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Fais ta pizza de pro
Франция
Добавлен 16 окт 2013
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Bonjour, je suis Aymeric Provence
🏆 champion du monde 2023 pizza contemporaine
🏆 champion du monde 2024 “super campione”
🥈vice champion du monde 2024 teglia
🥉 focaccia, napolitaine et calzone 2023
Créateur de pizza-formation.com la formation en ligne et présentiel et de la chaine "faistapizzadepro" sur tiktok.
Au travers de cette chaine je vous présente mon travail, ma passion et ma vision de la façon de faire évoluer la pizza dans le respect de la tradition.
Du choix des produits au process, je vise constamment l'amélioration de la digestibilité, légèreté et saveur de nos délices italiens.
Je vous partage des tutos, astuces et recettes régulièrement sur les réseaux.
Bonne humeur, partage et passion en toutes circonstances.
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Comment avoir une pizza avec un bel alvéolage léger et croustillant
Je t'explique comment avoir un bel alvéolage style toile d'araignée sur tes pizzas.
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Dosage et correspondance levure fraîche vs levure sèche
Просмотров 7432 месяца назад
Avantages et inconvénients des differentes levures utilisées en pizza levure fraîche, levure sèche instantanée, levure sèche active. Ma formation où je dévoile tout💥 🚀: aymeric-provence.systeme.io/pizza-formation Contact: faistapizzadepro@gmail.com Mon site/ blog : pizza-formation.com instagram: aymeric_provence_pizzaiolo tiktok: faistapizzadepro
Apprendre la pizza. La FAQ. Les farines industrielles
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Faire la meilleure pâte à pizza c'est facile. La FAQ
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La FAQ : Je réponds à tes questions !
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Le concept est simple, tu me pose ta question claire en commentaire et j'y réponds en détaillant la reponse. Ma formation: 💥🚀 : aymeric-provence.systeme.io/pizza-formation Mon site / blog: pizza-formation.com Mon e book gratuit: consulting.pizza-formation.com/ebook-gratuit Mon groupe facebook: groups/1128569348265082/
Test du OONI koda 16 avec une pâte à pizza de compétition.
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Je test le ooni koda 16 avec une pâte que j'utilise en compétition. Mets en commentaire quels sont tes difficultés ou vidéos que tu aimerais que je fasse. 💥🚀 Ma formation où je dévoile tout💥🚀: aymeric-provence.systeme.io/pizza-formation Contact: faistapizzadepro@gmail.com Mon site/ blog : pizza-formation.com instagram: aymeric_provence_pizzaiolo tiktok: faistapizzadepro
🍕 test du four à pizza montana evo. Un four pro à prix cassé.
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Test complet du four à pizza montana evo. Si toi aussi tu débutes et que tu veux apprendre à faire des pizzas, c'est ici que ça se passe. "Les secrets de la pizza réussie" c'est technique, conseils astuces et tests rééls, non sponsorisés expliqués simplement. Débutant ou professionnel de la pizza et cuisine italienne, abonnez-vous pour le début de l'aventure. 💥🚀 Ma formation où je dévoile toute...
Le secret de la pizza napolitaine. Part 2 : Etalage et cuisson
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Les secrets de la pizza napolitaine part 2 🍕Découvre l'étalage et la cuisson de la pizza napolitaine.🍕 Si toi aussi tu débutes et que tu veux apprendre à faire des pizzas, c'est ici que ça se passe. "Les secrets de la pizza réussie" c'est technique, conseils astuces et tests réels, non sponsorisés expliqués simplement. Débutant ou professionnel de la pizza et cuisine italienne, Abonne-toi pour ...
Le secret de la pizza napolitaine. Part 1: Le pétrissage
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Témoignage Aurélie pour pizza-formation.com
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Témoignage de Nicole pur "pizza-formation.com"
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Témoignage Cédric pour Pizza-formation
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Salut Aymeric, merci pour ces supers vidéos, complètes et impartiales!! j'ai 3 questions pour toi par rapport aux fours à bois du style du Montana. Sais-tu les évolutions que propose le nouveau Evolux Vs le EVo que tu testes ici? En comparaison, as tu pu voir à l'oeuvre le four Branner, qui est quand même bien mois cher que le Montana Evo? Et pour finir, quid du Maximus, il y a bcp de vidéo sur RUclips qui en vantent les mérites... En fait j'hésites entre les 3... merci pour tes inputs :)
@@lionelmacario6269 salut Lionel, le evo lux a un design plus récent, les performances sont les mêmes. Je n’ai testé que le evo mais selon le fabricant c’est seulement un design plus moderne et pratique qui change. Le branner, j’ai contacté le fabricant pour le tester sur un show room ou à l’usine qui est à 30 min de chez moi ( sans vouloir « sponsoriser » le test ) pas de retour positif. À partir de là je ne donnerais aucun avis sur ce four. Je te conseille en toute transparence le evolux dans cette gamme de prix. Tu sera pleinement satisfait.
combien de temps aux patons , avant d aplatir ?
