Asado uno di noi! Nel senso che se non conosco, come in questo caso, un determinato tipo di cottura prima mi documento poi provo e solo dopo esprimo il mio parere, questo a differenza di tanti pseudo grillers che millantano chissà quali prelibatezze e alla fine fanno solo marketing a pagamento alle varie Marche di Barbecue.
Per me sei una bella persona e un cuoco pratico che tiene in considerazione la naturalezza e la bellezza del fare le cose in compagnia. E che risultati!
Ciao Dott. Asado, mi sono letto tutti i commenti prima di scriverti e ho dedotto che parecchie persone non hanno capito lo spirito di cui tu parli e che esperienza, occhio e sensazioni non sono improvvisazione (vale soprattutto x il termometro) ma il frutto di ripetizioni magari anche di qualche errore fino ad ottenere un omogeneità di risultato, per me continua così che vai bene e gesticola pure che gli italiani in questo sono maestri e famosi nel mondo. 😊
Questa è un ottimo modo per cuocere la tagliata. Serve per avere una cottura sempre diretta ma senza bruciare la carne. Essendo la tagliata un piatto con della carne molto magra e delicata, che si rischia di bruciarla. P.s. io sono molto puntiglioso in tutto, quindi uso sempre il termometro, ma nonostante questo ti seguo perché sei bravissimo, e mi dai sempre un sacco di idee
Ciao a tutti Sei bravo , spieghi il tuo modo di interpretare la cucina senza secondi fini e questo si avverte Per quello che vale mi hai convinto a iscrivermi al tuo canale Buona serata a tutti
Grande! Molto interessante l'esperimento, ma i risultati non giustificano la fatica supplementare. Sono d'accordo con te. Come sempre video di qualità. Complimenti e grazie
👍 Non avevo mai sentito di questa tecnica, però stare lì a girare e spennellare ogni 30 secondi non è fattibile se ai amici a casa però essere informati non fa mai male. 🖐️
Ciso Doc! Dunque... dipende dalla carne: per le bistecche alte di manzo per esempio, la carne si gira molto poco ed il risultato sarà una carne succosa all’interno ed al sangue o meno in base al tempo ed ai gusti di ognuno. Per le carni di piccola pezzatura e von osso ( pollo e costine per esempio) il girarle molto frequentemente aiuta moltissimo a cuocerle uniformemente raggiungendo il giusto grado di cottura anche all interno.... cosa molto difficile se si creasse subito una crosta esterna. Spero di essere stato di aiuto... provare per credere! A presto
Grazie per il commento. Si, penso dipenda sempre dalla temperatura della griglia. Se la temperatura è troppo alta da bruciare l'èsterno prima di cuocere all'interno allora ho visto che funziona molto bene e aiuta ad avere una cottura omogenea. Da me tradizionalmente non si fa perchè in quei casi si usa abbassare la temperatura, alzando la griglia o spostando la brace, a seconda del tipo di barbecue que si ha. Alla fine ci si mette più tempo ma il risultato è simile.
Ciao Dott. Asaso, video davvero interessante e parte dello stesso mi ha tolto anche dei dubbi che avevo sulla parte connettiva da rimuovere. Il taglio della carne che hai usato lo proverò sicuramente. Stavo pensando se la cottura flip and brush stressi troppo la carne? Infatti le dimensioni della carne si sono ridotte notevolmente, sinonimo di grande perdita di acqua in fase di cottura. Parlo da profano, ma appassionato. Sarebbe comunque interessante testare anche questo tipo di cottura. Grande aspetto il prossimo video.
Doc! a parte che sei un grande, e c'è un sacco da imparare da te. Secondo me la carne è il più delle volte meglio se fai la crosta e la giri una volta sola, così mantiene i succhi all'interno, si vede anche che i colori della cottura sono diversi ed il differenziale del sapore aggiunge sempre all'esperienza di mangiare una cosa. Fai un video sul jamòn asado? l'ho provato in spagna e non pensavo fosse così buono.... poi l'asado in spagna è veramente una cultura, avremo pure una ottima cultura del cibo qui ma su quello sono (siete) molto superiori
Ciao e complimenti.... Grazie hai tuoi video e consigli mi è venuta voglia di provare a fare altri tipi di tagli di carne e non sempre i classici delle grigliate.... 👍🏻👍🏻👍🏻
Devi provare il Diaframma in Flip&Brush su Padella di Ghisa mettendo una nocina di burro chiarificato o se lo hai da parte un cubetto di grasso di Wagyu ;) Vedrai che roba!
Bel video. Io personalmente utilizzo la graticola quando griglio. Quasi a contatto con la brace e sicuramente con più calore di quanto hai fatto tu. Devo però girare ogni 10 secondi o meno nei momenti in cui l'olio prende fuoco. Per evitare di bruciare la carne alzo l'intera graticola di poco fino a portare la carne fuori dal raggio d'azione la carne. Poi se il fuoco si spegne accompagno. La graticola fino a tornare a livello di brace. Questo mi permette di salare e condire la carne a crudo e non da cotta. I risultati migliori con questo sistema si hanno con le costine e il pollo. Per queste carni però è complesso riconoscere se internamente sono cotte. Spennello un po' meno spesso di quanto hai fatto vedere tu. Grazie del video e buona giornata.
Ciao dott...io quando cucino la tagliata la giro circa ogni 2 minuti per 15 circa minuti di cottura...dipende dal pezzo ovvio...ma lo faccio solo perche alla mia ragazza non piace la crosticina piu secca sulla carne..ma per quanto riguarda il gusto non cambia assolutamente niente secondo me...poi lascio la parola agli esperti...grande come sempre
Quello che avevo trovato io era per la cottura della bavetta...un taglio di carne molto grande(ma con spessori molto differenti e irregolari) ma anche molto sottile...magari ha più senso farlo su un taglio del genere... Cmq Dott.sei un grande le tue spiegazioni sono eccezionali... soprattutto anche l'anatomia dell'animale!
Canale molto bello e interessante a mio parere. Poi da toscano mi piace sapere anche quelle che sono altre usanze di posti in cui la carne è un culto, come da noi. Consiglierei di fare un video sulla frollatura e anche sulla cottura a bassa temperatura, di cui non so nulla
Salve Dott. Asado. Da quello che ho capito sei di origine Argentino. Quando hai la possibilità di fare un Video sulle Chinchulines, e sul Rognon alla griglia. Le ho mangiate sulla Costa Nera a Bs.A. Una "squisitezza. Ti faccio i miei Complimenti! Sei molto bravo con la "Parrilla.
Buongiorno, il cappello del prete l'ho provato ed è stupendo! Sono passato dalla griglia alla pietra.....piu' pratica, meno rischio bruciature, Lei ha dei video, consigli in merito?
Ho sentito parlare di questa tecnica per la prima volta da Heston Blumenthal, lo chef inglese alla ricerca dell'hamburger perfetto, l'ho provata con le fiorentine violando la tradizione toscana con ottimi risultati.
Da me in Basilicata si arrostisce l'agnello sulla carbonella spennellandolo, quando si gira, di un mix di olio e aceto. Ma non abbondante e verso fine cottura...
Ciao seguo da un po’ le tue grigliate.. mi sorge una domanda! Amo la carne argentina!..c’è un posto vicino casa mia io vivo a Viterbo.. questo ristorante.. cucina la carne argentina e buonissima ho provato a comprarla anche io e farla sulla griglia !..ma non ha lo stesso sapore di quella che fanno a ristorante mi domando può essere un tipo di carne diversa?.. visto che loro non la fanno la brace ma sulla piastra oppure è trattata diversamente aspetto la tua risposta grazie A presto Carlo...
Ciao. Non so se la trattano diversamente, se la condiscono in qualche modo. Ma di solito la grigliata tradizionale è quasi senza condimenti. È possibile che sia una qualità di carne diversa. In Argentina, come dappertutto c'è carne buona e carne meno buona...magari in media è buona in confronto alla carne di altre zone ma potresti trovare anche della carne argentina scarsa. Ci sono tante razze diverse, allevamenti intensivi, c'è di tutto... Comunque ti faccio una domanda, quella che hai preso tu era già tagliata a bistecche o era un pezzo intero? A volte vedo al supermercato delle confezioni di carne argentina, australiana ecc. e mi è capitato di trovare carne di bassa qualità pagata anche tanto. Nei negozi da cui si forniscono i ristoranti invece si trova carne di qualità diversa. Se hai la partita iva prova ad andare a vedere quei negozi di grande distribuzione per professionisti che hanno carne importata da tutto il mondo. 👍
Buongiorno. Non conosco la tecnica sotto questo nome. Ma la motivazione per cui la carne si gira ogni 30 sec. è ben precisa. Le tecniche tradizionali di cottura prevedono che il calore (forte o mediamente forte) cuocia rapidamente la superficie cauterizzando i pori del pezzo, caramellando tutti gli zuccheri presenti (diciamo la reazione di Maillard) e impedendo agli elementi nutritivi di "fuori uscire". Le nuove teorie mettono in dubbio questa procedura e prevedono che: nel girare costantemente e rapidamente (30 sec. circa) il pezzo di carne, i liquidi interni non riuscendo a "salire" totalmente, rimangano al centro del pezzo. Così facendo, la carne come primo risultato sarà più morbida, e più sugosa, sarà in secondo luogo più omogena e come terzo effetto avrà una cottura più rapida. Nel video, se fate caso, il pezzo cotto in questo modo, è quello che rilascia meno liquido sul tagliare, proprio perchè riassorbito dal pezzo stesso. Per quanto riguarda l'olio....bè, io non lo metterei....il fumo che genera cmq influisce sul sapore. grazie mille.
Ottimo video, soprattutto il finale con il confronto delle cotture. Penso che la via di mezzo sia quasi la più utilizzata. Io la uso in quanto avendo il Lotus Grill XL non ho la possibilità di alzare o abbassare la griglia, ma solo regolare l'intensità con la ventola. Oliando prima aiuta a non bruciare esternamente la carne.
