Ciao Doc complimenti per il tuo lavoro! Vorrei chiederti un consiglio! Una volta finito di impastare io di solito metto tutto l'impasto in un contenitore chiuso al frigo per almeno 24h. Chiaramente il contenitore è abbastanza grande da contenere l'aria necessaria. Passate le 24h lo estraggo dal frigo e preparo le palline facendole ricrescere per almeno un paio d'ore. So che di solito andrebbero fatte una mezz'oretta dopo che hai finito di impastare ma vorrei sapere se in questo modo faccio del male all'impasto!? Grazie mille!
Salve... premetto che, dopo alcuni anni di prove e tutorial vari, sono riuscito ad ottenere un buon impasto pizza senza capire però cosa stavo facendo. Vedendo il tuo video ho visto che qualcosa ho fatto bene. Ti spiego brevemente cosa faccio: 1) per l'impasto utilizzo 2 parti di farina rimacinata (prot. 11g) e 1 parte di farina 00 (prot. 11g); 60% di acqua; 5% di lievito madre; 2% di sale. (Le farine sono comunissime farine da supermercato). 2) copro l'impasto con la ciotola e lascio riposare per 1/2 ore 3) formo i panetti "pillandoli" (non so se è giusto il termine) 4) lascio lievitare per 24 ore circa. La mia domanda è questa: - prima utilizzavo più lievito ed ero costretto ad impastare la mattina per infornare la sera, invece, utilizzando meno lievito, riesco ad impastare la sera precedente senza bisogno di mettere in frigo... è anche giusto così o è meglio mettere più lievito e quindi mettere in frigo per raggiungere la giusta maturazione?... grazie
@@gggghggg6948 la tua è una risposta data da uno che non ci capisce niente. L'impasto è una cosa variabile. Studiati come lavorano i lieviti e cosa accade quando sono a certe temperature. Poi ne riparliamo
@@micheleincucina4718 hai ragione, non ci capisco niente e sto cercando di imparare. Proprio per questo motivo sto cercando dei video che mi facciano sapere dell'argomento! Sono fortunatamente incappato nel tuo canale con questo video, mi sono già iscritto e sto anche guardando la ricetta del casatiello che vorrei realizzare al meglio! Spero in un tuo aiuto e, pur di averlo accetto le tue critiche. Grazie !
@@micheleincucina4718 Io ho usato la farina Manitoba e con le temperature di adesso, quanto deve stare per raggiungere la temperatura dell'ambiente ? Secondo una tua idea
Ciao, approfitto del video per una domanda inerente: quindi, in frigo non occorre impazzire mentalmente se l’impasto non raddoppi di volume? Esempio : un impasto con alta idratazione 80% 1kg farina 2gr lievito - messo in frigo , non si alza in maniera “evidente” , si alzerà di poco poi, a temperatura ambiente una volta fatti i panetti, questi dovrebbero raddoppiare? Grazie mille
Oggi io avevo fatto 150 pizza, con un impasto messo subito in frigo, avevo provato la settimana scorsa di farlo crescere un po poi lo metto in frigo, pero rovinato, In sei litri d acqua 17 gr di lievito e subito in frigo.
ciao michele. intanto complimenti. una domanda: dici che la maturazione deve avere minimo 24.ore. questo anche con farine poco forti? perché ho trovato diverse opinioni... ti ringrazio
Ciao Michele, scusa se ti chiedo, ma una volta terminato l'impasto, se voglio farlo maturare in massa in frigo. Lo devo mettere in frigo subito dopo averlo chiuso, o devo aspettare almeno un ora che i lieviti inizino a lavorare?
Per curiosità, quando si parla di farine di media forza, che reggono 24h di lievitazione, questa indicazione è riferita a lievitazione a temperatura ambiente o è da considerarsi totale (ossia il tempo in cui abbiamo introdotto l'agente lievitante più le ore rimanenti) indistintamente da se ha lievitato in frigorifero oppure no? Se devo fare un impasto di 24h a senso fargli fare 24h in frigorifero + altrettante 8h a temperatura ambiente oppure rischierei di strappare la maglia glutinica (con quel tipo di farina, in quando non mi conviene superare le 24h) ?