Merci
@@patoshp7590 avec plaisir
Super vidéo et très explicatif. Merci Chef, Une question pourquoi pas d'huile d'olive dans une napolitaine ?
@@initiativemadagasikara6114 parce que le protocole officiel AVPN le stipule. Rien de technique, juste le respect de la tradition. ( c’est pas pour ça que c’est meilleur)
Bonjour je viens de découvrir votre chaîne. Merci pour le cours mes s'il vous plaît cette pâte fonctionne sur Un four maison ? Merci pour votre retour
@@omarbeldjouheur9490 bonjour oui mais le résultat sera moins bien qu’avec un four à pizza.
La pizza est un art et visiblement vous le maitrisez. Merci pour cette vidéo enrichissante et alléchante.
@@nicolasgarcia8705 merci, je fais du mieux que je peux pour évoluer au max et transmettre. Une grosse série de vidéos arrive après les championnats
C.est beau
@@jeanmichellouis4 merci
Excellent
@@jeanmichellouis4 merci
La même vidéo avec le protocole au robot pâtissier dont beaucoup de particuliers sont équipés ça serait magnifique.
@@PetiLouis un robot pâtissier est un mélangeur et non un pétrin, le mouvement de la pâte n’est pas celui d’un pétrissage, ta pâte va s’accrocher dans la spirale et se faire balader dans la cuve. Privilégie un vrai pétrissage manuel.
@@aymericprovence Je te remercie pour ta réponse. Peux on quand même se servir du robot pâtissier au moins pour le frasage afin d'éviter de s'en foutre plein les mains ? Dernière question si on veux adapté le protocole en vidéo à un protocole 24H combien conseille tu au niveau du temps de pointage et d'apprêt en conservant les quantités que tu donne.
@@PetiLouis pour le fraisage aucun soucis et pour le protocole 48 h, telecharge mon e book gratuit.
Merci pour ton travail. Très interessant.
Bonjour ! Merci pour vos super vidéos, serait il possible de nous expliquer comment gérer les dosages en fonction des températures ambiantes ? Merci
60-(28+28+5)= -1. La température de ma farine 28° pareil du coup dans la cusine. Faut-il que je mette une eau très froide proche de 0 degrès. Pas de risque pour la levure?
Salut, mets ta farine 12 h environ au frigo, même si le stockage doit être fait dans un endrais sec, la farine sera utilisée rapidement donc aucun soucis.
@@aymericprovence Merci de ton retour. J'ai fait la pâte avant de lire ta réponse. Du coup j'ai mis une eau qui était à 7 degrés et franchement je suis étonné du résultat. J'ai suivi ta procédure à la lettre et la pâte était nickel, très facile à étaler et après cuisson la pâte était croustillante et aérée 😋.
@@mika13004 tan mieux, ravi que tu te sois régalé !!!
Top chef
Bravo çhef
Merci beaucoup pour cette vidéo remplie d'informations intéressantes! Ce serait possible de réaliser une vidéo sur le effeuno P134H ? De mon côté, j'ai souvent le dessous de mes pizzas brûlé avec ce four...
@@marzilau salut, c’est normal la sole d’origine est trop fine. Tu peux soit: - prendre une sole type biscotto en 2 cm - dès que ta pizza a saisis sur la sole environ 1 min , finir la cuisson sur grille. - décoller et tourner ta pizza plus régulièrement ( c’est pas la meilleure) Rejoins nous sur mon. Groupe Facebook c’est plus facile pour l’entre aide
@@aymericprovence Merci beaucoup, je vais essayer ça (j’ai déjà le biscotto) .
MIAM ;)
Alors deja il n'y a rien de chimique dans les lsa ou lsi... Perso j'utilise la lsa et aucun problème, elle se conserve très bien et très longtemps.
@@Tendeep4 c’est vrai que le glutathion, l’acide tartrique et autre poussent sur les arbres… Le fait que vous l’utilisiez depuis longtemps n’en fait pas un produit naturel.
@@aymericprovence mais vous parlez de quoi la ?? Une lsa est une levure boulangere déshydratée.. On parles pas de poudre a lever ou de levure chimique la. La lsa ne contient pas d'acide tartrique ou je ne sais quel autre.. Le glutathion quand a lui est le résultat de la désactivation, par traitement thermique, de la levure de boulangerie qui entraîne son éclatement et la libération de son contenu cellulaire.
@@Tendeep4 faut arrêter chat gpt… regardez et lisez la composition, rien n’est discutable. La Lesage LSI par ex c’est marqué noir sur blanc : E491 qui est un émulsifiant qui n’a absolument rien de naturel et n’a pas bonne presse niveau santé malgré la faible quantité.
