui en céramique ou avec un revêtement diamant (donc enlèvement de matière). Effectivement, le fusil en acier avec des stries sert plutôt pour des aciers tendres où le fil se déforme et sert alors à redresser se fil qui s'est enroulé sur lui même. Par rapport à la longueur de la lame, je crois que c'est plus une habitude et l'idée est de pouvoir reprendre le fil entre deux découpes donc sans avoir à poser son couteau ou trouver l'espace pour le faire.

@@MeowCat-gm5vb nice! Do you have a picture?

@@milangraviercoutelier i.postimg.cc/bNHgW5KN/IMG-20240828-071423.jpg This is a commercial product but I modified it by shaving the wooden ends such that it is level with the stone. This allows the knife to safely move beyond the edge of the stone, reducing uneven wear on the stone

​@@milangraviercoutelieri.postimg.cc/bNHgW5KN/IMG-20240828-071423.jpg Hi, this is a commercial product but I modified it such that the wooden ends at the edge of the stone is level with the stone. This allows the knife to safely move beyond the edge of the stone and therefore reducing uneven wear.

@@milangraviercoutelier hi, I tried to paste a link to a picture but the comment didn't appear. Basically it's a commercial product, Arkansas stone attached to a block of wood. Anyways, I enjoy your work a lot and look forward to seeing great stuffs from you. i.postimg.cc/bNHgW5KN/IMG-20240828-071423.jpg

​@@milangraviercoutelier Hi, I tried to attach a link to a picture but the comment got deleted. It's a commercial product called Dan's ez something, it's an Arkansas stone but I modified it such that the wood attached to the edge of the stone is level with the stone. This allows the knife to safely move beyond the edge of the stone, allowing the edge of the stone be used effectively and therefore reducing uneven wear.

@@jiahaotan696 honestly I think it is very interesting to have every feedback about the subject of maintenance. If you have multiple, it is indeed a good idea to swap to another one and use one knife for heavy duty others for fine cuts. I am a bit like you sharpening my knives in the kitchen every 2 or 3 months but I like to touch up with a 3k while cooking to really get those fresh teeth I like, especial in the summer as I eating almost only tomatoes

@@flowwwthepro5468 yeah good idea! Issue would be the weight of the total but that way you can change stones on the same tool. My idea here is just for maintenance, would not replace some proper sharpening from time to time

@@flowwwthepro5468 thank you! 9pm right, but are you from?

Yes sorry, Central Europe, same time zone as you are! I prefer RUclips over Instagram for videos! Content wise it would be interesting what’s different if you don’t start with one of your blades, but with one that was only finished on the belt. I mean like when i want to polish a knife from a different maker that has not stone ready bevels yet. How do i go about that. I understand though if you don’t like it, at its not your process.

​@@flowwwthepro5468well that blade on the video was just out of the belt so it's pretty like if I was grabbing any average knife (well.. I try to work in a way that will be useful for working on stones then so it's a bit different). But I will try make a video taking some random knife

@@InigoTucker thank you!

I want to make a video someday soon about my feedback on those diamond stones and other stones I have tested. To my point of view they are holding up, they seem harder than Hakuto... But it is not an easy answer. For exemple : If I compare Oboro 200 vs Hakuto 1 200 : Yes, I would say Oboro will wear slower. If I compare Oboro 400 vs Hakuto 1 400 : I would say they are similar in wearing. Hakuro will cut more shallow and will work a little better on hard steel to my point of view. Oboro 800 vs Hakuto 800 : again, pretty similar, maybe a little better about wearing for the Oboro but not by much. I don't have a hakuto 200 anymore, it's dead now, so I hesitate to buy another one to make a better comparison, not based on memory, which it is right now. Oh, and Oboro 400 vs Hakuto 1 400 vs Hakuto 1s 400 : both oboro and hakuto 1 wear much slower than 400s which is fast as hell but for my way of working wear too fast and should be use only for hard steel, not iron. Hope that help,

@@matthewhearst1624 thank you! 🙏

Thank you, yes it is ! an old knife I use for testing stones

The Nsk 2k is not a crazy fast stone as it is quite hard. Still it is diamond stone so it got everything to be efficient. To give more info, my work is about stone polishing bevels, those are shaped to zero grind so when I sharpen a knife like here, there just no material to grind, burr will come straight away. So it makes a burr in just one pass because the stone is fast but also because the bevel is so thin

