【煮題COOK EP23完整版 】Ricky法式蒜茸開邊大蝦 | Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑| 海鮮新煮意
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- Опубликовано: 28 авг 2024
- #煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第二十三集（海鮮新煮意）
香港人大多喜愛吃海鮮，來自世界各地海鮮都可以輕易找到。一般清蒸或椒鹽菜式大家都吃膩了，還有什麼新奇好煮意呢？就要看看今集兩位大廚的表演。
在西餐烹調上，慢煮被廣泛應用，今次Jacky說要來個中式慢煮，他選用了新鮮游水石斑做煮角，還用了鯽魚精心調配一鍋椒麻濃香的惹味湯底，讓石斑魚緩緩沉醉其中，渾身滲透麻香滋味，最後還配搭私房蒸魚豉油，滋味「冇得輸」！
至於Ricky師傅，竟然說要做一道「蒜茸開邊蒸蝦」？！單聽這名字，Jacky又怎會輕易放他一馬呢！鬼馬的Ricky，輕易加了「法式」兩個字，就成功過關了！他一方面保留海虎蝦新鮮爽彈口感，另一方面又添加經典法蘭西慕絲鬆軟質感，讓兩者完美結合，成就不一樣法式蒜茸蒸蝦的滋味。
Ricky 法式蒜茸開邊大蝦
材料
大蝦 5隻
忌廉 100克
小香蔥碎 10克
櫻花蝦 20克
蒜茸牛油汁:
牛油A 100克
蒜(切碎) 30克
牛油B 20克
紹興酒 50克
小香蔥碎 10克
青瓜 1條
做法
1.取2隻大蝦起肉, 餘下3隻開邊, 待用
2.做蝦慕絲MOUSSE: 將2隻蝦肉切碎, 放入碎肉機內, 慢慢加入忌廉打成慕絲狀, 倒出後拌入小香蔥碎
3.將蝦慕絲放入唧袋, 再唧在開邊蝦上, 灑上櫻花蝦, 大火蒸3分鐘, 完成後灑上小蔥花
4. 蒜茸牛油汁: 用20克牛油炒香蒜茸, 加入生抽及紹興酒煮滾, 轉小火慢慢拌入牛油, 最後加入小香蔥碎拌勻
5.炒青瓜絲: 青瓜用刨刨成薄片, 再切成幼絲, 用牛油炒香, 待用
6.大碟上先放蒜茸牛油汁, 再把青瓜絲放中央, 放上蝦圍邊, 即成
Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑
材料
A.魚湯底
鯽魚：兩條 約2斤
豬筒骨：1斤
花雕酒：20g
薑片：60g（分兩次用）
蔥段：60g（分兩次用）
香茅頭：150g（拍鬆）
連根芫荽 120g
熱水：5L
醃魚料
鹽及胡椒：各適量
做法
1:豬筒 骨洗淨加入花雕酒，及約1/3的薑片、蔥段飛水，撈出，略沖洗血污，備用。
2:鯽魚劏好，去內臟，洗淨，吸乾水分，兩面灑上適量鹽及胡椒粉塗抹均匀，備用。
3:鍋中倒入適量油，放入餘下薑片，煎出香味，放入鯽魚煎香表面，然後把魚壓爛，炒香至金香焦黃及乾水，馬上撞入熱水，然後加入蔥段、香茅頭、芫荽及放入豬筒 骨，蓋上蓋子，大火煮滾後轉中火，煮約2至2 1/2小時，然後過濾湯渣，成魚湯，備用。
B.浸魚做法
材料
新鮮石斑：1條(約2斤)
薑碎：40g
蒜茸：40g
指天椒碎：10g
蔥花：40g
韭菜：30g
油：60g
調味料
鹽：4g
雞粉：8g
砂糖：16g
蒸魚豉油：40g
鎮江醋：20g
蠔油：20g
花椒油：15-20g
做法
1:石斑劏好洗淨，在魚背上𠝹二至三刀，然後放在鍋中加入蓋過石斑表面的魚湯，然後將魚湯以大火煮至微滾，轉很小的火，讓魚湯在微微滾的狀態，將石斑浸煮約12分鐘左右(視乎魚的大小)。
2: 浸魚其間，將餘下材料中的薑碎、蒜茸、指天椒碎、蔥花和韭菜拌勻，然後將油燒熱，淋上，拌勻，再加入調味料拌勻，成為椒麻薑蔥醬汁。
3:將魚撈起，上碟，淋上適量魚湯，及將椒麻薑蔥醬均勻鋪在石斑上即可趁熱享用。
貼士
1:這是一道浸煮魚的菜色，所以水溫保持微滾就可，這樣浸出來的魚肉才會嫩滑，若水太滾燙的話，魚肉便很易變老了。浸魚的時間，亦要因應魚的大小及厚薄而作適量調整。
2:除了石斑外，亦可以各類鮮魚代替，例如馬友、桂花魚、多寶魚等，各具風味。
3:剩下的魚湯鮮甜味美，只要加入適量鹽及胡椒粉調味後，可用作火鍋湯底、煮各類粉麵、泡飯等，非常好味道
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煮題cook昨晚最後一集，真係好唔捨得！兩位主持唔單止煮得更講得！除睇你們的廚藝外，極富娛樂性！是最好睇的煮食節目，比疫境中的餐桌更好睇，期待兩位新一輯再與觀眾見面！
果然係大師級，兩位都非常有創意，睇到流晒口水，搵日試吓整先！
椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑~鱼上仙(鮮)。
滑一滑，啖啖鲜味，睇👀到都流晒口水🤗🍾🥂
一直好欣赏Jacky煮的菜肴，卖相佳，味道好，煮法一点不复杂，而且创意十足，无论是贵价或平价食材，他都能煮出新意，做出色香味俱全的佳肴。
🥰開💖聽兩位妙語連珠的對答😆
Nice Cooking, Jacky Yu and Ricky Cheung 😊😚🤩👨🏻🍳👨🏻🍳👍🏽👍🏽
細細火嗎？Jacky師父、倆位大師出品一定👍👍👍💯💯💯🥂🥂☕
Jacky 好想吃你煮的魚和魚湯👍👍👍😋😋😋希望在美國可以找到食材試煮🥰😋
法式蒸蚱~三虾吟跳，一定很好好味!😋🤩
Riki隻大杯飲酒嗰隻好好得意::: 但係要又鍾意jacky天天換新款隻杯 所以兩個好夾。。。🥃🥃
非常開心可以上網重看兩位大師父的廚藝, 重溫多次, 太好了, 不知什麼原因,我住的油塘區,個座大廈,在電視上永遠無法正常接收77,76 台.