@@aymericprovence chat gpt🤔... Connais pas désolé... Si vous le dites.. Vous allez l'air très sur de vous et d'avoir un gros melon... Tous la même mentalité a ce que je vois les mecs qui font des concours ahah.. Pensent tout savoir sur tout mieux que tout le monde.. Faut redescendre un moment.. Et rester humble surtout.. Allez salut champion 😘 !
quand je veux étaler ma pâte, elle se rétracte et impossible de l'étaler et je suis obligé de l'étaler au rouleau. pourquoi?
@@rikocharles3639 bonjour, parce que tu pétris trop ta pâte, tu lui donne trop de force
@@aymericprovence merci pour la réponse
J’ai trouvé le pro qu’il me faut 👍
Merci pour votre partage de connaissances 😊. Puis-je vous demander les références de farine chez mulino Marino que vous utilisez ? J'aimerais tester au retour des vacances !
@@cebriprl5864 la sandisampre
Bonjour, Il faudrait faire des démonstrations pratiques, concrètes.
@@thierrynakache c’est un tout ou tous les éléments doivent être réunis, un équilibre entre le protocole, la farine, et tous les gestes techniques. Il y en a pour un moment. C’est expliqué dans la formation sur plusieurs modules.
C’est quoi la vraie biga qu’on trouve pas sur RUclips?
Au top 👍
@@lenantais.pizzcedric merci
Merci pour les explications. Il est parfois compliquer de différencier la LSA de la LSI… même en lisant les indications sur la boite. Tu pourrais donner quelques exemples de marque facilement achetable pour des amateurs ? Bonne soirée
Salut, la LSA à ma conaissance il n'y a que la lesaffe ( celle du bas sur l'image de ma video ) Celle là, oublie la. la levure fraîche tu la trouves en supermarché, à conserver au frigo hermétiquement. La LSI tu en as dans les rayons farines des supermarchés. je te conseille vivement les petits sachets de 11 g de la marque lesaffe. ( tu tapes sur google levure seche lesaffe tu as plein de sites ou tu vas la trouver ) sachet ouvert 15j au frigo et sachet neuf jusqu'a la dlc c'est à dire plusieurs mois.
Merci beaucoup !
Bonjour, merci pour vos vidéos! on apprend bcp de choses pour progresser dans la pizza 👍 Est-ce que cette porte de four est faire maison? sinon avez-vous un lien pour se la procurer? Merci, Jean
@@swuck1638 bonjour ça a été fait sur mesure.
Bonjour, Quand vous dites maturation, c'est bien le temps ou les patons, une fois bouler repose? Si oui, cela ait fait a temperature controle? Ou par maturation vous englobez pointage et repos des patons bouler jusqu'a l'etalage
@@AttilaBill-j5e ça c’est l’apprêt mais oui la maturation a lieu pendant cette phase
Bonjour Si l'ont fait une biga, les points negatifs de la levure sont t'il neutralise? Par exemple il y a plus de levure dans une biga 60 que dans une 30, Et plus la biga est haute plus ont a les avantages de la biga donc le gout et le developement des alveoles? Ou non ca ne change pas?
Salut, pas forcément, tout est équilibre. Plus le % de biga est élevé plus la fermentation se fera vite et plus la pâte sera prête rapidement. Par contre la maturation quand a elle ne sera pas optimale ( dégradation du gluten par les protéases ) Par contre un % plus bas donnera un apprêt plus long et donc une meilleure fermentation / maturation. Il faut trouver le bon compromis entre le % biga, le TH, les qualités de la farine et la durée du pointage / appret. Le malt pour la biga peut s'il est maitrisé avoir un réel interêt.
@@aymericprovence D'accord , merci pour votre reactivite.
Merci pour la vidéo, le geste est très bien expliqué, on entend souvent des repos de 24h voir 48h, vous n’en parlez pas ?
@@RebengaEmilio la vraie pizza napolitaine c’est 24 h maxi en TA, pas d’huile d’olive et pleins d’autres règles définies par la charte. Les autres protocoles sont des pizzas classiques ou contemporaines. Le terme pizza napolitaine est utilisé à tout va car ça fait traditionnel et authentique.
Merci beaucoup pour le partage de tes connaissances. Tu apportes à ceux qui cherchent ce difficile savoir-faire un éclairage unique par la clarté et la pertinence de tes vidéos. C'est une transmission brillante d'intelligence à la fois par sa simplicité et sa richesse.
@@TontonMécouteTu merci à toi
c'est un frizbee???
