Hola Daner, gracias por escribirnos. Ese es nuestro propósito, seguir apoyando a cada uno de ustedes a crecer cada día, esta hermosa comunidad dorada nos inspira a trabajar siempre con más fuerza ❤️
Hola Liliana, gracias por escribirnos. Nos alegra tenerte como parte de nuestra comunidad dorada y nos inspira seguir apoyando a cada uno de ustedes a seguir creciendo ❤️
Buen día Alba. La esponja es un pre fermento que se prepara con antelación, mínimo 3 horas antes de su uso. La manera para prepararlo es 100% harina, 60% de agua con base a la harina y la cantidad de levadura oscila entre 0.3 a 1.0% dependiendo del tiempo que se vaya a dejar fermentando, siempre teniendo en cuenta que entre más tiempo lo dejemos menos levadura lleva.
¡Ignacio bienvenido a nuestra Comunidad Dorada! Gracias por participar de nuestra Master Class. Puedes preparar este pan sin ningún problema lo que debes tener en cuenta es que siempre que trabajes con levadura seca instantánea debes utilizar la tercera parte (1/3) de la cantidad de levadura fresca que te indique la fórmula. Por ejemplo, para el caso de nuestro Pan Almojabanado para 15g de levadura fresca debes utilizar 5g de levadura seca instantánea. Lo mismo sucedería para el prefermento, es decir, para los 2g de levadura fresca emplearías aproximadamente 1g de levadura seca instantánea. Lo más importante es que si vas a utilizar levadura seca instantánea siempre la conserves protegida de la luz y el oxígeno, de lo contrario puede perder su poder fermentativo además de recomendarte mezclarla con la harina al inicio del proceso de amasado evitando su contacto directo con grasa, azúcar o sal.
Buen día, por favor me confirma si efectivamente se necesita únicamente el 27% de agua, es por la mantequilla, aún así no queda muy seco, ya que además tiene harina de maíz y leche en polvo ⁉️ Gracias.
Hola un gusto saludarle. En efecto la cantidad de agua corresponde al 27% repartido entre la esponja y el agua que va directa en la masa, la razón se debe a que este producto tiene un contenido graso considerable; 15% de la mantequilla y 10% de la margarina, adicional a eso lleva un 10% de huevo que también le aporta humedad. Sin embargo se puede adicionar un 5% más teniendo en cuenta la textura de la masa. Saludos.
Buen día Luis, gracias por escribirnos! La esponja es un pre fermento que se prepara con antelación, mínimo 3 horas antes de su uso. La manera para prepararlo es 100% harina, 60% de agua con base a la harina y la cantidad de levadura oscila entre 0.3 a 1.0% dependiendo del tiempo que se vaya a dejar fermentando, siempre teniendo en cuenta que entre más tiempo lo dejemos menos levadura lleva.
Buenos días Aida gracias por escribirnos!! A continuación le dejo el link donde puede visualizar las ultimas ediciones de la revista Harinotas. hazdeoros.com/industrial/categorias-de-revista/revista-harinotas/
Buenas tardes Celina! Gracias por escribirnos. Efectivamente se utilizan esos ingredientes en la siguiente proporción: Queso campesino 150 gramos (100%), Margarina Natura 75 gramos (50%) y Huevo 24 gramos (16%) igualmente puede utilizar las cantidades dependiendo de su gusto.
Me gustan las recetas pero quiero hacer pan con sal me puedes ayudar pues lo que he practicado son con dulce y me piden con sal Agradesco pronta respuesta gracias
Hola Laura, gracias por escribirnos! Como pan ocañero se le conoce a los panes de Ocaña, Santander, la diferencia radica en el uso de yemas de huevo y la panela o guarapo, no usan azúcar granulada sino estos dos ingredientes para darle dulzor y sabor. Una de las formulas es la siguiente: harina 100%, panela 26%, margarina 26%, sal 2%, levadura fresca 4%, huevos 10%, agua 20%, leche en polvo 4%.
