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Tenez moi au courant ☺️

@@keenvie1773 Disponible pour ?

Vous faites des formations

@@keenvie1773 Oui bien sûr les inscriptions sont actuellement fermées mais vous pouvez vous inscrire en liste d'attente : pizzavore.fr/liste-attente-club-prive-pizzavore/

@@BrunoKrim Bonjour oui bien sûr on peut la mettre au frigo mais seulement pour des fortes températures proches de 30°c. Sinon il suffit de baisser le temps de repos s'il fait 25°c. Faut toujours s'adapter s'il fait plus chaud, il faut jouer sur le temps de repos.

Un grand merci pour les réponses Bruno

@@labelladul7438 De rien, tout dépend le pourcentage de Biga mais il est préférable de réaliser sa Biga avec une farine 00 et ajouter le reste des farines dans la 2eme étape (le rafraîchi).

🙏

Je ne me rappelle plus mais il me semble que c'est juste un pétrissage avec protocole direct.

@@Pizzavore salut, j'ai jamais réussi avec un pétrin 2 vitesses 125 / 250 RPM à trouver un tel résultat. Peut-être est-il trop rapide??

@@nicolascazabant5776 Non du tout mon pétrin monte jusqu'à 300 RPM.

@@Pizzavore que penses tu d'un fraisage pendant 6 - 7 minutes à vitesse 1, puis autolyse de pause de 10 minutes, vitesse 2 pour 7 - 8 minutes, repos dans le pétrin 10 minutes? Je cherche à reproduire un résultat similaire au tiens. Te remerciant par avance 😉 Éventuellement, aurais tu fais des vidéos sur le sujet? As-tu écrit un livre pour une formation ? Merci

En fait ça dépend de tellement de paramètres que c'est compliqué d'aider par message. Je ne propose qu'une seule formation c'est celle-ci : pizzavore.fr/liste-attente-club-prive-pizzavore/ Mais les inscriptions sont actuellement fermées.

De rien merci à toi d'avoir participé 🥰

😀

Hello les deux se valent c'est juste une question de budget car il y a une petite différence entre les deux.

Il faut prendre la température de ta pâte en début de pétrissage puis la température de ta pâte en fin de pétrissage. La différence est la température de chauffe de ton pétrin.

De rien avec plaisir 🥰

Pour la forme rectangulaire c'est probablement parce que vous utilisez un bac à pâtons avec plusieurs pâtons dedans et pendant la détente, ils se touchent et prennent une forme rectangulaire. C'est rien, il est possible de les réformer au moment de l'étalage. Pour l'autre problème rencontré malheureusement difficile de comprendre la cause à distance.

Bonjour, Tout se trouve ici : ruclips.net/video/9W8pgOdiyt0/видео.htmlsi=w0KXtpDPlyYhHaGQ

Avec un bon pétrin c'est beaucoup plus facile 😊

@@Pizzavore merci pour ta réponse

Oui ce sont des noix et ce n'est pas des épinards mais de la roquette. 😊

Bonjour svp comment vous avez installer le gaz j’arrive pas a le faire

@@bilelbenaba4082 Un détendeur , un flexible gaz , un collier inox pour serrer au niveau du robinet du four , une bouteille Butane et c'est pas compliqué faut juste mettre la flamme et ouvrir les robinets.

Hello, avec plaisir. Tu peux faire ton autolyse au frigo en cas de forte chaleur, ça fonctionne très bien et tu peux allonger le temps dans ce cas.

Merci beaucoup pour ton conseil je vais essayer ce weekend

Oui exactement 👍

Oh merci beaucoup. 🙏 Je suis ravi d'avoir pu participer à ce regain de motivation. N'hésite pas à rejoindre l'un de mes groupes Facebook, ça te motivera davantage.

Bonjour, Je ne connaissais pas la farine de souchet, du coup, je suis allé voir par curiosité. Je ne vois pas de contre indication pour le levain, ça peut être sympa pour réaliser des produits sans gluten justement. Je fais partie des personnes qui aiment tester donc je t'encourage à tester pour voir ce que cela peut donner. Tiens moi au courant. A bientôt.

@@Pizzavore Merci

Hello, C'est très simple imagine que tu veux faire une Biga 20%. Sur tes 10kg de farine tu vas prendre 2kg de farine pour faire ta Biga ce qui correspond à 20%. Étape 1 Biga : Farine = 2kg Eau = 900g (hydratation 45%) Levure = 20g (1%) Tu laisses reposer 24% à température ambiante 18°c (recouvert pour éviter que ça croûte). Étape 2 rafraîchi : Tu intègres ta Biga avec le reste des ingrédients. Farine = 8kg Eau = en fonction de l'hydratation que tu souhaites réaliser Huile = en mettre si tu en as dans ton protocole Sel = 200g (2%) Et tu réalises ton pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un réseau de gluten correctement constitué. Bon test. 😁

@@Pizzavore pour l’étape 2 je met combien d’eau ?