Io valuto sempre cosa fare a seconda della farina che ho davanti. Ormai la lievitazione a TA non la faccio quasi mai, meglio sempre un controllato in frigo. Ma non per problemi di maglia o altro, ma perche la TA e imprevedibile e in alcuni casi ingestibile
😊Ciao e grazie Io eseguo questo procedimento più successive pieghe. Al momento della stesura però l'impasto lo trovo troppo elastico e mi viene difficile stenderlo perché si "ritira". In genere da cosa può dipendere? Grazie😊🔝
Ho una domanda Michele. Con una buona maglia glutinica in chiusura, ho notato che dopo circa 20 ore di frigo, la strutturata attraverso la lievitazione e maturazione in parte, cambia. È possibile che una maturazione, diciamo, non ben gestita, possa incidere proprio sulla struttura? A me è sembrato di sì. Tu che mi dici? Grazie mille Fammi sapere se vuoi 🙂👍 Ciao Michele
Ciao Luca come stai?!? Diciamo che dipende inanzitutto dallo sviluppo in puntata. Andare oltre il triplico porta la maglia a cedere...e infatti a volte l'impasto sbolla. Sinceramente se non hai fatto danni durante l'impastamento e fai un buono staglio recuperi tutto alla Grande. Temperatura in frigo 7/8 gradi, mi raccomando.
@@micheleincucina4718 ho mangiato le napoletane poco fa. Azz...erano discrete per me, a detta degli ospiti, buonissime. Mi era venuta la paranoia allo staglio, e invece unico problema, almeno, da me riscontrato, un po' di tenacità... Comunque grazie mille... Ti avrei voluto mandare i video... Però via mail viene male... Grazie come sempre. Buona serata 🙂👍😊
Ciao Michele Innanzitutto complimenti veramente, poi se puoi potresti fare un vidio che spiega le varie stesure della pizza ,cioè ce chi sostiene che la pizza deve essere allargata a schiaffi e chi dice che deve essere stesa alla americana chi la chiama alla romana e chi all'italiana ce una grossa confusione. E se si può fare una pizza verace napoletana senza schiaffo. Grazie mille
Ciao Michele, complimenti prima di tutto. Ho una domanda: far fare una doppia lievitazione quanto migliora in termini percentuali secondo te un impasto? Se io faccio maturare/lievitare un impasto per 24h ad esempio poi lo riammasso e lo faccio lievitare non riaggiungendo farina praticamente avrò i lieviti non più al massimo quindi rischierei di perdere il Lavoro fatto in precedenza. Ci sono delle accortezze da seguire in caso di più reimpasti? Grazie Gianni
Una domanda sulla farina:come mai la Manitoba si produce in Canada?Dato che è una farina di forza non necessita di climi molto caldi!??vedo che si usa molto ma io sono molto restia nel comprarla...sbaglio?
Ciao, volevo fare 2 domande. 1- se sono in una citta a 2700m la levitazione e la maturazione cambia? 2- se voglio surgelate 1 prodotto, quando poi voglio metterlo in forno devo metterlo prima nell frigo per scongelarlo, quel tempo (forse la notte prima) che passa nel frigo, aumenta la maturazione o levitazione?
grande Miche! sempre video molto utili. ho un unico dubbio. la forza della farina influisce notevolmente sui tempi di lievitazione (maggiori proteine, maggior "lavoro") quindi, come si fa a stabilire un tempo di maturazione ottimale? escludendo il metodo migliore che è quello empirico ovviamente.. :-)
Come ho detto nel video erano tante tante le cose da dire e ho dovuto scegliere di fare una cernita. Vorrei fare un video proprio sulle caratteristiche della farina...io ormai vado per parametri. So che da una tot W a una tot W la farina deve maturare tot ore. E così via...
tecnicamente, come avviene la maturazione? quali elementi complessi sono questi? e una lunga fermentazione non porta a un risultato molto aspro? obrigado (grazie)
È un peccato che non ti abbia risposto.. comunque suppongo si riferisca al processo grazie al quale le amilasi trasformano gli amidi in zuccheri semplici....
