Рецепт сыра Тильзитер Полутвёрдый сыр. Ингредиенты: ¼ ч.л. мезофильной закваски; ½ ч.л. сычужного фермента; 10 литров молока; 4 литра кипяченой воды (40°С). Молоко наливаем в широкую кастрюлю и быстро нагреваем до 65 градусов с выдержкой 30 мин, после чего быстро остужаем. Активируем закваску: высыпаем культуру в 100 мл теплой воды и оставляем на 10 мин. В этом шаге доводим молоко до 35 - 36 градусов, вливаем закваску и закрываем крышкой. Ждем 30 - 40 минут. Переходим к свертыванию. Для этого растворяем ½ ч.л. сычужного фермента в 50-ти мл воды (комнатная t°). Вливаем раствор в молоко, постоянно помешивая. Образование сгустка (как правило, на это уходит до 50 минут). Приступать к следующему этапу следует только после образования правильного, плотного сгустка. Нарезка сгустка и первое нагревание Образовавшийся сгусток нарезаем лирой или ножом на кубики в полтора-два см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. После этого даем массе отдохнуть минут 10. Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36-38°С в течение десяти минут, постоянно вымешивая кубики. Обратите внимание, что вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно, диаметром семь-восемь миллиметров. Если нужная температура достигнута быстрее, чем за 10 минут, выключите газ и продолжайте вымешивать без огня. Теперь удаляем 30 % сыворотки. Если вы готовите сыр из 10-ти литров молока, следует удалить примерно 3 литра сыворотки. После этого добавляем в кастрюлю 30% -40% кипяченой воды комнатной температуры. Второе нагревание. Нагреваем массу второй раз до 37-38 градусов и в течение 10-15 минут непрерывно вымешиваем сырное зерно, в результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм. Формирование головки сыра. Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом. Через десять минут тильзитер переворачиваем для равномерного прессования. Прессование проводится с целью: уплотнения поверхностного слоя; удаления свободной влаги из зерна и его обезвоживания. Прессовать в общей сложности прессуем 3 часа - один час с весом 1 кг, два часа с весом в 3-4 кг. Просаливание. 180-200 грамм поваренной соли (нейодированной); 1 литр кипяченой воды. (Обязательно процедите рассол через марлю или лавсановый мешок) Время просаливания составляет 10-12 часов, иногда переворачивайте сырную головку для равномерного просаливания. Обсушка. В течение двух суток сушим тильзитер при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Образуется сухая корочка. Выдержка. Сыр вызревает при температуре 10-12°С. Систематически тильзитер следует обмывать (один раз в два дня под проточной водой) и чистить щеткой. Благодаря этим действиям корочка сыра приобретет желтовато-коричневатый цвет и приятный, островатый вкус и аромат. После «чистки» сыр обтираем салфеткой и опять укладываем в холодильник. Если тильзитер вызревает в лотке - не закрывайте его крышкой! Время выдержки: от 1 до 3 месяцев. Через 60 дней сыр можно прекратить обмывать. Хорошо обсушите и запакуйте в пакет для вызревания или покройте латексом. Приятного Сыроделия!
Олечка, дорогая, спасибо Вам огромное и всем, кто занимается и продвигает этот удивительнейший мир - сыроделие!! Сегодня открыла Тильзитер, как Вы говорили, промывала его в течение 60 дней. Это что-то необыкновенное, покорила корочка, её вкус. Продолжаю «болеть» и «заражать» своих родных этим увлечением.
Спасибо, что показываете ph в процессе изготовления. Это очень полезная информация, позволяющая быть более уверенным во время приготовления сыра. Хотелось бы видеть больше подобной информации. И спасибо за ваш труд!
Доброго времени суток. А где можно увидеть Ваш рецепт по изготовлению сыра? Посмотрел ваше видео и решил попробовать изготовить сыр. Сергей. Яранск. Кировская обл. Новичок. Молоко есть, сепаратор есть, Маслобойка есть. Желание есть.