Beh, concordo con te. Non mi sembra nulla di eccezionale, i sapori si equivalgono. Casomai x ottenere lo stesso risultato senza stare a impazzire x girare la carne, basta usare un barbecue con il coperchio e ottieni lo stesso risultato di affumicato. Infine concordo con te per i termometri; ora siamo diventati tutti scienziati della cucina. Penso che il bello di grigliare sia il fare ad occhio, la soddisfazione di cuocere e azzeccare la cottura, almeno per me, è la soddisfazione più grande. Ciao mitico!
Azzeccate una cottura e come giocare a freccette e sperare di fare 10! .. Se hanno inventato i termometri e appunto per eliminare il più possibile le incognite dall'equazione! Ora una volta scoperta la TUA T° preferita , ovviamente dopo svariate prove, potrai fare la carne sempre a quella determinata T° senza limitare la scelta a sangue- media- cotta e ben cotta! Scienza e cucina vanno a braccetto da sempre.. Se parlate cosi vuol dire ignorare volontariamente una certezza assoluta e di riflesso non aver rispetto per l'animale che è stato sacrificato per diventare una bistecca cotta alla meno peggio... Cucina è arte passione e sentimento.. A 360°!
@@GiovyXL certo che dire che se si seguono tecniche tradizionali diverse da quelle "scientifiche" (che vengono ormai sbandierate con inglesismi usati ogni due parole) equivalga a non aver rispettato per la bestia macellata, ecco mi pare un pelo eccessivo.
@@bandostyle non mi sono soffermato minimamente sul lato tecnico della cottura ma sul fatto che indovinare la cottura è uno sfregio al pezzo di carne che stai cucinando! Poi ovviamente la cotoletta alla milanese è la cotoletta alla milanese... Quando invece cuoci pezzi di carni importanti non puoi tirare ad indovinare... A finale i termometri da cucina non costano 300€ . Un buon termometro costa anche solo 20€.. meno del pezzo di carne!
Ciao, cosa ne pensi della modalità di cottura nella quale si cuoce lentamente una fiorentina in forno fino a raggiungere i 50° al cuore e poi terminare la cottura alla griglia dopo avere spennellato la carne con olio di oliva per formare la crosticina interna? Ho visto dei video su RUclips ma volevo un parere dal migliore 😊 Grazie, Giancarlo
Hahah grazie. Vorrei a breve fare un test confrontando quella tecnica con la tradizionale. Secondo me verrà bene, ma non so se ci sarà molta differenza mettendole una accanto all'altra. Vedremo...
L'ho fatta e non ho trovato tutta questa differenza... Ti dico quello che ho imparato e alle conclusioni che sono arrivato, visto che da altri commenti mi sembra che sei un appassionato... 1- con il Reverse puoi controllare meglio le temperature quindi può essere che a molti venga meglio così, non perché faccia delle magie ma perché riescono a controllare meglio la cottura. Ma se uno fa bene una cottura "tradizionale" la differenza può essere minima. 2- A livello teorico, scaldando lentamente la carne al di sotto dei 50 gradi, per tanto tempo, si facilita l'attività degli enzimi ché inteneriscono la carne. Ma nessuno sa se la carne che ha comprato ha ancora degli enzimi attivi o meno. Dipende da tanti fattori. In sostanza, potrebbe fare qualche differenza a livello chimico ma non c'è nessuna garanzia, dipende dalla carne. Se stai facendo della carne buona probabilmente sarà tenera e farlo o meno può non essere rilevante, se la carne è frollata probabilmente gli enzimi hanno già fatto il loro lavoro comunque e non sono più attivi, quindi torno al mio solito discorso: falla come ti piace farla
*Con "tradizionale" intendo una cosa molto simile al Reverse, ma al contrario. Una fase di cottura ad alta temperatura e poi una fase a bassa temperatura per portare alla temperatura desiderata il centro senza bruciare o stracuocere fuori. Che tu faccia prima uno e poi l'altro o viceversa non cambia tanto. Cambia di più se intendi come "tradizionale" fare tutta la cottura con la brace forte e basta...
Ciao. Non l'ho mai provata. L'ho vista su internet. Teoricamente mi sembra che possa avere senso. Dovrei provarla, magari faccio un video come questo in futuro.
Io uso la tecnica flip&brush con il diaframma, anche quando lo faccio sulla piastra della cucina, riesco ad ottenere così una bistecca non asciutta. Su altri tagli non l'ho mai provato
Buongiorno Dott. Asado non abbiamo visto come hai diviso il cappello di prete in due bistecche mi sembrava un passaggio importante se può riproporlo sarebbe interessante grazie
Dipende da con quale tecnica la confronti. Molte di queste teorie fanno il confronto con altre tecniche di griglia americane, dove spesso fanno la bistecca sulla fiamma, brace molto vicina alla griglia, BBQ piccoli, ecc. Se lasci ferma una bistecca in quelle condizioni sicuramente viene più secca e anche molto meno omogenea. Qui confronto una cottura "normale" per me, brace più moderata, niente fiamme... In quelle condizioni non cambia più di tanto.
Saluti dall Argentina! Cerca di ottenere un po di legno di quebracho colorado cosí puoi condivivere con gli italiani cosa é la miglior di tutte le cotture, col bilancio giusto di sapore a legno.
Lo Cascio di bbq4all insegna di usare questa tecnica per bistecche di spessori bassi , così da scottare bene l’esterno e non cuocere troppo l’interno.. da usare diaframma o s ad latte bistecche che vanno cotte il meno possibile
Ciao facundo ti seguo da un po' e mi diverto a grigliare per i miei amici seguendo i tuoi consigli o sfidandoli clamorosamente con tecniche diverse dalle tue... Poi ho scoperto che abiti non lontano da me!! Dai che ci conosciamo e facciamo qualche mangiata insieme! Dimmi di dove sei esattamente e se ti va ci vediamo...
it-it.facebook.com/GianfrancoLoCascioAuthor/videos/724573844405468/ La tecnica in questione si usa soprattutto per tagli sottili che se mantenuti sulla griglia fino a “crosticina” ultimata e poi girati, diventerebbero suole per mocassini...per tagli più generosi, ci sono sistemi diversi e più efficaci come il reverse searing (a patto di avere ciccia di qualità, quindi si intende buona marezzatura e magari qualche settimana di maturazione...)
C'è un canale americano che usa questa tecnica ma col burro, la chiama semplicemente butter basting ed è quello che si fa'anche con la bistecca in padella. In realtà sono due, uno è sous vide everything l'altro googa's food.
Grande!!!molto interessante!! Volevo chiederti come sfiletti il cappello del prete.. Io lo faccio ma vedo che il nervo gira (non è dritto.. nn so se mi spiego) e nn mi viene benissimo!!!
Si, non è semplice... Cerco di mantenere il filo stretto contro il nervo ma con una leggera angolatura, sollevando leggermente il retro del coltello, come se fosse per fargli la barba diciamo... e cerco di seguire l'andatura del nervo piano piano, tenendo la carne in tiro... Ma non sono molto esperto... Se ti rimane un po' di carne attaccata al nervo fai altri filettini e li butti sulla griglia... Antipasto del grigliatore... 😉
Si però il girare solo una volta la carne, secondo me dipende molto dalla temperatura della brace, se è molto alta non è molto indicata per me.. Poi sono scuole di pensiero.. Per esempio prendiamo le ali di pollo.. Quelle bisogna girarle sempre, perché se non lo fai, rischi di bruciare la pelle e non cuocere la carne all'interno.. Comunque ripeto, è sempre un mio pensiero
Certo. Dipende dalla temperatura. E di come si riesce a gestirla. Se la temperatura è molto alta per il pezzo di carne che si vuole fare allora ho visto que funziona benissimo. Anzi sono rimasto sorpreso dalla velocità di cottura
Ciao. Quella che uso in questo video è ferro smaltato, a me piace tanto come materiale, facile da pulire, antiaderente, durevole, come le pentole di una volta... ma nero. Solo che non si trova tanto facilmente. L'ho trovata su internet pagando anche poco, meno di 20 euro. Ma poi non le ho trovate più. Quella grande che uso di solito è inox.
Ciao Doc, è una tecnica che negli Stati Uniti viene usata, soprattutto per la cottura in padella di ghisa, però non ha un nome. Flip & brush là non esiste.
Bel video, comunque tutto quell’olio bruciato avrà prodotto acrilamide che Chernobyl spostati! Boh, anche io penso che sia meglio la cottura tradizionale, almeno su questo taglio.
Ciao Simone... Non ne sono capace... O almeno, non l'ho mai fatto. Sono cresciuto a 2000 km dal mare. I polpi li vedevo solo nei cartoni 😆. Ma magari un giorno imparo.
Basting viene chiamato in inglese ... Viene fatto solo nella fase di crosta col burro e spezie. E viene fatto non sulla griglia ma sul piano di ghisa ..
Secondo me il senso del flip and brush si esprime in cotture a calore moderato. La ripetuta spennellatura con olio+sostanze aromatiche unita al girare la carne ripetutamente ricalca il concetto del mopping e crea nel tempo di cottura un bark potenzialmente interessante. Non vedo invece un senso nell'applicare la tecnica con calore molto forte come in questo esempio.
Và be allora in sostanza se si ha una carbonella troppe potente o una griglia un pò bassa la giriamo più volte altrimenti meno calore giriamo molto meno (che rimane anche più grossa😉)
Abito in condominio e le rare volte che cuocio una bistecca su fornacella la giro più volte per non farla bruciare e fare troppo fumo , io però non la spennello.
Ciao doc.... per me questo tipo di coltura e buona per il pollo...olio e spezie varie... cosi la pelle del pollo diventa croccante e non si brucia.....ma il fumo ci sta hahaha. Il termometro e per i fichetti ...
maaaaa a girare in continuazione tanto vale lo metto allo spiedo o girello,,, non credo che il risultato sia tanto diverso,,,,, gia che di GIRARE stiamo parlando.
