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@@bernd-lucasfischer8116 i use the effeuno p134ha. I recommend it because has the internal room higher than other pizza oven. So you can cook not only pizza, but bread and other products.

@AndreaMauramati Thanks for the feedback.

@@christiannapoleoni5836 Sisi, sono d'accordo. Io non le uso mai le farine Caputo, ma avevo la curiosità di provarla.

@@enricotortorellaET79 Ciao. Il malto diastasico si sceglie di usarlo, o meno, in base alla percentuale di biga che si ha. In base alla decisione di stagliare dopo poche ore dal rinfresco oppure di lasciarlo fermentare ancora per più tempo. La percentuale io la calcolo solo sulla farina della biga (1%), apporta come ben saprai sia zuccheri disponibili (maltosio) e sia enzimi attivi (amilasi). Attenzione con il quantitativo da inserire perché rende l'impasto più molle e potrebbe appiccicare un po'.

@AndreaMauramati ipotizzando di fare il rinfresco..e stagliare dopo un paio d'ore..con una Idro finale del 75%(pizza in teglia)...avendo fatto un preimpasto al 80% e chiudendolo con il restante 20% con Tipo1(il preimpasto fatto con 0 W340)..su che Percentuale mi tengo del malto e se va usato?

@enricotortorellaET79 se usi quello in sciroppo che ha un elevato numero di unità pollak, ne metterei 0,5% sulla farina della biga. Ipotizzando un calcolo semplice su 1kg di farina, 800 ne hai usata per la biga, quindi 4g di malto.

@@AndreaMauramati grazie 💪🏼

@@lelesinga ciao, grazie. L'auolisi la faccio per avere un estensibilità maggiore del prodotto.

@AndreaMauramati ok grazie,la trovi utile quindi anche per quel tipo di prodotto 👌🏻. Che idratazione dai 60%?

@@lelesinga Trovi tutto in descrizione 😉. È 62% di acqua e 3% di olio extravergine.

@@MariaA-hi9ct no, è un 24 + 24h. La prima in massa e la seconda in panetti.

@@isabelladellalastra1338 può usare quello che più preferisce. Io in genere uso quello fresco.

@AndreaMauramati grazie mille👍

@@AlexSkyOne Grazie mille. Beh, quando la maculatura è troppo spinta e c'è troppo divario non è molto piacevole. C'è chi come me la riconosce come un difetto, ma de gustibus non disputandum est 😉. Grazie per il confronto.

@@ilrecensoredeicaruggi9498 Dipende come lo vuoi fare. E comunque ogni cosa può essere semplice o no, se le cose si sanno o no...😉

@AndreaMauramati assolutamente Andrea non volevo sminuire il tuo operato anzi ne vorrei sapere la metà di quel cose che sai. Forse ho risposto un po' Di impulso perché io ho trovato più semplice a fare l'impasto della pizza romana rispetto a quello della napoletana o meglio ai mille modi che esistono oggi per fare la pizza napoletana perché si vede di tutto🫣buon lavoro

@@ilrecensoredeicaruggi9498 Ma figurati, non voleva essere un tono polemico. Volevo intendere che, magari per i neofiti o comunque per chi non ne mastica, anche un impasto diretto può essere complicato. Ma non il fare l'impasto in se, ma tutti quegli accorgimenti che poi ti danno il prodotto finale di un certo tipo. Non è complicato né fare l'impasto di napoletana né quello della romana. 😉

@@AndreaMauramati Concordo. Alla fin fine "fare un impasto" è banale ma ottenere ciò che si vuole ottenere, dare al prodotto finale determinate caratteristiche, dare all'impasto la giusta lavorabilità, ecc: è ben più complesso. Brutto esempio: sono stato in una pizzeria dove il pizzaiolo, oltre a essere poco pulito, faceva un impasto "a occhio" e comunque gli usciva la pizza che piaceva (a pochi ma piaceva). Quindi, si poteva asserire che quell'impasto era un buon impasto ma, per me, tra un impasto che può piacere e un impasto fatto come si deve ci passano di mezzo universi. Chi ha davvero passione per l'Arte Bianca e voglia di imparare creerà sempre prodotti di tutt'altro livello.

@@Totòizza Esatto, concordo pienamente, e ti rispondo anche riguardo il tuo esempio del "brutto" pizzaiolo 🤣. Chi ha un'attività ha un ruolo importante, non solo di offrire un prodotto fatto bene, ma anche quello di "educare" i clienti dal punto di vista alimentare (riferito sempre ai lievitati). Mi spiego: se in un posto ci sono artigiani che lavorano "male" e offrono un prodotto fatto "male", e non c'è nessuno che cambia i giochi, le persone che popolano quel posto saranno abituate a mangiare quel tipo di prodotti, e gli artigiani venderanno sempre. Con questo cosa voglio dire, che anche volendo far capire a quella gente e a quegli artigiani, che quei prodotti possono essere migliorati e fatti in un certo modo, sarà sempre il dio denaro a decidere. Non so se ho reso l'idea 😉

@@alessiamariabonanno7761 chi è franchino? 🤣

​@@AndreaMauramati ah ok pensavo conoscevi 😅 Franchino er criminale food bloggaro 😊😊😊😊

​@@AndreaMauramatipensavo che conoscevi perdonami😅😅😅 Comunque franchino er criminale!

