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나폴리탄 스파게티 나폴리탄 스파게티는 이름과 달리 이탈리아 항구도시 나폴리와 전혀 상관 없는 음식이다. 일본에 살았다면 모를까, 나폴리 사람들은 나폴리탄 스파게티를 모른다. 그리고 이 파스타가 ‘나폴리의 스파게티’라고 불린다는 걸 안다면 아마 화 낼 지도 모른다. “이런 맛과 재료의 음식이 어떻게 나폴리 것일 수 있느냐!”면서. 나폴리탄 스파게티는 일본에서 만들어졌다. 2차대전 직후인 1950년대 요코하마에서 탄생한 것으로 추정된다. 케첩과 베이컨, 비엔나소시지 등이 들어가는 걸로 미뤄 요코하마에 주둔하던 미군에 영향을 받아 만들어진 걸로 보인다. 세계 온� 음식이 다 들어와 있는 일본이지만 이때는 제대로 된 이탈리아 음식은 구경하기 힘들었으니 이탈리아 그리고 이탈리아의 가장 유명한 항구 나폴리를 갖다 ...

오믈렛을 보면 요리사의 솜씨를 알 수 있다고 한다. 그만큼 오믈렛은 기본적이면서도 제대로 만들기 어려운 요리다. 그래서 서울 연희동에서 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨(Gourmet Lebkuchen)’을 운영하는 나카가와 히데코(中川秀子)씨에게 정통 오믈렛 만드는 법을 배우고 싶었다. 히데코씨의 일본 도쿄 제국호텔 프랑스 요리사였던 아버지의 요리 레시피와 거기 얽힌 추억을 엮은 에세이 요리책 ‘아버지의 레시피’(이봄)를 최근 펴냈다. 히데코씨는 “프라이팬 손잡이를 통통 두드려 만드는 플레인 오믈렛(plain omelette)을 아버지에게 배웠다”며 오믈렛 잘 만드는 비법 몇 가지를 알려줬다. “우선 프라이팬이 아주 뜨거워야 돼요. 달걀물을 부었을 때 바닥이 빨리 익어야 해요. 그런 다음 불을 줄여서 스크램...

서울 연희동 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨(Gourmet Lebkuchen)’을 운영하는 히데코 선생님이 최근 '아버지의 레시피'라는 요리 에세이를 펴냈습니다. 일본 임페리얼호텔 요리사였던 아버지가 평생 정리한 레시피 노트에 나온 음식과 거기 얽힌 추억을 풀어낸 요리 에세이입니다. 히데코 선생니은 “요리교실 학생들이 가장 배우고 싶어하는 아버지의 레시피가 햄버그스테이크”라더군요. 나카가와씨는 “아버지가 임페리얼호텔의 ‘기업 비밀’까지 알려줬다”고 합니다. 그 기업 비밀이란 이렇습니다. “아버지는 ‘햄버그를 반죽할 때 마지막에 케첩과 돈가스 소스를 살짝 넣으면 맛있어. 마지막에는 간장으로 짠맛을 조절하는 거야. 이건 기업 비밀이니까 외부에 누설하면 안 돼’라고 ‘다짐’을 받으며 슬쩍 웃으셨어요.” 나카가와씨...

숙성은 불 대신 시간을 이용한다. 식재료에 시간을 주고 효소나 미생물 작용에 의해 발효돼 익도록 한다. 굽거나 볶거나 찌거나 삶는 수고가 필요 없다. 놓아두기만 해도 맛있어진다. 힘들여 요리하지 않아도 시간이 알아서 맛을 내주니 얼마나 편한가. 보관성도 좋다. 날재료보다 훨씬 오래 두고 먹을 수 있다. ‘염장 소고기’는 가장 손쉬운 숙성 요리 중 하나다. 우둔살 또는 사태에 소금을 고루 배어들게 한 뒤 하루 정도 숙성하면 끝. 살짝 굽거나 삶기만 해도 훌륭한 맛을 낸다. 숙성이 되면서 수분이 충분히 빠져 요리하기도 편하다. 다양한 활용이 가능하다. 염장 소고기를 이용해 로스트비프 카르파초를 만들어봤다.

