你的調馅比很多其它节目介绍的方法正确。赞一个。但有几点意见-- 1、打水包括清水、花椒水、料酒。不宜采用高汤。料酒最好采用绍兴古越龙山花雕酒三年陈酿。 2、葱花不宜放入太早，接触肉馅太久会产生臭味。 3、菜不宜挤得太干，轻轻挤一下即可。 欢迎交流！
先点赞啊！非常好的家常制作！！制馅时放入调味料的顺序应该是：第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味；第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。第四步：放入菜蔬类副馅。这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！ 然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。 百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。
Do u have ur own video? If no can u recommend one?
請問一定要加料酒嗎 不加的話會味道差很多嗎
這個順序確實比較好...👍味道會很均勻我現在包水餃都這麼做
所以根本不需要放鸡蛋对不对！🤔 谢谢你的分享！
這肉餡的食譜真的很美味！完全驚艷到😋
真的嗎！！我明天試試
嗯，很特別，醬料加倍還不放蛋白和芡粉。🤔
這個蔬菜是洋白菜（양배추），中國大陸也叫大頭菜，為什麼叫高麗菜？洋白菜的原產地是地中海沿岸，與過去的高麗國一點關係都沒有啊😂。
看你的视频好治愈💗
好厲害喔！！
高麗菜是有大小之分 可否給公克分量好一點呢
看完就想立刻包水餃了！
Do it~~
支持謝謝妳
一斤是600克？
看來超棒
Amazing!!
看起來好好吃喔！
快來一起做吧💪🏻
你好，两个小朋友好可爱，小的吃起好享受，不错，改天我会试试做，肯定是美味，谢谢你的分享，真棒。
可是看很多都是往裡擀,比較少往外擀
厉害噢👍
Can I freeze the extra raw dumplings for later?
Yes, you can
請問麻油是煮麻油雞的麻油是嗎？
不是，是白芝麻油(所謂的香油)
@@安琪-h9n 謝謝您
請問包好的水餃冷凍後裂開了！為什麼呢？
我也碰過，可能1.麵皮揉不到位，面筋形成不足，2.冷凍時沒有將容器封膜，致使皮脫水而凍裂，您參考，也不知對不對，至少我在找原因
@@pai10h.s11 謝啦！
@@nana-je3xv 今晚就看到了包好的水餃入冷凍庫沒有用膜封住(商業的)，網站上有提出了方法，凍硬約30分鐘後就馬上裝袋密封，再來就是進冷凍前要密封避免水份流失進而造成乾裂，互相交流。
@@pai10h.s11 好的 謝謝妳
怎麼沒更新了
磨蒜蓉的调羹居然一样
漂亮
請問為什麼要加300cc 的高湯或水呢？謝謝你！
這樣的水餃才多汁呀
@@miles0819 謝謝你！好奇怪不用加粟粉或雞蛋落餡料。
加300cc的高湯 肉直接整個糊掉
添加肉馅0.5的水是对的，調馅方法正确就不会出水。而且調好后可以冷冻1-2个小时。
@@mzh8666 請問為什麼要加 300cc 的高湯或水呢？謝謝你！
@@tsangrita1 你好！请问你是问肉馅为什么要加水还是问为什么要加水300cc这么多？因为这是在别人的视频社区，原来我没好意思说太多。这个节目介绍的調馅方法比很多节目相对而言要正确。目前网上包括RUclips上很多調馅方法错误百出，以讹传讹。造成很多听众被误导，把错误方法当成正确的。这个节目的調馅方法基本正确，当然也有一些不太正确的。既然你问，我干脆就具体谈一下。谢谢你的信任。
@@mzh8666 多謝你的回覆！我的意思是問加水是否想豬肉餡料有肉汁？並且比例是一半豬肉的重量？謝謝你！
@@tsangrita1 肉馅馅料简要科学调制方法 A、肉馅 1、本视频介绍选用前腿肉是对的。后腿肉粗老、筋多。五花肉发泡，不紧实，口感差。前腿肉紧实，又不太老，所以比较适合。 2、肥瘦比例：肉馅必须有肥有瘦。瘦肉提供鲜肉的鲜香味和软硬适中的嚼劲，肥肉提供滋润以及将瘦肉分隔开，避免发柴。过肥的肉馅腻口，过瘦的肉馅欠滋润。但是对具体的不同面点品种来说，肥瘦比例是有区别的。这与出品的风味特点要求相关：要求出品口感较清爽的，瘦肉比例高一些；要求出品口感较滋润的，则肥肉比例高一些。一般来说，出品个头越小，越倾向清爽；出品个头越大，越倾向滋润。所以，包子的风味应该比饺子滋润，饺子的风味应该比包子清爽。本视频肉馅肥瘦比例5:5有点不太对。常见饺子包子肉馅肥瘦比例为： 水饺3:7 蒸/煎饺4:6 小笼包4:6 鲜肉大包5:5-6:4 3、粗细程度：也应当与出品个头大小相关：出品个头小的，肉馅较细；出品个头大的，肉馅较粗。 