Buen día, gracias por escribirnos. El pre fermento se debe agregar al comienzo del amasado, debido a que este contiene una cantidad de agua considerable que se debe tener en cuenta antes de que la masa se desarrolle completamente.
Por favor puede aclarar cuanta agua lleva la masa no está en la fórmula y según el porcentaje del agua en la esponja muestra q el agua es la misma cantidad de la harina. y el porcentaje de la levadura tampoco me da.
@@AnaRamirez-qh4hd Buen día Ana, un gusto saludarla. Efectivamente la cantidad de agua no aparece en la formula, sin embargo por ser un pan tan enriquecido y por llevar parte del agua en la esponja, solo faltaría aproximadamente un 10% de agua con base a la harina, es decir para este caso puntual seria 50 gramos. Por otro lado, la esponja es un pre fermento que lleva alrededor de un 60% de agua, es decir para esta esponja se elaboró con 150 gramos de harina y 90 gramos de agua.
Buenos días señores. Agradecería me informaran dónde puedo conseguir la mantequilla multipropósito de Natura me encuentro radicada en Bogotá Colombia. No la he podido conseguir . Muy agradecida por su atención prestada. Dios los bendiga
Buenos días Carmenza! De acuerdo a su pregunta la margarina Natura multipropósito la puede conseguir en Fontibón en la siguiente dirección: Calle 20 # 102- 23 Dislacteos Los Alpes.
Buenos días señores haz de oros agradezco su colaboración con esta información pues se que le servirá a muchos de sus seguidores. Cómo a mi . Felicitaciones
Buenos días! De acuerdo a su pregunta en la ciudad de Bogotá puede conseguir la harina para panificación en varios aliados como: Distribuidora La Petunia, Dist. La Caucana, Makro, Alkosto y en el barrio 7 de agosto también encuentra varios distribuidores.
Buenos días estimada Francia. El pre fermento tiene parte de la levadura que necesita el producto, es decir, siempre que se va a elaborar una panificación con pre fermento se utiliza una parte del porcentaje inicial que se requiere, y la otra es añadida de forma directa a la masa.
Buenas noches. En el proceso de amasado no me di cuenta en qué momento se agregó el queso campesino. Y en este video se dice que esta harina de trigo sirve para panadería y pastelería, la puedo usar para hacer un ponqué negro , o mejor utilizo la harina Haz de Oros que consigo en Supermercado
Dora gracias por escribirnos! El queso se debe agregar al final del amasado para evitar que la humedad afecte a la textura de la masa. Con respecto a la pregunta de la harina, usted puede utilizar la harina Haz de Oros multipropósito o la harina especial Haz de Oros para tortas y ponqués, la cual tiene unas características que la hacen especial e ideal para este tipo de productos. Ambas referencias las puede conseguir en distribuidoras o en tiendas especializadas para productos de panadería.
Claudia el tiempo de fermentación de un prefermento, en este caso de la esponja, depende del % de levadura con el que se elabore, de la siguiente manera: para 10-12 horas de fermentación utilizar 0.1% de levadura fresca; 6-8 horas de fermentación utilizar 0.6% de levadura fresca; 3 horas de fermentación utilizar 1.5% de levadura fresca. Cuando el tiempo de fermentación es mayor a 3 horas te recomendamos dejar fermentar el prefermento inicialmente por 2 horas a temperatura ambiente y el tiempo restante llevarlo a refrigeración. Nos disculpamos contigo y con todos nuestros participantes. Nos equivocamos y no incluimos la cantidad de agua de la masa. Para nuestro Pan Almojabanado la cantidad de agua está repartida de la siguiente manera: 18% para la esponja (90g) y 9% para la masa (45g).