@@giovannigalante1648 diciamo che si potrebbero anche idratare con acqua bollente e poi inserirli, ma l'amido viene estratto anche semplicemente nella cottura dei panini, dato che i fiocchi di patata si idratano nella fase di impastamento 😉

@@vololibero2501 Riguardo al controllo analogico, quando ho parlato dell'attivazione e disattivazione delle resistenze, pensavo si fosse capito che il forno le accende e le spegne come un interruttore on/off, al contrario di quello digitale che permette di poter decidere la percentuale di potenza a cui far lavorare le due resistenze, le quali attraverso il pid elettronico manterrano la temperatura costante. In pratica abbiamo detto le stesse cose 😅. Riguardo l'altra differenza importante tra i due forni, la aggiunga pure, sono tutto orecchie 😉.

@AndreaMauramati dai non è difficile,pensa al contatore di casa...👋

@@vololibero2501 ah certo, il consumo con quello digitale è ridotto, proprio perché le resistenze, una volta raggiunta la temperatura, non si attivano più a piena potenza. Ma diciamo che il video era incentrato sulla gestione della cottura e sul funzionamento dei forni. Perché se vogliamo parlare di costi, quello a controllo digitale costa un bel po' in più, rispetto a quello analogico. Un amatore vede prima questo, dato che lo usa in tempistiche ridotte per sfornate poche pizze o altro.

@@mariatagliente3186 lei può farlo anche in 4 ore 😉

@@edoardo20ez ma anche no, non sarà mai ricoperto totalmente.

@AndreaMauramati si si sono d'accordo meglio alla fine a crudo ma piuttosto che friggerlo cn l'olio...

@@edoardo20ez Ah vabbè, ma lì è alto livello 😅

@@GiadaTroian Ciao, inserisci prima farina, lievito sbriciolato e acqua poco a poco. In ultimo il sale quando inserisci l'ultima parte di acqua.

@@giovannierme4740 🤣🤣🤣

@AndreaMauramati e sono stato buono...potevo dire molto peggio...😂

@giovannierme4740 siamo buoni, fra poco è natale 🤣

@@gaetanodellaporta6809 la vaporiera si trova sia da Ikea che altrove. È una spesa minima, nulla di costoso 😉

@@calculo-b6y Non metto in dubbio il suo mestiere, ma la divulgazione è ben altra cosa. Lui dice di dirle apposta certe cose, per provocare e far parlare di se. Io ho i miei dubbi, perché ho visto qualche suo video durante i suoi corsi, e devo dire che ho sentito un bel po' di cosette strane, diciamo così 😅.

@@FrancescoCataniaGroup Perché quella farina è molto ricca di glutine, quindi ho preferito farla lavorare più tempo a temperatura controllata. Se ho un glutine molto presente, ho bisogno anche di un adeguata spinta da parte del lievito. Non è solo questione di tempistiche.

@ ok. Ma bastava lascirla un po di piu a tc e poi toglierla, fare lo staglio s ta e poichocerla o no?

@FrancescoCataniaGroup No perché il primo test è stato fatto su base 24h ed era troppo tenace alla stesura.

Ciao Andrea!! Anche io dopo 24 ore di lievitazione ho riscontrato il tuo stesso problema con questa farina l'impasto è rimasto molto tenace..vorrei provare l'autolisi ,secondo te potrebbe essere una buona idea?! Grazie in anticipo.

@@FrancescoCataniaGroup grazie mille. Non bisogna pensare al lievito solo come inoculo per far lievitare una massa. Ogni farina ha una componente glutinica più o meno preponderante, quindi bisogna pensare al lievito in quanto forza necessaria allo sviluppo del prodotto in cottura, nonché alla sua fermentazione.

@@DarioRamoni grazie grazie grazie ❤️

@@FrancescoPisciotta-wg7gj Però attenzione, non facciamo passare il concetto che il lievito madre non sia superiore. Lo è, ma si deve saper usare e gestire. Purtroppo viene a volte pubblicizzato come "per forza" migliore, accompagnato da ingredienti "migliori" o "più salutari", come se gli altri fossero "inferiori" o "cattivi" o con qualità e dignità "più bassa". Ecco tutto, questo era il concetto. In conclusione quindi, non è detto che il pane con lievito compresso dia delle caratteristiche "innaturali", così come il sale non integrale ecc ecc.

@@FIATLUX grazie mille 🙏🏻❤️

@@giuseppe8845 lo sai che quando si fanno gli oli alle erbe aromatiche, si tengono tra i 60-65°? Penso sia visibile che, sulla pizza, il basilico in cottura diventa nero proprio xké esposto ad alta temperatura per troppo tempo. Già quando viene messo all'uscita, annerisce per via del calore della pizza, immagina in cottura cosa gli succede. Su dai, non scherziamo proprio.

@@oxkaioxo ahahahaha rimedierò al prossimo video 😉

@@Mariob1990. 😂