Здравствуйте Ольга смотрю ваш канал, очень нравиться, все понятно и интересно. пробывала варить только раза два качоту и ещё гауду, но что то наверное перелажила. Он скрипит как резинка. Дигустирывала через недельной выдержки. Подскажите что не так. Спасибо
Здравствуйте. У меня на данный момент две по 50 литров от Маджио, 100 литров от Тремасова. До этого были полтинники от Тремасова , которые заменила по трейд ину на столитровую (была такая программа замены). Если говорить о 50 литровых и о службе поддержки то вопросов к Маджио нет, всегда помогают , меняли блок управления , по видео связи показали и заменили на новый блок в котором по согласованию заменили предохранители на автоматы. Поэтому делаю вывод , что ребята и руководитель слышат клиентов.Просто многие думают, что оборудование никогда не ломается , вопрос в другом как реагирует компания на это. Именно этот фактор и решающий стал в сотрудничестве с Маджио, они на связи с клиентами.
Добрый день! Я полный новичок в сыроделии, но очень хочется попробовать😊Подскажите пожалуйста, можно ли использовать пастеризованное молоко из магазина для приготовления? Меняется ли технология? И хлорид кальция нужно добавлять? Заранее благодарю за ответ 🙏
Здравствуйте! Из магазинного можете приготовить адыгейский, кисломолочные продукты, а сыр нужно варить из фермерского где молоко либо пастеризованное максимум до 72 град или цельное берёте и дома уже пастеризуете, хлористый до нужно добавлять.
Ольга,подскажите, щуп , для чего нужен, что бы попробовать сыр или для лабороторного анализа? Не могу найти способ , как , можно проверить на вкус, на соль , сырную головку...уже обжигалась с недосолом и горечью...
Здравствуйте! Щуп нужная вещь, его вставляют в середину сырной головки сбоку и прокручивают, пробуют на вкус, аромат, а потом это место закрвыют воском и оставляют дальше на вызревание. В Здоровеево есть щуп посмотрите.
Подскажите, пожалуйста, если , через месяц я разрежу головку и кушать не стану, будет ли происходить в половинках дальнейшее созревание и ли процесс нарушился?
Здравствуйте! Вообще можно, но в вакууме сыр я не рекомендую вызревать, он там задыхается, лучше готовый вызревший сыр упаковывать примерно на месяц а потом открывать чтобы подышал. Используйте Латексное покрытие в нём сыр хорошо вызревает и удобен в использовании.
@@FERMERZNAET тоже интересует вакуум, но почему-то все опытные сыровары говорят по разному, скорей всего от незнания принципов работы вакуума и происходящих в нем процессов
В вакууме хранить временно, но не вызревать, много путаницы, есть специальные пакеты для вызревания с газопропускной способностью но это не относится к этим
ФЕРМЕР ЗНАЕТ я собираю такую информацию по вызреванию в вакууме и да, информация очень разнится и исходит она именно от всеми известных сыроваров, часть говорит только хранение, а часть именно вызревают в вакууме свои сыры с огромным успехом. Буду изучать дальше этот вопрос и параллельно тестирую на своих сырах.
@@FERMERZNAET большое спасибо! Олечка, ещё вопрос, если я не пастеризую молоко, мне поможет защитная закваска, как дополнение, для подстраховки? Живу в деревне, молоко от своих коров, а вот газ у нас балонный, проходиться экономить
Нет, пастеризация нужна. Только в этом случае получите чистый вкус сыра, защитку вносите, будет защищать ещё при длительном вызревании. Не важно чьи коровы, свои или нет, обсеменение идёт из окружающей среды, вы же не знаете что у вас за санитария.Делайте 65 гр термизацию, если хотите хороший результат
Здравствуйте! Препарат «Мейто» в виде порошка или гранул. Он является препаратом исключительно растительного происхождения. Ни одно вещество животного происхождения не используется ни на одной стадии технологического процесса получения этого фермента.
