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Ivann Gildemyn • Pizzavore
Франция
Добавлен 6 фев 2013
👦 Passionné de pizza depuis plus de 15 ans, j'ai commencé dans ma cuisine avec des recettes sur internet pour finir classé parmi les meilleurs pizzaiolos de France.
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Je suis le premier amateur à gagner une étape du championnat de France pizza 2017, deux fois finaliste du championnat de France pizza 2017/2018, classé dans le top 20 à la finale du championnat de France pizza 2017 et membre du jury au championnat de France pizza 2018.
❤️ Je travaille uniquement au levain naturel avec des farines locales et biologiques.
⭐ Si tu souhaites réussir une pizza au levain naturel ou tout simplement améliorer tes connaissances, ma chaîne t'y aidera. Découvre mes vidéos inspirantes pour une pizza plus saine.
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🍕 Je fête les 3 ans de mon blog sur la pizza !
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🍕 Est-ce que la formation pizza du Club Privé Pizzavore est faite pour toi ? REPLAY
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🍕 VENTE FLASH OONI ⚡ : 4 jours pour PROFITER de -20% de remise 147/365
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🍕 Faut-il une FARINE SPÉCIALE pour faire des PROTOCOLES à TEMPÉRATURE AMBIANTE ❓ 145/365
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Bien dit ,merci
Mon pain au levain est sortie très acide cette fois ci , donc je vais faire comme vous venez de expliquer merci
Tenez moi au courant ☺️
S'il vous plaît. Est ce que je peux congeler la pâte à pain une semaine au frigo. Merci 😊
Tjr disponible ?
@@keenvie1773 Disponible pour ?
Vous faites des formations
@@keenvie1773 Oui bien sûr les inscriptions sont actuellement fermées mais vous pouvez vous inscrire en liste d'attente : pizzavore.fr/liste-attente-club-prive-pizzavore/
Merci beaucoup super explication 👍 j’ai une petite question l’été par rapport à la température ambiante peut on mettre sa bigga au frigo pour maintenir une température entre 18% et 20% c’est une question de néophyte mais je débute pour la bigga merci d’avance Bruno 😀
@@BrunoKrim Bonjour oui bien sûr on peut la mettre au frigo mais seulement pour des fortes températures proches de 30°c. Sinon il suffit de baisser le temps de repos s'il fait 25°c. Faut toujours s'adapter s'il fait plus chaud, il faut jouer sur le temps de repos.
Un grand merci pour les réponses Bruno
il propose de retourner la pierre, seulement il y a un traitement sur une face
merci pour la vidéo, j'utilise un protocole avec 3 farines différentes, comment je peux inclure la biga? merci beaucoup
@@labelladul7438 De rien, tout dépend le pourcentage de Biga mais il est préférable de réaliser sa Biga avec une farine 00 et ajouter le reste des farines dans la 2eme étape (le rafraîchi).
Mdrrrrr a la fin quand tu la tien dans les mains, ont dirai un frisbee😂😂😂
Merci pour la théorie, c est l explication que je cherchais 👍
🙏
Punaise elle est super extensible.. L'autolyse uniquement ?
Je ne me rappelle plus mais il me semble que c'est juste un pétrissage avec protocole direct.
@@Pizzavore salut, j'ai jamais réussi avec un pétrin 2 vitesses 125 / 250 RPM à trouver un tel résultat. Peut-être est-il trop rapide??
@@nicolascazabant5776 Non du tout mon pétrin monte jusqu'à 300 RPM.
@@Pizzavore que penses tu d'un fraisage pendant 6 - 7 minutes à vitesse 1, puis autolyse de pause de 10 minutes, vitesse 2 pour 7 - 8 minutes, repos dans le pétrin 10 minutes? Je cherche à reproduire un résultat similaire au tiens. Te remerciant par avance 😉 Éventuellement, aurais tu fais des vidéos sur le sujet? As-tu écrit un livre pour une formation ? Merci
En fait ça dépend de tellement de paramètres que c'est compliqué d'aider par message. Je ne propose qu'une seule formation c'est celle-ci : pizzavore.fr/liste-attente-club-prive-pizzavore/ Mais les inscriptions sont actuellement fermées.
c'est juste que cette pelle revêtement carbone est très chère, sinon très efficace,
OUI EFFECTIVEMENT HACCP OBLIGE !!!!!!! LE MIEUX CEST DE PRECUIRE MERCI BCP POUR TA VIDEO
De rien merci à toi d'avoir participé 🥰
merci pour la bande son, top
😀
Tu me conseillerais quoi entre Macte Nettuno Et le p134ha effeuno ? En veux un peu je puisse faire de la foccasia , pain et napolitaine, ces pour remplacer mon koda 16
Hello les deux se valent c'est juste une question de budget car il y a une petite différence entre les deux.