ciao Michele , una informazione per quanto riguarda gli ingredienti dell'impasto: zucchero o malto vedo che tu non li usi mai. Ritieni che non servano a favorire la lievitazione? grazie mille
Spiegazione molto comprensibile, ma bisognerebbe spiegare anche il processo successivo al punto di pasta tra maturazione e lievitazione. Cioè, ho creato il punto di pasta ok e poi?! Procedo con lo staglio subito, dopo...? La metto in frigo almeno 24/30 ore, o lo faccio prima lievitare, e quanto tempo può lievitare un impasto?! Il succo é: In che modo faccio arrivare la lepre e la tartaruga insieme??!!
Ciao Enrico. Statisticamente parlando di media un utente guarda 5/6m di un mio video. Devo essere sintetico e parlare pratico per arrivare a tutti. Sul punto pasta ho un video a parte dove spiego cosa è. Circa il resto dipende. Perché ogni impasto può essere interpretato in vari modi a seconda delle necessità.
@@micheleincucina4718 Buonasera Michele, se guardi un paio di commenti dopo il mio il sig.r Vincenzo Ferrara ti chiede all'incirca quello che secondo il mio punto di vista ti ho detto che manca, cioé il procedimento con la maturazione e la lievitazione. Hai spiegato benissimo le due fasi, ma poi l'utente che ti guarda dice sì ok, ma come procedo per fare maturare e lievitare l'impasto?! Dando un occhiata veloce a tutti i tuoi video, non ho visto dove parli del procedimento in oggetto. Se c'è fammi sapere qualé magari mi é sfuggito. Ciao!
Ciao Michele. Video, come sempre, fantastico e facilmente comprensibile! Mi rimane un dubbio circa la temperatura del frigo: qualcuno dice di stare sui 2-4°, altri 4-6°. Da ignorante in materia, io andrei sui 4-5°... Sbaglio?!
@@micheleincucina4718 Grazie mille, Michele! Ti farò sapere appena rifarò la pizza in teglia. La scorsa volta uscì buonissima, ma come temperatura mi aggirai sui 3-4 gradi. Notai che, cacciato l'impasto dal frigo e fatto staglio, durante l'appretto (dalle 14 alle 19), faceva fatica a rilievitare. Credi che sia dipeso proprio dalla temperatura troppo bassa?
Parte teorica perfetta ...adesso all' atto pratico ci dai qualche consiglio ? Dopo aver fatto l impasto , la massa va direttamente allo staglio e poi in frigo per 30 ore per la maturazione ? Poi ? Quanto tempo prima di cuocerle bisogna portare i panetti a temperatura ambiente ? E per quanto tempo i panetto devono lievitare ancora (usando una caputo rossa ). Ciao e grazie
Ciao. Allora inanzitutto ti correggo. Finito l’impasto la massa(per intero) va fatta riposare così che inizi la lievitazione. Dopo 1/2h va messa in frigo e li verrà rallentata così da far più tempo alla maturazione di compiere il suo ciclo. Lo staglio e una fase a parte che può essere fatta in diversi momenti e a seconda delle esigenze o gusti personali. Circa il tempo a TA prima della cottura dipende unicamente dalla temperatura ambiente.
Con Michele in cucina ciao e grazie della risposta ...dunque il problema che riscontro quando sono alle prese con le pizze è che su un panetto di 250/280 gr , una volta steso mi capita che il disco di pasta sia poco spesso al centro percui quando lo condisco mi capita che si buchi . Questo dipende dal fatto che il panetto non ha maturazione ? Io impasto alle 11 staglio alle 12 e cuocio di regola dopo le 20 uso farina caputo rossa . Ecco il mio problema è proprio questo , è che non so come rendere più solido il disco di pasta al centro . Poi non ho ben capito in quale fase va eseguito lo staglio ... cioè , dopo la 1/2 ora di riposo della massa posso stagliare e mettere in maturazione i panetti in frigo ? Conosco bene il discorso temperature . ti ringrazio per i tuoi consigli.