Il punto è che girandola effettivamente ottieni che comunque il calore fa salire i succhi verso l'alto, quindi se la giri spesso mantieni i succhi più uniformi dentro al tessuto che vanno quindi su e giu ogni volta che giri. Poi però se non sei bravo a farlo rischi di rompere le proteine e perdere i succhi del tutto. Direi che ci sono pro e contro. Se sei bravo a grigliare puoi ottenere lo stesso effetto sia girandola tanto che girandola poco. Se sei somaro farai un disastro lostesso 🤣
@@DottAsado classicissimo prendi una bavetta, la metti un paio d'ore bella Teriyaky e poi fai la flip and brush con l'avanzo della marinata. Risultato garantito.
Ti seguo da poco e mi piace il tuo modo di porti e creare contenuti ma questo ha una responsabilità... Un bravo cuoco non può lasciare nulla al caso! La forza di un ristorante stellato è quella SI di creare piatti sensazionali ma specialmente di ricrearli sempre perfetti e uguali... Ora detto questo capisci che a occhio non puoi sapere cosa stia succedendo dentro il cuore di una bistecca alta 4-5 cm? Se vuoi creare contenuti culinari TU per primo devi sapere cosa stai facendo e trasmettere le tue esperienze , le tue passioni e i tuoi pensieri attraverso una fotocamera così da arricchire di esperienze , passioni e pensieri noi che stiamo dall'altra parte dello schermo... Detto questo ti consiglio di fare un video sull'importanza di eliminare le incognite in cucina, usare un Termometro da cucina e far vedete a tutti noi che anche 3 gradi possono cambiare tutto il risultato finale! PS : sai cosa indica il carry over?
Ciao. Grazie per il tuo commento e per aver iniziato a seguire il canale. Riguardo al tuo suggerimento però direi che non è quello l'indirizzo che voglio dare al mio canale. Io non faccio video di alta cucina ne punto a formare dei cuochi stellati. Un cuoco di professione è ben più formato di me e non va a cercare su internet come fare. Il mio canale è pensato per chi vuole fare una grigliata in casa, in famiglia, con gli amici, per chi magari non l'ha mai fatto o ha poca esperienza, o per chi vuole scoprire qualcosa di diverso. Non intendo promuovere l'uso di termometro perché io non lo uso, da me non si usa, quindi non ha senso che insegni qualcosa che non condivido. Voglio trasmettere alla gente che non deve avere paura, non è una cosa difficile o complicata in cui bisogna avere un sacco di attrezzatura ed essere estremamente precisi. Basta provare e fare esperienza. Se fai una grigliata per te, per amici, parenti sei in un contesto in cui non è necessario quel livello di precisione per avere degli ottimi risultati. Che sia leggermente più o meno cotta può essere un disastro in un ristorante stellato, se invece in una grigliata fra amici qualcuno si lamenta per una leggera differenza di cottura, cambia amici. Poi certo che so cosa sta succedendo dentro una bistecca di 5 cm, anche di 10 o di 15. Se sto usando un metodo di cottura che conosco e un taglio che conosco so bene a occhio com'è messa dentro. Qualsiasi grigliatore con un po' di esperienza lo sa. Comunque se uno vuole usare il termometro non dico di non usarlo, io non lo userei. L'ho usato è l'informazione che mi dà non mi sembra utile. Riesco a regolarmi meglio guardando come è messa la carne che guardano un numero. Comunque grazie mi fa piacere che sia un po' di scambio di opinioni. Saluti
@@DottAsado so che il canale non mira a formare chef stellati ma ti posso assicurare che quello che vedi te dettati dalla tua esperienza non può essere trasmesso attraverso una fotocamera.. anche perché anche se usi lo stesso taglio di carne tra qualità di carne differenti avrai risultati completamente differenti.. il carbone o brace che usi non è uguale a quella che userà un tuo follower.. per questo ti ho detto che almeno la T° della carne è importante per sapere che a tot gradi hai una cottura al sangue, ad un altra T avrai una media ecc.. perché come proprio in questo video hai notato una bistecca cucinava in maniera diversa rispetto a quella disposta a 2cm più a sx.. la mia non è assolutamente una critica al tuo canale la cosa che mi ha fatto storcere un po' il naso è stato il fatto che hai detto che 3 gradi non facciano la differenza.. e invece sul risultato finale la differenza la fanno eccome.. ti consiglio di guardare (anche solo per tuo bagaglio personale) qualche canale di chimica applicata alla cucina.. cerca anche solo "carbonara scientifica" e vedrai che anche 1 grado fa la differenza sul risultato finale.. PS: un termometro da cucina affidabile costa anche solo 20€ di ottima qualità e affidabilità di lettura..
www.thekitchn.com/how-to-grill-steak-cooking-lessons-from-the-kitchn-193246 Qua in Liguria noi cuociamo il pesce alla griglia con un rametto di rosmarino e un coppettino d'olio girandolo spesso.... niente di nuovo!
Ma uso il lavalier della rode... Dovrebbe essere decente. Si vede sul grembiule alla mia destra. Credo sia più un problema di acustica del posto e di edizione... Devo vedere come fare.
Adesso sto facendo delle prove... Riesci a descrivermi il problema? Cosi cerco di capire. Lasciando stare i primi video, che in alcuni non ho usato questo microfono e avevo anche un programma diverso di edizione. Adesso io con le mie cuffie sento abbastanza bene, forse il volume è più basso rispetto ad altri video che guardi allo stesso volume?
Ba sinceramente le cotture classiche che usi sempre sembrano meglio perché hanno trattenuto tutti i liquidi della carne... Infatti c'è un motivo perché viene scottata molto da una parte per poi girarla un altra volta sola per csrsmellizzare l aktra parete così da tenere tt i liquidi e sostanze nutrienti. Questo é quello che so è quello che vedo di questo video
il flip and brush è un ottima tecnica per tagli sottili, bistecchine, fettine di petto di pollo, perchè permette di cuocere più "dolcemente" e lentamente se un alimento rimane fermo in griglia assorbe il calore costantemente accumulandolo e quindi alimenti sottili si possono bruciare o quanto meno "seccare" più facilmente, accumulando velocemente calore. a parità di temperatura pezzatura e tempo di cottura una bistecchina fissa si asciugherà di più di una mossa di continuo. girandole costantemente si interrompe questa continua somministrazione di calore negli stessi punti, quindi in realtà si cuoce più lentamente del metodo classico a parità di pezzatura dell'alimento (in termini di temperatura al cuore senza considerare fattore grill marks e caramellizzazione) parlando dell'aspetto brush anche qui stessa funzione aggiungo un grasso che fà da isolante all'alimento e da "medium" diffondendo in maniera omogenea il calore sulla superficie dell'alimento.
Beh... hanno messo un nome inglese a come si fa la carne alla griglia tradizionalmente in Veneto... perlomeno io l'ho sempre vista fare così dai miei nonni e dai miei compaesani, soprattutto con la carne di maiale Anzi, di solito su fa una miscela di olio, sale e pepe. Personalmente io preferisco non mettere nulla sulla carne.
Ciao e complpimenti per i tuoi video. Se cerchi "Flip & Brush" qui su you tube escono almeno una decina di video su questa tecnica di cottura... questo un esempio: ruclips.net/video/m2QR2AVUUgA/видео.html
Ciao, grazie. Si, in italiano ce ne sono ma quello che mi sembrava curioso è non trovare roba in inglese, o a livello internazionale. Dal nome pensavo a qualcosa di americano, e generalmente in quel caso cerco informazioni in lingua o video di grigliatori americani. Ci sono un paio di articoli in inglese ma non usano quel nome.
Olio sulla carne in cottura? MAI: le temperature lo degradano e il sapore della carne viene alterato. Io non metto nemmeno il sale, quando griglio. SOLO carne. Se è buona va bene così.
E' ora di riscoprire il vocabolario italiano. soprattutto in cucina dove l'Italia ha solo da insegnare agli altri. Ovvio l'uso del francese in cucina, dato che sono stati i primi a codificare tecniche procedimenti culinari e struttura della brigata di cucina (attenzione non hanno inventato nulla, solo codificato). Basta parlare di flip and brush, la tecnica si chiama nappatura. E quando sento le tecniche di panificazione? Smettetela di chiamare le pieghe strach and fold o slap and fold. Si chiamano pieghe e basta, non è che se usate l'inglese siete più fighi o le cose vi vengono meglio. Già tollero a fatica l'uso dell'inglese sul lavoro e mi riferisco a termini quali businness meeting brain storming fushion rendering, poi ci si aggiungano happy hour (porca miseria l'aperitivo è un invenzione prettamente italiana che nel suo significato vero e proprio nacque a Torino in una piccola bottega di liquori del signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel 1786 ha inventato il vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie, e noi continuiamo a chiamarlo in inglese) e addirittura lock down. Ma chiamatela chiusura totale almeno gli ultra settantenni vi capiscono. Quand'è che riscoprirete l'orgoglio di una lingua unica e magnifica quale la nostra?
In parte concordo. Non mi danno fastidio gli inglesismi, ma perché usarli se non c'è bisogno. Ci può stare il linguaggio tecnico in certi contesti, ma non ha senso cercare di fare sembrare "tecnica" qualsiasi cosa. Ho avuto il piacere di assistere a una bellissima lezione di Umberto Eco, e ricordo che ci ha consigliato vivamente di non usare parole straniere per dire cose che possiamo dire in italiano. Pretendere che chi ci legge/ascolta, debba sapere una altra lingua per capirci, oltre ad essere un po' fastidioso, non è un buon modo di comunicare.
Ascoltami gesticola meno... è un consiglio che ti do. Faccio la scuola alberghiera e la prima cosa che ci dicono è che non bisogna gesticolare troppo... si rischia di essere fastidiosi. Non voglio offenderti ! È solo una critica costruttiva.