J’imagine que tu parles de farine genre Caputo…. Du coup tu en as a conseiller sans frais de port astronomiques? Je voulais commander chez agricola piano mais de mémoire les frais de port étaient autour de 90 euros pour un sac de 25 kg
@@davidpennarun1864 caputo je le conseille pour les débutants car c’est pratique et facile à trouver. Pour ceux qui veulent aller plus loin je conseille Mulino Marino ( fado élevés ) ou éventuellement la pz3 qui est fade donc à couper avec d’autres mixs aromatiques
Nous sommes en 2024, et ça n'est toujours pas précisé sur les emballages...
@@pizzaenzo6614 c’est très flou, souvent il est inscrit « sans additif » par contre il n’est pas inscrit sans améliorant ni adjuvant.
tres bonne technique 👍
@@imsuisje4315 merci
Il faut vraiment faire attention à l'alimentation d'aujourd'hui, le cancer de demain, il faut réapprendre à manger sainement, mais cela passera par la transparence des produits alimentaires... Merci a toi pour cette video très explicative sur les farines indistrielles.
@@Anthony-gg2jx c’est bien que le consommateur connaisse la vérité
Merci pour ta vidéo. Ne souhaitant pas exposer ma famille et mes amis à des substances sui sont nocives et surtout sui n'ont rien à faire dans la farine, que puis-je essayer comme farine bio? pour de la pizza classique. Jusqu'à présent, j'utilise, des pz de chez métro, de la pivetti,de la mon fournil et de la farine d'épeautre bio. Merci pour cette vidéo. A plus
@@YannLeMeudec le bio c’est malheureusement qu’une base saine, c’est un tout
Vive les farine Mulino Marino !
@@benoitasterion6567 exactement sauf les frais de port 🤣
Salut Aymeric j ai beau être pizzaiolo de métier je continue à regarder des vidéos ,on en apprend tous les jours .Je te trouve super pédagogue tu expliques bien les choses ç'est clair concis pas de superflu force à toi💪💪💪
Merci Romain, ca fait plaisir
Salut ! Vaut-il mieux faire les pâtons après le petrissage et pointage et faire pousser les pâtons au frais par exemple pendant 48h ou alors faire pousser la pâte en masse pendant 48h et faire les pâtons à la sortie du frigo ? Merci pour tes vidéos !
Salut Lucas, il est préférable de faire l'apprêt en pâtons et même dans l'idéal le pointage aussi dans certains cas. Ca fera l'objet de la prochaine video, on me pose souvent la question.
Est-ce que, mettre plus de levure fait grossir ? 😀
Vaut mieux mettre plus de reblochon 😉
@@aymericprovence j’ai pas compris ta réponse. 🤔 Moi, je pense que oui, plus de levure fait grossir.
@@thierrynakache non la levure ne fait pas grossir, ce qui fait grossir c’est les cal, l’index glycémique élevé et les ingrédients. La levure en elle même aucun soucis
Clair et concis.
Bonjour une pizza au levain serais encore mieux alors ? Si tu as une recette je prend avec plaisir
C’est pas compliqué c’est juste de la rigueur et c’est contraignant. Je ferais une vidéo dessus
merci pour cette video
avec plaisir
Je le savais mais sans comprendre pourquoi. Grace à tes éxplications je comprends enfin. bravo !
Merci
Merci infiniment pour ces videos explicatives et censées sans tourner autour du pot.
avec plaisir
Efféctivement j'avais déjà entendu que ça ne changait rien mais avec tes éxplications c'est carrément plus clair et vrai. Merci beaucoup
merci
Clair et logique. Big up
Merci
Super merci beaucoup pour tes explications … 🤘🏼🐙🤘🏼
d'autre videos arrivent
Salut Aymeric, merci pour ta réponse, je reviens vers toi car j'aurai voulu savoir si tu avais déjà tester le four à gaz de la marque Ziipa ou si tu avais entendu des avis dessus? Merci d'avance. Nicolas.
Salut Nicolas les fours pour jardin il y en a des dizaines maintenant, celui la jamais testé, le plus important n’est pas le four mais la pâte et savoir adapter son protocole en fonction du four.
Effectivement je suis complètement d'accord avec toi que le plus important c'est la pâte, par contre qu'entends-tu par adapter son protocole en fonction du four?
@@nicolaswieber4595 chaque four cuit différemment. Hauteur de voûte, forme, volume de chambre, matériaux, isolation, ouverture, sole ( épaisseur et composition ) Il faut adapter son process pour obtenir le résultat souhaité en fonction de ces paramètres. ( Taux d’hydratation, maturation, pré fermentation, mode de cuisson ) C’est pas compliqué juste de la logique et des règles à respecter.
J'aurais gagné beaucoup de temps et gagné en qualité si j'étais tombé sur cette vidéo en premier.. Je n'ai plus qu'à refaire ma pâte maintenant 😅. Vidéo très pédagogique et très bien expliquée.
Merci, pense à t’abonner la suite arrive