4、肉馅的预处理：在調馅之前，肉馅不得冷冻。有的其它视频介绍調馅前将肉馅冷冻是完全错误的，那会使肉馅无法吸收水分和调料。虽然表面看起来似乎馅料没有出水，但其实水分和调料不过是游离在肉馅之外，只是一种混合的假象。这种馅料是不稳定的，温度稍一提升，馅料便会出水。但是在炎热的夏天，肉馅需要冷藏一下，降一下温，以免肥肉出油（动物油脂液化，从细胞内渗透出来），造成口感发腻。 B、調馅 1、目前网上介绍的大部分調馅方法一个普遍性的错误是不分青红皂白一股脑添加调料，这是没有接受过正规的专业調馅技术培训，也没有在調馅方法上真正进行过认真学习钻研的表现，连起码的入门都没达到。各种不同的调料，其性质特点不同，绝不能一股脑添加，而应首先对调料根据其不同性质特点进行分类，然后按照其类别依顺序添加。譬如，盐及含盐调料（酱油等）会使动植物细胞出水，盐还有增稠作用，会影响水分和其它调料吸收，所以，盐及其他含盐调料只能在水及不含盐的其它水溶性调料之后添加，而不应在之前或同时添加。而油脂能够在肉馅表面形成一层油膜，阻碍其它调料吸收，因此，油脂只能在其它调料之后添加。本视频基本正确，有一些个别失误。调制肉馅所用调料大致分类为-- 基质基质赋型调料 香辛料 不含盐的其它水溶性调料 盐及含盐调料 油脂 乳化调料 2、调制肉馅必须打水。不打水的肉馅又干又硬，味同嚼蜡。打水的作用：使馅料湿润有一定汤汁，可口；肉馅胀发以后比较嫩。打水越多，口感越清爽；打水越少，口感越滋润。因此，不同的出品品种打水量是各不相同的。常见饺子包子品种打水量（占肉馅的百分比）大致为： 水饺0.5 蒸饺0.7-0.8 灌汤包1-1.2 小笼包0.6-0.8 鲜肉大包0.6 所谓水是指清水、花椒水、料酒。 过去江浙一带往肉馅中加肉皮冻，也有一些人往肉馅中加骨头汤、鸡汤之类，现在都不适宜。因为过去的消费者肚子里缺油水，喜欢油腻的口味，而现在的消费者肚子里不缺油水，不喜欢油腻的口味，喜欢清爽的口味。 水必须在調馅开始最先添加，首先让肉馅吸收水分，然后才能添加其它调料。打不进水，或調馅后馅料又出水等等现象的发生，主要原因是程序不对。在打水的程序上，本视频正确，只是不应加高汤。 3、肉馅馅料应突出鲜肉自身的清香，不应掩盖和改变。故而香辛料只应放大葱葱白、花椒水、姜末，其它气味太浓的香辛料，譬如八角桂皮茴香五香粉之类一概不能放。13香更是会败坏馅料正常风味，绝不能放。熬制香料油之类方法也是不可取的。在这一点上，本视频基本正确，当然也有几点不妥。 葱姜不能以葱姜水的方式添加，肉馅浸透葱姜水会变味，葱长久密切接触肉馅和调料会产生异味。姜应该以姜末方式先添加，大葱葱白应该以葱花方式，在包饺子时才添加或撒在馅料表面，不可直接在調馅时加入馅料。有一些视频添加小葱是不正确的：一方面，小葱不耐热，也不耐盐和酱油，很容易变色，另一方面，肉馅里添加小葱，红配绿俗不可耐，降低了出品的档次。 4、蔬菜作为配料接触肉馅时间应该越短越好，不应提前加入馅料，只能在包的时候加入。 調馅是在红案（炒菜）、白案（面点）以外的独立工种。一个合格的調馅师需要掌握的知识和技术很多。这里仅谈一些初浅的问题。
乾脆直接吃調味料好惹
醒好的面包前不用再揉了。你这擀皮法真的是😰
感覺不是很熟手呵呵😅
你旣然要汁又為何把菜去水，完全不合邏輯
5
丶
你的調馅比很多其它节目介绍的方法正确。赞一个。但有几点意见--
1、打水包括清水、花椒水、料酒。不宜采用高汤。料酒最好采用绍兴古越龙山花雕酒三年陈酿。
2、葱花不宜放入太早，接触肉馅太久会产生臭味。
3、菜不宜挤得太干，轻轻挤一下即可。
欢迎交流！
先点赞啊！非常好的家常制作！！
制馅时放入调味料的顺序应该是：
第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。
第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味；
第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。
第四步：放入菜蔬类副馅。
这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！ 然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。
一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。 百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。
Do u have ur own video? If no can u recommend one?
