Сыр Валансе. Valense cheese
HTML-код
- Опубликовано: 28 сен 2024
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ruclips.net/user/pl....
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании Валансе применялся всего один вид плесени - Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC, для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250-300г. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.
Молоко цельное не ультрапастеризованное 6 л
1/8 ч.л. сухая мезофильная закваска не газообразующая, например, CHOOZIT MA 11, 16
1/16 ч.л. плесень Geotrichum candidum
1/16 ч.л. плесень Penicillium candidum
Зола съедобная растолочь в пыль, просеять через сито. Если найти золу не удастся, можно заменить на аптечный активированный уголь
жидкий сычужный фермент (телячий) 10 кап растворить в 20мл воды температуры 30ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
15 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры
Пошаговый рецепт приготовления сыра Валансе
Тщательно вымойте все оборудование и соорудите дренажную конструкцию ― поддон, на нем решетка, на решетке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставьте формы для сыра на дренажную платформу.
Пастеризуйте молоко
Остудите молоко до 22°С, снимите.
Посыпьте на поверхность молока заквасочную культуру и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Если применяется пастеризованное молоко, разведите 1 ч.л. 10-% раствора хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
Теперь шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток.
Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.
Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой ― легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
Поставьте сыр на бумажное полотенце в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.
Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.
Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
Через 10 дней заверните сыр в двухслойную бумагу или плотно сложите в контейнер. Сыр готов к употреблению
я примерно по такому рецепту готовлю свой сыр. даже не знал что это валансе называется. дозы плесени использую такие же. на этой дозе молоко можно не пастеризовать -геотричиум реагирует ростом уже через 12 часов и выделяет антибиотик. в моем сыре идет дополнительно добавка сметаны(мезофил пе нужен) . сгусток более дряблый получается но фильтруется на тюли вполне себе неплохо. при гиперкислотности от сметаны фермент срабатывает даже на 15 градусах. доза кальция тоже меньше хватает 2,5 мл на 4 литра смеси опять таки из за кислоты. Я думал что у меня уникальный рецепт однако вот есть нечто похожее:-) Спасибо за ролик. возможно я что то в своем рецепте отредактирую.
P.S. и вы правы срок годности сыра не известен - съедается сразу после созревания( примерно 16дней)
Спасибо ! Удачи Вам !
Даниил, я внес поправки в свой рецепт по срокам выдержки в тепле, посыпал золой виноградной лозы. У меня пеницилиум дал сильнейший рост поверх золы за 2 суток при температуре 19 градусов. С сыром полный порядок. Покрытие плесенью 90% поверхности ,плотность - зола едва просвечивает. У вас пеницилиум растет на этом сыре так же быстро?
завтра будет 10 дней , буду снимать дегустацию . Плесень полностью покрыла сыр за 7 дней .
Здравствуйте!!! Скажите,т.е Вы вместо мезофильной закваски используете закваску сметаны? Я правильно поняла? Спасибо)))
Большое спасибо за рецепт)
Здравствуйте. Я второй раз пытаюсь сделать этот сыр, а у меня сгусток не опускается и сыворотка не поднимается. В чем может быть причина?
Можно верх контейнера затянуть пищевой пленкой в которой зубочисткой сделать несколько отверстий для вентиляции...
Если будет собираться конденсат, то его нужно вытирать, в случае с пленкой менять пленку
Сырок на вид и в разрезе-СУПЕР!!! Даниил, а Вы с Ларисой не делали сыр Дор Блю? Не планируете снять видеоролик? Спасибо.
В процессе ))) Первый испортился , изменили рецепт и сейчас зреет второй . Как только доведем до совершенства сразу опубликуем видео .
Еще раз спасибо!
Даниил Перваченко а как именно испортился? Стоит ли хранить в фольге после месяца созревания?
Здравствуйте, Даниил! Очень рад, что попался этот рецепт! Хотелось сделать. Но в описании и видео есть нестыковки: на видео теплое созревание после посола и золения два дня на дренажном коврике, а в описании 24 часа на бумажном полотенце... Как оптимальней?? Заранее благодарю за ответ!
В видео более правильно, на мой взгляд.
@@DaniilPervachenko спасибо!
Эта порода коз называется англо-нубийские.Сейчас очень популярна,и ее разводят повсеместно.У меня были такие козы.Молоко невероятного вкуса-сливочно пломбирного совершенно без "козьего"запаха.
