Grazie. Con questa ricetta, seguita fedelmente usando la stessa farina, ho preparato la migliore pizza mai assaggiata. Non è solo il mio ottimo forno Alfa. Con altri impasti, non viene così buona. Questo è davvero fantastico. la pizza, viene con cornicione alveolato, fragrante, molto estensibile. Una meraviglia. Contentissimo.
Buongiorno a tutti, finalmente sono riuscito ( dopo una vita di prove ) a fare una vera pizza napoletana contemporanea grazie al corso che ho fatto con Salvatore.... davvero davvero grazie
Grazie di cuore per il commento Alessandro! Sono davvero felicissimo di questo 👏🏻! In bocca al lupo per i tuoi impasti, vedrai che da ora andrà sempre meglio 😁😁
Grande Maestro! Il miglior impasto..e scordiamocele queste bighe e prefermenti vari...il miglior procedimento in assoluto...!! Vesuvio ? la migliore farina mai utilizzata! Non la cambierei per nessun altra! E che tutti i saputelli di pizza sui social, restassero umili come te. ❤
Ciao Davide :) potresti parlare chiaramente di quello che intendi? Io sono Salvatore, una persona proprio come te. E se hai qualcosa che non va sono pronto ad ascoltarti come chiunque :) inoltre ti ricordo che il commento in primo piano e segnalato da un simbolo ben specifico ;) non è questo il caso.
@@VitadaPizzachef maestro, probabilmente lui è uno dei "saputelli"..o uno che non apprezza tutto ciò che tu trasmetti..! Io ti stimo troppo,e grazie a te ho imparato un mondo.semplicemente, sei per noi puritani del mondo pizza, lume di sapienza, tecniche e maestrie! 🖤💪🏻
@@luca-qf6jr grazie Luca. Come sai sono ben felice che apprezzi i miei contenuti! E ti ringrazio davvero di cuore! Ognuno ha giustamente le sue opinioni :) finché sono espresse in maniera educata è giusto accettare tutto! Alla prossima e in bocca al lupo per tutto 😁😁👍🏻
Ciao Collega, ottimo video,la farina Vesuvio in questo caso aiuta molto , ma soprattutto è il sapore e i profumi che più mi sono piaciuti di Questa farina. Io personalmente avrei aperto un tantino in meno il panetto sul banco così da ovviare al problema dell’attaccamento , avendo un idratazione abbastanza alta. Il panetto della pizza contemporanea va appena accarezzata senza comprimere troppa forza e stress in stesura, dopodiché va allargata per una buona parte sulla pala grazie anche alla sua estensione. Considera che la Napoletana contemporanea deve essere di un diametro da 28/31 cm circa , e poi si come dicevi te nel video un po’ di pomodoro in più ma nulla di così grave. Riguardo la mozzarella io consiglio di lasciarla in uno scolapasta almeno per 1/2 H a temperatura ambiente in modo da scaricare una buona parte di siero e poi dopo subito in frigo noterai che non rilascerà assolutamente acqua in cottura . 👏🏻 ti saluto
Ho appena finito il corso di come fare finalmente una pizza edibile con Salvatore.... Cosa dire ? hai una professionalità ed una conoscenza ( direi + da chimico, che da pizzaiolo 😂 ) veramente al TOP. Non mi resta che andare a mettere in pratica ciò che ho imparato... Grazie davvero e ti farò sapere 👋
Buongiorno Mirko e sempre grazie per i tuoi consigli. Sono ai primi passi nel mondo pizza/pane e quindi mi scuserai se potrei anche dire qualche castroneria ma le nozioni da apprendere non sono poche e le indicazioni del web altrettante ed in alcuni casi controverse o poco chiare come hai avuto modo di spiegare te sui tempi di lievitazione/maturazione in funzione della W di una specifica farina. Ho trovato una farina in confezione 5 kg del Mulino Polselli di Frosinone con W 350 e proteine ben 31% per ogni 100 gr di farina. Una percentuale così elevata di proteine associata alla forza elevata, potrebbe rappresentare un vantaggio come ad esempio per ottenere una maggiore idratazione oppure no ?. Se ti è possibile aspetto tue risposte in merito e ringrazio per l'attenzione. Saluti
a mio modesto parere, pelati mutti passati con il passaverdure a mano, con una maglia non troppo fine ma che comunque non fa passare i semi. 1g di sale ogni 100g di pomodori, olio e basilico sin da subito nel pomodoro in modo che rilasci il sapore del basilico. poi in cottura aggiungo comunque del basilico.
Bellissimo video ,pizza spettacolare complimenti sono anni che staglio e metto in frigo e mi trovo veramente bene ottima spiegazione come sempre, alti livelli
Cmq lo sviluppo e la consistenza del cornicione, non ha nulla da invidiare ad un impasto fatto con prefermento...! 👏 Scusa Salvatore, che farina usi per lo spolvero...di riso...? Grazie ed ancora...Complimenti...! 🤩
Grazie per i tuoi video. Scusami la domanda e grazie se mi risponderai ma non ho ben capito per quanto tempo in frigo dopo lo staglio. Grazie infinite sei illuminante
Grande Salvatore pochi "effetti speciali", ma tanta sostanza. Quando riesco me lo guardo tutto il video, intanto posso dirti che il Mulino Vigevano me l'hai fatto scoprire tu e con stupore ho visto che risiede a uno "sputo" da dove abito. Devo ancora finire qualche sacco di Pietra, poi vorrei provarle le loro farine. Chissà se in loco hanno uno spaccio, dovrò passare.
Gentile Salvatore , per poter studiare il video di completamento che hai postato da qualche ora, mi sono ristudiata questo ed avrei una domanda su un particolare che la volta scorsa mi era sfuggito: ad un certo punto sottolinei, durante la stesura, che la tenacità residua è poca perché la puntata è stata breve . In effetti la puntata in massa per raggiungere quel 15% di sviluppo in volume è stata di circa 1 ora. Poi hai stagliato i panetti , messi in contenitore, fatti riposare a temp ambiente 30 minuti, e riposti in frigorifero fino al giorno successivo. Ma questo relativamente lungo periodo "al fresco" non si considera anch'esso una puntata? grazie Salvatore e buona serata!