@@DottAsado Grazie per la pronta risposta e per l'onestà intellettuale della stessa...! E a proposito già che ci siamo...invece di mandare avanti il video posso anche...non guardarlo affatto... Spero questo non sia il tuo obbiettivo...! Perché invece non elencare i punti essenziali all'inizio, lasciando la libertà di guardare il video per esteso, oppure solo i punti che interessano o ...nada.... Non stai girando un thriller..... anche se mi comunichi la fine... nessuno ne farà un dramma. Grazie, complimenti comunque e buon lavoro!
Grazie per il suggerimento! Devo pensare come fare qualcosa del genere senza allungare ulteriormente il video. Magari quando mi vengono video un po' lunghi posso provare a mettere quella specie di indice con l'elenco del contenuto e i minuti. Così cliccando lì si può passare subito alla parte che interessa di più. Io cerco di fare quello che piacerebbe vedere a me, ovviamente cercando un equilibrio tra quello che credo vuole vedere la gente, quello che vuole l'algoritmo di RUclips e quello che mi fa guadagnare qualcosa, altrimenti non riuscirei a mandare avanti il canale e dovrei dedicarmi ad altro. Grazie ancora per la critica costruttiva. 👍👍
@@DottAsado sei veramente una persona conciliante, mi sono un po' risentita io per te, ma nel lavoro ci vuole pazienza e far credere al visualizzatore di avere sempre ragione😉! Io ho apprezzato la tua onestà, e ne approfitto per farti i miei complimenti : io non griglio , ma i tuoi video sono puro intrattenimento per me, quindi se li vuoi allungare un po'.. 😁😋🤣 Ciaoooo 👍
Il discorso del termometro e che ti sembra inutile è assolutamente una cagata e sintomo di presunzione...è tempo ed ora di smetterla di pensarla come i primitivi,anche perché caro Dottore hai un canale dove ti guardano parecchie persone,ed hai la responsabilità di quello che dici.Sai quanti mangiano carni di maiale o volatili ancora crude perché pensano che possono mangiarle al sangue?Anche se dici la verità e magari grazie alla tua esperienza riesci a cucinarle a temperature corrette non è bello dire in un canale di bbq che il termometro è un po' superfluo perché ripeto molti ti seguono,non hanno esperienza e ti prendono alla lettera e soprattutto facendosi del male.
Ciao. Non sono contro i termometri e non dico sia inutile. Per me è uno strumento utile, ma non è un dogma (come sembra di essere per alcuni) La mentalità " c'è la tecnologia e se non la usi sei un primitivo" non mi sembra sensata. Se non usi il termometro e tiri fuori della carne cruda, continui a cuocere finché è cotta e basta, non muore nessuno. Se uno non vuole accettare il "rischio" di mangiare la carne come viene o di dover continuare una cottura (cercando di imparare per la prossima volta) allora si prende un termometro, va benissimo. Ma ho visto anche dei grigliatori usare il termometro come se fosse un mantra e la carne non gli è venuta come volevano lo stesso. Poi danno la colpa al termometro, mentre magari stavano guardando solo la temperatura di un punto senza guardare cosa succedeva sulla griglia, senza notare che il calore era irregolare e la carne stava cuocendo troppo da un'altro lato... Insomma, per me va bene il termometro, ma mi sembra più importante fare esperienza, cercare d'imparare, anche sbagliando a volte. Poi, allargando un po il discorso a tutti gli aspetti più tecnici, parlando di grigliate casalinghe, per me si griglia in primis per il piacere di farlo, quindi ognuno fa nel modo che gli è più piacevole, usando ciò che vuole, non ci sono regole, non c'è niente di sbagliato, e il risultato finale può non essere l'unica cosa che conta.
molto simpatico nell'esposizione, ma un termometro a lettura istantanea costa intorno ai 20€ ed è l'unico strumento che garantisce una cottura perfetta, tutti gli altri metodi basati sulle sensazioni personali in confronto sono totalmente inaffidabili, e possono solo approssimare un buon risultato, senza mai la garanzia di riuscirci.
Ciao, grazie per il commento. Ti do una risposta un po' lunga sperando che tutti quelli che mi criticano per il termometro la leggano... Ce l'ho il termometro ma non mi piace tanto. Il fatto è che la carne è irregolare, e dentro ogni punto ha una temperatura diversa, sapere che un punto X, approssimativamente al centro è a una certa temperatura mi da una idea della cottura ma non stiamo parlando di una super precisione, per essere precisi dovresti misurare la cerne, essere super preciso con la profondita in cui infili il termometro, e poi misurare tanti tanti punti... altrimeti potrei anche avere un lato bruciato e la temperatura che cerco al centro. Ti faccio un esempio molto personale... faccio una picanha di 1kg, forma irregolare, spessore irregolare, grasso di spessore irregolare, temperatura irregolare della brace perche uso carbonella classica e griglie aperte. Se mi metto come obbietivo arrivare a 60 gradi al centro, e penso solo a quello non sono certo di avere alla fine quello che voglio, perche in realtà voglio della carne buona, non 60 gradi al centro e basta. Magari a occhio vedo che in realtà una parte della carne è già cotta, o tra poco si seccherà o il grasso si brucia, e quindi alla fine non mi interessano più i gradi che mi ero fissato, perchè ci sono anche altri fattori che mi interessano di più o tanto quanto la temperatura di un punto x della carne. Magari alla fine me ne accorgo che preferisco avere un centro meno cotto di quello che pensavo perchè vedo che certe parti della carne sono in un certo modo... Io faccio molti tagli irregolari, e sopprattutto non uso i barbecue americani tipo kettle, o a gas, in cui magari hai una temperatura omogenea, dove se metti una bistecca di spessore costante puoi assumere che la cottura sarà uniforme. Nella grigliata tradizionale argentina si usano griglie aperte, e si basa più sulla gestione della brace, sul guardare la carne e addattarsi. Alla fine di tutto anche se vai a occhio e ti viene leggermente diversa ogni volta non mi sembra un difetto, la carne è sempre diversa e mi piace cosi. Poi ho imparato dal nonno, dal papà e guardando tanti grigliatori sudamericani esperti, e nessuno di loro ha mai usato un termometro e ho sempre mangiato della carne molto buona. Comunque... se uno si trova bene con il termometro non dico di non usarlo, voglio solo incoraggiare la gente a provare a fare delle grigliate senza pensare che ci vuole per forza chi sa quale attrezzatura per fare qualcosa di buono
@@DottAsado grazie per la spiegazione, penso che il nonno e il papà abbiano sempre cotto carne molto buona anche perché gli allevamenti e le razze argentine sono decisamente superiori a quelle italiane, e permettono anche più margini nella cottura. Purtroppo la maggior parte delle carni italiane fa già schifo se cotta bene, figuriamoci sbagliando di 3 o 4 gradi 😉
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Asado uno di noi! Nel senso che se non conosco, come in questo caso, un determinato tipo di cottura prima mi documento poi provo e solo dopo esprimo il mio parere, questo a differenza di tanti pseudo grillers che millantano chissà quali prelibatezze e alla fine fanno solo marketing a pagamento alle varie Marche di Barbecue.
Per me sei una bella persona e un cuoco pratico che tiene in considerazione la naturalezza e la bellezza del fare le cose in compagnia. E che risultati!
Grazie mille!
Ciao Dott. Asado, mi sono letto tutti i commenti prima di scriverti e ho dedotto che parecchie persone non hanno capito lo spirito di cui tu parli e che esperienza, occhio e sensazioni non sono improvvisazione (vale soprattutto x il termometro) ma il frutto di ripetizioni magari anche di qualche errore fino ad ottenere un omogeneità di risultato, per me continua così che vai bene e gesticola pure che gli italiani in questo sono maestri e famosi nel mondo. 😊
Ciao Claudio, grazie per il commento! 😉😀👍
Complimenti per i tuoi video.... la spensieratezza e l’umiltà dominano!!!!👍👍👍
Sei molto bravo, e si vede che conosci bene quello di cui parli! Continua a fare video !!! Grazie
Questa è un ottimo modo per cuocere la tagliata. Serve per avere una cottura sempre diretta ma senza bruciare la carne. Essendo la tagliata un piatto con della carne molto magra e delicata, che si rischia di bruciarla. P.s. io sono molto puntiglioso in tutto, quindi uso sempre il termometro, ma nonostante questo ti seguo perché sei bravissimo, e mi dai sempre un sacco di idee
Grazie mille
Ciao a tutti
Sei bravo , spieghi il tuo modo di interpretare la cucina senza secondi fini e questo si avverte
Per quello che vale mi hai convinto a iscrivermi al tuo canale
Buona serata a tutti
Ciao Davide, grazie mille 😀👍
Grande! Molto interessante l'esperimento, ma i risultati non giustificano la fatica supplementare. Sono d'accordo con te. Come sempre video di qualità. Complimenti e grazie
Grazie a te per il commento.
Grazie Facundo! Ottimo video...come sempre!
Grazie Matteo 😀👍
👍 Non avevo mai sentito di questa tecnica, però stare lì a girare e spennellare ogni 30 secondi non è fattibile se ai amici a casa però essere informati non fa mai male. 🖐️
Ciso Doc! Dunque... dipende dalla carne: per le bistecche alte di manzo per esempio, la carne si gira molto poco ed il risultato sarà una carne succosa all’interno ed al sangue o meno in base al tempo ed ai gusti di ognuno. Per le carni di piccola pezzatura e von osso ( pollo e costine per esempio) il girarle molto frequentemente aiuta moltissimo a cuocerle uniformemente raggiungendo il giusto grado di cottura anche all interno.... cosa molto difficile se si creasse subito una crosta esterna. Spero di essere stato di aiuto... provare per credere! A presto
Grazie per il commento. Si, penso dipenda sempre dalla temperatura della griglia. Se la temperatura è troppo alta da bruciare l'èsterno prima di cuocere all'interno allora ho visto che funziona molto bene e aiuta ad avere una cottura omogenea. Da me tradizionalmente non si fa perchè in quei casi si usa abbassare la temperatura, alzando la griglia o spostando la brace, a seconda del tipo di barbecue que si ha. Alla fine ci si mette più tempo ma il risultato è simile.