À quelle niveau / endroit de la cuve prendre la température du pétrin ?
Il faut prendre la température de ta pâte en début de pétrissage puis la température de ta pâte en fin de pétrissage. La différence est la température de chauffe de ton pétrin.
Repos 8h à TA OK mais pour une recette qu'il aurait fallu préciser car l'apprêt est complétement dépendant du protocole. Merci
Trop blabla, beaucoup de répétition. On regarde des vidéos youtube pour recevoir de l'information. La seule information que j'ai capté en 5 min c'est qu'il faut que la pizza cuise par le dessus. C'est bien mais en 5 min, on s'attend à avoir plus d'infos que ça.
Merci beaucoup Ivann pour votre tutoriel concis et efficace ! On va se régaler 🙌🏻💊
De rien avec plaisir 🥰
Bonjour, comment se fait-il que mes pâtons finissent rectangulaire et surtout ressemble a une pâte genre mélasse. Merci
Pour la forme rectangulaire c'est probablement parce que vous utilisez un bac à pâtons avec plusieurs pâtons dedans et pendant la détente, ils se touchent et prennent une forme rectangulaire. C'est rien, il est possible de les réformer au moment de l'étalage. Pour l'autre problème rencontré malheureusement difficile de comprendre la cause à distance.
Stp c'est quoi les ingrédients de la pâte que tu utilises içi. Merci man 😉🫡
Bonjour, Tout se trouve ici : ruclips.net/video/9W8pgOdiyt0/видео.htmlsi=w0KXtpDPlyYhHaGQ
Incroyable cette texture. Je n'arrive pas à la reproduire même avec des repos successifs de 30 minutes en empattement indirect avec une Manitoba W360 tout en respectant les températures.. Comment faire s'il te plaît? Merci
Avec un bon pétrin c'est beaucoup plus facile 😊
@@Pizzavore merci pour ta réponse
Oui j'ai besoin de la recette de pouliche
Pas plus avancee
Belle pizza mais elle est pas un peu trop chargé ? 😂😂😂
C’est des noix avec des épinards ? Tu les as cuit un peu dans l’huile de l’olive ? En tout cas ça a l’air excellent 👌
Oui ce sont des noix et ce n'est pas des épinards mais de la roquette. 😊
J'ai ce four Masaniello, qui est excellent 👍 Malati di Pizza 🍕 ®
Bonjour svp comment vous avez installer le gaz j’arrive pas a le faire
@@bilelbenaba4082 Un détendeur , un flexible gaz , un collier inox pour serrer au niveau du robinet du four , une bouteille Butane et c'est pas compliqué faut juste mettre la flamme et ouvrir les robinets.
Faut un Bac S pour faire ta pâte 😂😅
J'ai fais mon levain selon les règle de l'art je n'ai juste pas mis d'eau chaude mais de l'eau (bouteille) à tempérture ambiante mais il ne monte pas ou peu. Je vais essayer de le recommencer avec juste un fond de levain et mettre l'élastique c'est une bonne idée. J'ai fait des pancakes tout raplapla bon mais qui n'ont pas levé et qui sentent un peu trop le levain. Merci de vos conseils
pour ceux qui peuvent prenez un four à pizza en brique vous allez vous régaler
Salut et merci pour ta vidéo très instructive. Ma question est la suivante, comment procéder lorsque la température ambiante dépasse 25 degrés ? Avec ces températures on est obligé de prendre une eau très froide, on a déjà beaucoup de mal à obtenir une pâte en dessous de 25 degrés. En laissant la pâte reposer une heure, il est certain qu'elle montera en température, ce qui est fortement déconseillé pour le bon développement des levures. Merci des conseils.
Hello, avec plaisir. Tu peux faire ton autolyse au frigo en cas de forte chaleur, ça fonctionne très bien et tu peux allonger le temps dans ce cas.
