Chef Wang teaches you: "Sichuan Braised Pork Knuckle" 过年硬菜“川味家常肘子”，软烂入味，肥而不腻
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- Опубликовано: 6 фев 2025
- 本期菜品【家常肘子】
【主料】
肘子一个
【初加工辅料】
生姜（几块）
大葱（1根）
干辣椒（1小把）
红花椒（适量）
香叶 （2片）
【初加工调味】
料酒（50克）
食用盐（30克）
鸡精（10克）
酱油（30克）
老抽（20克）
【酱汁料头】
生姜（约25克）
大蒜（约25克）
小葱（约60克）
红泡椒（约60克）
豆瓣酱（约20克）
红花椒（适量）
【酱汁调味料】
菜籽油（适量）
猪油（适量）
红花椒（适量）
食用盐（约1克）
白糖（约7克）
鸡精（1克）
酱油（3克
胡椒粉（1克）
葱油（适量）
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
光是拿出一根完整的肘子就不家常了
過年或聚餐吧！
确实，王刚的很多节目中的猛火和宽油就很不家常了！
40分钟过火了吧？？烂乎了
😂笑死😂
對現代小家庭可能是如此，但對以前大家庭逢年過節來說很常見的啊？過年前一兩個星期就開始在準備了。
以前年菜都是自己家裏做的，不像現在都幾乎外面買的。即使長輩願意做，晚輩也會覺得沒必要累到長輩的。
友情提示：如果没有喷枪，可以将空锅烧热，然后把肘子皮按在锅上摩擦烫焦
火太小肉都快熟了了皮还没焦怎么办😭烫的拿不住了
@@alanli3190 要用铁锅，铝锅不沾锅不行。如果实在没有的话就放油煎，煎到金黄
切开之前直接火烧即可
@@alanli3190用夹子夹住肉块😂
新年快樂！寬油快樂！ 🧧🎊
最近转运了王刚火锅底料，直接把火锅店开家里了，味道完爆华人超市所有其他品牌😂
總結:怕麻煩的同學，可以請攤主直接煮好外帶
好美味的肘子，啖啖肉👍👍😋😋
肘子煮好後先切片再擺盤會更方便食用
*Recipe: Braised Pork Knuckle by Chef Wang Gang*
* *0:00:04** Prepare the Pork Knuckle:*
* Separate the knuckle from the trotter.
* Slice open the tendon meat to reduce stewing time by over an hour, which is crucial for home cooking.
* Singe the skin with a torch until slightly charred to remove the gamey smell.
* Soak in 40°C water for 3 minutes to make it easier to scrape off black residue.
* Scrape the skin clean to prevent residue from sticking to the meat.
* *0:00:48** Prepare Spices and Pre-cook:*
* Combine ginger, scallion segments, dried chili peppers, red Sichuan peppercorns, and bay leaves with the knuckle.
* Fill a wok with water and add the knuckle, spices, Chinese cooking wine, salt, chicken bouillon, light soy sauce, and dark soy sauce.
* Boil, reduce heat, skim foam, then transfer the knuckle to a pressure cooker.
* Cook skin-side up for 40 minutes on medium heat after steaming begins; alternatively, simmer for 2 hours without a pressure cooker.
* *0:02:00** Prepare Other Ingredients:*
* Mince ginger, garlic, and scallions.
* Finely chop pickled red chilies (60g) for intense flavor.
* Finely chop Doubanjiang (fermented broad bean paste).
* *0:02:26** Cook the Knuckle:*
* After 40 minutes, let the pressure cooker cool slightly before opening.
* Test with chopsticks; if they pierce through easily, it's done.
* Carefully remove the knuckle with a strainer to avoid damaging the skin.
* *0:02:48** Prepare the Sauce:*
* Heat rapeseed oil and pork lard in a wok.
* Add red Sichuan peppercorns, minced ginger, and garlic; stir-fry until fragrant.
* Add Doubanjiang and pickled chilies; stir-fry until aromatic and the sauce turns red.
* Add water, bring to a boil, and season with salt, sugar, chicken bouillon, light soy sauce, and white peppercorn powder.
* Thicken with starch slurry, add chopped scallions, and finish with scallion oil.
* *0:03:51** Serve:* Pour the sauce over the knuckle.
* *0:04:05** Technique Summary:*
* Use a front knuckle for better texture.
* Slice the knuckle before cooking.
* For knuckles over 1.5 kg, stew for 2.5+ hours or pressure cook for 50 minutes on medium heat.
