SALAMI met de hakmolen / salami avec le hachoir

AMBACHTELIJKE SALAMI (met de hakmolen) - salami le hachoir
SAMENSTELLING
Grondstoffen
• 5 kg Mager rundvlees (R2)
• 5 kg Mager varkensvlees (V2)
• 5 kg Rugspek (bandspek) (V8)
= 15 kg totale massa
Technologische hulpstoffen en kruiden
• 20 g/kg NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.)
• 8 g/kg SALT FIN, extra fijn keukenzout,
Zout ; antiklontermiddel (natriumferrocyanide/E 535).
• 10 g/kg NITROSAFE Klassik OG + OA, Hagesüd Art. Nr. 1992 0.
Dextrose, kruiden (peper, knoflook, koriander), aroma, antioxidanten (ascorbinezuur/ E 300, natriumascorbaat/E 301).
• 1.2 g/kg NITROSAFE ZERO starterkultur, Hagesüd Art. Nr. 7340 0.
Saccharose, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus
• 1 g/kg PEPER WIT ZANDERIG, Rejo Ref.: S0 2502.
Gemalen peper.
• NATURIN R2 105/50
BEREIDING
Alle grond- en hulpstoffen voor de bereiding van het basisdeeg: mager rundvlees (R2), mager varkensvlees (V2), rugspek (V8), technologische hulpstoffen en kruiden.
NITROSAFE ZERO starterkultur. Het gebruikte type Lactobacillus sakei is een snel groeiende stam, nodig om bij de hogere dan normale fermentatietemperaturen (hier 28 °C) een snelle ontwikkeling van een melkzuur producerend flora te bekomen, met een snelle verzuring van het deeg als gevolg.
10 mm plaat en mes monteren.
Doormalen van het bevroren mager rundvlees (R2) en varkensvlees (V2) over een 10 mm plaat. Gebruik hierbij scherpsnijdende messen om de temperatuur van het gemaal koud te houden en zo achteraf versmering bij het afvullen te voorkomen.
Voeg het NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.), het SALT FIN toe en bestrooi verder het rulle gemaal met NITROSAFE Klassik OG+OA, NITROSAFE ZERO Starterkultur en PEPER WIT ZANDERIG.
Werk handmatig de hulpstoffen door het gemalen mager, derwijze dat een licht gebonden deeg wordt bekomen.
Licht gebonden deeg.
Maal vervolgens het bevroren rugspek (V8) over de 10 mm plaat.
Meng het rul gemalen rugspek (V8) doorheen het mager vleesdeeg. Zorg dat alle spekdeeltjes mooi verdeeld zijn in het vleesdeeg!
3,5 mm plaat en mes monteren.
Haal vervolgens de gemengde massa door een 3.5 mm plaat. Door het doormalen is het geheel voldoende gemengd! Omdat niet meer extra moet worden gemengd, blijft het deeg koud en wordt versmering bij het afvullen voorkomen.
Idealiter bedraagt de temperatuur dan tussen - 4 °C en - 2 °C.
Om versmering te voorkomen wordt het koude deeg direct afgevuld middels een in de frigo afgekoelde vulbus, voorzien van een korte, gladde en met een grote Ø vulhoorn.
Om luchtbelletjes in het deeg te voorkomen na afvullen wordt het deeg afgevuld in vacuümzakken en vervolgens gevacumeerd.
De gevacumeerde deeg in de vulbus brengen en afsluiten.
NATURIN R2 105/50 kunststofdarmen zeer kort laten inweken in lauw water en flink uitstropen.
ONMIDDELLIJK stevig afvullen.
Perfect afgevuld deeg, zonder versmering en luchtinslag.
Over de kop afbinden met vleestouw.
Breng onmiddellijk na afvullen de worsten in de steamer (28 °C, 85 % RH). Afhankelijk van het kaliber bereiken de worsten dan hun eind pH na 10 uur fermenteren (kaliber 60), 12 uur fermenteren (kaliber 90) of 14 uur fermenteren (kaliber 105).
De worsten zijn dan wel op kleur, maar nog niet opsnijdbaar.
Verder volgt een korte ‘rijping’ (24 uur) in een klimaatkamer bij 18 °C en een relatieve vochtigheid van om en bij de 80 % RH.
Omdat de worsten dan nog niet microbiologisch stabiel zijn wordt gedroogd in de frigo. Na 3 tot 5 weken hebben de worsten dan ca. 15 % gewicht verloren en zijn zij opsnijdbaar en onderkoeling houdbaar tot verkoop. Worden de afgewerkte worsten, vacuüm verpakt, en in de frigo bewaard dan zijn de droge worsten nog tot 3 maand houdbaar.
Veel succes!
Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be
Redactie en foto’s:
Em. Prof. dr. ir. Hubert Paelinck- KU Leuven / Norbert Van Speybroek - R & D Piloot Rejo / Bertrand Vande Ginste - Ere Vakleraar Slagers-Traiteursschool Diksmuide
© Film: Bertrand Vande Ginste