Ciao Antonella :) corretto quello che dici in merito al procedimento, ma c’è un errore di definizione. Puntata -> fase prima dello staglio appretto -> fase dopo lo staglio. Essendo già diviso in panetti non possiamo considerare quel momento in frigo come puntata ;)
@@VitadaPizzachef grazie mille Salvatore come sempre della risposta! Avevo fatto questa domanda perché mi sembrava di aver capito in un altro tuo video ( ma probabilmente ho inteso male) che queste definizioni fossero “relative” , non assolute.. Nel senso che le reazioni che portano ad una acidificazione dell’impasto e quindi ad una maggiore tenacia dello stesso, avvengono a prescindere che noi la chiamiamo puntata oppure con un altro nome… quindi mi sono spiegata la poca tenacità dell’impasto a cui facevi riferimento come un perfetto equilibrio tenacità/estensibilità raggiunto con il riposo successivo ..! Scusami per queste riflessioni forse anche poco chiare.. 😬😁
Ottimo video, complimenti. Ho il tuo stesso forno. Una curiosità. Informi quando la luce del cielo è ancora acceso, quindi non aspetti che si spenga, sinonimo di temperatura raggiunta. Giusto? Temperatura biscotto?
Complimenti. Sei stato chiarissimo in tutta la tua spiegazione. L'unica cosa che non ho capito è la differenza tra condire il lato superiore o inferiore del panetto. Tu sei attento a condire il lato superiore ma quali sono i vantaggi? Ti ringrazio in anticipo per la tua risposta
Ciao Antonio! Grazie per il tuo commento e feedback prima di tutto. Io mi trovo meglio a livello di sviluppo e alveolatura. Inoltre anche il colore ed il tipo di Puntinatura cambia. Semplicemente fai delle prove e valuta tu e vedi cosa preferisci 😄
Trovi tutto nel video dell’impastamenro che esce oggi. Temperatura di casa onestamente non ne ho idea ma solita temperatura domestica che oscilla tra i 20-25 gradi. Il frigo solito frigo domestico 3-5 gradi :) dipende dall’intensità impostata
Ciao Salvatore hai inserito 4g di lievito per una contemporanea al 75 come mai questa dose molto alta, grazie e complimenti per il canale uno dei migliori canali top dei top...
Ciao ! Utilizzo ho fatto un video approfondito sul malto. E la descrivo i formati e mostro i brand. Quello del video è “maltoAttivo” lo trovi su Amazon.
Grazie per i video e il “commitment” al minuto 11;25 hai fatto un’osservazione sull’appretto. c’è un video dove Mostri le differenze di performance quando cambi i tempi di appretto e/0 puntata ? Grazie
Ciao, i video sono ottimi e molto chiari, complimenti, volevo fare una domanda o meglio 2: faccio un impasto a mano idratato 75% il venerdi sera per fare una pizza ogni sabato sera, con riposo in frigo, la pizza viene molto buona ed i panetti si stendono molto bene, nel forno che uso io ariete per pizza non riesco a fare in cornicione come quello ma magari sara colpa della mia stesura anche. Utilizzo caputo pizzeria, ma la vera domanda è: quanto posso tenere i panetti in frigo? Perche quelli che non uso la sera stessa poi in frigo si spiattellano e non so mai capire se sono buoni ancora o meno, oltre al fatto di essere molto mosci. Scusa per la lunghezza, spero potrai rispondere tu o qualcun altro. Grazie mille
Ciao! Ti ringrazio prima di tutto. Allora non c'è un tempo fisso per ogni impasto e dipende da quello che fai. In generale se l'impasto si spiattella vuole dire che è andato oltre, si puo certo utilizzare ma il risultato non sarà quello che desideri in termini di volume del prodotto finale.
@@VitadaPizzachef grazie mille per la risposta tempestiva, io di solito faccio venerdì sera impasto, puntata da 16h frigo circa poi staglio e lascio i panetti a ta per tipo 4h circa e fare la sera, l'unico mio dubbio era perché vorrei magari prerare qualche giorno prima i panetti così da averlo sempre pronti, ma in quel caso consigli il congelatore? Grazie ancora
Ciao Salvatore domani cuocio delle pizze in casa stile napoletano contemporaneo volevo capire; io ho una pietra refrattaria mettendo il forno alla massima temperatura ma la pietra consigli di metterla al centro del forno o nel ripiano più basso?
Mettila a pre riscaldare nel punto più caldo o resistenze superiori o inferiori. Così che raggiunga la massima temperatura possibile ;) poi cottura vicina alle resistenze
@@VitadaPizzachef grazie per il commento come faccio a capire qua l’è il punto più caldo? Perché molti fanno video dove spiegano di preriscaldare la pietra ma non dicono mai a che temperatura portarla dopo che il forno abbia raggiunto la massima cottura o la posizione da tenere in fase di cottura che sia pane o pizza
Ciao Davide! I contenitori sono questi www.ikea.com/be/nl/p/ikea-365-voorraaddoos-met-deksel-rond-kunststof-50507959/ Non ho le dimensioni esatte al momento
Ciao ottimo video Io sfrutto la qualità della farina usando temperature più basse nel cielo per ottenere una croccantezza superiore senza le bruciacchiature (vedi acrillamide)naturalmente il tempo di cottura aumenta Tu cosa ne pensi?
Buongiorno e buon anno ,mi permetto di scriverle per ringraziarla perchè con i suoi suggerimenti di cottura (ho un forno p134H effeuno) finalmente ieri sera son riuscito ad avere ottimi risultati con la cottura buona maculatura,(prima sempre bruciate .Signor Salvatore l unica cosa che gli alveoli non si son aperti ed era cruda all interno,però buona.La cosa che non son riuscito a gestire quando lei dice :fermo la resistenza , (cosa vuol dire che la spengo ?) la faccio abbassare e la luce è accesa ,(però abbassando la resistenza la luce si spegne non ? E poi dopo abbasso in modo che la luce si spenga e siamo a 400 gradi ,Le dispiacerebbe se possibile qualche chiarimento per questi passaggi ?Mi scusi questo messaggio lungo ,però finalmente dopo 2 anni grazie a lei con i consigli della cottura son riuscito anche se dovrei risolvere questo problema che la pizza non si apre ed era cruda ,Potrebbe darmi le indicazioni per eventuali corsi con lei ?in dereno e buon anno
Certo vedere i tuoi video e come fare un corso... 1 cosa come mai non hai usato la semola x stendere ? La farina non potrebbe compromettere idratazione?.. grazie
Semplicemente avevo la farina con me :) la farina non compromette l’idratazione. Almeno non più di quanto potrebbe fare la semola. Anche se non so cosa intend
@@VitadaPizzachef Sisi quello intendo dicono nei video che la farina bianca si appiccica troppo e può bruciare in forno mentre la semola avendo altra grammatura rende meglio ..altri usano quella di riso ...anche io nel mio piccolo a casa preferisco la semola
Ciao Salvatore, come dici il contenitore rotondo aiuta a dare tenacità al panetto e la breve puntata che hai fatto (10% di crescita di volume) è sufficiente, ma quando uso le cassette, in cui le palline non riescono a mantenere la stessa tenacità, sono costretto a far puntare di più se l'idratazione è alta (anche di una crescita in volume del 25-30%) per evitare lo spiattellamento e l'eccessiva estensibilità.