La rossa e più adatta per le 48h sapevo. Non l’ho mai usata. Sicuro non siano problemi di stesura? La non uniformità non è attribuibile alla lievitazione...che lievito usi?
Con Michele in cucina lievito di birra fresco circa 2 gr per litro di acqua ....si la rossa caputo è per le lunghe lievitazioni però ti dico ..viene un prodotto finale ottimo ...tante volte la uso per 24 ore , senza maturazione però e in quel caso il disco al centro viene ancora più delicato da lavorare
Ciao Michele e complimenti per i tuoi video molto chiari e semplici! Volevo farti una domanda: come faccio a capire quando un impasto è maturato e lievitato al punto giusto? P.s per ora sto facendo pratica con impasti diretti 48h! Grazie Buona giornata
Grazie mille Michele sei gentilissimo.. Volevo chiederti qualche consiglio per l'impasto con la planetaria l'ho comprata da poco e ancora non la uso per impastare la pizza e il pane.. pensi sia meglio impastare a mano o come dicono in molti con la planetaria risparmi tempo e viene meglio??
Ciao cara ^^ se impasti per napoletana magari continua a mano che così la macchina sforza meno...per le alte idratazioni la macchina aiuta molto...ma presto farò un video anche per farvi vedere come farlo a mano ^^
L'unico modo per rallentare la lievitazione e' usare meno lievito, poiche' la maturazione e' temperatura dipendente, cioe' rallenta anch'essa in frigo. Il lievito si moltiplica gradatamente quando la temperatura si rialza aumentando la fase lievitativa.
Ciao Sara. Dire che la maturazione è temperatura dipendente è rischioso...nel senso che per la stessa affermazione se lascio un impasto al caldo matura in meno tempo? Secondo sono due processi che semplicemente non vanno di pari passo e bisogna cercare un compromesso a seconda anche di quello che vogliamo ottenere eh. Il lievito serve e metterne poco in alcuni prodotti non è un bene. Secondo me senza esagerare ne in un senso né nell' altro bisogna innanzitutto capire l'obiettivo che ci siamo prefissati in termini di risultato e da lì capire cosa fare. Poco lievito allungherebbero inevitabilmente i tempi, troppo lievito li accorcerebbe e darebbe altre problematiche...bisogna cercare il giusto compromesso tra tempo e lavoro, prodotto desiderato e necessità di avere una maglia glutinica forte, più o meno elastica, etc.
Bonsoir Chef , Désolée pourriez vous me donner les ingrédients et astuces de votre pâte à pizza car tout vos messages ont étaient supprimés je ne comprends pas pourquoi ! Et en français svp merci BEAUCOUP de votre compréhension Chef une abonnée de Marseille .
io faccio cosi inpasto fluido palline frigo ,, l'indomani fuori dal frigo 3 ore pronto ,pero'' l'inpasto prima di andare in frigo deve partire la lievitazione
E come maturazione in genere faccio si che detta legge il volume dell'impasto quando raddoppia è pronto preparo i panettini rimpastandoli un po' poi dopo 30 minuti li spiano a mano sulle telie lasciando il cordolino nella circonferenza e via .. Comunque quello che voglio dire è che mi esce cmq sempre abbastanza buono e digeribilissimo e ho fatto lievitazioni e maturazione complete da 2,5ore a come oggi 14ore a volte perché lavoravo tutto il gg facevo 24h o più ma il sapore sempre buono la regola peincipe penso sia, come dice lei, quei 10minuti circa di preparazione iniziale degli ingredienti io sempre e solo 4 ne uso come vuole tradizione napoletana anche se sono della sardegna ;) , in modo che si sviluppi la maglia glutinica appena vedo che l'impasto torna elastico nella sua posizione originaria mi fermo e copro con pellicola ma lasciando un piccolo spaziettino per permettere lo scambio dei gas C02 ->
Salve Michele, come mai una volta che la lepre è arrivata al traguardo non può aspettare la tartaruga? Mi spiego, se lasciassimo lievitare fuori dal frigo aspettando 24/30h che succederebbe?
