No puedo lograr un blanco intenso, me queda amarillento y debil, te go q pintar 3 vecea para que no quede tan transparente. La medida que uso es 100gr manteca de cacao 10gr de color blanco liposoluble 15gr choco blanco Callebaut Me pueden ayudar para conseguir un color blanco ?!
Por que la temperatura del chocolate negro es superior a la del blanco cuando lo derretimos ? Ambos contienen manteca de cacao, y el objetivo es el mismo en el templado: lograr obtener un porcentaje de cristales beta estables. Cual seria el fundamento o que ingrediente necesita alcanzar una temperatura cercana a los 45 , en el.choco negro, ya que para el choco blanco la temperatura es menor ?
el chocolate blanco no tiene cocoa por lo cual la cantidad de azúcar y leche en polvo es significativa, la temperatura del choco n ideal va de 40-45°c como máximo, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao. La manteca de cacao de forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos: -Palmítico (es un ácido graso saturado de cadena media, formado por 16 átomos de carbono). -Oléico (es un ácido graso monoinsaturado, posee un solo doble enlace carbono-carbono). -Esteárico (es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites vegetales, grasas animales y vegetales). Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura. recapitulando, la temperatura del choco blanco es inferior por la presencia de leche en polvo ya que esta se empieza a "quemar" lo cual lo hace un poco mas inestable y como ya mencione el choco blanco carece de cocoa lo cual hace que la temperatura sea inferior.
Todo fluye diferente, ya que el chocolate blanco y el con leche contiene un contenido de grasa animal presente en la leche. por lo cual cambia todo ha diferente de un chocolate amargo.
GRACIAS, BENDICIONES 🙏🏽🙏🏽🙏🏽
No puedo lograr un blanco intenso, me queda amarillento y debil, te go q pintar 3 vecea para que no quede tan transparente.
La medida que uso es
100gr manteca de cacao
10gr de color blanco liposoluble
15gr choco blanco Callebaut
Me pueden ayudar para conseguir un color blanco ?!
Por que la temperatura del chocolate negro es superior a la del blanco cuando lo derretimos ? Ambos contienen manteca de cacao, y el objetivo es el mismo en el templado: lograr obtener un porcentaje de cristales beta estables.
Cual seria el fundamento o que ingrediente necesita alcanzar una temperatura cercana a los 45 , en el.choco negro, ya que para el choco blanco la temperatura es menor ?
el chocolate blanco no tiene cocoa por lo cual la cantidad de azúcar y leche en polvo es significativa, la temperatura del choco n ideal va de 40-45°c como máximo, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao. La manteca de cacao de forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos:
-Palmítico (es un ácido graso saturado de cadena media, formado por 16 átomos de carbono).
-Oléico (es un ácido graso monoinsaturado, posee un solo doble enlace carbono-carbono).
-Esteárico (es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites vegetales, grasas animales y vegetales).
Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura.
recapitulando, la temperatura del choco blanco es inferior por la presencia de leche en polvo ya que esta se empieza a "quemar" lo cual lo hace un poco mas inestable y como ya mencione el choco blanco carece de cocoa lo cual hace que la temperatura sea inferior.
@@klqsapien gracias por brindar respuesta muy clara y precisa
Todo fluye diferente, ya que el chocolate blanco y el con leche contiene un contenido de grasa animal presente en la leche. por lo cual cambia todo ha diferente de un chocolate amargo.