Ça dépend de l'hydratation finale que tu souhaites, il n'y a pas de bonne réponse.

@@Pizzavore en général pour 10kg de farine je met 6l d’eau

@@gaetanleto6781 Ça fait 60% du coup si la Biga est à 45% il faut ajouter 15% dans l'étape 2.

Il n'y a pas de bonne réponse. L'huile dans la pâte, ça dépend de plusieurs choses. D'abord du type de pizza que vous souhaitez préparer, par exemple la pizza napolitaine ne contient pas d'huile d'olive et la pizza romaine oui. Et il y existe encore d'autres types de pizza qui contiennent ou non de l'huile d'olive. Ensuite c'est aussi en fonction de vos préférences. L'huile d'olive apporte du moelleux et facilite l'étalage. Concernant le taux d'hydratation, c'est un peu pareil ça dépend de plusieurs critères comme : - Le type de pizza - le type de four - le type de farine Mais surtout de vos préférences, est-ce que vous préférez des pizzas moelleuses ou croustillantes... Le taux d'hydratation joue un rôle à ce niveau. Mais si vous débutez, je vous conseille un taux d'hydratation pas trop élevé pour ne pas rendre la manipulation de la pâte trop compliquée. Un taux d'hydratation à 60% me paraît correct pour débuter et avec l'expérience vous pourrez augmenter.

@@Pizzavore merci

😊

Édit: combien de litres fait-il et quelle est la quantité de pâte maximum possible est-il capable de pétrir ? Combien de degrés ajoute-t-il à la pâte ? Merci

C'est un variateur au minimum 65 RPM et au maximum 320 RPM RPM = rotation par minute

6kg de pâte et pour les degrés moins de 5°c en fonction de la vitesse

@@Pizzavore merci pour tes réponses 😉

@@nicolascazabant5776 De rien, n'hésite pas si tu es intéressé par ce pétrin : contact@pizzavore.fr

Hello, effectivement dans la vidéo j'indique 10 ans mais les fours ooni feront probablement moins de temps. Alors depuis la vidéo qui date de plus d'un an, il y a eu de nombreuses nouvelles marques sur le marché, des bonnes et des moins bonnes. Je pensais d'ailleurs que le marché était à son maximum et finalement il continue de grossir. Pour ton budget je conseille : Four électrique : Macteovens Nettuno (remise de 50€ avec le code promotionnel : Pizzavore50 pour toutes les personnes qui résident en France donc bien sélectionner le pays avant d'appliquer le code promotionnel) Four à gaz : Ooni koda 16 (c'est pour moi le meilleur en version gaz) Four à bois : Branner (nouvelle marque Française qui est devenue la référence du four à bois pour cuire ses pizzas à la maison) A bientôt.

😂

Bonjour Myriam, La levure sèche peut être utilisée sans problème, il faut juste diminuer un peu la quantité car la levure sèche est plus concentrée.

@@Pizzavore bonjour Ivann pour la recette que tu donne combien dois je mettre de grs ( en principe je met le paquet entier )

Faut diviser par 3 en moyenne par rapport aux quantités de levure fraîche.

Bonjour, Pas facile de répondre comme ça car ça peut venir de beaucoup de chose. Comme une farine non adaptée, un excès de pétrissage, un temps de repos trop court, un boulage trop tardif, une pâte trop froide au moment d'étaler... Il faudrait vérifier toutes ces étapes.

@@Pizzavore je prends de la farine bio t 55 je la fait au robot thermomix des qu’elle est pétrie je la sort du robot et je la mets dans un saladier à température ambiante recouverte d’un torchon pendant 3 h environ et ensuite je forme mes boules et j’étale ma pâte et la patatra la pâte se re tracte

Les pâtons en boule, tu les laisses reposer combien de temps ? Le mieux c'est de pétrir à la main, le Thermomix ce n'est pas vraiment l'idéal.

@@Pizzavore les pâtons repose entre 2 et 3 h a temperature ambiante J’ai même essayé 3 h à temperature ambiante et ensuite 12 h au frigo rien n’y a fait 😔

@@Pizzavore en tout cas je te remercie déjà pour répondre à toute mes questions car je voudrais vraiment réussir ( ont nous as offert un four à pizza en pierre pour notre anniversaire de mariage et ça coince qu’à un seul niveau mes pizzas sont toutes petite car elle se rétracte bcp

Cela dépend des marques et des levures. Certaines levures sèches se dosent comme la levure fraîche. La meilleure réponse est de faire un test pour éviter les surdosages.

@@Pizzavore fait un test de plusieurs petits échantillons tu verras

J'ai déjà effectué ces tests, c'est pour cela que je dis que certaines levures sèches se dosent comme la levure fraîche sans aucune division.