* Adjust the sauce to your preference.
I used gemini-1.5-pro-exp-0827 on rocketrecap dot com to summarize the transcript.
Cost (if I didn't use the free tier): $0.0183
Input tokens: 12131
Output tokens: 635
關注美食作家王剛，這裡終於有一款你做的出來的菜
你这高压锅装水装得太满很危险，汽孔一堵就GG
今年會有回去煮年菜給四伯爺吃的影片嗎
40度熱水會有那麼多水蒸氣???
讲解简单扼要，易懂，但是难做😂
Сэнсэй!, лучший повар Китая!!!
在国外买到了王刚老师的辣椒酱和豆豉，期待啊😊
很棒的食谱！我想知道你为什么不把之前准备的肉汤加到酱汁里，而只加水呢？
吃肘子最怕腻，所以不要肉汤而是另外制作酱汁，并且炖肘子的时候已经加了很多调料
应该先焯水打了血沫子再下香料，不然花椒很容易跟着血沫子一起被打出去
大廚這樣做也是可以的節省時間
打出去不也挺好的
Happy New Year from Australia, Wang Gang! Thank you for another delicious recipe!
But - what happens to the pork stock after pressure cooking? Does it get used for anything else? Soup? Braise?
It seems not necessary.
Dont recommend using it as soup or braise because even after removing the foam, some unhealthy substances from the raw pork still remain in the stock
王師傅的家常跟一般人不一樣
*准备过年了。💓*
攤主: 我過年趕回家了
Can we drink the remaining stock from the cooker as soup? Or use it for cooking??
There is too much seasoning in it, which will be salty if used for drinking, so it is not recommended.
I dont recommend using it as soup or braise because even after removing the foam, some unhealthy substances from the raw pork still remain in the stock
of course you can use it as normal salty stock
不方便的同學可以到餐館外帶一份即可🤣
程序掉乱了，先燒毛才破开肘子肉
嫌太麻煩的請去王剛老師的店吃
换设备了？咋变电影画幅了？
浇汁前应改刀码盘。
用噴槍手在肉旁邊感覺是自己的皮收縮
什麼時候再教我做蛋炒飯阿. 我忘了
.RUclips教沒事的..放心..
麻辣鮮香
祝剛哥新年快樂~
有没有不辣的板本？？
把豆瓣泡椒换成柱侯酱排骨酱等不辣的酱应该也行
也可以用鲍鱼汁加生抽老抽糖收汁
如果一点辣都吃不了，泡椒不要~豆瓣酱改用成3年以上老豆瓣酱，老豆瓣酱不辣但是酱香味十足。
@ 谢谢
@ 谢谢
the thumbnail it looked like hes about to cook rufus from Kim possible lol
安逸😂
燒肘的原湯還能做什麼用嗎
滷肉
Chef, does dark soy sauce have a thicker consistency than light soy sauce?
Yes. Also has a different taste - sweeter.
關鍵是用200斤的豬的豬肘嗎？😂
肘子不用過水再魯？
肘子大部分應該是膠質，腥味可能沒有五花肉肥肉那麼重，猜測切開後有用溫水洗過應該算是替代了這個步驟。
Second ! Happy Friday! 😆
想吃
ПРИВЕТ ИЗ РОССИИ 🇷🇺
我家從來沒有雞精😂已經不家常了😂😂😂
放不放影响不是特别大
硬菜。但是家常（？
姜也太多了
做个蛋炒饭教程吧
做个人吧
收視率下降了，因為根本不是家常做法
看成..「過硬年菜」…想說都過硬了怎麼還會有軟爛肘子😂
感觉腱子肉总是烧不入味。
肉煮到接近喜歡程度熄火泡一晚，再沒入味就兩晚
这肘子有点方…
家常肘子一点不家常
切开的好像没感觉 好多地方看都是完整的形态
家里做法的话还可以
聳人聽聞
那么多汤？味道都跑到汤里去了，等于吃汤渣，不柴才怪，
这个菜就是让你蘸着汁吃的
处理死尸的工人
不方便的同学可以换一个菜
想問一下，為什麼影片都是餐廳那種做法 不太說一般家庭那種火力的做法呢？
王刚用的炉灶就是酒店餐厅里的，跟家里的炉灶火力不一样，所以区分开以保证严谨
他的比較特別
一般都是教你怎麼做出家常菜
他是教你怎麼開店做出餐廳菜
也是有一些家常菜作法
大概佔2成吧