Merci beaucoup pour ton conseil je vais essayer ce weekend
Bonjour ca peu venir de la chaleur
Oui exactement 👍
Super chaîne ! J’avais abandonné les pizzas maison par manque de technique et d’astuce . Je m’y remet !Merci à toi 🍕
Oh merci beaucoup. 🙏 Je suis ravi d'avoir pu participer à ce regain de motivation. N'hésite pas à rejoindre l'un de mes groupes Facebook, ça te motivera davantage.
Vous pensez quoi de la farine de souchet bio pour le levain svp?
Bonjour, Je ne connaissais pas la farine de souchet, du coup, je suis allé voir par curiosité. Je ne vois pas de contre indication pour le levain, ça peut être sympa pour réaliser des produits sans gluten justement. Je fais partie des personnes qui aiment tester donc je t'encourage à tester pour voir ce que cela peut donner. Tiens moi au courant. A bientôt.
@@Pizzavore Merci
Salut tu peut m’aider stp pour 10kg de farine stp je me mélange les pinceaux merci 🙏
Hello, C'est très simple imagine que tu veux faire une Biga 20%. Sur tes 10kg de farine tu vas prendre 2kg de farine pour faire ta Biga ce qui correspond à 20%. Étape 1 Biga : Farine = 2kg Eau = 900g (hydratation 45%) Levure = 20g (1%) Tu laisses reposer 24% à température ambiante 18°c (recouvert pour éviter que ça croûte). Étape 2 rafraîchi : Tu intègres ta Biga avec le reste des ingrédients. Farine = 8kg Eau = en fonction de l'hydratation que tu souhaites réaliser Huile = en mettre si tu en as dans ton protocole Sel = 200g (2%) Et tu réalises ton pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un réseau de gluten correctement constitué. Bon test. 😁
@@Pizzavore pour l’étape 2 je met combien d’eau ?
Ça dépend de l'hydratation finale que tu souhaites, il n'y a pas de bonne réponse.
@@Pizzavore en général pour 10kg de farine je met 6l d’eau
@@gaetanleto6781 Ça fait 60% du coup si la Biga est à 45% il faut ajouter 15% dans l'étape 2.
Merci pour cette info, je comprend la panification de plus en plus , mais la pâte à pizza , pas encore. Faut il mettre de l huile d olive dans la pâte? Et à quelle taux hydratation c est idéal.. Merci
Il n'y a pas de bonne réponse. L'huile dans la pâte, ça dépend de plusieurs choses. D'abord du type de pizza que vous souhaitez préparer, par exemple la pizza napolitaine ne contient pas d'huile d'olive et la pizza romaine oui. Et il y existe encore d'autres types de pizza qui contiennent ou non de l'huile d'olive. Ensuite c'est aussi en fonction de vos préférences. L'huile d'olive apporte du moelleux et facilite l'étalage. Concernant le taux d'hydratation, c'est un peu pareil ça dépend de plusieurs critères comme : - Le type de pizza - le type de four - le type de farine Mais surtout de vos préférences, est-ce que vous préférez des pizzas moelleuses ou croustillantes... Le taux d'hydratation joue un rôle à ce niveau. Mais si vous débutez, je vous conseille un taux d'hydratation pas trop élevé pour ne pas rendre la manipulation de la pâte trop compliquée. Un taux d'hydratation à 60% me paraît correct pour débuter et avec l'expérience vous pourrez augmenter.
@@Pizzavore merci
Je fait le même boulage
😊
Tu n'as strictement rien montré !!!
Bonsoir les passionnés de pizza, combien de vitesse possède ce pétrin ? Merci.
Édit: combien de litres fait-il et quelle est la quantité de pâte maximum possible est-il capable de pétrir ? Combien de degrés ajoute-t-il à la pâte ? Merci
C'est un variateur au minimum 65 RPM et au maximum 320 RPM RPM = rotation par minute
6kg de pâte et pour les degrés moins de 5°c en fonction de la vitesse
@@Pizzavore merci pour tes réponses 😉
@@nicolascazabant5776 De rien, n'hésite pas si tu es intéressé par ce pétrin : contact@pizzavore.fr
Chaufe a fond jete du sel
super interessant merci...