Ciao Dott. Asaso, video davvero interessante e parte dello stesso mi ha tolto anche dei dubbi che avevo sulla parte connettiva da rimuovere. Il taglio della carne che hai usato lo proverò sicuramente. Stavo pensando se la cottura flip and brush stressi troppo la carne? Infatti le dimensioni della carne si sono ridotte notevolmente, sinonimo di grande perdita di acqua in fase di cottura. Parlo da profano, ma appassionato. Sarebbe comunque interessante testare anche questo tipo di cottura. Grande aspetto il prossimo video.
Doc! a parte che sei un grande, e c'è un sacco da imparare da te. Secondo me la carne è il più delle volte meglio se fai la crosta e la giri una volta sola, così mantiene i succhi all'interno, si vede anche che i colori della cottura sono diversi ed il differenziale del sapore aggiunge sempre all'esperienza di mangiare una cosa. Fai un video sul jamòn asado? l'ho provato in spagna e non pensavo fosse così buono.... poi l'asado in spagna è veramente una cultura, avremo pure una ottima cultura del cibo qui ma su quello sono (siete) molto superiori
Ciao. Grazie per il commento 👍🏻😁
Ciao e complimenti.... Grazie hai tuoi video e consigli mi è venuta voglia di provare a fare altri tipi di tagli di carne e non sempre i classici delle grigliate.... 👍🏻👍🏻👍🏻
👍🏻👍🏻👍🏻
Grande, bravissimo e molto accurato!
Grazie!!! 👍👍👍
Devi provare il Diaframma in Flip&Brush su Padella di Ghisa mettendo una nocina di burro chiarificato o se lo hai da parte un cubetto di grasso di Wagyu ;)
Vedrai che roba!
Bel video. Io personalmente utilizzo la graticola quando griglio. Quasi a contatto con la brace e sicuramente con più calore di quanto hai fatto tu. Devo però girare ogni 10 secondi o meno nei momenti in cui l'olio prende fuoco. Per evitare di bruciare la carne alzo l'intera graticola di poco fino a portare la carne fuori dal raggio d'azione la carne. Poi se il fuoco si spegne accompagno. La graticola fino a tornare a livello di brace. Questo mi permette di salare e condire la carne a crudo e non da cotta. I risultati migliori con questo sistema si hanno con le costine e il pollo. Per queste carni però è complesso riconoscere se internamente sono cotte. Spennello un po' meno spesso di quanto hai fatto vedere tu. Grazie del video e buona giornata.
Ciao. Grazie per il commento
Bravo, bel video
Ciao dott...io quando cucino la tagliata la giro circa ogni 2 minuti per 15 circa minuti di cottura...dipende dal pezzo ovvio...ma lo faccio solo perche alla mia ragazza non piace la crosticina piu secca sulla carne..ma per quanto riguarda il gusto non cambia assolutamente niente secondo me...poi lascio la parola agli esperti...grande come sempre
Ciao Matteo. Grazie per il commento
Quello che avevo trovato io era per la cottura della bavetta...un taglio di carne molto grande(ma con spessori molto differenti e irregolari) ma anche molto sottile...magari ha più senso farlo su un taglio del genere...
Cmq Dott.sei un grande le tue spiegazioni sono eccezionali... soprattutto anche l'anatomia dell'animale!
Grazie!!!
Canale molto bello e interessante a mio parere. Poi da toscano mi piace sapere anche quelle che sono altre usanze di posti in cui la carne è un culto, come da noi. Consiglierei di fare un video sulla frollatura e anche sulla cottura a bassa temperatura, di cui non so nulla
Ciao, grazie per gli spunti! Ho una lista lunga per il futuro, ma un po' alla volta cercherò di fare tutto 👍
ciao dott. asado...grazie a te per questo video ... un saluto
Grandeeee Dott.Asado..😁😁😁.
Salve Dott. Asado. Da quello che ho capito sei di origine Argentino. Quando hai la possibilità di fare un Video sulle Chinchulines, e sul Rognon alla griglia. Le ho mangiate sulla Costa Nera a Bs.A. Una "squisitezza. Ti faccio i miei Complimenti! Sei molto bravo con la "Parrilla.
Grazie mille! Volentieri se riesco a trovarli li faccio 👍
Buongiorno, il cappello del prete l'ho provato ed è stupendo! Sono passato dalla griglia alla pietra.....piu' pratica, meno rischio bruciature, Lei ha dei video, consigli in merito?
Ciao! La pietra l'ho usata poche volte, magari in futuro ci farò un video 👍
Ho sentito parlare di questa tecnica per la prima volta da Heston Blumenthal, lo chef inglese alla ricerca dell'hamburger perfetto, l'ho provata con le fiorentine violando la tradizione toscana con ottimi risultati.
What is for you the best wood stick to smoking flavour chops in the bbq ? Thanks alot
Cigliegio o mela 👍
Caro Dr. Asado, quale tipo di legno si potrebbe aggiungere, qualcosa che non sia troppo difficile da trovare. Grazie
Noce, ulivo, vite, quercia. Tutto si trova abbastanza facilmente in commercio
@@DottAsado 🤗grazie mille
Il maggior ritiro a mio avviso è dovuto al continuo tormento della carne. Più la tocchi più perde succhi. E così alla fine è diventata più piccola
Da me in Basilicata si arrostisce l'agnello sulla carbonella spennellandolo, quando si gira, di un mix di olio e aceto. Ma non abbondante e verso fine cottura...
Ciao seguo da un po’ le tue grigliate.. mi sorge una domanda! Amo la carne argentina!..c’è un posto vicino casa mia io vivo a Viterbo.. questo ristorante.. cucina la carne argentina e buonissima ho provato a comprarla anche io e farla sulla griglia !..ma non ha lo stesso sapore di quella che fanno a ristorante mi domando può essere un tipo di carne diversa?.. visto che loro non la fanno la brace ma sulla piastra oppure è trattata diversamente aspetto la tua risposta grazie A presto Carlo...
Ciao. Non so se la trattano diversamente, se la condiscono in qualche modo. Ma di solito la grigliata tradizionale è quasi senza condimenti. È possibile che sia una qualità di carne diversa. In Argentina, come dappertutto c'è carne buona e carne meno buona...magari in media è buona in confronto alla carne di altre zone ma potresti trovare anche della carne argentina scarsa. Ci sono tante razze diverse, allevamenti intensivi, c'è di tutto... Comunque ti faccio una domanda, quella che hai preso tu era già tagliata a bistecche o era un pezzo intero? A volte vedo al supermercato delle confezioni di carne argentina, australiana ecc. e mi è capitato di trovare carne di bassa qualità pagata anche tanto. Nei negozi da cui si forniscono i ristoranti invece si trova carne di qualità diversa. Se hai la partita iva prova ad andare a vedere quei negozi di grande distribuzione per professionisti che hanno carne importata da tutto il mondo. 👍
Buongiorno. Non conosco la tecnica sotto questo nome. Ma la motivazione per cui la carne si gira ogni 30 sec. è ben precisa. Le tecniche tradizionali di cottura prevedono che il calore (forte o mediamente forte) cuocia rapidamente la superficie cauterizzando i pori del pezzo, caramellando tutti gli zuccheri presenti (diciamo la reazione di Maillard) e impedendo agli elementi nutritivi di "fuori uscire". Le nuove teorie mettono in dubbio questa procedura e prevedono che: nel girare costantemente e rapidamente (30 sec. circa) il pezzo di carne, i liquidi interni non riuscendo a "salire" totalmente, rimangano al centro del pezzo. Così facendo, la carne come primo risultato sarà più morbida, e più sugosa, sarà in secondo luogo più omogena e come terzo effetto avrà una cottura più rapida. Nel video, se fate caso, il pezzo cotto in questo modo, è quello che rilascia meno liquido sul tagliare, proprio perchè riassorbito dal pezzo stesso. Per quanto riguarda l'olio....bè, io non lo metterei....il fumo che genera cmq influisce sul sapore. grazie mille.
Grazie per il commento, molto interessante!
Non é meglio to brush with clarified butter ? Higher smoking point flavour and no risk of oil burning ... nice video
Sì 👍
Ottimo video, soprattutto il finale con il confronto delle cotture. Penso che la via di mezzo sia quasi la più utilizzata. Io la uso in quanto avendo il Lotus Grill XL non ho la possibilità di alzare o abbassare la griglia, ma solo regolare l'intensità con la ventola. Oliando prima aiuta a non bruciare esternamente la carne.
Ciao! Hai mai provato la tecnica di cottura del Tataki? Tra i tuoi video non mi sembra di averla trovata. Grazie e sempre 🔥 alle braci! 🥩 😃
Ciao! Non l'ho mai fatto, potrei provare 👍🏻🔥😉🔥
Beh, concordo con te. Non mi sembra nulla di eccezionale, i sapori si equivalgono. Casomai x ottenere lo stesso risultato senza stare a impazzire x girare la carne, basta usare un barbecue con il coperchio e ottieni lo stesso risultato di affumicato.
Infine concordo con te per i termometri; ora siamo diventati tutti scienziati della cucina. Penso che il bello di grigliare sia il fare ad occhio, la soddisfazione di cuocere e azzeccare la cottura, almeno per me, è la soddisfazione più grande.
Ciao mitico!
Ciao Simone, grazie per il commento! L'hai detto meglio di me, avrei voluto usarla io nel video la tua frase sull'azzeccare la cottura. 😀 Saluti
Simone concordo in pieno.