¡Hola Gloria! Puedes preparar pan sin ningún problema lo que debes tener en cuenta es que siempre que trabajes con levadura seca instantánea debes utilizar la tercera parte (1/3) de la cantidad de levadura fresca que te indique la fórmula. Por ejemplo, para el caso de nuestro Pan Almojabanado para 15g de levadura fresca debes utilizar 5g de levadura seca instantánea. Lo mismo sucedería para el prefermento, es decir, para los 2g de levadura fresca emplearías aproximadamente 1g de levadura seca instantánea. Lo más importante es que si vas a utilizar levadura seca instantánea siempre la conserves protegida de la luz y el oxígeno, de lo contrario puede perder su poder fermentativo además de recomendarte mezclarla con la harina al inicio del proceso de amasado evitando su contacto directo con grasa, azúcar o sal.
¡Fernando bienvenido a nuestra Comunidad Dorada! Gracias por tu pregunta. Fernando el tiempo de fermentación de un prefermento, en este caso de la esponja, depende del % de levadura con el que se elabore, de la siguiente manera: para 10-12 horas de fermentación utilizar 0.1% de levadura fresca; 6-8 horas de fermentación utilizar 0.6% de levadura fresca; 3 horas de fermentación utilizar 1.5% de levadura fresca. Cuando el tiempo de fermentación es mayor a 3 horas te recomendamos dejar fermentar el prefermento inicialmente por 2 horas a temperatura ambiente y el tiempo restante llevarlo a refrigeración. Para nuestro Pan Almojabanado dejamos fermentar la esponja por 3 horas dado que utilizamos 1.5% de levadura fresca.
¡¡Buen día William!! Muchas gracias por tu pregunta. Parte del agua ya esta en la esponja, al ser un pan enriquecido el porcentaje de agua es bajo, así que podría ir colocando poco a poco el agua faltante hasta que logre la textura ideal de tu masa, sin embargo para darte un valor aproximado este seria un 30%, aproximadamente 150 gramos.
Hola Dora, nos disculpamos contigo y con todos nuestros participantes. Nos equivocamos y no incluimos la cantidad de agua de la masa. Para nuestro Pan Almojabanado la cantidad de agua está repartida de la siguiente manera: 18% para la esponja (90g) y 9% para la masa (45g).
Sí Jairo, así es. Los 500g de Harina de Trigo Haz de Oros Multipropósito están distribuidos entre el prefermento (esponja) y la masa. Es un gusto apoyarte.
Hola Mery, nos disculpamos contigo y con todos nuestros participantes. Nos equivocamos y no incluimos la cantidad de agua de la masa. Para nuestro Pan Almojabanado la cantidad de agua está repartida de la siguiente manera: 18% para la esponja (90g) y 9% para la masa (45g).
Hola Carmen, las cantidades las puedes encontrar en la fórmula que mostramos durante la clase sin embargo a continuación te recomendamos los ingredientes y porcentajes panaderos: Fórmula: Esponja - Harina de Trigo Haz de Oros 150gr (30%) - Agua 90gr (18%) - Levadura fresca 2gr (1,5%) Masa - Harina de Trigo Haz de Oros 350gr (70%) - Harina de Maiz Doñarepa 50gr (10%) - Azúcar 75gr (15%) - Mantequilla 75gr (15%) - Margarina Natura Multipropósito 50gr (10%) - Huevos 50gr (10%) - Queso campesino 50gr (10%) - Agua 45gr (9%) - Leche en polvo 25gr (5%) - Sal 10gr (2%) - Levadura fresca 15gr (3%) Decoración - Queso campesino 150gr (100%) - Margarina Natura Multipropósito 75gr (50%) - Huevo 24gr (16%)
Buen día William, gracias por escribirnos! El agua de esta fórmula está dividida en dos; un 18% en la esponja y un 10-12% en la masa, nos disculpamos porque en la formula no fue incluida la cantidad de agua de la masa.
