Buenas Eric! Trabajo masas al 80% y con un 30% de biga . Hay muchas formas de hacerlo pero a mi me va bien primero crear una buena malla glutinica con un 60% de hidratacion y sobre eso ya le vas agregando el resto de agua. Creo que a tu masa le falta amasado.
Buen intento, tal vez si usaras un peso para medir todos los ingredientes podrías estar seguro de la hidratación que lleva la masa. Para alta hidratación creo que es mejor usar biga, así lo hacen los contemporáneos. Ánimo y parte 2
Me parece complicarse la vida a un mes vista la reserva quien va estar de pizzero, yo vivo a 1 hora de coche y cada vez que voy a Sabadell a trabajar intento acercarme 2 veces Gerard 2 Roger y una Pep, bien está lo que toque, las pizzas estaban increíbles que es lo que importa.Un saludo!
Me parece esencial saber quién va a estar de pizzero. También decir que algunos si vemos videos y vamos a la pizzería. La próximo será el jueves 3 a las 13:30 😉
Eric, excelente tu trabajo.. Eres un crack... Comencé a ver este video y me preguntaba, no utilizaste ningún prefermento? De preferencia utilizaría Biga, ya que puede ayudarte a darle ese levante qué deseas... Y me da curiosidad la temperatura en la que estiraste esa masa, normalmente en esa Hidratacion por lo menos yo la uso en 20°c... Muchas felicidades maestro, eres lo máximo, me gustan mucho tus videos, saludos desde Perú
La nuvola es diferente al resto de harinas en cuanto a cómo fermenta. Igualmente, esa masa se ve muy hidratada, diría arriba del 76%, no creo que tenga 67% como dijeron al calcular con el peso del saco. Claramente algo hay mal medido. El agua quizás, pesá el balde con los 5 litros que pusiste a ver si realmente tiene esa cantidad. Parte 2 con la revancha!
Yo pienso que le falta amasado,como ya han dicho en los comentarios,yo antes de hacer una masa así hago un prefermento biga de 24 horas,y a la hora de añadir el agua para llegar a la hidratación que quiero,voy añadiendo el agua poco a poco pero fría usando hielo de coctelería y cuando solo estoy añadiendo el agua para llegar a tal hidratación en segunda velocidad de la amasadora,y usando la caputo roja solamente,al menos a mi es la que me siento más comodo
El problema ha sido que no has llegado a desarrollar el gluten porque no la has amasado bien, para pizzas tan hidratadas te recomiendo que uses algún tipo de prefermento. Yo tengo una pizzería napoletana contemporánea y trabajo con hidratación del 75%
A mi me ha resultado muy interesante y espero que hagas mas pruebas y las subas, pero claro, soy un pizzaiolo que nunca ha intentado hacer hiperhidrataciones de estas... Por cierto, veo vuestros videos y en cuanto suba a Cataluña seré cliente!
Brutal experimento!, grande Eric!!, por cierto el viernes fuimos a cenar a la pizzeria y fuimos a drede desde castellon, el gran Pep muy simpatico aunque estaban los 3 maestros, las pizzas buenissimas aunque me quede con ganas de probar otras
Eric, me encantaría ir a comer tus pizzas y de paso, si voy, te llevo un tiramisú, me dio la receta un amigo italiano, todo el mundo que lo ha comido se queda asombrado de lo bueno que esta, cuando pongas otra pizzería en Guadalajara, iré, porque vivo en Alcalá de Henares
Yo creo que esta mal por que la gente es muy mamona y se te llenara cuando este el que le gusta a los clientes por fanatismo y no se te llenara tanto cando tengas a otro y pueden surgir roces y piques por eso entre empleados, yo estoy con tu hermana, opino como ella.
Me sorprende que un pizzaiolo profesional no controle más de harinas, amasado, hidratación, etc. Con un poco más de conocimiento le podrías sacar más rendimiento a tus masas y incrementas elargen de beneficio sin subir el precio del producto final
Como si fueran DJ de discoteca..."PIZZERO RESIDENTE ROGER" 😂😂😂 Lo mismo sube el caché del pizzero
Buenas Eric! Trabajo masas al 80% y con un 30% de biga . Hay muchas formas de hacerlo pero a mi me va bien primero crear una buena malla glutinica con un 60% de hidratacion y sobre eso ya le vas agregando el resto de agua. Creo que a tu masa le falta amasado.
Ha sido fail propongo que haya parte 2 pero esta vez todo mejor calculado a ver como sale .
Buen intento, tal vez si usaras un peso para medir todos los ingredientes podrías estar seguro de la hidratación que lleva la masa. Para alta hidratación creo que es mejor usar biga, así lo hacen los contemporáneos. Ánimo y parte 2
Eso lo entendemos, no?😂
Me parece complicarse la vida a un mes vista la reserva quien va estar de pizzero, yo vivo a 1 hora de coche y cada vez que voy a Sabadell a trabajar intento acercarme 2 veces Gerard 2 Roger y una Pep, bien está lo que toque, las pizzas estaban increíbles que es lo que importa.Un saludo!
