حضرتك ذكرت عدة طرق للتجبن منها تجبن حامضي وهو الخل وملح الليمون وتجبن انزيمي وهو المنفحة انا لحد الان تمام طيب التجبن بالزبادي ماذا يسمي . والكيموسين هل يعتبر انزيمي محضر كيميائيا تحياتي لحضرتك دكتور
اللبن الزبادي التجبن فيه حامضي التجبن الحامضي يمكن احداثه اما باضافة حامض عضوي ضعيف مثل الخل او عصير الليمون في حالة جبن الريكوتا او من خلال البادئ (بكتريا حمض اللاكتيك) التي تخمر اللاكتوز الي حمض اللاكتيك ومواد النكهه
الجبن المصنع من حليب الصويا يسمى توفو وهو نوع مرتفع السعر ومرغوب كونه نباتي ١٠٠% اما المضاف اليه زيوت نباتية فهو مشابه الجبن الانالوج الذي سالت عنه انت بالامس
صباح الخير دكتور ما الفرق بين الجبنة المعالجة بالبادئ فقط والجبنة المعالجة بالمنفحة فقط والجبنة المعالجة بالمنفحة والبادئ معا من ناحية الطعم والقوام والتخزين او من ناحية الناتج
كل نوع جبن له خواصه منفحة فقط بتديك جبن اخضر صلب القوام بادئ فقط مثل القريش تجبن حامضي الاثنين مثل الدمياطي او الراس او التركي وتحتاج تسوية لا تقل عن ٣ أشهر
الجبن الجاف محتواها الرطوبي منخفض ويدور حول ٣٥% +- ٥% بشرط التسوية لمدة طويلة تصل الي ٩ اشهر مثل الجودة والسويسري والشيدر والراس او الرومي بعض الانواع تنخفض نسبة الرطوبة عن ذلك وتزيد التسوية لأكثر من ١٢ شهر مثل الباراميزان ما يصفه البعض برائحة النشادر هو عيب صناعي خطير يدل علي اهمال كبير في تصنيع الجبن
سؤال دكتورنا الفاضل لماذا وما الحكمة ان بعض مصنعو الجبن بالمنزل يضيفون حامض وزبادي معا المكونات كالاتي :-- خمسة كيلو غرام من الحليب البقري الطازج. نصف ملعقة صغيرة من ملح الليمون أو ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون. كوب من لبن الزبادي.
@@Dr.Mgomaa ههههههه حضرتك موسوعة علمية واحب اراجع حضرتك في كل صغيرة وكبيرة. سواء تصنيع علي نطاق المصانع الكبري او كما ذكرت حضرتك قناة فتافيت شكرا دكتورنا الفاضل
استفسار دكتور هل الخصائص بين الجبنة الموزاريلا و الجبنة البارميزان نجد الاختلاف واضح جداً ما بين الإثنين حيث أن الجبنة البارميزان تصنع من الحليب الخالي الدسم... .. أما جبنة الموزاريلا تصنع من الحليب كامل الدسم، و جبنة البارميزان تكون جافة وصلب ويمكنها أن تظل في درجة حرارة الغرفة هكذا أما جبنة الموزاريلا تكون طرية في درجة حرارة الغرفة وهل النوعان يحضران بنفس الطريقة بالانزيم ودرجة حرارة واحدة
الاختلافات شاسعة بين النوعين ويصعب عدها في تعليق واحد والبارانيزان لا تصنع ابدًا من الحليب منزوع الدسم وانما يخلط الحليب الكامل مع المنزوع جزئيًا للوصول لنسبة الدهن المطلوبة والتجبن فيها انزيمي مع اضافة بادئ
صلوا علي النبي ❤
بارك الله فيك يادكتور علي هذه المعلومات القيمة والمفيدة جعلها الله في موازين حسناتك وجزاك الله كل خير ونفع الله بعلمكم
الله ينور على حضرتك يا دكتور, بارك الله فى علمك
جزاك الله خيرا وياريت فيديو عن طريقة عمل الجبنة الرومى فى البيت
القناة تقدم محتوى علمي ولا يمكن مطلقًا تصنيع جبن الراس (الرومي او التركي) في المنزل
جزاك الله خير ممكن حضرتك تتكلم عن الجبن وتصنيعها بشكل مفصل عن طريق سلسلت حلقات
حاضر
جزاك الله كل خير
شكرا لك أستاذ
انا سعيد جدا للڤيدو دا والقناه معلومات علمية
وممكن اعرف المفحمة متواجد منين من الاسكندرية
واكون شار جدا لحضرتك
هل لدي حضرتك دكتورنا الفاضل
كتاب او مرجع pdf من اعدادك عن تصنيع الأجبان
جزاك الله كل خير ي دكتور
جزاك الله خيرا algeria
تسلم يا دكتور ع الإفادة
السلام عليكم
مليون تحية وتقدير
ممكن اعرف من حضرتك كيفية استخدام المثبتات في تصنيع الجبن
شكرا
يعطيك العافية دكتور . إزاي أخلي الحليب يزيد من كمية الجبن الناتجة . ولك مني كل الاحترام
حضرتك ذكرت عدة طرق للتجبن
منها تجبن حامضي
وهو الخل وملح الليمون
وتجبن انزيمي وهو المنفحة
انا لحد الان تمام
طيب التجبن بالزبادي ماذا يسمي .