Por favor no confundir a las personas, tu citas en el vídeo que has usado Masa Madre, eso no es cierto, has realizado un pre-fermento como son la Biga, el Poolisch o la Esponja, la Masa Madre no lleva nunca en su proceso levadura comercial, es un fermento que se desarrolla de manera natural en su propio proceso de fermentación de mas de 5 días, soy Chef Profesional español residente en Medellin, Colombia y soy especialista en Cocina Internacional Saludable y Fermentaciones, con mas de 35 años de profesión gastronómica y docente; cocina, panadería y repostería. Cordial Saludo de Chema Dapena
Creo que se equivocó cuando mensionó la masa madre, porque uso el prefermento esponja, porque los técnicos de haz de oros son excelentes profesionales.
muy bueno la formula para la elaboración del producto, pero en la enseñanza deja muchos interrogantes, como por ejemplo la cantidad de agua, el tiempo de fermentación de la esponja, en que momento se adiciona el queso que va en la masa, a que temperatura se precalienta el horno. son cosas que una persona que no tiene conocimientos de panadería le va a truncar la hechura del pan. por favor mas claridad.
¡Hola Jorge! Nos encanta tu mensaje, trabajamos a diario por mejorar y aportar conocimiento técnico al sector panadero. Tu aporte nos ayudar a mejorar. A continuación damos respuesta a tus inquietudes: · El porcentaje de agua de la fórmula está repartido entre la esponja y masa, así: 18% para la esponja y 9% para la masa. · El tiempo de fermentación de un prefermento, en este caso de la esponja, depende del % de levadura con el que se elabore, de la siguiente manera: para 10-12 horas de fermentación utilizar 0.1% de levadura fresca; 6-8 horas de fermentación utilizar 0.6% de levadura fresca; 3 horas de fermentación utilizar 1.5% de levadura fresca. Cuando el tiempo de fermentación es mayor a 3 horas te recomendamos dejar fermentar el prefermento inicialmente por 2 horas a temperatura ambiente y el tiempo restante llevarlo a refrigeración. · Como se observa en el video la crema de queso se utiliza como decoración del pan antes del proceso de fermentación, una vez la pieza ha sido boleada, reposada y moldeada. · Al final de la clase sugerimos una temperatura de horneo de 180°C por aproximadamente 35 minutos. Todo depende del tipo de horno que tengas, sea de piso o convectivo y la de potencia del mismo.
Excelente muy buena formula
Gracias por ser tan profesional la calidada y claridad de la forma en que nos llega la explicación. excelente mil bendiciones.
La verdad las clases muy buenas y se ve rico
Muy rico esa formula gracias
Muchas gracias a ustedes por sacar tiempo y enseñarnos todas esas delicias mil y mil gracias
Hola Daner, gracias por escribirnos. Ese es nuestro propósito, seguir apoyando a cada uno de ustedes a crecer cada día, esta hermosa comunidad dorada nos inspira a trabajar siempre con más fuerza ❤️
Yusty Daza buena noches gracias por la receta buenísima de valledupar colombia y conpartir y bien eslicadas
Hola.
Gracias por hacer y compartir este video.
Se podría preparar de forma casera sin máquina...!!!❓❓🤔❓
Gracias.
Buenos días profesor 😃 muchas, saludos, es usted un gran profesor, y sus clases son magníficos
Hola Liliana, gracias por escribirnos. Nos alegra tenerte como parte de nuestra comunidad dorada y nos inspira seguir apoyando a cada uno de ustedes a seguir creciendo ❤️
Muchas gracias por la informacion me gusta mucho los productos Haz de Oro son excelentes🙏
Hola 👋 muy interesante video y enseñanza 😉 ...una pregunta se podría hacer mano este pan ?
Búenisimo gracias felicitaciones
Hola Marta, gracias por escribirnos y estar atenta a nuestras clases, esperamos que nos sogas acompañando en todo lo que tenemos para ofrecerte ❤️
Muchas gracias, clases excelentes
El esponja donde se consigue ese fermentado haz de oro lo produce gracias.
Buen día Alba. La esponja es un pre fermento que se prepara con antelación, mínimo 3 horas antes de su uso. La manera para prepararlo es 100% harina, 60% de agua con base a la harina y la cantidad de levadura oscila entre 0.3 a 1.0% dependiendo del tiempo que se vaya a dejar fermentando, siempre teniendo en cuenta que entre más tiempo lo dejemos menos levadura lleva.