Perché la Lepre non la fermi dopo che è partita bene. Apparte gli scherzi, una volta partito il processo non puoi fermarlo se non esaurendo la forza dei lieviti. Ma poi avrai un impasto collassato...con tutti i difetti del caso
Ma il processo di maturazione va fatto prima o dopo la stagliatura?! Mi spiego meglio: l’impasto va messo in frigo a maturare/lievitare dopo o prima la stagliatura?!
Ciao, c'è una differenza tra fare la puntata in frigo(prima 2 ore TA) e l'appretto in TA, fare la puntata in TA e l'appretto in frigo o fare entrambe le cose in frigo(prima 2 ore puntata TA) ? Grazie!
Mi sono rifatta piano piano tutte le lezioni. Sei troppo bravo e simpatico il che non guasta 😜 per non parlare della lepre e della tartaruga.. esempio grandioso 👍🏽👍🏽👍🏽
Assolutamente... Un buon pane lo si ha anche la mattina per la sera o viceversa. Tuttavia la tecnologia e lo studio delle materie ci permettono di migliorare. Perché non farlo?
@@micheleincucina4718 grazie per la risposta. Io sono nato poco dopo la seconda guerra mondiale e ricordo perfettamente l’ottimo pane che si mangiava e i frigoriferi non erano ancora diffusi nelle case e nemmeno nei panifici. Poi tutti a mettere impasti nei frigoriferi, ma quel pane e quelle pizze non le ho mangiate più. Quindi non ho ancora capito perchè il frigorifero sia l’unico modo per ottenere pane e pizze migliori.
@@Angelos58 l'uso di temperature più basse ci permette di avere un controllo standard delle fermentazioni. Questo inoltre accompagnato da un prodotto stabile, sempre riproducibile e della stessa qualità.
Non so se mi risponderai, ma vorrei chiederti una curiosità: feci un impasto per il danubio salato, usando latte e lievito, e poi lo lasciai stare per 36h circa. Dopo la cottura lievito si sentiva parecchio, l'avevo lasciato maturare troppo? Calcola che stavamo sui 18°min-30°max. Mi sa chrForse era meglio tenerlo in frigo
Io sapevo che per le lunghe lievitazioni occorrono delle celle a temperatura costante fra i 24° ed i 28° con umidità fra il 70% e l'80%. Tutte le volte che ho usato il frigorifero l'impasto poi non si è più ripreso.
Quelle sono celle di lievitazione dove l'impasto sta poche ore. Per le lunghe lievitazioni si usano celle. Frigo. Nel tuo caso hai probabilmente sbagliato la gestione dell'impasto.
Grazie😊sono tornata dal lavoro e non vedevo l ora di vedere il video. Mi hai tolto qualche dubbio che avevo ed ora aspetto mercoledì. Buona serata e complimenti sempre esaustivo. Ciao😊
Ciao Michele cosa succede se la lievitazione avanzasse troppo rapidamente ,ovvero se la dovessi far lievitare a temperatura ambiente e anche per due giorni o a dirittura 3? diventa solo un po' più difficile da gestire ?
Non mi è chiara una cosa Michele, hai detto che la maturazione della farina deve avere almeno 24 ore, ma se noi usiamo una farina con molta meno forza di conseguenza le ore di maturazione non saranno 24. Giusto ?
Ciao Michele, Grazie per le nozioni e informazioni che ci dai. Vorrei farti una domanda: Per l’impasto della pizza con il lievito madre vorrei chiederti; se dovessi usare una farina con W350 e proteine 11 quanto tempo di maturazione avrebbe bisogno considerando che il tempo di lievitazione con L.M. è già di per se lungo. Grazie
Ciao Michele, grazie per le tue spiegazioni, una domanda al volo, per gli impasti diretti che prevedono anche 24hdi puntata a temperatura ambiente. Volevo sapere il procedimento migliore per svolgere la fase di puntata, posso chiudere l'impasto nell'apposita cassetta ermetica in plastica usata per contenere i panetti o e' prederibile usare una ciotola con pellicola o panno umido, grazie mille.