請問一定要加料酒嗎 不加的話會味道差很多嗎
這個順序確實比較好...👍
味道會很均勻
我現在包水餃都這麼做
所以根本不需要放鸡蛋对不对！🤔 谢谢你的分享！
這肉餡的食譜真的很美味！完全驚艷到😋
真的嗎！！我明天試試
嗯，很特別，醬料加倍還不放蛋白和芡粉。🤔
這個蔬菜是洋白菜（양배추），中國大陸也叫大頭菜，為什麼叫高麗菜？洋白菜的原產地是地中海沿岸，與過去的高麗國一點關係都沒有啊😂。
看你的视频好治愈💗
好厲害喔！！
高麗菜是有大小之分 可否給公克分量好一點呢
看完就想立刻包水餃了！
Do it~~
支持謝謝妳
一斤是600克？
看來超棒
Amazing!!
看起來好好吃喔！
快來一起做吧💪🏻
你好，两个小朋友好可爱，小的吃起好享受，不错，改天我会试试做，肯定是美味，谢谢你的分享，真棒。
可是看很多都是往裡擀,比較少往外擀
厉害噢👍
Can I freeze the extra raw dumplings for later?
Yes, you can
請問麻油是煮麻油雞的麻油是嗎？
不是，是白芝麻油(所謂的香油)
@@安琪-h9n 謝謝您
請問包好的水餃冷凍後裂開了！為什麼呢？
我也碰過，可能1.麵皮揉不到位，面筋形成不足，2.冷凍時沒有將容器封膜，致使皮脫水而凍裂，您參考，也不知對不對，至少我在找原因
@@pai10h.s11 謝啦！
@@nana-je3xv 今晚就看到了包好的水餃入冷凍庫沒有用膜封住(商業的)，網站上有提出了方法，凍硬約30分鐘後就馬上裝袋密封，再來就是進冷凍前要密封避免水份流失進而造成乾裂，互相交流。
@@pai10h.s11 好的 謝謝妳
怎麼沒更新了
磨蒜蓉的调羹居然一样
漂亮
請問為什麼要加300cc 的高湯或水呢？謝謝你！
這樣的水餃才多汁呀
@@miles0819 謝謝你！好奇怪不用加粟粉或雞蛋落餡料。
加300cc的高湯 肉直接整個糊掉
添加肉馅0.5的水是对的，調馅方法正确就不会出水。而且調好后可以冷冻1-2个小时。
@@mzh8666 請問為什麼要加 300cc 的高湯或水呢？謝謝你！
@@tsangrita1 你好！请问你是问肉馅为什么要加水还是问为什么要加水300cc这么多？因为这是在别人的视频社区，原来我没好意思说太多。这个节目介绍的調馅方法比很多节目相对而言要正确。目前网上包括RUclips上很多調馅方法错误百出，以讹传讹。造成很多听众被误导，把错误方法当成正确的。这个节目的調馅方法基本正确，当然也有一些不太正确的。既然你问，我干脆就具体谈一下。谢谢你的信任。
@@mzh8666 多謝你的回覆！我的意思是問加水是否想豬肉餡料有肉汁？並且比例是一半豬肉的重量？謝謝你！
@@tsangrita1 肉馅馅料简要科学调制方法
A、肉馅
1、本视频介绍选用前腿肉是对的。后腿肉粗老、筋多。五花肉发泡，不紧实，口感差。前腿肉紧实，又不太老，所以比较适合。
2、肥瘦比例：肉馅必须有肥有瘦。瘦肉提供鲜肉的鲜香味和软硬适中的嚼劲，肥肉提供滋润以及将瘦肉分隔开，避免发柴。过肥的肉馅腻口，过瘦的肉馅欠滋润。但是对具体的不同面点品种来说，肥瘦比例是有区别的。这与出品的风味特点要求相关：要求出品口感较清爽的，瘦肉比例高一些；要求出品口感较滋润的，则肥肉比例高一些。一般来说，出品个头越小，越倾向清爽；出品个头越大，越倾向滋润。所以，包子的风味应该比饺子滋润，饺子的风味应该比包子清爽。本视频肉馅肥瘦比例5:5有点不太对。常见饺子包子肉馅肥瘦比例为：
水饺3:7
蒸/煎饺4:6
小笼包4:6