Ciao Alessio, quello che dici dal mio punto di vista non è scorretto :) anzi è una buona lettura di come gestire la puntata a seconda delle varie situazioni
Mi è arrivata la grilletta MI 5 V10 HH adesso adesso 😁 ho fatto il tuo impasto domani sera ti dico...😉 Grazie ancora per la tua professionalità 💪👏🏻👏🏻 .
Complimenti per I tuoi video, Ben fatti e interessanti. Ti chiedo un consiglio, ho fatto una pizza con biga all'80% e poi idratata all'80% ( l'aggiunta era comunque una farina forte Che ha maturato solo 3 ore). Cotta a 400 gradi e venuta di aspetto impeccabile ma gommosa. Il problema secondo me è staro poco riposo e cottura troppo alta, forse 350 bastavano. Che ne dici?
Ciao, il problema dell’impasto gommoso lo si può avere per differenti ragioni. Farina, impastamento, durata del riposo, cottura. Quindi è difficile dire a priori cosa può essere. Ma guardando tra i miei video sono sicuro che risolverai ;)
grande Salvatore !!👏 .. la vigevano per me è la numero uno ...la tua contemporanea è bella ma mi chiedo se hai usato una passata di pomodoro ? mi sembra molto scuro il colore ...forse con un sammarzano schiacciato era meglio... ma sono dettagli...😂 bravo bravo
Ciao alberto! Si, non posso negarlo! Mi spiace per questa pecca, ma vivendo in Belgio a volte il market sotto casa non ha tutto quello che voglio. Voi conditela meglio vi prego 😂
@@VitadaPizzachef ok e la resistenza di sopra la lasci sui 420° come manopola? Un’ulteriore domanda: quanto tempo aspetti per fare riprendere il forno tra una pizza e l’altra? Inforni con lucette spente o non te ne importa più di tanto una volta presa la temperatura col termometro?
Ciao, volevo farti una domanda, la quantità di lievito rimane sempre invariata oppure va cambiata in base poi alla stagione e gli aumenti delle temperature? Grazie
Ciao Simone! Dipende dal processo e poi anche dalle temperature certo. Guarda e cerca la parola lievito nel mio canale e avrai differenti video a riguardo
Ho una domanda... io di solito dopo la puntata a temp ambiente, metto il tutto in frigo.. il giorno dopo 6-7 ore prima di mangiare, faccio i panetti e lascio riposare.. è corretto? dovrei provare a fare i panetti subito dopo la puntata?
Ti consiglio di provare, ma per sapere di più sulla puntata guarda il video in cui ne parlo approfonditamente ;) ruclips.net/video/VPVDHYB6_78/видео.htmlsi=A1e9XWRY0h6WlChz
Ciao! SI chiama "Effeuno" su effeuno.biz trovi tutti i loro forni. Essendo affiliato con loro se utilizzi il codice PIZZACHEF10 puoi avere uno sconto del 10% sul tuo forno ;)
Ciao, i video completi gli trovi nelle live per gli abbonati. In ogni caso in questo video trovi uno dei procedimenti che puoi utilizzare: Impastare a casa con la Grilletta: TUTORIAL COMPLETO (75% idratazione) ruclips.net/video/5e8K-2_P69s/видео.html
Ciao! Se possibile vorrei una precisazione riguardo alla crescita in puntata. In questo video ti fermi a circa un +10%.15% Riguardando invece un tuo precedente video sugli errori più comuni relativi alla realizzazione della contemporanea, consigli una crescita di almeno 20% 40% in puntata per un diretto. So che non c'è una crescita fissa, però da un 10% al 40% c'è una bella differenza. Grazie 🙏 _Massimo_
Certo Massimo :) come detto non c’è una crescita fissa. Dipende da come gestisci. E in alcuni casi la puntata può essere anche zero. Confermo ciò detto nei differenti video 😃
Buongiorno , piu si acquisiscono nozioni e più si capisce di non sapere😂 quindi quando compro la farina dove c é solo specificato la proteina come faccio a saperne la forza? Il W non c'è scritto nessuna parte😮
Ciao Maurizio, puoi provare con una ricerca online :) non c’è modo di sapere il W se non sono stati fatti gli appositi test. Per questo ti consiglio di utilizzare farine processionali :)
Ho bisogno di un aiuto 🙏 Da mesi continuo a impastare e formare panetti per la pizza napoletana, l’impasto non scalda assolutamente, 24/48h di frigo e poi staglio e appretto di 4h. Dilemma…: quando stendo le pizze inizialmente tutto ok, appena giro il panetto dal lato opposto (dopo aver steso la prima parte) trovo delle sorte di tasche, l’impasto sfibrato e ovviamente comprometto il risultato… Può essere un errore nella formatura dei panetti ?