Salve Michele, Casualmente ho trovato questo tuo video su RUclips poche ore dopo aver letto una nota di Gabriele Raimondi su Facebook nella quale vengono avanzate evidenze scientifiche che non sostengono l'idea che la maturazione proceda a velocità indipendente dalla lievitazione in ambiente a temperatura controllata. La nota è qui (riferimenti bibliografici all'interno): m.facebook.com/notes/gabriele-raimondi/la-maturazione-dellimpasto-a-temperatura-controllata/2029218020720532/ A giudicare da questi risultati l'inserimento in frigo a 4 gradi rallenta fino quasi a fermarli anche i processi maturativi (al netto ovviamente della regolarità della temperatura e del tempo necessario al raffreddamento della massa). Cosa ne pensi?
Penso che sia vero. Per temperatura controllata ritengo ottimale 7/8 gradi dove si riesce per l'appunto a mandare avanti la lievitazione in modo gestibile. Inoltre aggiungo che questa moda di esasperare le lievitazioni deve cessare. Un ottimo impasto lo è anche dopo 18/24h.
@@micheleincucina4718 Condivido. Personalmente non trovo alcun vantaggio nelle lievitazioni assurde né tantomeno nelle idratazioni esasperate (per teglie cotte a casa a soli 250 gradi poi, chissà come dovremmo estrarla tutta quell'acqua). Sulla temperatura del frigo: sì, a giudicare dalle evidenze 7/8 gradi sembra un buon compromesso. Peccato che nella gestione casalinga impatti negativamente su tutti gli altri cibi conservati in frigo. Progetto natalizio di quest'anno: un fermabiga con termostato controllabile via arduino, più divertente di un minifrigo dedicato alle nostre vaschette :)
Ciao Michele, tra un impasto diretto a lunga lievitazione/maturazione, e uno indiretto, che differenze riscontreremo? Nelle mie prove ottengo risultati migliori col diretto sotto ogni punto di vista... Sbaglio io? La domanda che mi faccio è, a parità di ore totali (quindi contando sia preimpasto che impasto finale) cambia così tanto tra un diretto e un indiretto? E perché in un indiretto a parità di ore dovrebbero avvenire così tante modifiche all'impasto rispetto a un diretto? Spero di essere stato chiaro nella domanda....
Non c'è n'è uno migliore per eccellenza. Ma uno migliore per ciò che devi realizzare in relazione alle tempistiche che devi avere. Un indiretto da al prodotto finito delle proprietà che il diretto non da. Inoltre da più esplosivita in cottura e Accorcia i tempi. Devi però stargli più dietro e farlo come si deve.
@@micheleincucina4718 si si questo è quello che ci spieghi nel video e che trovo un po' in tutte le fonti, quello che non mi spiego è... Perché?? Sai avendo studiato medicina vorrei capire se c'è qualcosa di scientifico. Non riesco a spiegarmi cosa possa avvenire in un impasto fatto col 30% di biga (ammettiamo una biga di 24 ore chiuso che ne so.... con altre 12) che non avviene in un diretto a 36 ore... Forse nella biga si sviluppano fermenti lattici per assenza del sale? Scusa se approfitto della tua pazienza ;)
Ciao Michele mi servirebbe un consiglio. Sto usando una farina caputo rossa mai usata prima per quanto mi riguarda. Potresti dirmi quanto lievito dovrei mettere Nell impasto. Calcola che impasto verso le 10 del mattino e mi deve servire per il giorno dopo alle 12. Se sei così gentile mi diresti dopo quanto tempo metterlo in frigo? Sono alle prime armi.
@@Logan-W.Jackman come ho detto a molti professionisti non trovo sia giusto elargire consulenze gratuite a chi lavora in questa materia. Se vuoi ci sentiamo in privato tramite la mail "corsiconmichele@libero.it" e ci mettiamo d'accordo.
ciao michele, non o se puoi aiutarmi mati pongo lo stesso il mio dilemma. Ho notato che nei dolci si usa tantissimo lievito di birra pero le lievitazioni sono molto corte. Secondo te invece di usare 15 gr di lievito si usasse tipo 5 gr di lievito ma con tempi di lievitazionbe tipo 24 ore e possibile oppure dico na boiata.
