基本のナッペ【How to mask a cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！
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- Опубликовано: 30 июл 2024
- デコレーションの基本「ナッぺ」について工程別に解説しています。プロの手順では難しいところがありますが、工程ごとにポイントを抑えるだけで仕上がりが変わってくるはずです！
より詳しい解説はライブ配信のアーカイブご覧ください。
… • 2022.12月Saki.+ライブ『ナッペ』
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【目次】Table of Contents
00:00 オープニング（Opening）
00:15 レシピ（Recipe）
00:24 クレームシャンティイ（Creme chantilly）
02:25 生地の準備（Prepare the dough）
03:20 ナッペ（Masking）
【材料】15cm 1台分 / For 1 15cm
□クレームシャンティイ
生クリーム47% / heavycream 47% 200g
生クリーム35% / heavy cream 35% 150g
※低脂肪の方は安定剤が入ってるものを使用しています
グラニュー糖 / sugar 28g
□シロップ
水 / water 12g
グラニュー糖 / sugar 8g
洋酒 / liquor 3g
【下準備】
・スポンジは事前に焼いて冷ましておく
→ • しっとりふわふわ【スポンジケーキ】/パティシ...
・氷水を用意する
・生地の焼き面は剥がしておく
・シロップの材料を全て鍋に入れ、一度沸かして冷ましておく
【作り方】
■クレームシャンティイ
ボウルに生クリームを計量し、グラニュー糖を加え、氷水にあてながらハンドミキサーで泡立てる。
ツノが立つくらいの状態まで泡立てる。
■生地の準備
生地の型紙を剥がし、波刃で半分にスライスする。
スライスした生地の下半分の方の上面に、シロップを刷毛で塗る。
■ナッペ
ボウルの中の手前半分の生クリームをホイッパーでしっかりと泡立てる。サンドするクリームは少し固めの八分立てにする。
シロップを塗った生地に少量クリームを乗せる。パレットで平らにならす。
スライスした苺を乗せる。中央は空けておくとカットの時に切りやすい。
その上に更にクリームを乗せる。パレットでならす。（苺が透けて見えるような状態になる）
生地をかぶせる。軽く手で押し付けて、シロップを上面に塗る。
回転台に移動させて、生地のくずが出ないように薄くクリームを塗る。（側面、上面ともに）
仕上げのナッペの作業に入る。クリームを軽く立て直して、サンドの時のクリームよりも少しゆるめのクリームを使う。
まず上面にクリームをぬり、その次に側面を塗って回転台を回しながら整えていく。
最後に上面のせり上がった部分をパレットではらうように取り、回転台とケーキの接地面を一周パレットでぬぐって、仕上げるお皿に移す。
残ったクリームを好きな口金で絞り、苺や柊などを飾って、
＼＼＼完成！／／／
〜How to make it in English〜
【Preparation】
Bake the sponge beforehand and let it cool. / Prepare ice water.
Peel off the baked side of the dough. / Put all the ingredients for syrup in a pot, boil once and let it cool down.
【How to make】
■Creme Chantilly
Measure the cream into a bowl, add the sugar, and beat with a hand mixer while holding the bowl over ice water.
Beat with a hand mixer until the cream becomes stiff peaks.
■Prepare the dough
Remove the paper from the dough and slice the dough in half with a corrugated knife.
Brush the top of the bottom half of the sliced dough with the syrup.
■Masking
Beat the cream in the front half in a bowl with a whipper. The cream to be sandwiched should be slightly stiffened to eight parts.
Place a small amount of cream on the syrupy dough. Flatten with a palette.
Place the sliced strawberries on top. Leave the center empty to make it easier to cut.
Place another layer of cream on top. Smooth with the palette. (The strawberries should be visible through the palette.)
Cover with the dough. Press down lightly with your hand to spread the syrup on the top.
Move the dough to the turntable and spread a thin layer of cream on the top (both sides and top) to avoid crumbles. (both sides and top).
Start working on the finishing Masking. Re-work the cream lightly, using a slightly looser cream than that used for the sandwiches.
First, spread the cream on the top surface, then on the sides, and finish by rotating the turntable.
Finally, remove the raised portion of the top surface with a palette, wipe the palette all the way around the surface of the cake where it meets the turntable, and transfer the cake to a plate for finishing.
Pipe the remaining cream with the desired tip and decorate with strawberries, holly, etc.
＼＼＼Completed!!／／／
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▽使用した道具・材料
遠藤商事 業務用 人工大理石製 回転台 ポリメタル酸メチル樹脂 日本製 WKI0701
amzn.to/3jbIz1V
dretec(ドリテック) ハンドミキサー 泡立て器 5段階切替
amzn.to/2YrKDJ7
TC ウィズ シリコンゴムヘラ(大)
www.cotta.jp/products/detail....
HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット
amzn.to/3BxFf5M
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級 / 千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.＋ を開講。
saki-plus.com/
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#sakiplus
#ケーキ
#ナッペ 
Хобби
サキさんの動画はすごく分かりやすいです🥰
クリスマスケーキ、これで作ってみたいと思います！！
最高傑作🎂出来ました✨🙌✨毎回、動画で再確認してから上達していこう💪💪💪
サキ先生いつも動画ありがとうございます！
明日両親の誕生日なのでデコレーションケーキを作るのでイメトレしに来ました☺️
今まではチキって本塗りのクリームが緩すぎたり、ちゃんとクリームを塗る前にぐるぐるしてしまったりでうまくできない！となっていたので、サキ先生のコツを守って頑張りたいと思います🙏
下地、ファンデーション、シミ隠し😁
とても良くわかりました☺️
昨日作って綺麗にできました！！
レシピ集とか本出して欲しい！！
ウェブサイトとか作ってくれたら有料でも買いたいなー
ナッペもあったぁ
明日やります先生ありがとうございました😭
いやー、こんな完璧なナッペは😂。。クリスマスまでに練習です！
すごく可愛いケーキですね。そして、説明がわかりやすくて感動です。
クリスマスケーキが去年うまく出来なかったので、また近々デコレーションケーキを作る予定です。こちらの動画を参考に頑張ります。
ありがとうございます😊
励みになります！
ぜひ作ってみてください。イメトレ大事!
今まで見たナッペ動画のどれよりも綺麗！！
さすがです🥰
昨日娘の誕生日でケーキをつくったのですが、この動画見てから作りたかった😂
上にせり出させるのがすごく苦手で、いつも角がまぁるくなってしまいます…クリスマスまでに上手になりたい！
嬉しいお言葉ー！
ありがとうございます😊
ナッペの裏とか、気にしたことがありませんでした。
より綺麗に飾りつけしてみます。生クリーム二種類使いも試してみます_φ(･_･
先生、ジジイは左官王に成りまする✌️
🌸🌸🌸🌸🌸
あなたは私がとても好きでとてもおいしいことをとてもよく調理することができます。
🌸🌸🌸🌸🌸
先生さすがすぎます！美しすぎる😭
このレベルになれるように
頑張ります‼️✨
先生のおかげでスポンジは美味しく焼けるようになったし、
昔に比べてナッペも上手にできるようになりました✨🎂
シュークリームもロールケーキも美味しく作れました｡°(°`ω´ °)°｡‼️✨
いつも勉強させて頂いております✨🥰✍🏻
凄く参考になります。僕はまだスポンジ焼けなくて、市販のスポンジを使うんですけど市販のスポンジだと結構もろいんですよね、それも同じやり方でやれば綺麗に塗れますかね？
はい！問題ないです！
スポンジをすぐにデコレーションしない場合は粗熱を取ったら冷蔵保存ではなくお部屋に置いたままの方が良いですか？
次の日であれば問題ありません。
上面のはみ出したクリームをせり上げる時、上に上がらず全部パレットナイフで削ぎ取ってしまうのですがこれってパレットの角度がいけないんでしょうか(泣)
それともはみ出させるクリームの量が足りないのでしょうか…？
仰る通り、角度です！
参考にさせていただきたいのですが、パレットナイフは何を使われていますか？😢
私は長く使う仕事道具ですので少し高価なものを使っています。↓
amzn.to/3kyfsXd
@@sakiplus
ありがとうございます！！
けっこう幅が広いですよね？
家にはごく一般的な細いパレットナイフしかありませんが、使いにくいので検討してみます😅
ナッペする時、上部分はある程度できるんですが、側面に生クリーム塗って回す時に手が絶対に動いてしまいます😢😢 だからプリンみたいな状態になるんですけど、解決方法ありますか🌀🌀😥
ここはもう、意識して練習…です💪
7時8時、がよくわからないです😢
ナッペの時のパレットの位置を時計で表しています。
動画を見てナッペしたくなりました！
スーパーに行ったらスポンジ生地を見つけてしまい生クリーム40%と35%も買いました。
動画を見直しながら実践してはみたのですが…
もちろんSakiさんのようにいくはずがなく😅 苦手意識が先立って生クリームの立て方が甘かったようです。
太るの怖いけどもう一回やってみるつもりです。
ずっと疑問に思っていることなのですが、試作でたくさんのケーキを作ることでしょうが、それらはどのように消化されてますか？ 私も色々と試作してみたいのですが、作ったら食べなくてはいけないという現実もあるのでなかなか難しいです。
イメージすることはとっても大事です😊
またやってみてくださいね！
私は仕事なので味見程度には食べますが、それ以外は周りの方々に食べてもらってます🙇♀️
ありがとうございます!
あと、生クリームを立てる際、ステンレスのボウルで金気が出ることが多いのですが、Sakiさんオススメのボウルやアドバイスがいただけたら嬉しいです。
今回ハンドミキサーを使うのをためらって泡だて器でやったのですが金気出ちゃいました。