Grandissimo Salvatore, il video mi é piaciuto tanto. Mi interesserebbe un confronto con l'indiretto, profumi, consistenza etc. (anche se la farina cambia) Magari un futuro video a riguardo? Anche con la Vesuvio sei sempre una lava in piena! Complimenti
Si juri la differenza a parità di impasto ci sarebbe. Anche perché 310 è una temperatura davvero bassa per una pizza. Per quale alveola di più dipende dal tipo di impasto. :) non ci sono leggi fisse su questo
Ciao ho la stessa impastatrice uso la stessa farina grazie a te ho capito dove sbagliavo su 750 ml di acqua ne aggiungevo 650 tutt'insieme e l'impasto si incordava dopo 12/13 minuti e poi il restante a filo per un totale di circa 25 minuti....30 minuti di appretto poi frigo 20 h..... grazie
Ciao Sono un pizzaiolo casalingo e ho sempre visto che la pizza napoletana contemporanea viene realizzata con metodo biga. È la prima volta che mi capita di vedere una contemporanea realizzata con un impasto diretto Mi piacerebbe provare a farlo ma purtroppo devo prima munirmi di una buona impastatrice a spirale
Ciao e buongiorno. Grazie per il video. A me alcune cose non sono piaciute. A partire dall'utilizzo di olio e malto, io sono per acqua, farina, lievito e basta. Poi la pizza è risultata troppo cotta sopra e anemica ai lati. Troppo pomodoro e troppo siero dalla mozzarella. Ho visto decisamente di meglio con quella farina. un saluto
La puntata la faccio Ciro :) e la misuro in termini di volume e non dii tempo. Consiglio di dare uno sguardo al video in cui parlo di cosa è la puntata e come gestirla
Hai fatto anche quelli?? Ma sei spettacolare!!!! Complimenti!! Avrei dovuto iniziare a seguirti tempo fa piuttosto che altri pasticcioni che non nomino!! I tuoi video sono assolutamente perfetti.
Adesso ri-riproverò a impastare seguendo il tuo video, mi domando però se la farina che hai usato era a temperatura ambiente. Ho provato a metterla nel congelatore e ho notato benefici, ma non so se va bene metterla nelle buste di carta o se è meglio sottovuoto.
Mi piacerebbe vedere in controluce uno dei tuoi impasti, io al momento non riesco a farli con impasto uniformemente distribuito e sarei curioso di vedere cosa riesci a fare tu ;)
![Kodak Black - Versatile 4 [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/VcP_1Ua__vY/mqdefault.jpg)
Grazie. Con questa ricetta, seguita fedelmente usando la stessa farina, ho preparato la migliore pizza mai assaggiata. Non è solo il mio ottimo forno Alfa. Con altri impasti, non viene così buona. Questo è davvero fantastico. la pizza, viene con cornicione alveolato, fragrante, molto estensibile. Una meraviglia. Contentissimo.
Sono davvero felice Mario!! Condividi il video e lascia un mi piace se ti fa piacere 😄
Buongiorno a tutti, finalmente sono riuscito ( dopo una vita di prove ) a fare una vera pizza napoletana contemporanea grazie al corso che ho fatto con Salvatore.... davvero davvero grazie
Grazie di cuore per il commento Alessandro! Sono davvero felicissimo di questo 👏🏻! In bocca al lupo per i tuoi impasti, vedrai che da ora andrà sempre meglio 😁😁
Grande Maestro! Il miglior impasto..e scordiamocele queste bighe e prefermenti vari...il miglior procedimento in assoluto...!! Vesuvio ? la migliore farina mai utilizzata! Non la cambierei per nessun altra! E che tutti i saputelli di pizza sui social, restassero umili come te. ❤
Ciao Davide :) potresti parlare chiaramente di quello che intendi? Io sono Salvatore, una persona proprio come te. E se hai qualcosa che non va sono pronto ad ascoltarti come chiunque :) inoltre ti ricordo che il commento in primo piano e segnalato da un simbolo ben specifico ;) non è questo il caso.
@@VitadaPizzachef maestro, probabilmente lui è uno dei "saputelli"..o uno che non apprezza tutto ciò che tu trasmetti..! Io ti stimo troppo,e grazie a te ho imparato un mondo.semplicemente, sei per noi puritani del mondo pizza,
lume di sapienza, tecniche e maestrie! 🖤💪🏻
@@luca-qf6jr grazie Luca. Come sai sono ben felice che apprezzi i miei contenuti! E ti ringrazio davvero di cuore! Ognuno ha giustamente le sue opinioni :) finché sono espresse in maniera educata è giusto accettare tutto! Alla prossima e in bocca al lupo per tutto 😁😁👍🏻
Spettacolareee sia la pizza che il prcedimento...Sei un grande
Ti ringrazio e spero ti possa essere utile 😄
Ciao Collega, ottimo video,la farina Vesuvio in questo caso aiuta molto , ma soprattutto è il sapore e i profumi che più mi sono piaciuti di
Questa farina. Io personalmente avrei aperto un tantino in meno il panetto sul banco così da ovviare al problema dell’attaccamento , avendo un idratazione abbastanza alta. Il panetto della pizza contemporanea va appena accarezzata senza comprimere troppa forza e stress in stesura, dopodiché va allargata per una buona parte sulla pala grazie anche alla sua estensione. Considera che la Napoletana contemporanea deve essere di un diametro da 28/31 cm circa , e poi si come dicevi te nel video un po’ di pomodoro in più ma nulla di così grave. Riguardo la mozzarella io consiglio di lasciarla in uno scolapasta almeno per 1/2 H a temperatura ambiente in modo da scaricare una buona parte di siero e poi dopo subito in frigo noterai che non rilascerà assolutamente acqua in cottura . 👏🏻 ti saluto
Tu non sei un uomo, sei un mostro. Grande Salvatore.
Grazie per i tuoi preziosissimi video.
Saluti
😇❤️
Ho appena finito il corso di come fare finalmente una pizza edibile con Salvatore.... Cosa dire ? hai una professionalità ed una conoscenza ( direi + da chimico, che da pizzaiolo 😂 ) veramente al TOP. Non mi resta che andare a mettere in pratica ciò che ho imparato... Grazie davvero e ti farò sapere 👋
Grande Alessandro !!! In bocca al lupo per i tuoi impasti!! 😁 attendo con ansia le news!
Grazie Salvatore per aver fatto un video con un diretto veramente "esplosivo"...! Complimenti...! 👏👏👏 P. S. Era quello che cercavo 😃🙏
Complimenti, un risultato eccezionale e una spiegazione molto chiara
Grazie mille Paolo!!
Non aspettavo altro 😂😂. Ero a commentare un altro tuo video sulle temperature e nelle notifiche ho trovato il nuovo video.. Grazie 😊
😁😁 sono contento Leo !!