Muchas gracias Dios los bendiga
Gracias excelentes enseñanzas!!! Felicitaciones.
Gracias a usted don Henry.
Muy interesante ,me gusto y lo hice y muy rico.
Me gustaría saber hacer pan integral , gracias
Muy deliciosa clase, bendiciones
Gracias a ti por acompañarnos y hacer parte de esta hermosa comunidad dorada, seguiremos compartiendo todo lo que tenemos con ustedes ❤️
Muy rico. Si emplearia levadura activa seca o granulada cuantos gramos emplearia en esta masa. Muchas gracias.
¡Ignacio bienvenido a nuestra Comunidad Dorada! Gracias por participar de nuestra Master Class. Puedes preparar este pan sin ningún problema lo que debes tener en cuenta es que siempre que trabajes con levadura seca instantánea debes utilizar la tercera parte (1/3) de la cantidad de levadura fresca que te indique la fórmula. Por ejemplo, para el caso de nuestro Pan Almojabanado para 15g de levadura fresca debes utilizar 5g de levadura seca instantánea. Lo mismo sucedería para el prefermento, es decir, para los 2g de levadura fresca emplearías aproximadamente 1g de levadura seca instantánea. Lo más importante es que si vas a utilizar levadura seca instantánea siempre la conserves protegida de la luz y el oxígeno, de lo contrario puede perder su poder fermentativo además de recomendarte mezclarla con la harina al inicio del proceso de amasado evitando su contacto directo con grasa, azúcar o sal.
Muy interesantes
Buen día, por favor me confirma si efectivamente se necesita únicamente el 27% de agua, es por la mantequilla, aún así no queda muy seco, ya que además tiene harina de maíz y leche en polvo ⁉️
Gracias.
Hola un gusto saludarle. En efecto la cantidad de agua corresponde al 27% repartido entre la esponja y el agua que va directa en la masa, la razón se debe a que este producto tiene un contenido graso considerable; 15% de la mantequilla y 10% de la margarina, adicional a eso lleva un 10% de huevo que también le aporta humedad. Sin embargo se puede adicionar un 5% más teniendo en cuenta la textura de la masa. Saludos.
Buenas noches. Cómo se prepara la esponja?
Buen día Luis, gracias por escribirnos! La esponja es un pre fermento que se prepara con antelación, mínimo 3 horas antes de su uso. La manera para prepararlo es 100% harina, 60% de agua con base a la harina y la cantidad de levadura oscila entre 0.3 a 1.0% dependiendo del tiempo que se vaya a dejar fermentando, siempre teniendo en cuenta que entre más tiempo lo dejemos menos levadura lleva.
Muy chévere. Me gustaría suscribirme a la revista de panadería.Es posible?
Buenos días Aida gracias por escribirnos!! A continuación le dejo el link donde puede visualizar las ultimas ediciones de la revista Harinotas. hazdeoros.com/industrial/categorias-de-revista/revista-harinotas/
Buenos días, para la decoración va el queso , mantequilla y huevo batido?
Buenas tardes Celina! Gracias por escribirnos. Efectivamente se utilizan esos ingredientes en la siguiente proporción: Queso campesino 150 gramos (100%), Margarina Natura 75 gramos (50%) y Huevo 24 gramos (16%) igualmente puede utilizar las cantidades dependiendo de su gusto.
Me gustan las recetas pero quiero hacer pan con sal me puedes ayudar pues lo que he practicado son con dulce y me piden con sal Agradesco pronta respuesta gracias
Buenas tardes, quisiera tener la receta del pan ocañero. Gracias
Hola Laura, gracias por escribirnos! Como pan ocañero se le conoce a los panes de Ocaña, Santander, la diferencia radica en el uso de yemas de huevo y la panela o guarapo, no usan azúcar granulada sino estos dos ingredientes para darle dulzor y sabor. Una de las formulas es la siguiente: harina 100%, panela 26%, margarina 26%, sal 2%, levadura fresca 4%, huevos 10%, agua 20%, leche en polvo 4%.