Здравствуйте. Относится к Швейцарским типам, вообще не цепляйтесь к названиям, лучше по типам ориентироваться. Названия сырам может давать любой сыродел, и делать свои ТУ. Тильзитер впервые изготовлен в городе Тильзит (Швейцария)
Здравствуйте Ольга! Хочу задать вопрос...привезли мне молоко из деревни,поставила варить сыр( показалось что оно готово прокиснуть) но не стала пастеризацию делать,внесла вместе с закваской и защитную...все сделала,сгусток очень плотный получился...Но начала прессовать,а головка зыра стала как губка и увеличилась( раздулась) в размере? И на ощупь как губка??? Это от чего может быть? Я с таким ещё не сталкивалась,поэтому в шоке....Ответьте пожалуйста!
@@ТатьянаКира-э6л Чужое имелось в виду от посторонних людей), тут много факторов, как доили, чистая ли тара была, охлаждали его или нет, это бактерии группы кишечной палочки. Развитие произошло ещё до того как вы внесли свои закваски. Я бы рекомендовала не рисковать и выбросить.
Олечка,доброе утро!Вот уже за месяц несколько раз пересмотрела ваш Тильзитер и Пошехонский..Может со мной,что то не так,Но....Я не могу найти разницы.В чем отличие от у этих сыров??
Рецепт сыра Тильзитер
Полутвёрдый сыр.
Ингредиенты:
¼ ч.л. мезофильной закваски;
½ ч.л. сычужного фермента;
10 литров молока;
4 литра кипяченой воды (40°С).
Молоко наливаем в широкую кастрюлю и быстро нагреваем до 65 градусов с выдержкой 30 мин, после чего быстро остужаем.
Активируем закваску: высыпаем культуру в 100 мл теплой воды и оставляем на 10 мин.
В этом шаге доводим молоко до 35 - 36 градусов, вливаем закваску и закрываем крышкой. Ждем 30 - 40 минут.
Переходим к свертыванию. Для этого растворяем ½ ч.л. сычужного фермента в 50-ти мл воды (комнатная t°). Вливаем раствор в молоко, постоянно помешивая.
Образование сгустка (как правило, на это уходит до 50 минут). Приступать к следующему этапу следует только после образования правильного, плотного сгустка.
Нарезка сгустка и первое нагревание
Образовавшийся сгусток нарезаем лирой или ножом на кубики в полтора-два см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные.
После этого даем массе отдохнуть минут 10.
Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36-38°С в течение десяти минут, постоянно вымешивая кубики. Обратите внимание, что вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно, диаметром семь-восемь миллиметров.
Если нужная температура достигнута быстрее, чем за 10 минут, выключите газ и продолжайте вымешивать без огня.
Теперь удаляем 30 % сыворотки. Если вы готовите сыр из 10-ти литров молока, следует удалить примерно 3 литра сыворотки.
После этого добавляем в кастрюлю 30% -40% кипяченой воды комнатной температуры.
Второе нагревание.
Нагреваем массу второй раз до 37-38 градусов и в течение 10-15 минут непрерывно вымешиваем сырное зерно, в результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм.
Формирование головки сыра.
Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом.
Через десять минут тильзитер переворачиваем для равномерного прессования.
Прессование проводится с целью:
уплотнения поверхностного слоя;
удаления свободной влаги из зерна и его обезвоживания.
Прессовать в общей сложности прессуем 3 часа - один час с весом 1 кг,
два часа с весом в 3-4 кг.
Просаливание.
180-200 грамм поваренной соли (нейодированной);
1 литр кипяченой воды.
(Обязательно процедите рассол через марлю или лавсановый мешок)
Время просаливания составляет 10-12 часов, иногда переворачивайте сырную головку для равномерного просаливания.
Обсушка.
В течение двух суток сушим тильзитер при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его.
Образуется сухая корочка.
Выдержка.
Сыр вызревает при температуре 10-12°С. Систематически тильзитер следует обмывать (один раз в два дня под проточной водой) и чистить щеткой. Благодаря этим действиям корочка сыра приобретет желтовато-коричневатый цвет и приятный, островатый вкус и аромат. После «чистки» сыр обтираем салфеткой и опять укладываем в холодильник. Если тильзитер вызревает в лотке - не закрывайте его крышкой!
Время выдержки: от 1 до 3 месяцев. Через 60 дней сыр можно прекратить обмывать. Хорошо обсушите и запакуйте в пакет для вызревания или покройте латексом.
Приятного Сыроделия!