Assolutamente NO. Sono due cose diverse. La maturazione di un impasto la hai a prescindere in ogni tipo di impasto. L’autolisi è una cosa che puoi fare in preparazione di un impasto. Prossimamente pubblicherò un video proprio sull’autolisi,se non questo mercoledì il prossimo.
Ciao Michele, ho visto negli altri video che hai fatto che hai cotto la pizza nel forno di casa con la pietra refrattaria. Io anche ho il tuo stesso tipo di pietra ma ho dei problemi: -la pizza viene quasi sempre abbastanza dura -il sotto della pizza invece non accenna a cuocersi diciamo e resta sempre bianco Qualche consiglio? Vorrei una pizza morbida stile napoletano, il forno lo imposto sempre alla sua massima temperatura (250°) e la pietra ho provato a metterla sia sopra che sotto che in mezzo al forno!
Ciao purtroppo non so che dirti. Io sinceramente questo problema non l’ho mai avuto...forse colpa del forno??? Quando faccio la napoletana la metto in alto e appena inforno vado di grill...la pala invece la cuocio al centro statica.
Con Michele in cucina io faccio preriscaldare la Pietra per mezz'oretta a 250°, dopodiché metto la pizza sopra e come tempo di cottura impiega 8-9 minuti. Tengo acceso il forno sopra e sotto senza ventilazione
Ottimo video. Per favore, potresti spiegare che cosa sono gli elementi complessi e quelli semplici e come avviene il passaggio dagli uni agli altri? Grazie
piano piano cercheremo di fare tutto. Anche perché essendo video per appassionati, chi alle prime armi e chi meno, non vorrei dare la sensazione del tipo "Ma questo che stà a dì?!?" ^^
Ho provato a lasciar riposare l'impasto per 24 ore in frigo. Non ho alterato il peso degli ingredienti. La pagnotta ha lievitato di meno e a fine cottura era ancora un po' umida. Nonnostante questo, non so se e' stata una mia impressione, il gusto e' decisamente migliorato.
scusami se te lo chiedo...ma perché dovresti aggiunger ad un impasto completo e pronto per essere cucinato altro lievito? io sinceramente non ci avrei neanche mai pensato
+Con Michele in cucina No, quello che chiedevo è fare l'impasto iniziale senza lievito; e aggiungerlo solo dopo la fase di maturazione. Per poi attendere solo le 4/6 ore di lievitazione, dato che è già maturato
Eh no...così facendo avresti una bomba di lievito maturata. Se devi far lievitare un impasto in 4/5h devi metterci 30/40gr di lievito...per farti un esempio. La lunga lievitazione ti aiuta a mettere una giusta quantità di lievito che grazie alle h di lievitazione e maturazione ti da un impasto ottimo.
mettiamo che la farina abbia bisogno di maturare in 24 ore , e la lievitazione per essere buona e usare poco lievito ne abbia bisogno di 12 , non si potrebbe mettere ,come dice davide dopo ad esempio 12 ore e quindi poi lascare che lieviti altri 12 o anche piu quanto basta insomma ?
Grande Michele ottima spiegazione come sempre. Sino ad ora ho fatto solo la napoletana a mano, aspetto di comprare una planetaria per fare quella in teglia perchè manipolare un'alta idratazione non è semplice. Una domanda, sè una farina regge 24 ore di lievitazione, si intende nel totale? Frigo + TA? Grazie
Prossimamente vi farò vedere come impastare alte idratazioni a mano :) comunque si si parla sempre di lievitazione totale...poi uno può dividerla per fasi ma solitamente quando si parla di 24/48/72h etc etc si intende il processo totale.