Je peut comprendre le fait que un four à pizza a 350 500 euro ne sera pas aussi durable et ne fonctionnera pas aussi bien que un four à 1000 euro. Mais pour monsieur et madame tout le monde qui font des pizzz une deux trois fois dans le mois et encore pas tous les mois, ça ne serait pas suffisant ? Surtout que 10 ans je trouve ça déjà très bien ! Du coup je débute la pizza j’ai eu de très bon reusulat sur un barbecue et une pierre réfractaire mais voilà j’aimerais quand même investir dans un petit four correct mais justement pas 1000 euro mais plus 300/500 euro max! J’ai commencer à regarder les oni la cuisson au feux de bois m’intéresse j’imagine ça dois donner du goût mais ça m’a l’aire plus galère à utilisé , j’ai vue les four mixte aussi feu et gaz ça m’a l’aire le bon compromis enfin bref que conseille tu pour un amateur qui souhaite ce faire plaisir a lui et ça famille de temps en temps
Hello, effectivement dans la vidéo j'indique 10 ans mais les fours ooni feront probablement moins de temps. Alors depuis la vidéo qui date de plus d'un an, il y a eu de nombreuses nouvelles marques sur le marché, des bonnes et des moins bonnes. Je pensais d'ailleurs que le marché était à son maximum et finalement il continue de grossir. Pour ton budget je conseille : Four électrique : Macteovens Nettuno (remise de 50€ avec le code promotionnel : Pizzavore50 pour toutes les personnes qui résident en France donc bien sélectionner le pays avant d'appliquer le code promotionnel) Four à gaz : Ooni koda 16 (c'est pour moi le meilleur en version gaz) Four à bois : Branner (nouvelle marque Française qui est devenue la référence du four à bois pour cuire ses pizzas à la maison) A bientôt.
Désolé, mais une pizza cuit par le dessous: la sole , et le dessus, avant de faire des vidéos, vaut mieux potasser, ou être du métier, cela évite d’induire les gens en erreur !
😂
Bonsoir et on obligé de mettre de la levure fraîche ou si la sèche convient aussi
Bonjour Myriam, La levure sèche peut être utilisée sans problème, il faut juste diminuer un peu la quantité car la levure sèche est plus concentrée.
@@Pizzavore bonjour Ivann pour la recette que tu donne combien dois je mettre de grs ( en principe je met le paquet entier )
Faut diviser par 3 en moyenne par rapport aux quantités de levure fraîche.
Bonjour !!!! J’ai regardé toute tes vidéos ce qui m’a bien aidé pour pas mal de chose mais j’ai tjrs le soucis de la pâte qui se rétracte à l’étalage que dois-je faire 😔
Bonjour, Pas facile de répondre comme ça car ça peut venir de beaucoup de chose. Comme une farine non adaptée, un excès de pétrissage, un temps de repos trop court, un boulage trop tardif, une pâte trop froide au moment d'étaler... Il faudrait vérifier toutes ces étapes.
@@Pizzavore je prends de la farine bio t 55 je la fait au robot thermomix des qu’elle est pétrie je la sort du robot et je la mets dans un saladier à température ambiante recouverte d’un torchon pendant 3 h environ et ensuite je forme mes boules et j’étale ma pâte et la patatra la pâte se re tracte
Les pâtons en boule, tu les laisses reposer combien de temps ? Le mieux c'est de pétrir à la main, le Thermomix ce n'est pas vraiment l'idéal.
@@Pizzavore les pâtons repose entre 2 et 3 h a temperature ambiante J’ai même essayé 3 h à temperature ambiante et ensuite 12 h au frigo rien n’y a fait 😔
@@Pizzavore en tout cas je te remercie déjà pour répondre à toute mes questions car je voudrais vraiment réussir ( ont nous as offert un four à pizza en pierre pour notre anniversaire de mariage et ça coince qu’à un seul niveau mes pizzas sont toutes petite car elle se rétracte bcp
Bravo pour ta belle video .
Rapide mais ça donne faim 😉
Je fais souvent de la pizza, je vais m'en inspirer. Merci !
Faux faux et faux .c'est pas vrai , divisé par 3 c'est faux . Quand on utilise une petite quantité de levure fraîche, il faut faire un ratio de 1,5 pour 1. Donc 3 gr de levure fraîche= 1,5 g de sèche . Ici ce n'est pas de la pâtisserie car on n'utilise pas de sucre
Cela dépend des marques et des levures. Certaines levures sèches se dosent comme la levure fraîche. La meilleure réponse est de faire un test pour éviter les surdosages.
@@Pizzavore fait un test de plusieurs petits échantillons tu verras
J'ai déjà effectué ces tests, c'est pour cela que je dis que certaines levures sèches se dosent comme la levure fraîche sans aucune division.