Eres un crack. Muy difícil manejar las masas tan hidratadas! Habrá que ir a visitar la pizzería cuando visitemos la ciudad :)
Yo creo que varía depende de la zona por la humedad y presión atmosférica, de igual forma que los jamones no curan igual en españa que en Italia
Me parece esencial saber quién va a estar de pizzero. También decir que algunos si vemos videos y vamos a la pizzería. La próximo será el jueves 3 a las 13:30 😉
Tendrías que hacer biga el día de antes y dejarla 2 días para tener doble fermentación.
parte 2 parte 2 parte 2 parte 2
Eric, excelente tu trabajo.. Eres un crack... Comencé a ver este video y me preguntaba, no utilizaste ningún prefermento? De preferencia utilizaría Biga, ya que puede ayudarte a darle ese levante qué deseas... Y me da curiosidad la temperatura en la que estiraste esa masa, normalmente en esa Hidratacion por lo menos yo la uso en 20°c... Muchas felicidades maestro, eres lo máximo, me gustan mucho tus videos, saludos desde Perú
La nuvola es diferente al resto de harinas en cuanto a cómo fermenta. Igualmente, esa masa se ve muy hidratada, diría arriba del 76%, no creo que tenga 67% como dijeron al calcular con el peso del saco. Claramente algo hay mal medido. El agua quizás, pesá el balde con los 5 litros que pusiste a ver si realmente tiene esa cantidad.
Parte 2 con la revancha!
Yo pienso que le falta amasado,como ya han dicho en los comentarios,yo antes de hacer una masa así hago un prefermento biga de 24 horas,y a la hora de añadir el agua para llegar a la hidratación que quiero,voy añadiendo el agua poco a poco pero fría usando hielo de coctelería y cuando solo estoy añadiendo el agua para llegar a tal hidratación en segunda velocidad de la amasadora,y usando la caputo roja solamente,al menos a mi es la que me siento más comodo
El problema ha sido que no has llegado a desarrollar el gluten porque no la has amasado bien, para pizzas tan hidratadas te recomiendo que uses algún tipo de prefermento. Yo tengo una pizzería napoletana contemporánea y trabajo con hidratación del 75%
A mi me ha resultado muy interesante y espero que hagas mas pruebas y las subas, pero claro, soy un pizzaiolo que nunca ha intentado hacer hiperhidrataciones de estas...
Por cierto, veo vuestros videos y en cuanto suba a Cataluña seré cliente!
Brutal experimento!, grande Eric!!, por cierto el viernes fuimos a cenar a la pizzeria y fuimos a drede desde castellon, el gran Pep muy simpatico aunque estaban los 3 maestros, las pizzas buenissimas aunque me quede con ganas de probar otras
parte 2
parte 2
parte 2
Haz autólisis con toda la harina y todo el agua durante media hora. Arranca echando la levadura disuelta y por último la sal. Y a ver... 🤞🏼
Eric, me encantaría ir a comer tus pizzas y de paso, si voy, te llevo un tiramisú, me dio la receta un amigo italiano, todo el mundo que lo ha comido se queda asombrado de lo bueno que esta, cuando pongas otra pizzería en Guadalajara, iré, porque vivo en Alcalá de Henares
parte 2 yaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
He hecho alguna vez pan de cristal a 100 % y para mi el truco es hacer muchos muchos pliegues con tiempo entre medio
Se le puede dar tranquilamente un 75, 80%, solo hay que darle varios tiempos de reposo
yo prefiero la manitoba de la misma casa. tiene mas aun de proteina y yo lo uso al 75% para pizza y 100% para pan de cristal.
Por cierto!! GRAN idea eso de saber que pizzaiolo te va a atender!
Soy de Chile me queda lejos, por muchas ganas que tenga 😅
Ahora entiendo por que me cuesta tanto siempre la masas me quedan asi muy humedas e hidratadas
Haz una masa de pizza sin gluten y luego la pizza, lo vas a petar con la cantidad de gente que no puede comer gluten 🙂
Yo creo que esta mal por que la gente es muy mamona y se te llenara cuando este el que le gusta a los clientes por fanatismo y no se te llenara tanto cando tengas a otro y pueden surgir roces y piques por eso entre empleados, yo estoy con tu hermana, opino como ella.
Los numeros no mienten. La normal de vuestra pizzeria será 40%
No me parece mal decir el pizzero,yo si viviese más cerca vendria,pero vendre😢
Otro vídeo con más hidratación 🤗🤗
Lo que tienes que tener en cuenta es la temperatura que va a coger la masa al darle un amasado más largo e intenso y añadirle hielo
Eric, buen pizzero, mejor cuñado.
Buen nido de pelícano que llevas en la cabeza campeón
La cara de Eric está como hidratada al 790%
Es pizza no crepa y si quien este porque le sale la masa dura a pep
La pose final lo arregla todo. Parte 2🫶
que crack, no se puede hacer peor
Lo pase genial, quiero parte 2 😊😊😊
Parte 2 con 100% de hidratación per supost
A veces se gana y otras se aprende
lo han grabado en días diferentes
segunda parte por favor :)
Parte dos ya ahdhshs 🙌
Me encanto el video 10/10
No usas hielo para amasar Eric?
BASSINAGE TÍO...
Interesante video
Sempre és un plaer aprendre amb tu
Video amb farina de manitoba
Parte 2 100%
Un cop mes aquí!! A topee :)
Parte 2 of course
Buen casco, bro.
Molt gran Èric❤😊🎉
Grande Eric
Parte 3
Parte 2
Parte 2!!!
Me sorprende que un pizzaiolo profesional no controle más de harinas, amasado, hidratación, etc.
Con un poco más de conocimiento le podrías sacar más rendimiento a tus masas y incrementas elargen de beneficio sin subir el precio del producto final