В Альпах и нубийские? Так и называются те французские козы - альпийские. У нас их тоже разводят, молоко вкуснейшее. От молока нубиек отличается по вкусу значительно. Менее жирное, без "орехового" оттенка, при этом оно имеет яркий сливочный вкус и сладкое, чем напоминает пломбир в летний период. Тоже козьего запаха и привкуса у него нет. У меня сложилось в целом впечатление что все эти недостатки имеют козы либо больные, либо содержащиеся в грязном сарае, когда нарушена гигиена дойки, так как у нас помимо альпиек есть и дворянка, молоко жирное, но без запаха. Тут ещё нужно учитывать что эти сыры имеют свои запахи не из-за молока, а из-за самой культуры плесени, та что геотрикум( морщинистая корочка) так вообще "пахнет" не очень, да и тот пенициллин, что в этом рецепте может отдавать аммиаком, и например. А кое где и бревики растят( сыр в пирамидках не переворачивают).. а потом у них " специфический аромат и пикантность козьего сыра".
Когда сыр созревает в контейнере его переворачивать надо или нет.
Раз в два- три дня менять дренажный коврик
@@DaniilPervachenko здравствуйте, сыру неделя, уже в золе и кое где появляется плесень... Но... В некоторых местах еще прямо влажный, почему так вышло? Подскажите пожалуйста...
Уважаемые Лариса и Даниил! Благодарю за такие познавательные видео с рецептами сыров, учусь у вас. Вас очень приятно смотреть, ничего лишнего, всё по делу. Спасибо, удачи!
Благодарим !
Даниил здравствуйте. по Вашему рецепту готовлю Валансе) уже 10 дней как зреет, скажите пожалуйста, обязательно ли заворачивать сыр в бумагу для дальнейшего созревания? И если нет специальной бумаги, чем можно было бы заменить?
Пергаментом
Добрый день, спасибо за подробный рецепт, очень доступно обьясняете! Первый получился шикарный ,как с картинки
А на второй партии частично появились маленькие жёлтые пятна, где то на 2 й день в контейнере. Что это может быть может сталкивались. Спасибо!
Ничего страшного, чуть позже плесень вырастет.
Спасибо, обросли пушком как нужно!!
Это отстаявшиеся сливки при нагреве они расходятся, ну покрайней мере у меня так, я то же процеживаю перед нагревом, но оставляю друшлаг в кастрюле при 25 градусах шарики расходятся...
Даниил , добрый день! Во время созревания сыр нужно переворачивать?
Нет, но нужно постоянно менять дренажную поверхность или передвигать, чтобы сыр не вростал
Спасибо за рецепт, хочу попробовать приготовить, подскажите пожалуйста у меня контейнер в виде стаканчика и он с крышкой можно ей накрыть вместо салфетки?
Можно, только не плотно
@@DaniilPervachenko спасибо 👌🏻
Здравствуйте Даниил и Лариса! Подскажите пожалуйста сделала по вашему рецепту валансе почему то сыворотка плохо сходила , это могло быть из за того что рано начала раскладывать по формам ? Затем через 48 часов когда стала из форм вынимать , то в формах пирамидках верх был прямо еще мягкий из за чего это могло быть ? И низ был как засохший
Может мало отверстий для стикания сыворотки?
Доброго часу доби!Скажіть будь-ласка, в мене залишились закваски під камамбер і під брі, чи можна їх використати під валансьє?
Можно, только придерживайтесь технологии приготовления валансье
@@DaniilPervachenko дякую!
Добрый день, можно ли варить этот сыр на 3-4 литра?
Можно
Валансе не из козьего молока-это просто пародия какая то. Также как и формы, в которые вы выкладываете данный сыр.
ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%B5_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
мой валансе со вкусом мыла и горький((((
Кандидум,не кандидиум.
А вы в курсе ,что запах в молоке не зависит от породы козы??? У здоровой козы с правильным содержанием молоко не пахнет. Изучите сначала козоводство прежде,чем нести ахинею.
Странн это слышать от козовода!!!
Сгустки в молоке ? могут быть от маститной коровы . Пастеризация и процеживание молока - обязательно.
Могут , но тогда это совсем другие сгустки !
Приготовила, восхищение и открытие этого уходящего года! Сырок в копилку любимых, действительно какамбер отдыхает. Тонкий вкус исключительно для понимающих.
Рады, что вам понравилось. Удачи
Уголь на кофемолке - будет как зола. Кстати - а зачем зола ? Она на вкус влияет?
Думаю да, сыр отличается от подобных, без золы.
Здравствуйте. Я сделал Валансе по вашему рецепту. 10 дней созревание, порезал один кусочек, по вкусу как творожок, и кисленький, запах отдоленый как селедка))) нет масленичности, не подскажите в чем проблема?
Занесли сторонние бактерии!
Скорее всего молоко не пастеризовали!
Здравствуте. А как называется порода коз из мооока которых делают этот сыр?
Смысл в том что они едят травки , которые произрастают в данной местности. А не в породе
Даниил, за 48 часов, сыр надо переворачивать?
При прессовке не нужно , он же пирамидальной формы должен остаться )
Какой замечательный рецепт сыра! Размешал- и забыл! Переложил- и забыл! 😂Мне это нравится! Вчера начала его готовить! Спасибо Вам!