والكيموسين هل يعتبر انزيمي محضر كيميائيا
تحياتي لحضرتك دكتور
اللبن الزبادي التجبن فيه حامضي
التجبن الحامضي يمكن احداثه اما باضافة حامض عضوي ضعيف مثل الخل او عصير الليمون في حالة جبن الريكوتا او من خلال البادئ (بكتريا حمض اللاكتيك) التي تخمر اللاكتوز الي حمض اللاكتيك ومواد النكهه
دكتور لو سمحت تفيدنا باسم بادئ الجبن العكاوي التشيكي وكيف نقدر نحصل عليه من الأمازون انا بألمانيا
مشكور مسبقا لك كل الاحترام والتقدير
معذرة دكتور
ممكن توضح
ما الفرق بين المنفحة المستخرجة من معدة العجول
والكيموسين
المنفحة سائل غني بالانزيمات احدها الكيموسين
@@Dr.Mgomaa شكرا جزيلا دكتور
شكرا جزيلا
سؤال لو تكرمت دكتور
ما اسباب وفائدة
اضافة whey
مصل الحليب لبعض الألبان قبل عملية التجبن .
في حال كان التجبن حامضي حراري يزيد هذا من الريع نتيجة تجبن جزئ من بروتينات الشرش
السلام عليكم
هل ممكن عمل الجبنة الرومي والڤيتا والاستانبولي في المنزل لو سمحت
الف شكر
بداية هذه قناة علمية
ولا يمكن صناعة هذه الأنواع في المنزل لأنها تحتاج معدات خاصة وكميات حليب كبيرة جدا وستكون تكلفتها عالية
@@Dr.Mgomaa ممكن رقم الفون للتواصل مع حضرتك
انا سعيد بانضمامي لقناة حضرتك ..لماذا دكتور بعض المصنعين يصنعون الجبن النباتي بحليب الصويا فقط والبعض يصنعونه من حليب بودر وزيوت نباتية طبيعية
الجبن المصنع من حليب الصويا يسمى توفو وهو نوع مرتفع السعر ومرغوب كونه نباتي ١٠٠%
اما المضاف اليه زيوت نباتية فهو مشابه الجبن الانالوج الذي سالت عنه انت بالامس
@@Dr.Mgomaa
شكرا لذوقك دكتور
شكرا جزيلا علي هذا الشرح الوافي اي سؤال حضرتك ممكن أعرف أماكن بيع ال starters بمصر مثل المسيوفيلك كلتشر والثيرموفيلك كلتشر وكذلك الليباز
مبنصحش بشراءها سوى من توكيلات الشركات المتخصصة
للن نقلها لازم تحت تجميد او تبريد حسب النوع
@@Dr.Mgomaa شكرا علي الاهتمام والرد ممكن أعرف من حضرتك اسم هذه الشركات الموجودة بمصر
@@lamyaatef4352
Danisco
DSM
CSK
Chr. Hansen
هل يمكن شراء قطاعي؟
جزاك الله خيرا يا أستاد أريد صناعة الموزاريلا وأبحت عن معلومات أن تفيدني في هدا المجال
ان شاء الله
@@Dr.Mgomaa شكرا
دكتورنا الفاضل
ما الفرق بين جبنة القشقوان والموتزريلا والانالوج
لو تكرمت
القشقوان او الكشكفال نصف جافة
الموتزاريلا جبن طري
الانالوج جبن من دهن نباتي
@@Dr.Mgomaa
شكرا جزيلا دكتور
وهل القشقوان هي الكشكفال Kashkaval
الايطالية
وهل الانالوج هي المثلثات القابلة للدهن
بارك الله فيك طيب انا لو عندي مشروع منزلي وعايز حليب البقر ينتج معاية كمية اكبر ايه الحل مفش حليب جاموس في لبنان ؟
لو امكن المساعدة وبارك الله بكم
يمكنك استخدام البقري لكن إنتاجه اقل
@@Dr.Mgomaa بارك الله فيك حتى الحليب مقطوع في لبنان حسبنا الله ونعم الوكيل
@@th30c0der3 حفظ الله لبنان الحبيبة ونجاها من القوم الظالمين
@@Dr.Mgomaa امين
@@Dr.Mgomaa أريد معرفة المواد التي تخلط.مع تجبن