Yo no tengo batidora para hacer el pan como agrego el pre fermentado esponja para hacer la masa en que momento lo hecho para amasar a mano
Buen día, gracias por escribirnos. El pre fermento se debe agregar al comienzo del amasado, debido a que este contiene una cantidad de agua considerable que se debe tener en cuenta antes de que la masa se desarrolle completamente.
Por favor puede aclarar cuanta agua lleva la masa no está en la fórmula y según el porcentaje del agua en la esponja muestra q el agua es la misma cantidad de la harina. y el porcentaje de la levadura tampoco me da.
@@AnaRamirez-qh4hd Buen día Ana, un gusto saludarla. Efectivamente la cantidad de agua no aparece en la formula, sin embargo por ser un pan tan enriquecido y por llevar parte del agua en la esponja, solo faltaría aproximadamente un 10% de agua con base a la harina, es decir para este caso puntual seria 50 gramos. Por otro lado, la esponja es un pre fermento que lleva alrededor de un 60% de agua, es decir para esta esponja se elaboró con 150 gramos de harina y 90 gramos de agua.
@@hazdeorospanaderia8022 muchas gracias por responder, estoy muy interesada en elaborar este pan.
Buenos días señores. Agradecería me informaran dónde puedo conseguir la mantequilla multipropósito de Natura me encuentro radicada en Bogotá Colombia. No la he podido conseguir . Muy agradecida por su atención prestada. Dios los bendiga
Buenos días Carmenza! De acuerdo a su pregunta la margarina Natura multipropósito la puede conseguir en Fontibón en la siguiente dirección: Calle 20 # 102- 23 Dislacteos Los Alpes.
Buenos días señores haz de oros agradezco su colaboración con esta información pues se que le servirá a muchos de sus seguidores. Cómo a mi . Felicitaciones
donde puedo conseguir en Bogota harina haz de oro de fuerza pues uso la que venden en supermercados y mis panes quedan duros.
Buenos días! De acuerdo a su pregunta en la ciudad de Bogotá puede conseguir la harina para panificación en varios aliados como: Distribuidora La Petunia, Dist. La Caucana, Makro, Alkosto y en el barrio 7 de agosto también encuentra varios distribuidores.
Si el prefermento tiene levadura para que le hecha mas?
Buenos días estimada Francia. El pre fermento tiene parte de la levadura que necesita el producto, es decir, siempre que se va a elaborar una panificación con pre fermento se utiliza una parte del porcentaje inicial que se requiere, y la otra es añadida de forma directa a la masa.
Buenas noches. En el proceso de amasado no me di cuenta en qué momento se agregó el queso campesino.
Y en este video se dice que esta harina de trigo sirve para panadería y pastelería, la puedo usar para hacer un ponqué negro , o mejor utilizo la harina Haz de Oros que consigo en Supermercado
Dora gracias por escribirnos! El queso se debe agregar al final del amasado para evitar que la humedad afecte a la textura de la masa. Con respecto a la pregunta de la harina, usted puede utilizar la harina Haz de Oros multipropósito o la harina especial Haz de Oros para tortas y ponqués, la cual tiene unas características que la hacen especial e ideal para este tipo de productos. Ambas referencias las puede conseguir en distribuidoras o en tiendas especializadas para productos de panadería.
Excelente clase, x cuanto tiempo se deja el fermentación de la esponja?... la cantidad de agua es?... gracias x su respuesta
3 horas
La receta no dice la cantidad de agua, yo lo estoy preparando ahora mismo y me salio burn con 110 g de agua.
Claudia el tiempo de fermentación de un prefermento, en este caso de la esponja, depende del % de levadura con el que se elabore, de la siguiente manera: para 10-12 horas de fermentación utilizar 0.1% de levadura fresca; 6-8 horas de fermentación utilizar 0.6% de levadura fresca; 3 horas de fermentación utilizar 1.5% de levadura fresca. Cuando el tiempo de fermentación es mayor a 3 horas te recomendamos dejar fermentar el prefermento inicialmente por 2 horas a temperatura ambiente y el tiempo restante llevarlo a refrigeración.