Успехов!)
Поделитесь результатом
@@DaniilPervachenko делюсь- он очень вкусный! Такой нежный!Сегодня первый попробовали! Все получилось отлично! Спасибо вам огромное!!🌸
Когда будете снимать готовый результат - скажите пожалуйста сколько вышло готового сыра с 6 литров =)
выход почти 800 гр , дегустация будет отдельным видео через 10 дней
Камамбер. Вид сбоку
У моей козочки молоко характерно пахнет , только если её муж доит...)))
Вот чесно, сейчас зимоу просто протираю вымя и нет запаха у молока, козы с характерным запахом молока оч редко встречаются, есть погрешности в кормлении, которые влекут за собой изменение вкуса и запаха молока, и есть за загельминитизированые козы, как следствие молоко имеет посторонний запах, а так нормальное молоко даже у бп
А мой боится такого сыра))) сказал,что траванется)))))
Очень зря , этот сыр грандиозный !
Молодцы
Благодарю !
Интересно...а бамбуковые формочки можно сделать? У меня просто есть две полуторометровые бамбуковые палки диаметром см5-7...они полые внутри...можно разрезать на целиндры по 15 см...
У козьего молока нет характерного запахакозьего...ну покрайней мере у коз молочного и мясомолочного направления...так что ищите здоровое стадо коз...а так как всегда все 👍...
впервые решила пастеризовать козье молоко ( 12 литров простокваши!! ( не буду пастеризовать, все работало без пастеризации прекрасно, жаль времени и молока
Ой, спасибо. Давно искала видеорецепт этого чуда. Не так давно начала варить сыры и ваши видео меня вдохновляют! ✨✨✨
Успехов вам!
подскажите, а где вы покупаете плесень?
prom.ua/p226449106-zakvaski-dlya-syra.html
Даниил подскажите пожалуйста сколько фермента нужно положить на 6 литров
Ферменты разные, нужно смотреть рекомендации производителя
Когда сыр созревает в контейнере его переворачивать надо или нет.
Нет видео о дегустации, напишите пожалуйста ссылку
"Такого молока у нас не купить". Это где такого не купить? В России или в Вашем регионе?
В нашем регионе
Даниил и Лариса, благодарю вас за ваши удивительные душевные видео! Всегда приятно смотреть и слушать вас.
Благодарим!)
Прикольно !!!
Благодарю !
Очень понравилось ваше видео, планирую сварить данный сыр, как будет возможность купить козье молоко. Вы пробовали варить сыр Ля-фигу? Не нашла у вас ранее.
Нет, не пробовали
Спасибо за прекрасный рецепт. Хотела спросить нужно ли переварачивать? И ещё хотела спросить по поводу соли, какой вы пользуетесь? Поскольку каменная соль сколько разных не покупала она грязная, и можно ли пользоваться морской среднего помола? Спасибо!!!
Менять коврик нужно регулярно.
Соль используем очищенную не йодированную
Слышала, что швейцарцы не добавляют в сыр хлористый кальций. Можно ли приготовить сыр (например, Дор блю) без него?
Можно
@@DaniilPervachenko Спасибо за ответ!
Можно сразу же в отдельной таре смешать соль с золой, проще и быстрее. Получается одним действием будем и солить и обсыпку золой делать. Удобно.
Думаю сложно будет равномерно распределить соль и золу на каждый сырок
Добрый день. Спасибо за рецепт и вдохновения!!😘 но у меня вопрос. Я этот сыр делаю регулярно.сыр готов к употреблению уже 9-10 день у меня. Вызреваю в контейнере в обычном холодильнике при t8C далее вы рекомендуют завернуть в бумагу и месяц хранить можно. Но у меня начинает течь как камамбер( и в корке далее появляется горечь иногда. Как можно этого избежать? Хотелось бы после готовности хотя бы сохранить его вкус и избежать текучести на неделю ещё ?
Можно попробовать уменьшить немного геатрициум кандидиум
пеницилиума и гео по норме производителя 100% закладка? А фермента процент
Здравствуйте Даниил и Лариса, завтра я буду пробовать готовить сырок
Успехов Вам!)
Добрый день. Может Вы подскажите, купила весы, чтоб взвешивать плесени и культуры, но например на 4 литра надо 0.06, весы не видят это вес, делаю на глаз к сожалению. Как быть, как взвешивать? Спасибо
Нужны ювелирные весы
@@DaniilPervachenko Я ювелирные купила, но не видят они 0.00,не понимаю как тогда взвешивать
@@АллаЯрина-х6г есть специальные ложечки 1/64 чайной ложки, 1/32 и т.д. в спец.магазинах для сыроваров
Зола и уголь ведь отличия имеют, или мне только так показалось.
Имеют конечно , но на безрыбье .... Кстати уже в некоторых интернет магазинах появляется специальная