[@pascalvermeire430]

Mooie Bastra, daar droom ik van maar $$$$$$

[@yvesdevreese3213]

En is ie lekker ?

[@梁丽-t7v]

请问大师，这是什么馅料机？那里能买到？谢谢🙏

[@JozefKomora]

Preco neprelozis do slovenciny

[@bertrandvandeginste1216]

OBRTNIČKA SALAMA (s sekljalnikom)
SPOJINA
Surovine
• 5 kg puste govedine (R2)
• 5 kg puste svinjine (V2)
• 5 kg hrbtne slanine (V8)
= 15 kg skupne mase
Tehnološki pripomočki in zelišča
• 20 g/kg NITRITNE SLAMNE SOL (N.P.Z.)
• 8 g/kg SALT FIN, ekstra fina kuhinjska sol,
Slan ; sredstvo proti strjevanju (natrijev ferocianid/E 535).
• 10 g/kg NITROSAFE Klassik OG + OA, Hagesüd Art. št. 1992 0.
Dekstroza, zelišča (poper, česen, koriander), arome, antioksidanti (askorbinska kislina/E 300, natrijev askorbat/E 301).
• 1,2 g/kg NITROSAFE ZERO starter kulture, Hagesüd Art. št. 7340 0.
Saharoza, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus
• 1 g/kg POPER BELI PEŠČENI, Rejo Ref.: S0 2502.
Mleta paprika.
• NATURIN R2 105/50
PRIPRAVA
- Vse surovine in dodatki za pripravo osnovnega testa: pusto goveje meso (R2), pusto svinjsko meso (V2), slanina (V8), tehnološki pripomočki in začimbe.
- NITROSAFE ZERO starter kultura. Vrsta uporabljenega Lactobacillus sakei je hitro rastoči sev, ki je potreben za doseganje hitrega razvoja flore, ki proizvaja mlečno kislino, pri temperaturah fermentacije, ki so višje od običajnih (tukaj 28 °C), kar povzroči hitro zakisanje testa.
- Namestite 10 mm ploščo in rezilo.
- Zamrznjeno pusto govedino (R2) in svinjino (V2) zmeljemo na 10 mm ploščo. Z ostrimi noži ohranite temperaturo črpalne postaje na nizki ravni in tako preprečite naknadno razmazovanje pri polnjenju.
- Dodajte NITRITNO SLANICO (N.P.Z.), SOLNO PLAVUTKO in potresite rahla tla z NITROSAFE Klassik OG+OA, NITROSAFE ZERO Starterkultur in PEPPER WHITE SANDY.
- Pomožne snovi ročno vtremo v zmlet nagnjen tako, da dobimo rahlo vezano testo.
- Rahlo povezano testo.
- Nato nadrobite zamrznjeno hrbtno maščobo (V8) na 10 mm ploščo.