Nos disculpamos contigo y con todos nuestros participantes. Nos equivocamos y no incluimos la cantidad de agua de la masa. Para nuestro Pan Almojabanado la cantidad de agua está repartida de la siguiente manera: 18% para la esponja (90g) y 9% para la masa (45g).
Buenos días, por favor por que no cuadra la csntidad de levadura usada en la esponja, pues el 1.5% de 500 gramos me dan 7.5 gr.
Si la levadura es seca; cuanta debo usar y si debo hidratarla o agregarla en seco ? Graciasss
¡Hola Gloria! Puedes preparar pan sin ningún problema lo que debes tener en cuenta es que siempre que trabajes con levadura seca instantánea debes utilizar la tercera parte (1/3) de la cantidad de levadura fresca que te indique la fórmula. Por ejemplo, para el caso de nuestro Pan Almojabanado para 15g de levadura fresca debes utilizar 5g de levadura seca instantánea. Lo mismo sucedería para el prefermento, es decir, para los 2g de levadura fresca emplearías aproximadamente 1g de levadura seca instantánea. Lo más importante es que si vas a utilizar levadura seca instantánea siempre la conserves protegida de la luz y el oxígeno, de lo contrario puede perder su poder fermentativo además de recomendarte mezclarla con la harina al inicio del proceso de amasado evitando su contacto directo con grasa, azúcar o sal.
Graciassss😊
Buenas noches , esa esponja según esos porcentajes se deja reposar por cuanto tiempo?
3 horas
¡Fernando bienvenido a nuestra Comunidad Dorada! Gracias por tu pregunta. Fernando el tiempo de fermentación de un prefermento, en este caso de la esponja, depende del % de levadura con el que se elabore, de la siguiente manera: para 10-12 horas de fermentación utilizar 0.1% de levadura fresca; 6-8 horas de fermentación utilizar 0.6% de levadura fresca; 3 horas de fermentación utilizar 1.5% de levadura fresca. Cuando el tiempo de fermentación es mayor a 3 horas te recomendamos dejar fermentar el prefermento inicialmente por 2 horas a temperatura ambiente y el tiempo restante llevarlo a refrigeración.
Para nuestro Pan Almojabanado dejamos fermentar la esponja por 3 horas dado que utilizamos 1.5% de levadura fresca.
que cantidad de agua en la masa no esta en la receta
¡¡Buen día William!! Muchas gracias por tu pregunta. Parte del agua ya esta en la esponja, al ser un pan enriquecido el porcentaje de agua es bajo, así que podría ir colocando poco a poco el agua faltante hasta que logre la textura ideal de tu masa, sin embargo para darte un valor aproximado este seria un 30%, aproximadamente 150 gramos.
En la formulación no está la cantidad de agua que lleva gracias
Yo lo prepare con 110g
Hola Dora, nos disculpamos contigo y con todos nuestros participantes. Nos equivocamos y no incluimos la cantidad de agua de la masa. Para nuestro Pan Almojabanado la cantidad de agua está repartida de la siguiente manera: 18% para la esponja (90g) y 9% para la masa (45g).
👍👍👏👏
La totalidad de la harina es 500 gramos con la esponja ?gracias
Sí Jairo, así es. Los 500g de Harina de Trigo Haz de Oros Multipropósito están distribuidos entre el prefermento (esponja) y la masa. Es un gusto apoyarte.
Buena tarde. En la receta no está la cantidad de agua. La pueden dar por favor. Gracias.
Sabes en que momento se le echa el queso a la masa?
@@duvancamilotiquecobos8631 no, pero supongo que en el momento del amasado casi al final.
Yo lo prepare hoy y puse 110 g
Hola Mery, nos disculpamos contigo y con todos nuestros participantes. Nos equivocamos y no incluimos la cantidad de agua de la masa. Para nuestro Pan Almojabanado la cantidad de agua está repartida de la siguiente manera: 18% para la esponja (90g) y 9% para la masa (45g).