Azzeccate una cottura e come giocare a freccette e sperare di fare 10! .. Se hanno inventato i termometri e appunto per eliminare il più possibile le incognite dall'equazione! Ora una volta scoperta la TUA T° preferita , ovviamente dopo svariate prove, potrai fare la carne sempre a quella determinata T° senza limitare la scelta a sangue- media- cotta e ben cotta! Scienza e cucina vanno a braccetto da sempre.. Se parlate cosi vuol dire ignorare volontariamente una certezza assoluta e di riflesso non aver rispetto per l'animale che è stato sacrificato per diventare una bistecca cotta alla meno peggio... Cucina è arte passione e sentimento.. A 360°!
@@GiovyXL certo che dire che se si seguono tecniche tradizionali diverse da quelle "scientifiche" (che vengono ormai sbandierate con inglesismi usati ogni due parole) equivalga a non aver rispettato per la bestia macellata, ecco mi pare un pelo eccessivo.
@@bandostyle non mi sono soffermato minimamente sul lato tecnico della cottura ma sul fatto che indovinare la cottura è uno sfregio al pezzo di carne che stai cucinando! Poi ovviamente la cotoletta alla milanese è la cotoletta alla milanese... Quando invece cuoci pezzi di carni importanti non puoi tirare ad indovinare... A finale i termometri da cucina non costano 300€ . Un buon termometro costa anche solo 20€.. meno del pezzo di carne!
Ciao, cosa ne pensi della modalità di cottura nella quale si cuoce lentamente una fiorentina in forno fino a raggiungere i 50° al cuore e poi terminare la cottura alla griglia dopo avere spennellato la carne con olio di oliva per formare la crosticina interna?
Ho visto dei video su RUclips ma volevo un parere dal migliore 😊
Grazie,
Giancarlo
Hahah grazie. Vorrei a breve fare un test confrontando quella tecnica con la tradizionale. Secondo me verrà bene, ma non so se ci sarà molta differenza mettendole una accanto all'altra. Vedremo...
@@DottAsado c'è e come se c'è la differenza
L'ho fatta e non ho trovato tutta questa differenza... Ti dico quello che ho imparato e alle conclusioni che sono arrivato, visto che da altri commenti mi sembra che sei un appassionato... 1- con il Reverse puoi controllare meglio le temperature quindi può essere che a molti venga meglio così, non perché faccia delle magie ma perché riescono a controllare meglio la cottura. Ma se uno fa bene una cottura "tradizionale" la differenza può essere minima. 2- A livello teorico, scaldando lentamente la carne al di sotto dei 50 gradi, per tanto tempo, si facilita l'attività degli enzimi ché inteneriscono la carne. Ma nessuno sa se la carne che ha comprato ha ancora degli enzimi attivi o meno. Dipende da tanti fattori. In sostanza, potrebbe fare qualche differenza a livello chimico ma non c'è nessuna garanzia, dipende dalla carne. Se stai facendo della carne buona probabilmente sarà tenera e farlo o meno può non essere rilevante, se la carne è frollata probabilmente gli enzimi hanno già fatto il loro lavoro comunque e non sono più attivi, quindi torno al mio solito discorso: falla come ti piace farla
*Con "tradizionale" intendo una cosa molto simile al Reverse, ma al contrario. Una fase di cottura ad alta temperatura e poi una fase a bassa temperatura per portare alla temperatura desiderata il centro senza bruciare o stracuocere fuori. Che tu faccia prima uno e poi l'altro o viceversa non cambia tanto. Cambia di più se intendi come "tradizionale" fare tutta la cottura con la brace forte e basta...
Ciao, complimenti per i tuoi video, altissima qualità. Conosci la tecnica del reverse searing? Cosa ne pensi?
Ciao. Non l'ho mai provata. L'ho vista su internet. Teoricamente mi sembra che possa avere senso. Dovrei provarla, magari faccio un video come questo in futuro.
Il termometro lascialo hai figetti, il tuo metodo secondo me è il top 💪💪
Grazie 😉👍
Io uso la tecnica flip&brush con il diaframma, anche quando lo faccio sulla piastra della cucina, riesco ad ottenere così una bistecca non asciutta. Su altri tagli non l'ho mai provato
Buongiorno Dott. Asado non abbiamo visto come hai diviso il cappello di prete in due bistecche mi sembrava un passaggio importante se può riproporlo sarebbe interessante grazie
Ciao. Grazie, magari faccio un video solo su quello. Saluti
Ciao. Secondo alcuni studi girare la carne ogni 30 secondi rende la carne più succosa e con una cottura più uniforme
Dipende da con quale tecnica la confronti. Molte di queste teorie fanno il confronto con altre tecniche di griglia americane, dove spesso fanno la bistecca sulla fiamma, brace molto vicina alla griglia, BBQ piccoli, ecc. Se lasci ferma una bistecca in quelle condizioni sicuramente viene più secca e anche molto meno omogenea. Qui confronto una cottura "normale" per me, brace più moderata, niente fiamme... In quelle condizioni non cambia più di tanto.
Saluti dall Argentina! Cerca di ottenere un po di legno di quebracho colorado cosí puoi condivivere con gli italiani cosa é la miglior di tutte le cotture, col bilancio giusto di sapore a legno.
Interessante...bello...ma.mi faceva ridere il video quando si girava in continuazione....molto valido...
Lo Cascio di bbq4all insegna di usare questa tecnica per bistecche di spessori bassi , così da scottare bene l’esterno e non cuocere troppo l’interno.. da usare diaframma o s ad latte bistecche che vanno cotte il meno possibile
Grazie per il commento!
Ciao facundo ti seguo da un po' e mi diverto a grigliare per i miei amici seguendo i tuoi consigli o sfidandoli clamorosamente con tecniche diverse dalle tue...
Poi ho scoperto che abiti non lontano da me!!
Dai che ci conosciamo e facciamo qualche mangiata insieme!
Dimmi di dove sei esattamente e se ti va ci vediamo...
Ciao Mauro! Abito a Vigarano. Siete in tanti qua in zona che mi avete chiesto di incontrarci, si potrebbe organizzare qualcosa. Ti faccio sapere 😀👍
it-it.facebook.com/GianfrancoLoCascioAuthor/videos/724573844405468/ La tecnica in questione si usa soprattutto per tagli sottili che se mantenuti sulla griglia fino a “crosticina” ultimata e poi girati, diventerebbero suole per mocassini...per tagli più generosi, ci sono sistemi diversi e più efficaci come il reverse searing (a patto di avere ciccia di qualità, quindi si intende buona marezzatura e magari qualche settimana di maturazione...)
Ciao grazie daró un'occhiata 👍
Ciao bravissimo, video molto interessante, ho messo un like e mi sono iscritto, grazie
Grazie a te!
C'è un canale americano che usa questa tecnica ma col burro, la chiama semplicemente butter basting ed è quello che si fa'anche con la bistecca in padella. In realtà sono due, uno è sous vide everything l'altro googa's food.
Grazie per il commento. Sousvide everything lo conosco ma non lo seguo tanto. L'altro non lo conoscevo, do un'occhiata. Saluti
Grande!!!molto interessante!!
Volevo chiederti come sfiletti il cappello del prete..
Io lo faccio ma vedo che il nervo gira (non è dritto.. nn so se mi spiego) e nn mi viene benissimo!!!
Si, non è semplice... Cerco di mantenere il filo stretto contro il nervo ma con una leggera angolatura, sollevando leggermente il retro del coltello, come se fosse per fargli la barba diciamo... e cerco di seguire l'andatura del nervo piano piano, tenendo la carne in tiro... Ma non sono molto esperto... Se ti rimane un po' di carne attaccata al nervo fai altri filettini e li butti sulla griglia... Antipasto del grigliatore... 😉
Grazie!!!!
Non c'è alcun dubbio per me, la cottura tradizionale è la migliore
Si però il girare solo una volta la carne, secondo me dipende molto dalla temperatura della brace, se è molto alta non è molto indicata per me.. Poi sono scuole di pensiero.. Per esempio prendiamo le ali di pollo.. Quelle bisogna girarle sempre, perché se non lo fai, rischi di bruciare la pelle e non cuocere la carne all'interno.. Comunque ripeto, è sempre un mio pensiero
Certo. Dipende dalla temperatura. E di come si riesce a gestirla. Se la temperatura è molto alta per il pezzo di carne che si vuole fare allora ho visto que funziona benissimo. Anzi sono rimasto sorpreso dalla velocità di cottura
Ciao. Di che materiale è fata la tua griglia aV.
Ciao. Quella che uso in questo video è ferro smaltato, a me piace tanto come materiale, facile da pulire, antiaderente, durevole, come le pentole di una volta... ma nero. Solo che non si trova tanto facilmente. L'ho trovata su internet pagando anche poco, meno di 20 euro. Ma poi non le ho trovate più. Quella grande che uso di solito è inox.
@@DottAsado grazie
Ciao Doc, è una tecnica che negli Stati Uniti viene usata, soprattutto per la cottura in padella di ghisa, però non ha un nome. Flip & brush là non esiste.
Grazie per il commento! Infatti mi sembrava da quello che trovavo su internet. Saluti.👍🏻👍🏻
Bel video, comunque tutto quell’olio bruciato avrà prodotto acrilamide che Chernobyl spostati! Boh, anche io penso che sia meglio la cottura tradizionale, almeno su questo taglio.
Quando facciamo un bel polipo alla griglia ? Grande Asado continua così 💪
Ciao Simone... Non ne sono capace... O almeno, non l'ho mai fatto. Sono cresciuto a 2000 km dal mare. I polpi li vedevo solo nei cartoni 😆. Ma magari un giorno imparo.
Heston Blumenthal spiega un po il Flip and brush..o meglio il Flip and Flip!
Mi chiedevo se qualcuno lo avrebbe menzionato :)
Basting viene chiamato in inglese ... Viene fatto solo nella fase di crosta col burro e spezie. E viene fatto non sulla griglia ma sul piano di ghisa ..
Secondo me il senso del flip and brush si esprime in cotture a calore moderato. La ripetuta spennellatura con olio+sostanze aromatiche unita al girare la carne ripetutamente ricalca il concetto del mopping e crea nel tempo di cottura un bark potenzialmente interessante. Non vedo invece un senso nell'applicare la tecnica con calore molto forte come in questo esempio.