- Rahlo zmleto hrbetno mast (V8) vmešajte v pusto testo. Poskrbite, da bodo vsi delci slanine enakomerno razporejeni v mesnem testu!
- Namestite 3,5 mm ploščo in rezilo.
- Zmešano maso nato pretlačimo skozi 3,5 mm ploščo. Z mletjem je vse skupaj dovolj premešano! Ker ni potrebno dodatno mešanje, testo ostane hladno in je preprečeno razmazovanje med polnjenjem.
- Idealna temperatura je med - 4 °C in - 2 °C.
- Da se prepreči razmazovanje, se hladno testo takoj napolni s pomočjo polnilne posode, ki je bila ohlajena v hladilniku in je opremljena s kratkim, gladkim in velikim Ø polnilnim rogom.
- Da preprečimo zračne mehurčke v testu po polnjenju, se testo polni v vakuumske vrečke in nato vakuumsko zapre.
- Vakumirano testo položite v posodo za nadev in jo zaprite.
Plastične ovoje NATURIN R2 105/50 na kratko namočimo v mlačno vodo in jih dobro napnemo.
- TAKOJ trdno napolnite.
Popolno nadevano testo, brez mazanja in vdihavanja zraka.
- Zavežite čez glavo z vrvico za meso.
- Takoj po polnjenju dajte klobase v soparnik (28 °C, 85 % RH). Odvisno od kalibra dosežejo klobase končni pH po 10 urah fermentacije (kaliber 60), 12 urah fermentacije (kaliber 90) ali 14 urah fermentacije (kaliber 105).
- Klobase so lahko enake barve, vendar jih še ni mogoče rezati.
Nadalje sledi kratko 'zorenje' (24 ur) v klimatski komori pri 18 °C in relativni vlažnosti okoli 80 % RH.
- Ker klobase še niso mikrobiološko obstojne, jih sušimo v hladilniku. Po 3 do 5 tednih so klobase izgubile približno 15 % teže in jih je mogoče narezati in hraniti v hladilniku do prodaje. Če so pripravljene klobase vakuumsko pakirane in shranjene v hladilniku, lahko suhe klobase hranimo do 3 mesece.
Vso srečo!
Oglejte si videoposnetke z navodili na: www.bb-bb.be
Uredništvo in fotografije:
Em. prof. Dr. Ir. Hubert Paelinck - KU Leuven / Norbert Van Speybroek - raziskovalni in razvojni pilot Rejo / Bertrand Vande Ginste - častni poklicni učitelj Mesarske in gostinske šole Diksmuide
© Film: Bertrand Vande Ginste

[@Bertrandootje]