Buena tarde. Por favor las cantidades
Hola Carmen, las cantidades las puedes encontrar en la fórmula que mostramos durante la clase sin embargo a continuación te recomendamos los ingredientes y porcentajes panaderos:
Fórmula:
Esponja
- Harina de Trigo Haz de Oros 150gr (30%)
- Agua 90gr (18%)
- Levadura fresca 2gr (1,5%)
Masa
- Harina de Trigo Haz de Oros 350gr (70%)
- Harina de Maiz Doñarepa 50gr (10%)
- Azúcar 75gr (15%)
- Mantequilla 75gr (15%)
- Margarina Natura Multipropósito 50gr (10%)
- Huevos 50gr (10%)
- Queso campesino 50gr (10%)
- Agua 45gr (9%)
- Leche en polvo 25gr (5%)
- Sal 10gr (2%)
- Levadura fresca 15gr (3%)
Decoración
- Queso campesino 150gr (100%)
- Margarina Natura Multipropósito 75gr (50%)
- Huevo 24gr (16%)
Le falta la cantidad de agua en la masa
Buen día William, gracias por escribirnos! El agua de esta fórmula está dividida en dos; un 18% en la esponja y un 10-12% en la masa, nos disculpamos porque en la formula no fue incluida la cantidad de agua de la masa.
Tengo problemas con el hojaldre me queda disparejo
Por favor no confundir a las personas, tu citas en el vídeo que has usado Masa Madre, eso no es cierto, has realizado un pre-fermento como son la Biga, el Poolisch o la Esponja, la Masa Madre no lleva nunca en su proceso levadura comercial, es un fermento que se desarrolla de manera natural en su propio proceso de fermentación de mas de 5 días, soy Chef Profesional español residente en Medellin, Colombia y soy especialista en Cocina Internacional Saludable y Fermentaciones, con mas de 35 años de profesión gastronómica y docente; cocina, panadería y repostería.
Cordial Saludo de Chema Dapena
Creo que se equivocó cuando mensionó la masa madre, porque uso el prefermento esponja, porque los técnicos de haz de oros son excelentes profesionales.
La mejor harina de harinera del valle lastima q sea tan cara de verdad
Quedo muy morrennp d piso ok
muy bueno la formula para la elaboración del producto, pero en la enseñanza deja muchos interrogantes, como por ejemplo la cantidad de agua, el tiempo de fermentación de la esponja, en que momento se adiciona el queso que va en la masa, a que temperatura se precalienta el horno. son cosas que una persona que no tiene conocimientos de panadería le va a truncar la hechura del pan. por favor mas claridad.
¡Hola Jorge! Nos encanta tu mensaje, trabajamos a diario por mejorar y aportar conocimiento técnico al sector panadero. Tu aporte nos ayudar a mejorar. A continuación damos respuesta a tus inquietudes:
· El porcentaje de agua de la fórmula está repartido entre la esponja y masa, así: 18% para la esponja y 9% para la masa.
· El tiempo de fermentación de un prefermento, en este caso de la esponja, depende del % de levadura con el que se elabore, de la siguiente manera: para 10-12 horas de fermentación utilizar 0.1% de levadura fresca; 6-8 horas de fermentación utilizar 0.6% de levadura fresca; 3 horas de fermentación utilizar 1.5% de levadura fresca. Cuando el tiempo de fermentación es mayor a 3 horas te recomendamos dejar fermentar el prefermento inicialmente por 2 horas a temperatura ambiente y el tiempo restante llevarlo a refrigeración.
· Como se observa en el video la crema de queso se utiliza como decoración del pan antes del proceso de fermentación, una vez la pieza ha sido boleada, reposada y moldeada.
· Al final de la clase sugerimos una temperatura de horneo de 180°C por aproximadamente 35 minutos. Todo depende del tipo de horno que tengas, sea de piso o convectivo y la de potencia del mismo.