Олечка, дорогая, спасибо Вам огромное и всем, кто занимается и продвигает этот удивительнейший мир - сыроделие!! Сегодня открыла Тильзитер, как Вы говорили, промывала его в течение 60 дней. Это что-то необыкновенное, покорила корочка, её вкус. Продолжаю «болеть» и «заражать» своих родных этим увлечением.
Здравствуйте!
Отлично, вы умница!
Успехов Вам!
Спасибо большое за рецепт!!!
Во благо! Здравствуйте. Смотрите новые видео
Спасибо, что показываете ph в процессе изготовления. Это очень полезная информация, позволяющая быть более уверенным во время приготовления сыра. Хотелось бы видеть больше подобной информации. И спасибо за ваш труд!
Здравствуйте!
Благодарю Вас!!!
Подскажите, где можно найти рецепты в которых есть информация о стартовых уровнях ph и его изменения в процессе варки сыра?
@@СергейВ-и1у смотрите в книгах сыроделия, у меня в справочнике Сыродела рецепты с пш.
Да, спасибо. В одном из ваших видео подсмотрел эту книгу.
Жду когда изолента для самоизоляции у людей кончится и можно будет спокойно ее купить.
@@FERMERZNAET доброе время суток,а где можно приобрести тест полоски?
Уважаемые зрители канала , подробная инструкция появится в сообщении и описании к видео в течении суток! Благодарю!!
Благодарю
🌹
Доброго времени суток. А где можно увидеть Ваш рецепт по изготовлению сыра?
Посмотрел ваше видео и решил попробовать изготовить сыр.
Сергей. Яранск. Кировская обл.
Новичок.
Молоко есть, сепаратор есть,
Маслобойка есть.
Желание есть.
Здравствуйте. Все ролики на канале, смотрите то что есть в доступе.
Здравствуйте Ольга смотрю ваш канал, очень нравиться, все понятно и интересно. пробывала варить только раза два качоту и ещё гауду, но что то наверное перелажила. Он скрипит как резинка. Дигустирывала через недельной выдержки. Подскажите что не так. Спасибо
Здравствуйте!
Может вы больше фермента положили, он даёт такой скрипучий вкус.
При вызревании скрип пройдёт.
Обратите внимание на дозировки.
Спасибо теперь буду меньше ложить.
Здравствуйте, часто делаю сыры по вашим рецептам, подскажите, какая марка вашей сыровпрни, и какую бы вы посоветовали, литр на 50. Спасибо
Здравствуйте. У меня на данный момент две по 50 литров от Маджио, 100 литров от Тремасова. До этого были полтинники от Тремасова , которые заменила по трейд ину на столитровую (была такая программа замены). Если говорить о 50 литровых и о службе поддержки то вопросов к Маджио нет, всегда помогают , меняли блок управления , по видео связи показали и заменили на новый блок в котором по согласованию заменили предохранители на автоматы. Поэтому делаю вывод , что ребята и руководитель слышат клиентов.Просто многие думают, что оборудование никогда не ломается , вопрос в другом как реагирует компания на это. Именно этот фактор и решающий стал в сотрудничестве с Маджио, они на связи с клиентами.
Добрый день! Я полный новичок в сыроделии, но очень хочется попробовать😊Подскажите пожалуйста, можно ли использовать пастеризованное молоко из магазина для приготовления? Меняется ли технология? И хлорид кальция нужно добавлять? Заранее благодарю за ответ 🙏
Здравствуйте!
Из магазинного можете приготовить адыгейский, кисломолочные продукты, а сыр нужно варить из фермерского где молоко либо пастеризованное максимум до 72 град или цельное берёте и дома уже пастеризуете, хлористый до нужно добавлять.
@@FERMERZNAET спасибо большое, а то бы наделала 😅 очень хочется попробовать приготовить, буду искать фермерское молоко 😊 ещё раз благодарю 🙏
Здраствуйте а можна закваски заменить например йогуртом,у меня нет етих заквасок
Здравствуйте. Некоторые просты сыры можно. Но вы не можете знать, что за культуры в этих йогуртах
Здравствуйте,снимать ли сливки перед приготовлением
Здравствуйте, я делаю из цельного молока, если снимите сливки то сыр будет более резиновый и жëсткий.