Ciao si potrebbe provare. Gli articoli che ho letto io parlavano di cotture veloci ad alte temperature.
Dottor Asado idolo❤️🇦🇷
Flat iron steaks! Le mie migliori amiche in cucina con 3 euro ti fai dei bisteccozzi da re.
L’olio che bucia e cancerogeno e basta il gusto e piuttosto orribile continua senza flip e brrrrr per il resto video fantastico
Và be allora in sostanza se si ha una carbonella troppe potente o una griglia un pò bassa la giriamo più volte altrimenti meno calore giriamo molto meno (che rimane anche più grossa😉)
Di dove sei? L'accento mi sembra sardo e in generale il tuo modo di parlare mi tiene incollato allo schermo! Complimenti, video bellissimi
Ciao, grazie! Sono argentino, ma vivo in Italia da 15 anni. PS: non sei il primo a chiedermi se sono Sardo 😂
Abito in condominio e le rare volte che cuocio una bistecca su fornacella la giro più volte per non farla bruciare e fare troppo fumo , io però non la spennello.
Ciao doc.... per me questo tipo di coltura e buona per il pollo...olio e spezie varie... cosi la pelle del pollo diventa croccante e non si brucia.....ma il fumo ci sta hahaha. Il termometro e per i fichetti ...
Luca Botticelli beh in una costata frollata da 45 euro al chilo io lo uso :)
In Australia
maaaaa a girare in continuazione tanto vale lo metto allo spiedo o girello,,, non credo che il risultato sia tanto diverso,,,,, gia che di GIRARE stiamo parlando.
Asado ma cosa spruzzano sulla carne ogni tanto negli smoker
Ciao. Di solito succo di mela o cose del genere, alcuni usano anche l'aceto
Cos e la cottura flip and flip?
non lo so... sarà girare e girare? senza spennallare?
Il punto è che girandola effettivamente ottieni che comunque il calore fa salire i succhi verso l'alto, quindi se la giri spesso mantieni i succhi più uniformi dentro al tessuto che vanno quindi su e giu ogni volta che giri. Poi però se non sei bravo a farlo rischi di rompere le proteine e perdere i succhi del tutto. Direi che ci sono pro e contro. Se sei bravo a grigliare puoi ottenere lo stesso effetto sia girandola tanto che girandola poco. Se sei somaro farai un disastro lostesso 🤣
Grazie per il commento 👍
Flip and brush lo uso per fare la bavetta con salsa Teriyaky
Mmm buona la salsa Teriyaki
@@DottAsado classicissimo prendi una bavetta, la metti un paio d'ore bella Teriyaky e poi fai la flip and brush con l'avanzo della marinata. Risultato garantito.
Ti seguo da poco e mi piace il tuo modo di porti e creare contenuti ma questo ha una responsabilità... Un bravo cuoco non può lasciare nulla al caso! La forza di un ristorante stellato è quella SI di creare piatti sensazionali ma specialmente di ricrearli sempre perfetti e uguali... Ora detto questo capisci che a occhio non puoi sapere cosa stia succedendo dentro il cuore di una bistecca alta 4-5 cm? Se vuoi creare contenuti culinari TU per primo devi sapere cosa stai facendo e trasmettere le tue esperienze , le tue passioni e i tuoi pensieri attraverso una fotocamera così da arricchire di esperienze , passioni e pensieri noi che stiamo dall'altra parte dello schermo... Detto questo ti consiglio di fare un video sull'importanza di eliminare le incognite in cucina, usare un Termometro da cucina e far vedete a tutti noi che anche 3 gradi possono cambiare tutto il risultato finale! PS : sai cosa indica il carry over?
Ciao. Grazie per il tuo commento e per aver iniziato a seguire il canale. Riguardo al tuo suggerimento però direi che non è quello l'indirizzo che voglio dare al mio canale. Io non faccio video di alta cucina ne punto a formare dei cuochi stellati. Un cuoco di professione è ben più formato di me e non va a cercare su internet come fare. Il mio canale è pensato per chi vuole fare una grigliata in casa, in famiglia, con gli amici, per chi magari non l'ha mai fatto o ha poca esperienza, o per chi vuole scoprire qualcosa di diverso. Non intendo promuovere l'uso di termometro perché io non lo uso, da me non si usa, quindi non ha senso che insegni qualcosa che non condivido. Voglio trasmettere alla gente che non deve avere paura, non è una cosa difficile o complicata in cui bisogna avere un sacco di attrezzatura ed essere estremamente precisi. Basta provare e fare esperienza. Se fai una grigliata per te, per amici, parenti sei in un contesto in cui non è necessario quel livello di precisione per avere degli ottimi risultati. Che sia leggermente più o meno cotta può essere un disastro in un ristorante stellato, se invece in una grigliata fra amici qualcuno si lamenta per una leggera differenza di cottura, cambia amici.
Poi certo che so cosa sta succedendo dentro una bistecca di 5 cm, anche di 10 o di 15. Se sto usando un metodo di cottura che conosco e un taglio che conosco so bene a occhio com'è messa dentro. Qualsiasi grigliatore con un po' di esperienza lo sa. Comunque se uno vuole usare il termometro non dico di non usarlo, io non lo userei. L'ho usato è l'informazione che mi dà non mi sembra utile. Riesco a regolarmi meglio guardando come è messa la carne che guardano un numero. Comunque grazie mi fa piacere che sia un po' di scambio di opinioni. Saluti
@@DottAsado so che il canale non mira a formare chef stellati ma ti posso assicurare che quello che vedi te dettati dalla tua esperienza non può essere trasmesso attraverso una fotocamera.. anche perché anche se usi lo stesso taglio di carne tra qualità di carne differenti avrai risultati completamente differenti.. il carbone o brace che usi non è uguale a quella che userà un tuo follower.. per questo ti ho detto che almeno la T° della carne è importante per sapere che a tot gradi hai una cottura al sangue, ad un altra T avrai una media ecc.. perché come proprio in questo video hai notato una bistecca cucinava in maniera diversa rispetto a quella disposta a 2cm più a sx.. la mia non è assolutamente una critica al tuo canale la cosa che mi ha fatto storcere un po' il naso è stato il fatto che hai detto che 3 gradi non facciano la differenza.. e invece sul risultato finale la differenza la fanno eccome.. ti consiglio di guardare (anche solo per tuo bagaglio personale) qualche canale di chimica applicata alla cucina.. cerca anche solo "carbonara scientifica" e vedrai che anche 1 grado fa la differenza sul risultato finale.. PS: un termometro da cucina affidabile costa anche solo 20€ di ottima qualità e affidabilità di lettura..
www.thekitchn.com/how-to-grill-steak-cooking-lessons-from-the-kitchn-193246
Qua in Liguria noi cuociamo il pesce alla griglia con un rametto di rosmarino e un coppettino d'olio girandolo spesso.... niente di nuovo!
Ciao grazie per l'informazione ☺️👍
Se usassi un lavalier l'audio migliorerebbe parecchio
Ma uso il lavalier della rode... Dovrebbe essere decente. Si vede sul grembiule alla mia destra. Credo sia più un problema di acustica del posto e di edizione... Devo vedere come fare.
@@DottAsado Adesso che me lo hai fatto notare lo vedo, penso che allora ci sia da cambiare qualche impostazione
Adesso sto facendo delle prove... Riesci a descrivermi il problema? Cosi cerco di capire. Lasciando stare i primi video, che in alcuni non ho usato questo microfono e avevo anche un programma diverso di edizione. Adesso io con le mie cuffie sento abbastanza bene, forse il volume è più basso rispetto ad altri video che guardi allo stesso volume?
@@DottAsado il volume va bene, però il suono è ovattato, non suona naturale
Ba sinceramente le cotture classiche che usi sempre sembrano meglio perché hanno trattenuto tutti i liquidi della carne...
Infatti c'è un motivo perché viene scottata molto da una parte per poi girarla un altra volta sola per csrsmellizzare l aktra parete così da tenere tt i liquidi e sostanze nutrienti.
Questo é quello che so è quello che vedo di questo video
Ciao, grazie per il commento 👍
il flip and brush è un ottima tecnica per tagli sottili, bistecchine, fettine di petto di pollo, perchè permette di cuocere più "dolcemente" e lentamente
se un alimento rimane fermo in griglia assorbe il calore costantemente accumulandolo e quindi alimenti sottili si possono bruciare o quanto meno "seccare" più facilmente, accumulando
velocemente calore. a parità di temperatura pezzatura e tempo di cottura una bistecchina fissa si asciugherà di più di una mossa di continuo.
girandole costantemente si interrompe questa continua somministrazione di calore negli stessi punti, quindi in realtà si cuoce più lentamente
del metodo classico a parità di pezzatura dell'alimento (in termini di temperatura al cuore senza considerare fattore grill marks e caramellizzazione)
parlando dell'aspetto brush anche qui stessa funzione aggiungo un grasso che fà da isolante all'alimento e da "medium" diffondendo in maniera omogenea il calore sulla superficie
dell'alimento.
Gli anglosassoni lo chiamano Constant Flip Method.
Grazie
Beh... hanno messo un nome inglese a come si fa la carne alla griglia tradizionalmente in Veneto... perlomeno io l'ho sempre vista fare così dai miei nonni e dai miei compaesani, soprattutto con la carne di maiale Anzi, di solito su fa una miscela di olio, sale e pepe.
Personalmente io preferisco non mettere nulla sulla carne.
Ciao e complpimenti per i tuoi video.
Se cerchi "Flip & Brush" qui su you tube escono almeno una decina di video su questa tecnica di cottura... questo un esempio: ruclips.net/video/m2QR2AVUUgA/видео.html
Ciao, grazie. Si, in italiano ce ne sono ma quello che mi sembrava curioso è non trovare roba in inglese, o a livello internazionale. Dal nome pensavo a qualcosa di americano, e generalmente in quel caso cerco informazioni in lingua o video di grigliatori americani. Ci sono un paio di articoli in inglese ma non usano quel nome.