Bellissimo video . Complimenti!!!💪🥰
Grazie grazie 😁🙏🏻
Buongiorno Mirko e sempre grazie per i tuoi consigli. Sono ai primi passi nel mondo pizza/pane e quindi mi scuserai se potrei anche dire qualche castroneria ma le nozioni da apprendere non sono poche e le indicazioni del web altrettante ed in alcuni casi controverse o poco chiare come hai avuto modo di spiegare te sui tempi di lievitazione/maturazione in funzione della W di una specifica farina. Ho trovato una farina in confezione 5 kg del Mulino Polselli di Frosinone con W 350 e proteine ben 31% per ogni 100 gr di farina. Una percentuale così elevata di proteine associata alla forza elevata, potrebbe rappresentare un vantaggio come ad esempio per ottenere una maggiore idratazione oppure no ?. Se ti è possibile aspetto tue risposte in merito e ringrazio per l'attenzione.
Saluti
Mi farebbe molto piacere un video sulla miglior salsa di pomodoro! Complimenti per tutti i video anche i shorts ultimamente!
Interessante consiglio !! ti ringrazio
a mio modesto parere, pelati mutti passati con il passaverdure a mano, con una maglia non troppo fine ma che comunque non fa passare i semi. 1g di sale ogni 100g di pomodori, olio e basilico sin da subito nel pomodoro in modo che rilasci il sapore del basilico. poi in cottura aggiungo comunque del basilico.
Complimenti veramente! 👏👏👏
Ciao Ciro! E grazie mille 😄
Bello Salvatore! Grazie! Aspetto come sempre la parte di impastamento completa!! 😁😁
Grazie Antonella!! Settimana prossima arriverà 😁
Bellissima Pizza. Grazie mille per questo video. 😊❤
un piacere :)
Bellissimo video ,pizza spettacolare complimenti sono anni che staglio e metto in frigo e mi trovo veramente bene ottima spiegazione come sempre, alti livelli
Grazie Domenico!! Anche io uso spesso staglio e poi frigo, anche se non mi dispiace anche il contrario ti diro'! Alla prossima :)
Me encantan tus videos. todo muy bien explicado y unos resultados maravillosos.
Me gusta el horno, ¿Qué marca es, donde lo puedo comprar?
Forno Effeuno
Cmq lo sviluppo e la consistenza del cornicione, non ha nulla da invidiare ad un impasto fatto con prefermento...! 👏
Scusa Salvatore, che farina usi per lo spolvero...di riso...? Grazie ed ancora...Complimenti...! 🤩
Grazie per i tuoi video. Scusami la domanda e grazie se mi risponderai ma non ho ben capito per quanto tempo in frigo dopo lo staglio. Grazie infinite sei illuminante
شكرااةبزاف تحية ليك من المغرب 😍😍
Sempre molto esaustivi i tuoi video, che contenitori singoli hai usato?
Ciao e grazie Antonio! Quelli dell Ikea 😁
@ per caso ti ritrovi il link? Oppure nome e capienza 😅 grazie mille
No mi dispiace 😢
Grazie per i tuoi fantastici video. Quali contenitori usi per le palline di pasta per pizza?
Ciao, sono quelli che dovrebbero intravvedersi nel video. Circolari, coperchio ermetico e li ho trovati da Ikea 😁
Grazie come sempre per i bei video che fai,solo una parola TOP 😅😅😅
Grazie Pablo !! 😁😁😁
Bellissima! Forse la più bella che ti sia mai riuscita
Che vi ho mostrato qua su RUclips*
@@VitadaPizzachef certo era quello che intendevo😅
Grande Salvatore pochi "effetti speciali", ma tanta sostanza. Quando riesco me lo guardo tutto il video, intanto posso dirti che il Mulino Vigevano me l'hai fatto scoprire tu e con stupore ho visto che risiede a uno "sputo" da dove abito. Devo ancora finire qualche sacco di Pietra, poi vorrei provarle le loro farine. Chissà se in loco hanno uno spaccio, dovrò passare.
Ciao Davide!’ Ma guarda che bella coincidenza!! Allora mi farai un po’ sapere cosa ne pensi :)
Gentile Salvatore , per poter studiare il video di completamento che hai postato da qualche ora, mi sono ristudiata questo ed avrei una domanda su un particolare che la volta scorsa mi era sfuggito: ad un certo punto sottolinei, durante la stesura, che la tenacità residua è poca perché la puntata è stata breve . In effetti la puntata in massa per raggiungere quel 15% di sviluppo in volume è stata di circa 1 ora. Poi hai stagliato i panetti , messi in contenitore, fatti riposare a temp ambiente 30 minuti, e riposti in frigorifero fino al giorno successivo. Ma questo relativamente lungo periodo "al fresco" non si considera anch'esso una puntata? grazie Salvatore e buona serata!
Ciao Antonella :) corretto quello che dici in merito al procedimento, ma c’è un errore di definizione. Puntata -> fase prima dello staglio appretto -> fase dopo lo staglio. Essendo già diviso in panetti non possiamo considerare quel momento in frigo come puntata ;)
@@VitadaPizzachef grazie mille Salvatore come sempre della risposta! Avevo fatto questa domanda perché mi sembrava di aver capito in un altro tuo video ( ma probabilmente ho inteso male) che queste definizioni fossero “relative” , non assolute.. Nel senso che le reazioni che portano ad una acidificazione dell’impasto e quindi ad una maggiore tenacia dello stesso, avvengono a prescindere che noi la chiamiamo puntata oppure con un altro nome… quindi mi sono spiegata la poca tenacità dell’impasto a cui facevi riferimento come un perfetto equilibrio tenacità/estensibilità raggiunto con il riposo successivo ..! Scusami per queste riflessioni forse anche poco chiare.. 😬😁
Ottimo video, complimenti. Ho il tuo stesso forno. Una curiosità. Informi quando la luce del cielo è ancora acceso, quindi non aspetti che si spenga, sinonimo di temperatura raggiunta. Giusto? Temperatura biscotto?
Bellissimo video!!! Secondo me sarebbe molto interessante un confronto tra impasto in planetaria e in impastatrice
Ciao Simone, grazie per il consiglio 😇
Buongiorno e complimenti. Il panetto di 72 ore, quando tempo sta fuori dal frigo prima di infornare? Grazie
Complimenti. Sei stato chiarissimo in tutta la tua spiegazione. L'unica cosa che non ho capito è la differenza tra condire il lato superiore o inferiore del panetto. Tu sei attento a condire il lato superiore ma quali sono i vantaggi? Ti ringrazio in anticipo per la tua risposta
Ciao Antonio! Grazie per il tuo commento e feedback prima di tutto. Io mi trovo meglio a livello di sviluppo e alveolatura. Inoltre anche il colore ed il tipo di Puntinatura cambia. Semplicemente fai delle prove e valuta tu e vedi cosa preferisci 😄
Bravissimo Salvatore. Una domanda, che Temperatura Ambiente hai in casa e che temperatura hai in frigo? E a che temperatura hai chiuso l'impasto?