Thank you for tip. I am already a pro slicing paper so I may save few bucks and just work with my plain leather

Yes ! first is Nsk oboro 2000 grit and second is Coticule from belgium. All my knives are finished on coticules, love them for edges

@@milangraviercoutelier ive heard many people say that the edges from coticules are to polished but your edge has to have a good bite to cut the paper towel

@@sharpfactory3705 Coticule are often use by razor guys. I don't know that subject at all. Maybe they get a very refined ege if they work with running water. But in my opinion coticules are...about 4k not much more. This one is my coarsest, maybe 3k. here is a link where I was polishing a knife with coticule, you can zoom in the image. The scratch pattern is 3k / 4k not more in my opinion : drive.google.com/drive/folders/1c5DVICYJQZQho1fUpXVD8bzFkSMPhs0Z?usp=drive_link

@@milangraviercoutelier nice polish, did you have experience with the la Lune stone ?

@@sharpfactory3705 no I don't!

And also is there a link to that hard SIC stone?

​@@halczex hello, to be totally honest I don't use nsk stones for sharpening, mainly because I use low alloy steel. On some stainless I sharpen rarely I use the hakuto 1 800 and it is great. I got the 2000 oboro now and did not test for sharpening but should be OK. Oboro will stay flatter I think if that is important for you but hakuto will feel more abrasive and release new abrasive more often as softer. Personally I would use those expensive stones only for steels that need diamond abrasive. I never worked sg2 but it should benefit from be sharpen with diamond. Aogami not necessarily. About the sic stone sorry it was given with a machine I bought. It is just a sic stone that is used to grind grinding wheel on machines. Look for trueing stones or flattening stones for machines

Hey François, we can talk on instagram for more details but here is a first answer : Naniwa diamond are good stones, 1mm thick abrasive and about 150 euros. NSK are 3 to 4mm thick and about 280 euros. So for the price you'll have more diamond and stone with NSK. Naniwa are easily available though but now NSK start to be more available here and there, even in Europe. NSK got a large variety of stones depending the uses and start from 200 grit to 10k. Naniwa is 400 to 6k. My advise would be to go with NSK but a Naniwa is not a wrong choice and some friends use them and really like them

Thanks for your answer. For flattening them, do you thing that the shapton iron cast lapping plate ( not the diamond one) with some loose sic powder could be a good option ?

@@francoisduhem2585 I honestly don't know.. But I would say maybe expensive because I don't know how much is the cast iron plate but you can work with just a piece of glass and sic powder, it will work just fine. The glass is not more flat ? just change it. It's cheap

Thanks ! I don't have time for that but maybe I'll do a collab one day !

Honestly not an easy question. I really like venev stones, but with the way looks like they are less and less available. And they are very hard stones so not the fastest. Fastest stone without pressure will be nsk stones

@@milangraviercoutelier thank you that's much appreciated. I might try the NSK 200 perhaps, also maybe the pink brick and shapton 120/220

hey, Thanks for the advises. I tried sigma select 240, very similar to Debado but would not say it is precise enough for my work. Did not try norton 220, nor shapton pro 120. 3M Diamond film could be an idea I could try. And King neo 800 seems interesting but not easily available in France.

Yes both, I tilt a little the blade like for edge sharpening (but lower angle) and I put a little finger pressure toward the edge. The bevel geometry is also not flat but slightly convex

When I say I work on edge part it means contact with the stone is on the part around the edge (as my geometry is slightly convex). For making contact both solution work, or put the fingers down around the edge, or tilting the blade a little to make the contact (that can hear thanks to the sound which will be high pith)

@sacoto98 Yes indeed. That trick is just there to go fast making a kasumi but if your bevel is very uneven it won't work

Une pierre grossière, en dessous de 400, va facilement rayer au de là de son angle en effet... c'est lié à la granulométrie, y a pas grand chose à faire... même si c'est un peu mieux plus la pierre est de qualité. Je n'ai jamais cherché à couper un cheveu au vol. Je ne connais pas les pierres spyderco. Une pierre 1 micron vs un strop 1 micron : la pierre est dure, le strop est tendre : ça ne fait pas la même chose