Mai sentito il flip and brush
Olio sulla carne in cottura? MAI: le temperature lo degradano e il sapore della carne viene alterato. Io non metto nemmeno il sale, quando griglio. SOLO carne. Se è buona va bene così.
Sei bravo pero troppe parole1\\\\\\\
10 minuti di chiacchiere a inizio video sono un po' troppi
in pratica un girarrosto ...manuale. ;(
In effetti...
E' ora di riscoprire il vocabolario italiano. soprattutto in cucina dove l'Italia ha solo da insegnare agli altri. Ovvio l'uso del francese in cucina, dato che sono stati i primi a codificare tecniche procedimenti culinari e struttura della brigata di cucina (attenzione non hanno inventato nulla, solo codificato). Basta parlare di flip and brush, la tecnica si chiama nappatura. E quando sento le tecniche di panificazione? Smettetela di chiamare le pieghe strach and fold o slap and fold. Si chiamano pieghe e basta, non è che se usate l'inglese siete più fighi o le cose vi vengono meglio.
Già tollero a fatica l'uso dell'inglese sul lavoro e mi riferisco a termini quali businness meeting brain storming fushion rendering, poi ci si aggiungano happy hour (porca miseria l'aperitivo è un invenzione prettamente italiana che nel suo significato vero e proprio nacque a Torino in una piccola bottega di liquori del signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel 1786 ha inventato il vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie, e noi continuiamo a chiamarlo in inglese) e addirittura lock down. Ma chiamatela chiusura totale almeno gli ultra settantenni vi capiscono. Quand'è che riscoprirete l'orgoglio di una lingua unica e magnifica quale la nostra?
In parte concordo. Non mi danno fastidio gli inglesismi, ma perché usarli se non c'è bisogno. Ci può stare il linguaggio tecnico in certi contesti, ma non ha senso cercare di fare sembrare "tecnica" qualsiasi cosa. Ho avuto il piacere di assistere a una bellissima lezione di Umberto Eco, e ricordo che ci ha consigliato vivamente di non usare parole straniere per dire cose che possiamo dire in italiano. Pretendere che chi ci legge/ascolta, debba sapere una altra lingua per capirci, oltre ad essere un po' fastidioso, non è un buon modo di comunicare.
Assomigli a Messi
😁😁😁
Ascoltami gesticola meno... è un consiglio che ti do.
Faccio la scuola alberghiera e la prima cosa che ci dicono è che non bisogna gesticolare troppo... si rischia di essere fastidiosi.
Non voglio offenderti ! È solo una critica costruttiva.
Sono molto esperto...non nelle cotture ma nel mangiare le carni cotte...(spiritoso eh!) questo flip & brush a me pare meglio cotta al " GIRO ARROSTO "
Ciao! In effetti
Dottor Asado: "molto bravo ...ottime considerazioni... vero prof."....però se cercasse di essere un pochino più succinto... Grazie comunque
Ciao. Grazie per il commento. Puoi sempre mandare avanti il video 😁😁. A me non conviene fare video corti, a RUclips non piaciono e si guadagna meno.
@@DottAsado Grazie per la pronta risposta e per l'onestà intellettuale della stessa...!
E a proposito già che ci siamo...invece di mandare avanti il video posso anche...non guardarlo affatto... Spero questo non sia il tuo obbiettivo...!
Perché invece non elencare i punti essenziali all'inizio, lasciando la libertà di guardare il video per esteso, oppure solo i punti che interessano o ...nada.... Non stai girando un thriller..... anche se mi comunichi la fine... nessuno ne farà un dramma. Grazie, complimenti comunque e buon lavoro!
Grazie per il suggerimento! Devo pensare come fare qualcosa del genere senza allungare ulteriormente il video. Magari quando mi vengono video un po' lunghi posso provare a mettere quella specie di indice con l'elenco del contenuto e i minuti. Così cliccando lì si può passare subito alla parte che interessa di più. Io cerco di fare quello che piacerebbe vedere a me, ovviamente cercando un equilibrio tra quello che credo vuole vedere la gente, quello che vuole l'algoritmo di RUclips e quello che mi fa guadagnare qualcosa, altrimenti non riuscirei a mandare avanti il canale e dovrei dedicarmi ad altro. Grazie ancora per la critica costruttiva. 👍👍
@@DottAsado sei veramente una persona conciliante, mi sono un po' risentita io per te, ma nel lavoro ci vuole pazienza e far credere al visualizzatore di avere sempre ragione😉! Io ho apprezzato la tua onestà, e ne approfitto per farti i miei complimenti : io non griglio , ma i tuoi video sono puro intrattenimento per me, quindi se li vuoi allungare un po'.. 😁😋🤣 Ciaoooo 👍
Grazie! 😁
Il discorso del termometro e che ti sembra inutile è assolutamente una cagata e sintomo di presunzione...è tempo ed ora di smetterla di pensarla come i primitivi,anche perché caro Dottore hai un canale dove ti guardano parecchie persone,ed hai la responsabilità di quello che dici.Sai quanti mangiano carni di maiale o volatili ancora crude perché pensano che possono mangiarle al sangue?Anche se dici la verità e magari grazie alla tua esperienza riesci a cucinarle a temperature corrette non è bello dire in un canale di bbq che il termometro è un po' superfluo perché ripeto molti ti seguono,non hanno esperienza e ti prendono alla lettera e soprattutto facendosi del male.
Ciao. Non sono contro i termometri e non dico sia inutile. Per me è uno strumento utile, ma non è un dogma (come sembra di essere per alcuni) La mentalità " c'è la tecnologia e se non la usi sei un primitivo" non mi sembra sensata. Se non usi il termometro e tiri fuori della carne cruda, continui a cuocere finché è cotta e basta, non muore nessuno. Se uno non vuole accettare il "rischio" di mangiare la carne come viene o di dover continuare una cottura (cercando di imparare per la prossima volta) allora si prende un termometro, va benissimo. Ma ho visto anche dei grigliatori usare il termometro come se fosse un mantra e la carne non gli è venuta come volevano lo stesso. Poi danno la colpa al termometro, mentre magari stavano guardando solo la temperatura di un punto senza guardare cosa succedeva sulla griglia, senza notare che il calore era irregolare e la carne stava cuocendo troppo da un'altro lato... Insomma, per me va bene il termometro, ma mi sembra più importante fare esperienza, cercare d'imparare, anche sbagliando a volte. Poi, allargando un po il discorso a tutti gli aspetti più tecnici, parlando di grigliate casalinghe, per me si griglia in primis per il piacere di farlo, quindi ognuno fa nel modo che gli è più piacevole, usando ciò che vuole, non ci sono regole, non c'è niente di sbagliato, e il risultato finale può non essere l'unica cosa che conta.
molto simpatico nell'esposizione, ma un termometro a lettura istantanea costa intorno ai 20€ ed è l'unico strumento che garantisce una cottura perfetta, tutti gli altri metodi basati sulle sensazioni personali in confronto sono totalmente inaffidabili, e possono solo approssimare un buon risultato, senza mai la garanzia di riuscirci.
Ciao, grazie per il commento. Ti do una risposta un po' lunga sperando che tutti quelli che mi criticano per il termometro la leggano... Ce l'ho il termometro ma non mi piace tanto. Il fatto è che la carne è irregolare, e dentro ogni punto ha una temperatura diversa, sapere che un punto X, approssimativamente al centro è a una certa temperatura mi da una idea della cottura ma non stiamo parlando di una super precisione, per essere precisi dovresti misurare la cerne, essere super preciso con la profondita in cui infili il termometro, e poi misurare tanti tanti punti... altrimeti potrei anche avere un lato bruciato e la temperatura che cerco al centro.
Ti faccio un esempio molto personale... faccio una picanha di 1kg, forma irregolare, spessore irregolare, grasso di spessore irregolare, temperatura irregolare della brace perche uso carbonella classica e griglie aperte. Se mi metto come obbietivo arrivare a 60 gradi al centro, e penso solo a quello non sono certo di avere alla fine quello che voglio, perche in realtà voglio della carne buona, non 60 gradi al centro e basta. Magari a occhio vedo che in realtà una parte della carne è già cotta, o tra poco si seccherà o il grasso si brucia, e quindi alla fine non mi interessano più i gradi che mi ero fissato, perchè ci sono anche altri fattori che mi interessano di più o tanto quanto la temperatura di un punto x della carne. Magari alla fine me ne accorgo che preferisco avere un centro meno cotto di quello che pensavo perchè vedo che certe parti della carne sono in un certo modo... Io faccio molti tagli irregolari, e sopprattutto non uso i barbecue americani tipo kettle, o a gas, in cui magari hai una temperatura omogenea, dove se metti una bistecca di spessore costante puoi assumere che la cottura sarà uniforme. Nella grigliata tradizionale argentina si usano griglie aperte, e si basa più sulla gestione della brace, sul guardare la carne e addattarsi. Alla fine di tutto anche se vai a occhio e ti viene leggermente diversa ogni volta non mi sembra un difetto, la carne è sempre diversa e mi piace cosi. Poi ho imparato dal nonno, dal papà e guardando tanti grigliatori sudamericani esperti, e nessuno di loro ha mai usato un termometro e ho sempre mangiato della carne molto buona. Comunque... se uno si trova bene con il termometro non dico di non usarlo, voglio solo incoraggiare la gente a provare a fare delle grigliate senza pensare che ci vuole per forza chi sa quale attrezzatura per fare qualcosa di buono
@@DottAsado grazie per la spiegazione, penso che il nonno e il papà abbiano sempre cotto carne molto buona anche perché gli allevamenti e le razze argentine sono decisamente superiori a quelle italiane, e permettono anche più margini nella cottura. Purtroppo la maggior parte delle carni italiane fa già schifo se cotta bene, figuriamoci sbagliando di 3 o 4 gradi 😉