Trovi tutto nel video dell’impastamenro che esce oggi. Temperatura di casa onestamente non ne ho idea ma solita temperatura domestica che oscilla tra i 20-25 gradi. Il frigo solito frigo domestico 3-5 gradi :) dipende dall’intensità impostata
Grazie sempre bravissimo 👍👍😘
Grazie 😁😁
Ciao Salvatore hai inserito 4g di lievito per una contemporanea al 75 come mai questa dose molto alta, grazie e complimenti per il canale uno dei migliori canali top dei top...
salve e complimenti,
volevo chiederle ma l'idratazione dell'impasto la si decide in base a cosa ? le proteine ? la w? o entrambe? grazie mille
Guarda tra i miei video ;)
Bravo Come sempre !!!
Ti ringrazio 😁
Complimenti spiegazione sempre al top, una domanda, hai il link per il malto che usi? Grazie
Ciao ! Utilizzo ho fatto un video approfondito sul malto. E la descrivo i formati e mostro i brand. Quello del video è “maltoAttivo” lo trovi su Amazon.
Grazie per i video e il “commitment” al minuto 11;25 hai fatto un’osservazione sull’appretto. c’è un video dove
Mostri le differenze di performance quando cambi i tempi di appretto e/0 puntata ?
Grazie
Prova con questo ruclips.net/video/a2gIFSZH3qc/видео.htmlsi=XJU5Ujv8UhjoSvqf
@@VitadaPizzachef grazie
Grande come sempre.
Una domanda, che tipo di contenitori usi per la maturazione dei panetti? Parlo di quelli a singolo panetto.
Grazie mille
Ciao ! Sono quelli che dovrebbero vedersi nel video. Plastica, circolari chiusura ermetica per alimenti. Li ho trovati da Ikea 😃
Salvatore sei il numero one!
Grande Andrea !!
Ciao, i video sono ottimi e molto chiari, complimenti, volevo fare una domanda o meglio 2: faccio un impasto a mano idratato 75% il venerdi sera per fare una pizza ogni sabato sera, con riposo in frigo, la pizza viene molto buona ed i panetti si stendono molto bene, nel forno che uso io ariete per pizza non riesco a fare in cornicione come quello ma magari sara colpa della mia stesura anche. Utilizzo caputo pizzeria, ma la vera domanda è: quanto posso tenere i panetti in frigo? Perche quelli che non uso la sera stessa poi in frigo si spiattellano e non so mai capire se sono buoni ancora o meno, oltre al fatto di essere molto mosci. Scusa per la lunghezza, spero potrai rispondere tu o qualcun altro. Grazie mille
Ciao! Ti ringrazio prima di tutto. Allora non c'è un tempo fisso per ogni impasto e dipende da quello che fai. In generale se l'impasto si spiattella vuole dire che è andato oltre, si puo certo utilizzare ma il risultato non sarà quello che desideri in termini di volume del prodotto finale.
@@VitadaPizzachef grazie mille per la risposta tempestiva, io di solito faccio venerdì sera impasto, puntata da 16h frigo circa poi staglio e lascio i panetti a ta per tipo 4h circa e fare la sera, l'unico mio dubbio era perché vorrei magari prerare qualche giorno prima i panetti così da averlo sempre pronti, ma in quel caso consigli il congelatore? Grazie ancora
Ciao Salvatore domani cuocio delle pizze in casa stile napoletano contemporaneo volevo capire; io ho una pietra refrattaria mettendo il forno alla massima temperatura ma la pietra consigli di metterla al centro del forno o nel ripiano più basso?
Mettila a pre riscaldare nel punto più caldo o resistenze superiori o inferiori. Così che raggiunga la massima temperatura possibile ;) poi cottura vicina alle resistenze
@@VitadaPizzachef grazie per il commento come faccio a capire qua l’è il punto più caldo? Perché molti fanno video dove spiegano di preriscaldare la pietra ma non dicono mai a che temperatura portarla dopo che il forno abbia raggiunto la massima cottura o la posizione da tenere in fase di cottura che sia pane o pizza
Una farina spettacolare e profumata, e beve come poche !
Verissimo
Io l'ho provata ieri e faceva molta più fatica ad incordare rispetto a una Caputo pizzeria, e ho impastato a mano solo al 63%! Comunque sapore top
Ciao! Ottimo video! Posso chiederti la dimensione del contenitore mono porzione? Magari diametro ed altezza.. grazie mille!
Ciao Davide! I contenitori sono questi
www.ikea.com/be/nl/p/ikea-365-voorraaddoos-met-deksel-rond-kunststof-50507959/
Non ho le dimensioni esatte al momento
Ciao ottimo video
Io sfrutto la qualità della farina usando temperature più basse nel cielo per ottenere una croccantezza superiore senza le bruciacchiature (vedi acrillamide)naturalmente il tempo di cottura aumenta
Tu cosa ne pensi?
Buongiorno e buon anno ,mi permetto di scriverle per ringraziarla perchè con i suoi suggerimenti di cottura (ho un forno p134H effeuno) finalmente ieri sera son riuscito ad avere ottimi risultati con la cottura buona maculatura,(prima sempre bruciate .Signor Salvatore l unica cosa che gli alveoli non si son aperti ed era cruda all interno,però buona.La cosa che non son riuscito a gestire quando lei dice :fermo la resistenza , (cosa vuol dire che la spengo ?) la faccio abbassare e la luce è accesa ,(però abbassando la resistenza la luce si spegne non ? E poi dopo abbasso in modo che la luce si spenga e siamo a 400 gradi ,Le dispiacerebbe se possibile qualche chiarimento per questi passaggi ?Mi scusi questo messaggio lungo ,però finalmente dopo 2 anni grazie a lei con i consigli della cottura son riuscito anche se dovrei risolvere questo problema che la pizza non si apre ed era cruda ,Potrebbe darmi le indicazioni per eventuali corsi con lei ?in dereno e buon anno
Certo vedere i tuoi video e come fare un corso...
1 cosa come mai non hai usato la semola x stendere ?