ممكن بعد إذن حضرتك طريقةتصنيع جبنة البارميزان أو الجرانا بدانو
حاضر
جزاك الله كل جير. ممكن تليفون حضرتك
صباح الخير دكتور
ما الفرق بين الجبنة المعالجة بالبادئ فقط
والجبنة المعالجة بالمنفحة فقط
والجبنة المعالجة بالمنفحة والبادئ معا
من ناحية الطعم والقوام والتخزين او من ناحية الناتج
كل نوع جبن له خواصه
منفحة فقط بتديك جبن اخضر صلب القوام
بادئ فقط مثل القريش تجبن حامضي
الاثنين مثل الدمياطي او الراس او التركي وتحتاج تسوية لا تقل عن ٣ أشهر
@@Dr.Mgomaa كل الإحترام والتقدير لحضرتك دكتور
ما معني جبنة جافة
بمعني نسبة الماء تصل الي كام تقريبا
وما اسباب ظهور النوشادر بانواع الأجبان
الجبن الجاف محتواها الرطوبي منخفض ويدور حول ٣٥% +- ٥% بشرط التسوية لمدة طويلة تصل الي ٩ اشهر
مثل الجودة والسويسري والشيدر والراس او الرومي
بعض الانواع تنخفض نسبة الرطوبة عن ذلك وتزيد التسوية لأكثر من ١٢ شهر مثل الباراميزان
ما يصفه البعض برائحة النشادر هو عيب صناعي خطير يدل علي اهمال كبير في تصنيع الجبن
@@Dr.Mgomaa
شكرا جزيلا دكتور
يعني ظهور رائحة النوشادر
نتيجة سوء التخزين
كتت عايز اتواصل مع حضرتك لو ممكن
ما يعرض علي الشاشه ليس له علاقة بالشرح و بالتالي الواحد مش عارف يركز في الصوره و إلا الكلام طول الوقت
درجة الحرارة جبنة كم
ونسبة المنفحة وكالسيوم
تحتسب حسب قوة المنفحة وبذلك يتم اجراء اختبار تحبن كل مرة لتحديد نسبة الاضافة
سؤال
دكتورنا الفاضل
لماذا وما الحكمة ان
بعض مصنعو الجبن بالمنزل
يضيفون حامض وزبادي معا
المكونات كالاتي :--
خمسة كيلو غرام من الحليب البقري الطازج.
نصف ملعقة صغيرة من ملح الليمون أو ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون. كوب من لبن الزبادي.
ده شغل قناة فتافيت 😁
للكن الهدف ان بكتريا الزبادي تعمل تسوية والخل علشان التجبن وده يطلع جبن زي الكاوتش متتاكلش
@@Dr.Mgomaa
ههههههه
حضرتك موسوعة علمية واحب اراجع حضرتك في كل صغيرة وكبيرة.
سواء تصنيع علي نطاق المصانع الكبري
او كما ذكرت حضرتك قناة فتافيت
شكرا دكتورنا الفاضل
اريده pdf :'(
كيف نصنع جبنة القشقوان
كيف.تصنع.جبنة.القشقوان
اذاي اجيب البادئات
هناك شركات خاصة لذلك مثل Cher Hansen
استفسار دكتور
هل
الخصائص بين الجبنة الموزاريلا و الجبنة البارميزان نجد الاختلاف واضح جداً ما بين الإثنين حيث أن الجبنة البارميزان تصنع من الحليب الخالي الدسم...
.. أما جبنة الموزاريلا تصنع من الحليب كامل الدسم، و جبنة البارميزان تكون جافة وصلب ويمكنها أن تظل في درجة حرارة الغرفة هكذا
أما جبنة الموزاريلا تكون طرية في درجة حرارة الغرفة
وهل النوعان يحضران بنفس الطريقة بالانزيم
ودرجة حرارة واحدة
الاختلافات شاسعة بين النوعين ويصعب عدها في تعليق واحد
والبارانيزان لا تصنع ابدًا من الحليب منزوع الدسم وانما يخلط الحليب الكامل مع المنزوع جزئيًا للوصول لنسبة الدهن المطلوبة والتجبن فيها انزيمي مع اضافة بادئ