간단하면서도 맛있다. 고기가 보이지 않을 만큼 후추를 잔뜩 묻힌 뒤 프라이팬에 굽다가 술을 붓고 불을 붙인다. 불길이 잦아들면 크림을 넣고 휘휘 두르면 완성. 후추와 술, 크림이 뒤섞이면 과연 맛있을까 싶기도 하지만 묘하게 조화롭다. 후추의 후끈하게 매운맛과 리큐르 ‘그랑 마니에르’의 달콤한 오렌지 향, 크림의 고소함이 한국인에게 익숙하지 않지만 의외로 고급스럽고 어른스런 궁합을 보여준다. 후추를 생각보다 훨씬 많이 사용해야 제 맛을 낼 수 있다. 너무 맛이 강하지 않을까 걱정될 수도 있지만 부담스럽지 않고 맛있다. 그랑 마니에르를 사용해야 특유의 오렌지 향이 나서 좋지만, 구하기 어려우면 코냑 등 브랜디로 대체한다. 그것도 없으면 도수 높은 독한 술을 써서 플랑베(flambe)하면 된다. 플랑베는 술...

바나나 카스텔라 푸딩 카스텔라와 바나나를 유리컵에 켜켜이 쌓아 담고 냉동했다가 우유만 부우면 끝. 바나나가 녹기 시작하면 숟가락으로 떠 먹는다. 얼린 바바나는 아이스크림 같고, 우유를 머금은 카스텔라는 시원하고 달콤하다. 의외로 개운해서 느끼하거나 매운 음식을 먹고 나서 먹으면 입안이 깔금하게 정리된다. 레시피는 '이토록 쉬운 미식 레시피'(레시피팩토리)에서 가져왔다.

요리에 감자칩 과자라니, 의아해 할 수도 있겠다. 하지만 감자칩도 그 태생은 엄청나게 혁신적인 요리였다. 1853년 8월 24일 뉴욕주에 있는 도시 새러토가 스프링스 ‘문스 레이크 하우스(Moon’s Lake House)’라는 식당에 골치 아픈 손님이 찾아왔다. 손님은 감자튀김이 “바삭하지 않다” “너무 두껍다” “소금 간이 충분하지 않다”며 계속 퇴짜를 놓았다. 감자튀김이 주방으로 되돌오길 반복하자 짜증 난 주방장 조지 크럼(Crum)은 ‘그럼 이거나 먹어봐라’ 하는 심정으로 감자를 최대한 얇게 썰어서 딱딱하달 정도로 튀겨 소금을 과하다 싶게 뿌려 냈다. 놀랍게도 손님은 감자튀김을 극찬했다. 이 새로운 스타일의 감자튀김은 한동안 ‘새러토가 칩(Saratoga Chips)’라고 불리다가 1900년대 중...

‘이게 뭐라고 이렇게 맛있나?’ 비싼 식재료는 하나도 없다. 들어가는 건 어릴 때 부수는 재미에 먹던 라면과자와 양배추, 대파. 여기에 설탕과 간장, 식초, 식용유로 만드는 드레싱이 전부다. 희한한 건, 어떤 값비싼 고급 재료를 넣은 샐러드보다 맛있다. 아삭한 양배추와 바삭바삭한 라면과자의 뜻밖의 케미(궁합)과 여기에 달콤 새콤 짭조름한 맛의 드레싱이 절묘하게 어우러진다. 흔한 재료, 익숙한 맛인데 색다르게 조합해내니 더욱 맛있게 느껴지는 듯하다. 이 샐러드 레시피는 송영미·김정현 모녀가 펴낸 ‘이토록 쉬운 미식 레시피’(레시피팩토리)에서 빌려왔다. 소문난 미식가였던 고(故) 김승용씨와 아내 송영미씨, 딸 김정현씨가 함께 개발한 레시피를 모은 요리책. 정말 쉽고도 맛있다. 꼭 만들어 드셔보시라.

연말은 집에서 가족과 함께 쉬운데 맛있는 ‘새우 군만두 상추쌈’ 베트남·태국 등 동남아에서는 춘권이나 짜조를 양상추에 싸 먹는다. 국내에서도 광주광역시 등 전라도에 가면 튀김을 상추에 싸 먹는 ‘상추튀김’이 있다. 이번 요리는 이러한 튀김 상추쌈의 업그레이드 버전이다. 요리랄 것도 없이 간단하다. 시판 냉동만두를 프라이팬이나 에어프라이어에 구운 뒤 상추에 올리면 끝. 이 요리의 한 끝은 ‘스리라차’에 있는 태국에서 탄생한 매운맛 소스 스리라차를 조금 치면 맛이 완전히 살아난다. 스리라차는 요즘 마트에서 쉽게 살 수 있다. 스리라차가 없으면 스위트칠리소스에 타바스코를 넣어 대신해도 된다. 송영미·김정현 모녀가 펴낸 ‘이토록 쉬운 미식 레시피’(레시피팩토리)에서 빌려왔다. 소문난 미식가이자 이탈리아·퓨전 ...