Ольга,подскажите, щуп , для чего нужен, что бы попробовать сыр или для лабороторного анализа? Не могу найти способ , как , можно проверить на вкус, на соль , сырную головку...уже обжигалась с недосолом и горечью...
Здравствуйте!
Щуп нужная вещь, его вставляют в середину сырной головки сбоку и прокручивают, пробуют на вкус, аромат, а потом это место закрвыют воском и оставляют дальше на вызревание.
В Здоровеево есть щуп посмотрите.
@@FERMERZNAET спасибо большое, всё поняла...
@@ОльгаНектова 👍👍👍
Спасибо за видео! А расскажите, пожалуйста, подробнее про съедобное покрытие!
Здравствуйте, это покрытие используют для декора сыра, колбас, на него хорошо липнуть специи.
Подскажите, пожалуйста, если , через месяц я разрежу головку и кушать не стану, будет ли происходить в половинках дальнейшее созревание и ли процесс нарушился?
Здравствуйте!
Если разрежите на пополам то нарушит процесс вызревания.
Супер!!! 👍 👏
🙌🙌🙌🙌
А если не пастерилизовать молоко, то что из заквасок можно не добавлять? Дома имеется только мейто. Или же нужны все ингредиенты для такого сыра?
Здравствуйте!
Сорт сыра формирует закваска.
На мейто получится простой домашний сыр.
Все нужны Ингридиенты.
Скажите, Ольга, а можно ли этот сыр упаковывать на созревание в вакуум?
Здравствуйте! Вообще можно, но в вакууме сыр я не рекомендую вызревать, он там задыхается, лучше готовый вызревший сыр упаковывать примерно на месяц а потом открывать чтобы подышал.
Используйте Латексное покрытие в нём сыр хорошо вызревает и удобен в использовании.
@@FERMERZNAET тоже интересует вакуум, но почему-то все опытные сыровары говорят по разному, скорей всего от незнания принципов работы вакуума и происходящих в нем процессов
В вакууме хранить временно, но не вызревать, много путаницы, есть специальные пакеты для вызревания с газопропускной способностью но это не относится к этим
ФЕРМЕР ЗНАЕТ я собираю такую информацию по вызреванию в вакууме и да, информация очень разнится и исходит она именно от всеми известных сыроваров, часть говорит только хранение, а часть именно вызревают в вакууме свои сыры с огромным успехом. Буду изучать дальше этот вопрос и параллельно тестирую на своих сырах.
Спасибо Оля! А скажите, можно подсушить и сразу покрыть латексом? Не намывая корку
Да, можно. Примерно через неделю, две уже хорошая корка будет для покрытия латексом. Нужно, что бы была хорошо заветренная
@@FERMERZNAET большое спасибо! Олечка, ещё вопрос, если я не пастеризую молоко, мне поможет защитная закваска, как дополнение, для подстраховки? Живу в деревне, молоко от своих коров, а вот газ у нас балонный, проходиться экономить
Нет, пастеризация нужна. Только в этом случае получите чистый вкус сыра, защитку вносите, будет защищать ещё при длительном вызревании. Не важно чьи коровы, свои или нет, обсеменение идёт из окружающей среды, вы же не знаете что у вас за санитария.Делайте 65 гр термизацию, если хотите хороший результат
@@FERMERZNAET 🙏💕Спасибо
А как его намывать просто под краном водой и рукой мыть? Или губкой, щеткой?
Здравствуйте, полутвёрдый сыр и твёрдый сыр щёткой под краном, вода еле тёплая.
А есть вегетарианский фермент?
Здравствуйте!
Препарат «Мейто» в виде порошка или гранул. Он является препаратом исключительно растительного происхождения. Ни одно вещество животного происхождения не используется ни на одной стадии технологического процесса получения этого фермента.
Скиньте пожалуйста ссылку об сыроварни в которой вы варили сыр. Спасибо
В описании к ролику, под видео откройте там ссылочка есть на сайт
Какие должны быть дома основные закваски для сыров
Здравствуйте!