La farina non potrebbe compromettere idratazione?.. grazie
Semplicemente avevo la farina con me :) la farina non compromette l’idratazione. Almeno non più di quanto potrebbe fare la semola. Anche se non so cosa intend
@@VitadaPizzachef
Sisi quello intendo dicono nei video che la farina bianca si appiccica troppo e può bruciare in forno mentre la semola avendo altra grammatura rende meglio ..altri usano quella di riso ...anche io nel mio piccolo a casa preferisco la semola
Questa volta complimenti!!!!💪
Grazie mille Maurizio 😄
Niente sale?? L'acqua gliela metti tutta all'inizio o poco alla volta? grazie
Ciao c’è tutto nel video :). c’è anche il sale ovviamente
@ grazie
Ciao Salvatore, come dici il contenitore rotondo aiuta a dare tenacità al panetto e la breve puntata che hai fatto (10% di crescita di volume) è sufficiente, ma quando uso le cassette, in cui le palline non riescono a mantenere la stessa tenacità, sono costretto a far puntare di più se l'idratazione è alta (anche di una crescita in volume del 25-30%) per evitare lo spiattellamento e l'eccessiva estensibilità.
Ciao Alessio, quello che dici dal mio punto di vista non è scorretto :) anzi è una buona lettura di come gestire la puntata a seconda delle varie situazioni
Mi è arrivata la grilletta MI 5 V10 HH adesso adesso 😁 ho fatto il tuo impasto domani sera ti dico...😉 Grazie ancora per la tua professionalità 💪👏🏻👏🏻
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Grandissimo !!! In bocca al lupo!😁
Complimenti per I tuoi video, Ben fatti e interessanti. Ti chiedo un consiglio, ho fatto una pizza con biga all'80% e poi idratata all'80% ( l'aggiunta era comunque una farina forte Che ha maturato solo 3 ore). Cotta a 400 gradi e venuta di aspetto impeccabile ma gommosa. Il problema secondo me è staro poco riposo e cottura troppo alta, forse 350 bastavano. Che ne dici?
Ciao, il problema dell’impasto gommoso lo si può avere per differenti ragioni. Farina, impastamento, durata del riposo, cottura. Quindi è difficile dire a priori cosa può essere. Ma guardando tra i miei video sono sicuro che risolverai ;)
grande Salvatore !!👏 .. la vigevano per me è la numero uno ...la tua contemporanea è bella ma mi chiedo se hai usato una passata di pomodoro ? mi sembra molto scuro il colore ...forse con un sammarzano schiacciato era meglio... ma sono dettagli...😂 bravo bravo
Ciao alberto! Si, non posso negarlo! Mi spiace per questa pecca, ma vivendo in Belgio a volte il market sotto casa non ha tutto quello che voglio. Voi conditela meglio vi prego 😂
Ciao, che temperatura (misurata col termometro) ideale raggiungi sul tuo biscotto per infornare? Grazie in anticipo
Ciao Alessandro! Ottima domanda: solitamente 350 gradi è la temperatura su cui mi baso. Ma può variare a seconda della pietra
@@VitadaPizzachef ok e la resistenza di sopra la lasci sui 420° come manopola? Un’ulteriore domanda: quanto tempo aspetti per fare riprendere il forno tra una pizza e l’altra? Inforni con lucette spente o non te ne importa più di tanto una volta presa la temperatura col termometro?
Ciao, volevo farti una domanda, la quantità di lievito rimane sempre invariata oppure va cambiata in base poi alla stagione e gli aumenti delle temperature? Grazie
Ciao Simone! Dipende dal processo e poi anche dalle temperature certo. Guarda e cerca la parola lievito nel mio canale e avrai differenti video a riguardo
@@VitadaPizzachef grazie e complimenti per i tuoi video
si può fare anche senza malto?
Certo :)
Bellissimo video, sarei interessato ai contenitori monoporzione dove li pox trovare??
Ciao Filippo! Quelli che vedi nel video li ho trovati da Ikea, però in descrizione c’è il link a qualcosa di simile su Amazon :)
Chef, applausi a scena aperta!!!
Ma grazie Antonio!🙏🏻
Ho una domanda... io di solito dopo la puntata a temp ambiente, metto il tutto in frigo.. il giorno dopo 6-7 ore prima di mangiare, faccio i panetti e lascio riposare.. è corretto? dovrei provare a fare i panetti subito dopo la puntata?
Ti consiglio di provare, ma per sapere di più sulla puntata guarda il video in cui ne parlo approfonditamente ;)
ruclips.net/video/VPVDHYB6_78/видео.htmlsi=A1e9XWRY0h6WlChz
ottimo lavoro :)
si possono congelare i panetti? se si per quanto tempo?
Come per tutti gli alimenti, direi mesi .
Ciao Campione , mi puoi dire la marca di questo forno ? Grazie !
Ciao! SI chiama "Effeuno" su effeuno.biz trovi tutti i loro forni. Essendo affiliato con loro se utilizzi il codice PIZZACHEF10 puoi avere uno sconto del 10% sul tuo forno ;)
@@VitadaPizzachef grazie , sei davvero gentile !
Grazie Caro. Like e guardo😢😅😊
Grazie Alen!! 😄😄
Ciao ottimo video! I panetti si possono congelare!