OBRTNIČKA SALAMA (s sekljalnikom) - salami le hachoir
SPOJINA
Surovine
• 5 kg puste govedine (R2)
• 5 kg puste svinjine (V2)
• 5 kg hrbtne slanine (V8)
= 15 kg skupne mase
Tehnološki pripomočki in zelišča
• 20 g/kg NITRITNE SLAMNE SOL (N.P.Z.)
• 8 g/kg SALT FIN, ekstra fina kuhinjska sol,
Slan ; sredstvo proti strjevanju (natrijev ferocianid/E 535).
• 10 g/kg NITROSAFE Klassik OG + OA, Hagesüd Art. št. 1992 0.
Dekstroza, zelišča (poper, česen, koriander), arome, antioksidanti (askorbinska kislina/E 300, natrijev askorbat/E 301).
• 1,2 g/kg NITROSAFE ZERO starter kulture, Hagesüd Art. št. 7340 0.
Saharoza, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus
• 1 g/kg POPER BELI PEŠČENI, Rejo Ref.: S0 2502.
Mleta paprika.
• NATURIN R2 105/50
PRIPRAVA
- Vse surovine in dodatki za pripravo osnovnega testa: pusto goveje meso (R2), pusto svinjsko meso (V2), slanina (V8), tehnološki pripomočki in začimbe.
- NITROSAFE ZERO starter kultura. Vrsta uporabljenega Lactobacillus sakei je hitro rastoči sev, ki je potreben za doseganje hitrega razvoja flore, ki proizvaja mlečno kislino, pri temperaturah fermentacije, ki so višje od običajnih (tukaj 28 °C), kar povzroči hitro zakisanje testa.
- Namestite 10 mm ploščo in rezilo.
- Zamrznjeno pusto govedino (R2) in svinjino (V2) zmeljemo na 10 mm ploščo. Z ostrimi noži ohranite temperaturo črpalne postaje na nizki ravni in tako preprečite naknadno razmazovanje pri polnjenju.
- Dodamo NITRITNO SLANICO (N.P.Z.), SOLNO PLAVUTKO in zrahljano zemljo potresemo z NITROSAFE Klassik OG+OA, NITROSAFE ZERO Starterkultur in PEPPER WHITE SANDY.
- Pomožne snovi ročno vtremo v zmlet nagnjen tako, da dobimo rahlo vezano testo.
- Rahlo povezano testo.
- Nato nadrobite zamrznjeno hrbtno maščobo (V8) na 10 mm ploščo.
- Rahlo zmleto hrbetno maščobo (V8) vmešajte v pusto testo. Poskrbite, da bodo vsi delci slanine enakomerno razporejeni v mesnem testu!
- Namestite 3,5 mm ploščo in rezilo.
- Zmešano maso nato pretlačimo skozi 3,5 mm ploščo. Z mletjem je vse skupaj dovolj premešano! Ker ni potrebno dodatno mešanje, testo ostane hladno in je preprečeno razmazovanje med polnjenjem.
- Idealna temperatura je med - 4 °C in - 2 °C.
- Da se prepreči razmazovanje, se hladno testo takoj napolni s pomočjo polnilne posode, ki je bila ohlajena v hladilniku in je opremljena s kratkim, gladkim in velikim Ø polnilnim rogom.
- Da preprečimo zračne mehurčke v testu po polnjenju, se testo polni v vakuumske vrečke in nato vakuumsko zapre.
- Vakuumirano testo položite v posodo za nadev in jo zaprite.
Plastične ovoje NATURIN R2 105/50 na kratko namočimo v mlačno vodo in jih dobro napnemo.
- TAKOJ trdno napolnite.
Popolno nadevano testo, brez mazanja in vdihavanja zraka.
- Zvežite čez glavo z vrvico za meso.
- Takoj po polnjenju dajte klobase v soparnik (28 °C, 85 % RH). Odvisno od kalibra dosežejo klobase končni pH po 10 urah fermentacije (kaliber 60), 12 urah fermentacije (kaliber 90) ali 14 urah fermentacije (kaliber 105).
- Klobase so lahko enake barve, vendar jih še ni mogoče rezati.
Nadalje sledi kratko 'zorenje' (24 ur) v klimatski komori pri 18 °C in relativni vlažnosti okoli 80 % RH.
- Ker klobase še niso mikrobiološko obstojne, jih sušimo v hladilniku. Po 3 do 5 tednih so klobase izgubile približno 15 % teže in jih je mogoče narezati in hraniti v hladilniku do prodaje. Če so pripravljene klobase vakuumsko pakirane in shranjene v hladilniku, lahko suhe klobase hranimo do 3 mesece.
Vso srečo!
Oglejte si videoposnetke z navodili na: www.bb-bb.be
Uredništvo in fotografije:
Em. prof. Dr. Ir Hubert Paelinck - KU Leuven / Norbert Van Speybroek - raziskovalni in razvojni pilot Rejo / Bertrand Vande Ginste - častni poklicni učitelj Mesarske in gostinske šole Diksmuide
© Film: Bertrand Vande Ginste

[@梁丽-t7v]

@@Bertrandootje大师，这是什么填充机？什么价格？那里可以买到？希望能回复一下