Ricky 和Jacky, 完美的烹飪組合！👍👍👍👍👍
2個大廚師、香港👍🏻👍🏻👍🏻
JACKY,果皮唔需要經常曬,最重要係第一次曬時係冬至前就要收起佢,用紙包好,再用膠代包,放入盛器內.我廿幾年前的果皮,從未攞過出嚟曬呢!
攞你命！蒜蓉開邊蝦👍🏻
開邊大蝦好正
JACKY睇RICK落牛油果個樣真係好有FEEL
一種食物視覺享受
Unique good taste like watching the way chefs prepare and present the food. Some ingredients for preparing the food new to my cooking list. 👍👏👏
Wow! That's just awesome! Slow cooked always brings out the best flavour without being too hot or overdone in any way.
多謝分享2位讚👍👍👍
两位大師的陳皮牛肉餅幾時有得睇,好期待呀!
無差別格鬥比拼🤙🏻學到野
我鍾以 魚湯加豆腐 及 菜
MasterChef 實至名歸
謝謝
u2 are perfect
正
其實個魚湯同條老虎斑分開做兩味會好好多
醬汁太濃烈，會蓋過魚湯效果，正如開始Jacky自己講用水浸，個效果唔差好遠
相信個湯會好味
醬汁襯石斑不錯
但拼湊一起過程大於結果
又或者魚湯浸老虎斑之後不加醬汁這就合理
另外製作上剪接都有問題，唔知到係因為網上版本會濃縮嘅關係？
有好多煮食細節過程都冇左，魚湯過濾冇左，冇講魚浸幾耐等等
正正
兩位大師，可否傳授家庭蒸肉餅？ 次次都不成功呀
非常之好真想口⋯飯
我有感覺師傅係屋企唔多講嘢. 有幾個動作好cute 暫時忘記邊－集
做大廚花恤衫係咪必備架😂
👏🏻👍好😄大🦐👍👏🏻😋🥂🥂🍻🍻🍷饮杯🍻🍻🥂🥂🉐️😋🙏🙏
真係無有得頂👍🏻👍🏻👍🏻
Ricky 師傅，你個蒜蓉蝦可否改用焗？會否香D定會好乾？
My God 真多牛油
哈哈，到底01 有無加快被訪者語速！好有卡通效果
The amount of butter 🧈 is beyond excessive. None of any French cuizine I have watched will use such amount!
正到痹呀😎
that fish....ouuup
Ricky師傅
肚腩越來越大
2件花恤衫，1樣咁勁👍🏻👍🏻👍🏻
18:47 咁多鸡粉想唔好食都難啦
呢集食海鮮煮法，好唔健康，蒜蓉蒸大蝦，嗰汁落咁多牛油去煮😧，老虎班又放大量蒜薑蔥辣椒及調味上面，其實巳有個豬骨魚湯浸啦，應該夠鮮甜 ！
妳識個屁咩，講
@@user-hj1de4mq7q 浪費食材！
@@yvonneli55 你食海鮮只可以白洽😂
成班有錢人陳智思，唐英年，林健鋒…等商界「拳打腳踢」要政府0+7 ，好似好為香港咁。其實方便他們自己出門就真!
（費事話佢配合外國整蠱低層市民/中國）. 最唔同意「學外國都通關」，有冇考慮過如果又爆，基層做隔離，醫療負擔唔到等問題。口口聲聲為香港經濟，真係覺得這班商界專家「食花生」。同意何志光懷疑他們！
咁樣食牛油法 ，似乎系統自己身體過唔去！😅😅😅
條魚咁整真係有啲小題大作
同意, 錦繡多味魚咁, 咁重口味既汁, 條魚用水浸都無乜分別, 更加唔洗用條靚魚
仲落咁多鸡粉
如果就咁薑蔥蒸就唔洗教啦, 人哋主題係創新吖
👍👍👍👍👍👍👍👍😋😋😋
👏👍👏👏👏👍🥰👍
連Jacky 師父都講冇有得頂 🤣
😂😂😂😂😂😂😂😋😋😋😋😋😋😋😋😋
好味都唔敢煮，太多牛油，
全部都是男人买送的。
一啲都唔健康
浪費食材！太多味