Ciao ti scrivo dal Irlanda ,mi puoi dare il link dove si vede impasto passo a passo di questo video.Ti ringrazio
Ciao, i video completi gli trovi nelle live per gli abbonati. In ogni caso in questo video trovi uno dei procedimenti che puoi utilizzare:
Impastare a casa con la Grilletta: TUTORIAL COMPLETO (75% idratazione)
ruclips.net/video/5e8K-2_P69s/видео.html
Bellissima
Ciao! Se possibile vorrei una precisazione riguardo alla crescita in puntata. In questo video ti fermi a circa un +10%.15% Riguardando invece un tuo precedente video sugli errori più comuni relativi alla realizzazione della contemporanea, consigli una crescita di almeno 20% 40% in puntata per un diretto. So che non c'è una crescita fissa, però da un 10% al 40% c'è una bella differenza. Grazie 🙏
_Massimo_
Certo Massimo :) come detto non c’è una crescita fissa. Dipende da come gestisci. E in alcuni casi la puntata può essere anche zero. Confermo ciò detto nei differenti video 😃
E il link dove si puo comprare il forno?per favore🙏
Il forno lo trovi su: www.effeuno.biz con il codice sconto PIZZACHEF10 hai anche il 10% di sconto esclusivo 😄
You are the Best ‼️🧨🫶🏼
Thank you 🙏🏻
Buongiorno , piu si acquisiscono nozioni e più si capisce di non sapere😂 quindi quando compro la farina dove c é solo specificato la proteina come faccio a saperne la forza? Il W non c'è scritto nessuna parte😮
Ciao Maurizio, puoi provare con una ricerca online :) non c’è modo di sapere il W se non sono stati fatti gli appositi test. Per questo ti consiglio di utilizzare farine processionali :)
Una domanda , ma che sugo è ? Io uso solo la passata
Ciao! Non ricordo esattamente cosa ho usato, ma dovrebbero essere dei semplici pelati
Si, un po' troppo il sugo ma spettacolo Salvo 👏👏👏 PS...maturato più ore è più piacevole vero ? 😁😉
Ho bisogno di un aiuto 🙏
Da mesi continuo a impastare e formare panetti per la pizza napoletana, l’impasto non scalda assolutamente, 24/48h di frigo e poi staglio e appretto di 4h.
Dilemma…: quando stendo le pizze inizialmente tutto ok, appena giro il panetto dal lato opposto (dopo aver steso la prima parte) trovo delle sorte di tasche, l’impasto sfibrato e ovviamente comprometto il risultato…
Può essere un errore nella formatura dei panetti ?
Ciao, può essere molto più probabilmente ( se ho capito bene ) un errore di impastamento e/o riposo eccessivo dell’impasto
Ciao, a me capita come la tua pizza, di avere qualche bolla grande bruciaticcia, a cosa è dovuto?
Solitamente al tipo di impasto in combinazione con la cottura e la stesura che si fa :)
Ciao, che pomodoro usi?
Ciao Lorenzo. In questo caso ho utilizzato un pomodoro del market. Nulla di speciale
Bellissime👍😋
Ciao Denny!! Grazie mille!
Grandissimo Salvatore, il video mi é piaciuto tanto.
Mi interesserebbe un confronto con l'indiretto, profumi, consistenza etc. (anche se la farina cambia)
Magari un futuro video a riguardo?
Anche con la Vesuvio sei sempre una lava in piena!
Complimenti
Ciao Giuseppe!!
Grazie come sempre del commento! Sarebbe sicuramente un video interessante 😁, qualcosa che farò senza dubbio!!
Ma c'è differenza nell'alveolatura dei cornicioni se la pizza viene cotta a 420 gradi oppure a 310?
Nel senso che: cresce di più se viene cotta con temperature più alte?
Si juri la differenza a parità di impasto ci sarebbe. Anche perché 310 è una temperatura davvero bassa per una pizza.
Per quale alveola di più dipende dal tipo di impasto. :) non ci sono leggi fisse su questo
Bel video 😊😊😊
E la pizza è bellissima 😊
Grazie 😄
Ciao ho la stessa impastatrice uso la stessa farina grazie a te ho capito dove sbagliavo su 750 ml di acqua ne aggiungevo 650 tutt'insieme e l'impasto si incordava dopo 12/13 minuti e poi il restante a filo per un totale di circa 25 minuti....30 minuti di appretto poi frigo 20 h..... grazie
Grazie Antonio! Mi fa davvero piacere! Alla prossima 😄
Sarebbe stato bello vedere le differenze con il panetto che è rimasto nel cassetto,apertura e risultato finale.
Ciao Marco! Sicuramente un argomento per prossimi video ;)
Ciao
Sono un pizzaiolo casalingo e ho sempre visto che la pizza napoletana contemporanea viene realizzata con metodo biga.
È la prima volta che mi capita di vedere una contemporanea realizzata con un impasto diretto
Mi piacerebbe provare a farlo ma purtroppo devo prima munirmi di una buona impastatrice a spirale
Ciao Marco!
Se impasti a mano o in planetaria posso consigliarti di scendere un po’ di idratazione (70-72%) e spingere la puntata fino al 20-30% ;)
Ciao e buongiorno. Grazie per il video. A me alcune cose non sono piaciute. A partire dall'utilizzo di olio e malto, io sono per acqua, farina, lievito e basta. Poi la pizza è risultata troppo cotta sopra e anemica ai lati. Troppo pomodoro e troppo siero dalla mozzarella. Ho visto decisamente di meglio con quella farina. un saluto
Ciao!! Grazie per avere condiviso il tuo parere 😁! Alla prossima!
Il contenitore è di 450 o 750 ml, lo stavo vedendo sul sito di Ikea.:?
750 se non erro 😄
Comunque ottimo risultato anche se personalmente preferisco un po'meno pomodoro
Ciao Marco!
Grazie e si, per il condimento della pizza ci sarebbe un bel po da criticare lo ammetto 😅. Sta a voi fare meglio da quel punto di vista 😁😁
Ma quindi la puntata praticamente non la fai proprio? Solo quell'oretta prima di stagliare? Ho capito bene? Complimenti cmq
La puntata la faccio Ciro :) e la misuro in termini di volume e non dii tempo. Consiglio di dare uno sguardo al video in cui parlo di cosa è la puntata e come gestirla
sei il m io Mentore
Cosa vuol dire che "il malto dà più spinta in fase di puntata"?
Guarda i due video che ho fatto sul malto massimo :)
Hai fatto anche quelli??
Ma sei spettacolare!!!! Complimenti!!
Avrei dovuto iniziare a seguirti tempo fa piuttosto che altri pasticcioni che non nomino!!
I tuoi video sono assolutamente perfetti.
Adesso ri-riproverò a impastare seguendo il tuo video, mi domando però se la farina che hai usato era a temperatura ambiente.
Ho provato a metterla nel congelatore e ho notato benefici, ma non so se va bene metterla nelle buste di carta o se è meglio sottovuoto.
Mi piacerebbe vedere in controluce uno dei tuoi impasti, io al momento non riesco a farli con impasto uniformemente distribuito e sarei curioso di vedere cosa riesci a fare tu ;)
Ma non eri in belgio?
Ma non lo tieni in massa un gg? Fai subito lo staglio? Dopo 1h
Quando avrei detto io contrario?
per me mozzarella tagliata troppo spessa che non fa in tempo ad asciugarsi bene in cottura
Gusti personali 😄