[自家製酵母16]ルヴァン酵母 レーズン酵母 2種類の酵母で作るライ麦入りカンパーニュ 我が家の定番 殿堂入りカンパです

[@GuaranaShort]

はじめまして、最近パン作りをはじめたものです。
レーズン酵母を始めてみようと検索してこちらにたどり着きました。
基本的なことで申し訳ありませんが　いくつか質問させていただきます。
１）元種を継ぎ足していく過程で過発酵？アルコール発酵とかは起こりませんか？
　　そうさせないための管理とかありますか？
２）ほかの雑菌がコンタミネーションしていると判断するときは
　　発酵力と外観のほかに早期に発見できる方法はありますか？
３）数日～1週間以内の不在にするときにはどのように管理されていますか？　
　　あきらめて使い切ってしまうのが良いのでしょうか？
長文ですみません。。。

[@everydaybread]

ご覧いただきまして、ありがとうございます。
1）過熟、アルコール発酵、もちろん有り得ます。一番は温度管理です。温かい場所での放置、長時間発酵は避けて下さい。
2）一番は舐めてみることです。始めたばかりの方こそ、酵母の味を舌で覚えることをおすすめします。まずは順調に進んでいるときの味を覚えて下さい。そして臭い。傾き足すと、全てが変化してきます。最終的に、味覚と嗅覚、視覚で総合的に判断できるようになりますよ＾＾
3）1週間以内の不在時は、私は低温で管理します。が、そこに至るまでの酵母の状態が大きく左右するので、成功するか失敗に終わるか分かれるところです。状態の良い酵母でしたら数日間は大丈夫です。不安な場合は使い切るのが良いと思います。酵母によってはフリーズドライにして保存する方法もありますが、かなり上級者向けになります。
ご参考に慣れば幸いです。

[@GuaranaShort]

早速のご返事ありがとうございます。
仕事がら週末の使用となることもあり、不在となる事もあり、酵母を育てるのを躊躇していました。でも、頑張ってみようと思います。　有難うございました。

[@早川幸代-x2v]

初めてコメントさせていただきます！
最近レーズン酵母を作り始め、こちらの動画に辿り着きとてもわかりやすく
解説していただいていて、とても楽しく拝見させていただいています。
一つ質問ですが、毎日がパンさんのレーズン酵母元種がとっても柔らかくトロトロに見えるのですが、
そうゆうものなのでしょうか？私が作ったのは弾力がある感じなんです。
すみません。まだ初めたばかりなので、わからないことが多く、よろしくお願いします。

[@everydaybread]

ご覧いただきまして、ありがとうございます。緩く見えますか？そうでもないのですが、映像だとそう見えるのかな？最初に計量したルヴァンリキッドはトロトロです。次に計量したのがレーズン酵母ですが、気泡もプツプツでプルンとした固まりです。テクスチャーを言葉にするのは難しいですね😅
酵母の状態は使う粉でも粘度は変わってくるし、発酵力でもかわってくるし、時間の経過でも変わってきます。もちろん水分量でも。同じ状態でなくても、発酵力が衰えてなければ問題ないですよ🤗まだ始めたばかりとのこと、どんな時にどんな状態になるのか、これから観察して行って下さいね。理解度が深まりますよ😊

[@早川幸代-x2v]

@@everydaybread ありがとうございます🙏これから観察していきたいです💕