Merci pour votre commentaire. Je ne suis pas très au courant de ce genre d'acier, car je n'en utilise pas. Je dirai qu'un grain plus grossier peut être utilisé, 500/800, et qu'il faut bien travailler contre le tranchant pour enlever le morfil. Dans les astuces pour aider : passer la lame dans un bouchon en liège (comme si on voulait le couper mais sans pression), frotter le couteau, à revers du fil, sur une éponge spontex (qu'on utilise comme un stop), ça permet d'attrapper le morfil. Ces astuces ne sont pas nécessaires sur des aciers dur mais peuvent aider sur des aciers plus mous. Ici en anglais, une méthode : ruclips.net/video/foH6iE4reSE/видео.htmlsi=7Hr9e0bc97cQaeVk

@@milangraviercoutelier Super, merci pour votre reponse, je vais continuer mes tests avec ca.

Yes it is bester (imanishi) arato 220 grit. Good stone to my point of view. Debado is great too.

It is actually a balance : at a certain grit size, 200 grit and under, it is difficult to make the stones cuts great. When they are hard, the abrasive is not exterior enough and blade skate a little. When they are soft, the stone cut then but loose its shape quickly and the mud can scratches unwanted area. If you use a 320 and above grit stone, the abrasive is closer and fine enough to have a grippy effect and will abrade more properly. BUT! A 320 is not making as deep scratches as a 200, nor a 240 scratches like a 150. The deeper the scratches, the more metal is removed. When I shape the knife on stones, I need the power of a very coarse grit, the way it scratch and remove metal, working with a 400 would have more implication, agressiveness but less material removed. I need to deal with the fact that at 150 grit it has less implication in hard steel obviously and in iron too. Adding 280 grit powder on a 150 grit stone I add grippyness keeping the 150 grit that got power to grind material. Plus : 280 grit loos abrasive on a hard surface will act like a 180 grit about compared to a 180 grit in a bonding.

Thank you, I will try!

Hey, thanks ! The pad is hasegawa non slip pad : hiomakivi.fi/en/p37152/hasegawa-non-slip-mat-fys-l

thank you !

thank you

Indeed, a new video would be nice as I changes some few things : 3 things maybe : I use Naniwa pro 3k , Yellow Coticule and a nature leather. I start at the heel and go gently at the tip but I don't go back to heel then. I would stop and start again at the heel if necessary, this give a lot of stability. Last one is edge leading strokes, I was mostly afraid of doing anything wrong but edge leading stokes with low pressure will deburr any foil edge and give much more durability to it.

@@milangraviercoutelieryou use 3k naniwa in between natsuya and nagura or replace nagura with the 3k? Like natsuya > 3k > nagura > suita or natsuya > 3k > suita ?

​@@yunghonyakihey. For the knives I make, they are thin on stones and they don't need more than a 3k to create a burr in few seconds. So I start with 3k to set my bevel. Then I use coticule that is like nagura grit maybe. Then I strop on leather. I don't use Natsuya anymore for sharpening. If I need coarser I will use naniwa pro 1k or nsk diamond 800. Sometimes I will use mikawa nagura, it is burnishing more than coticule. If I want finer than coticule edge, I will do 3k naniwa pro, mikawa nagura, suita, leather

@@milangraviercoutelier oh okay I understand now, thanks!

For now, I like some kasumi finish from synthetic, like the naniwa pro 2k, but they won't give you a beautiful natural finish, both on steel or iron. You will get or strong kasumi and no details on clad, or mirror polish and no contrast. Some natural stones are not cheap, this maruo shiro suita is an investment, made by someone polishing 20/25 hours per week. But there is some cheap natural stones on the market : USA, Bernal Cultery got some for less than 200 usd, they even have some for less than 100 usd. In Europe, Japan-messer-shop or Karasu-knives, got some for about 200-300 euros. Look at KKF forum too, there is some times some cheap stones there

Sorry I did not talk about it but I tried them of course. The 400 is a great stone but just not coarse enough for shaping work. A 200 grit is a must to my point of view

I think you should choose or whetstone : Imanishi 200 then Naniwa 400 ; Or replace imanishi by Venev 80+150 or 100+240, then Naniwa 400. Or go NSK stones. Of course you can mix but different brand won't have the same progression. Debado are good stones but difficult to advise them finally... What will you get, hard, soft, you don't know