Мезофильные, термофильный, смешные и Защитная закваска.
Производителей выбирайте по своему желанию.
Очень хочу рецепт сыра Маасдам. Спасибо за всё, что Вы делаете!
Здравствуйте!
Видео есть Мааздам на нашем канале.
Благодарим!!!
@@FERMERZNAET нашла! 😊
@@ЮлияВоскресенская-ъ6ф 👍👍👍
Вооооо я такую же хочууу
👍
Откуда такое название сыра ,Тильзитер и что оно означает или переводится, спасибо.
Здравствуйте. Относится к Швейцарским типам, вообще не цепляйтесь к названиям, лучше по типам ориентироваться. Названия сырам может давать любой сыродел, и делать свои ТУ. Тильзитер впервые изготовлен в городе Тильзит (Швейцария)
Здравствуйте Ольга! Хочу задать вопрос...привезли мне молоко из деревни,поставила варить сыр( показалось что оно готово прокиснуть) но не стала пастеризацию делать,внесла вместе с закваской и защитную...все сделала,сгусток очень плотный получился...Но начала прессовать,а головка зыра стала как губка и увеличилась( раздулась) в размере? И на ощупь как губка??? Это от чего может быть? Я с таким ещё не сталкивалась,поэтому в шоке....Ответьте пожалуйста!
Все правильно, патогенная микрофлора, это порок сыра пошел . Пастеризуйте чужое молоко.Темболее сейчас переходный период.
@@FERMERZNAET А чужое,это как? И что теперь с этим сыром можно делать..или выбросить?
@@ТатьянаКира-э6л Чужое имелось в виду от посторонних людей), тут много факторов, как доили, чистая ли тара была, охлаждали его или нет, это бактерии группы кишечной палочки. Развитие произошло ещё до того как вы внесли свои закваски. Я бы рекомендовала не рисковать и выбросить.
@@FERMERZNAET спасибо за совет,так и сделаю
@@ТатьянаКира-э6л по факту как говорится, это уже брак. А для Вас это опыт, Продолжайте заниматься любимым делом и развиваться!)
Здравствуйте. Простой вопрос. Исходя из веса сырной головки, какое время солить?
Здравствуйте, на 500 гр сыра 3 ч посолки в 20%рассоле
Здравствуйте-Вы можете показать форму шар и где можно купить.Спасибо.
Здравствуйте!
Все пластиковые формы покупала в здоровеево, зайдите по сылочкам под видео.
Здравствуйте!
Всё пластиковые формы покупала в интернет магазине Здоровеево, ссылочки под видео риликом.
В следующих видео покажу форму.
Оля, приготовьте сыр на термофильной закваске. Пожалуйста
Здравствуйте, запишу в пожелания)
Оля, меня заинтересовала мешалка. Где купить?
Здравствуйте, ссылки на оборудование под видео роликом.
Ольга, добрый вечер. Всё сыры почти твои попробовала, вкуснота. Хотела бы, чтобы ты рассказала про сыр Эдам, если это воэможно🤗
Здравствуйте, возьму на заметку 💙
@@FERMERZNAET спасибо
Во Благо
Можно вам заказать латексное покрытие
Здравствуйте, да можно. Напишите мне в вк vk.com/id27576904 или на почту elisei21@rambler.ru
Олечка,доброе утро!Вот уже за месяц несколько раз пересмотрела ваш Тильзитер и Пошехонский..Может со мной,что то не так,Но....Я не могу найти разницы.В чем отличие от у этих сыров??
Здравствуйте, они схожи да разные названия их местности несут различие.
В какие сыры добавляем липазы
Здравствуйте, можно в любые.
Рекомендую в сыры с вызреванием.
А где приобрести ферменты?
В магазинах по сыроделию.....
@@FERMERZNAET 🙏💕
👍👍👍
БЛАГОДАРИМ
класс)
Мне бы хотелось увидеть рецепт сыр называют бревибактериями. И ещё сыр "пьяная коза".
Здравствуйте, в ближайших видео будет выпущено
а почему мезофилы одни
По аналогии с Российским
простите, но тильзИтер
👍