鲜肉大包5:5-6:4
3、粗细程度：也应当与出品个头大小相关：出品个头小的，肉馅较细；出品个头大的，肉馅较粗。
4、肉馅的预处理：在調馅之前，肉馅不得冷冻。有的其它视频介绍調馅前将肉馅冷冻是完全错误的，那会使肉馅无法吸收水分和调料。虽然表面看起来似乎馅料没有出水，但其实水分和调料不过是游离在肉馅之外，只是一种混合的假象。这种馅料是不稳定的，温度稍一提升，馅料便会出水。但是在炎热的夏天，肉馅需要冷藏一下，降一下温，以免肥肉出油（动物油脂液化，从细胞内渗透出来），造成口感发腻。
B、調馅
1、目前网上介绍的大部分調馅方法一个普遍性的错误是不分青红皂白一股脑添加调料，这是没有接受过正规的专业調馅技术培训，也没有在調馅方法上真正进行过认真学习钻研的表现，连起码的入门都没达到。各种不同的调料，其性质特点不同，绝不能一股脑添加，而应首先对调料根据其不同性质特点进行分类，然后按照其类别依顺序添加。譬如，盐及含盐调料（酱油等）会使动植物细胞出水，盐还有增稠作用，会影响水分和其它调料吸收，所以，盐及其他含盐调料只能在水及不含盐的其它水溶性调料之后添加，而不应在之前或同时添加。而油脂能够在肉馅表面形成一层油膜，阻碍其它调料吸收，因此，油脂只能在其它调料之后添加。本视频基本正确，有一些个别失误。调制肉馅所用调料大致分类为--
基质基质赋型调料
香辛料
不含盐的其它水溶性调料
盐及含盐调料
油脂
乳化调料
2、调制肉馅必须打水。不打水的肉馅又干又硬，味同嚼蜡。打水的作用：使馅料湿润有一定汤汁，可口；肉馅胀发以后比较嫩。打水越多，口感越清爽；打水越少，口感越滋润。因此，不同的出品品种打水量是各不相同的。常见饺子包子品种打水量（占肉馅的百分比）大致为：
水饺0.5
蒸饺0.7-0.8
灌汤包1-1.2
小笼包0.6-0.8
鲜肉大包0.6
所谓水是指清水、花椒水、料酒。
过去江浙一带往肉馅中加肉皮冻，也有一些人往肉馅中加骨头汤、鸡汤之类，现在都不适宜。因为过去的消费者肚子里缺油水，喜欢油腻的口味，而现在的消费者肚子里不缺油水，不喜欢油腻的口味，喜欢清爽的口味。
水必须在調馅开始最先添加，首先让肉馅吸收水分，然后才能添加其它调料。打不进水，或調馅后馅料又出水等等现象的发生，主要原因是程序不对。在打水的程序上，本视频正确，只是不应加高汤。
3、肉馅馅料应突出鲜肉自身的清香，不应掩盖和改变。故而香辛料只应放大葱葱白、花椒水、姜末，其它气味太浓的香辛料，譬如八角桂皮茴香五香粉之类一概不能放。13香更是会败坏馅料正常风味，绝不能放。熬制香料油之类方法也是不可取的。在这一点上，本视频基本正确，当然也有几点不妥。
葱姜不能以葱姜水的方式添加，肉馅浸透葱姜水会变味，葱长久密切接触肉馅和调料会产生异味。姜应该以姜末方式先添加，大葱葱白应该以葱花方式，在包饺子时才添加或撒在馅料表面，不可直接在調馅时加入馅料。有一些视频添加小葱是不正确的：一方面，小葱不耐热，也不耐盐和酱油，很容易变色，另一方面，肉馅里添加小葱，红配绿俗不可耐，降低了出品的档次。
4、蔬菜作为配料接触肉馅时间应该越短越好，不应提前加入馅料，只能在包的时候加入。
調馅是在红案（炒菜）、白案（面点）以外的独立工种。一个合格的調馅师需要掌握的知识和技术很多。这里仅谈一些初浅的问题。
乾脆直接吃調味料好惹
醒好的面包前不用再揉了。你这擀皮法真的是😰
感覺不是很熟手呵呵😅
你旣然要汁又為何把菜去水，完全不合邏輯
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