‘연말은 집에서 가족과 함께.’ 매년 12월이면 등장하는 구호지만 올해처럼 절실했던 적은 없었던 것 같다. ‘치즈 통구이’는 집에서 가족과 함께 하는 송년회용으로 딱이다. 만들기 쉽고 재료가 간단하면서도 엄마·아빠는 물론 아이들도 좋아할 맛이다. 카망베르나 브리처럼 겉은 단단하지만 속은 부드러운 연성치즈(soft cheese)에 마늘이나 로즈마리·타임 같은 향신료를 꽂아 오븐이나 프라이팬에 구우면 끝. 와인과는 말할 것도 없이 찰떡궁합이고 맥주나 위스키, 심지어 소주와도 의외로 잘 어울린다. 바게트 빵이나 크래커를 찍어 먹기에 환상적인 딥(dip)이 된다. 아몬드·호두·피칸 등 견과류를 얹거나 화이트와인, 꿀, 고춧가루를 입맛대로 뿌려도 좋다.

옥수수 가루로 만든 토르티야(tortilla) 칩에 녹인 치즈를 뿌리거나 과카몰레, 살라 등 소스를 찍어 먹는 나초(nacho)는 한 번 먹기 시작하면 멈추기 힘든 음식 중 하나이다. 미국식 술집에서 간단한 술안주로 내주거나 멕시코 음식점에서 음식이 나올 때까지 기다리며 씹으라고 내주는 주전부리로 알려지기 시작했다. 이제는 영화관 프랜차이즈에서 팝콘을 위협할 정도로 인기 있는 스낵이기도 하다. 멕시코에서조차 나초는 미국화된 멕시코 음식 즉 ‘텍스멕스(Tex-Mex)’로 아는 이들이 많지만, 확실하게 멕시코 땅에서 탄생한 멕시코 음식이다. 그 탄생에 미국 혹은 미국인이 매우 밀접하게 개입하기는 했지만 말이다. 1940년, 미국 텍사스와 붙어있는 멕시코 국경도시 피에드라스 네그라(Piedras Negra)...

냉동만두는 현대인의 구확작물이다. 어떻게 요리해 먹어도 맛있지만 냉동만두는 구워서 먹었을 때 가장 맛있다. 단 ‘튀김만두’가 아닌 진짜 군만두라야 한다. 언젠가부터 우리는 튀김만두를 군만두로 착각하고 있다. 진정한 군만두는 위는 찐만두처럼 촉촉하니 부드럽고, 바닥은 노릇노릇 바삭해야 한다. ‘위촉바삭(위는 촉촉 바닥은 바삭바삭)’이랄까. 이렇게 군만두를 구우려면 동영상을 보시라.

부리토(burrito)는 ‘어린 당나귀’ 또는 ‘작은 당나귀’라는 뜻의 스페인어. 당나귀에 싣고 다녔던 침낭처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이라는 설도 있지만, 작은 체구에도 많은 짐을 거뜬히 짊어지는 당나귀처럼 작지만 속이 꽉 찬 음식이라 붙여졌다는 설이 나에겐 더 와닿는다. 멕시코식 밀전병 토르티야에 콩, 고기, 양배추, 과카몰레, 치즈 등 온� 재료가 터질듯이 들어가 있다. 간식은 물론이고 한 끼 식사로도 충분히 든든하다. 어떤 재료를 넣어도 넉넉하게 받아들이는 순한 당나귀 같은 매력을 가진 음식이다. 멕시코 음식이라지만 미국에서 멕시코계 미국인들이 개발한 이른바 ‘텍스멕스(Tex-Mex)’일 거라 짐작하는 이들이 많다. 맛도 좋지만 만들기도 쉽다. 토핑을 입맛대로 얹어서 단단하게 말면 끝. 그마저 ...

보통 ‘맥앤치즈’라고 부르는 ‘마카로니앤치즈(macaroni and cheese)’는 미국 사람들에게 집밥 같은 음식이다. 한국으로 치면 라면이나 달걀간장밥쯤 된 달까. 물에 가루만 풀면 되는, 그야말로 라면보다 쉽게 만들 수 있는 제품까지 나와 있다. 하지만 우유와 밀가루와 치즈로 제대로 소스를 만들기도 크게 어렵지 않다. 맛은 월등하게 낫다. 여기 소개하는 맥앤치즈 레시피는 스팸이 추가됐다. 더 이상 설명이 필요 없는, 맛 없을 수 없는 조합이다.

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