ok grazie. Solo un'altra cosa, ma quanta tollerabilità c'è nelle ore di lievitazione? mi spiego meglio: una farina con lievitazione max 24h, devo farle fare per forza tutte quelle ore? posso anche scendere a 20? avrei cmq una buona maturazione? Nel caso per impegni si andasse di oltre un ora nella lievitazione, si rischierebbe il collasso dell'impasto?.... a questo punto mi sorge un dubbio, nelle pizzerie come fanno? :\
Domanda lecita e intelligente. Ovviamente puoi andare in difetto e in eccesso come orario giocando con il frigorifero. Nelle pizzerie usano tutte farine forti, tipo W350 così che possono farci dalle 48h(poco) alle 72/80h(giusto) alle 96+h. Basta stagliare nel momento giusto e riporre i panetti in frigo. Calcola anche che loro hanno le celle di lievitazione che con temperature e umidità controllata in 2h ti danno l’impasto come lo vuoi tu ^^
Grazie. Cmq io non voglio fare il pizzaiolo che chiedo cose nello specifico, un lavoro ce l'ho. Mi piace conoscere e approfondire. Mi piacerebbe fare le pizze come le fai tu e vantarmene a casa :). Vorrei comprare una planetaria e a volte ho trovato belle offerte e annunci. Tu cosa mi consiglieresti? kenwood chef sense xl o kitchenaid artisan 4,9 lt. A volte ho visto degli annunci della kitchenaid hevy duty 6,9 lt. Tu cosa sceglieresti?
Aaaaa dipende. Inanzitutto non conosco le K.A. Ma per esperienza ti dico la mia. Inanzitutto se proprio devi comprarla prendila con la ciotola grande. La mia planetaria ha la ciotola da 7litri e impasto bene solo 1.5/2kg di impasto con il gancio a spirale. Con quelli classici 1.3/1.5kg. Detto ciò a lungo andare queste macchine si rompono. La mia scricchiola e fa rumori da film horror mentre impasto...perché alla fine dentro tutto i pezzi sono sempre di plastica u.u Se hai la passione vera o pensi possa nascere fatti un inpastatrice professionale. O multiuso o specifica per i lievitati(a spirale per esempio).
No. La maturazione dipende dal tipo di farina. Alcune maturano più velocemente altre più lentamente. In base a quello usi il frigo per rallentare la lievitazione e mandarla di pari passo con la maturazione.
@@micheleincucina4718 girovagando su internet ho letto che in maniera minore rispetto alla lievitazione,anche la maturazione rallenta in frigo,forse ho letto male,grazie per la spiegazione 😊
Mi hanno detto che ha w270 anche se comunque ha 13 gr di proteine e da quello che ho letto con 13 gr si sta già sopra al w300... al di la che viene male il prodotto finale c'è qualche rischio per la salute?
Oddio no, non è che ci si muore. Semplicemente la farina non regge tutte quelle ore quindi anche se hai messo la giusta quantità di lievito per 72h quando la tirerai fuori avrai un impasto che si sfalderà e che tenderà al sapore acidulo.
Ciao Michele. Complimenti e grazie per i video molto interessanti. Mi scuso anticipatamente per l'ennesima domanda!! Ma quindi se volessi raddoppiare i tempi di Lievitazione/Maturazione, mi basterebbe dimezzare la quantità di lievito? Esempio: se prima mettevo 7g per 1 kg di farina e lievitava in 24 ore adesso ne dovrei mettere 3,5 e aspettarne 48? Grazie anticipatamente per la tua risposta!
Ciao il lievito e una variabile non quantificabile. Adesso che comincia a fare caldo né userai meno. Sopratutto non è costante all’aumentare per kg di farina. Io per esempio recentemente ho fatto un 72h,impasto totale 13kg e ci ho messo 13gr di lievito. Comunque prova con 4-5gr e vedi come va.
Con una buona farina puoi mettere 4gr di lievito e fare 48h. Se poi vedi che l’impasto è indietro invece di tirarlo fuori 5h prima di cuocerlo lo tiri fuori 6/7h prima e il gioco è fatto ^^
@@micheleincucina4718 cia Michele. Senri ho usato 500 grammi di farina Garofalo w350 eove c'è scritto fino a 48h di lievitazione. Ho usato 1 grammo di lievito di birra 10 gr. Di sale e 70% idratazione. Sixxome fa molto caldo da me xi sono 28/30 gradi. L ho messo in frigo e stasera alle 9 saranno passate 30h. In frigo ho 4 gradi esatti. Molti fanno frigo forno direttamente perché fanno fare anxhe il raddoppio in frigo. Io come dovrei fare? Ripeto. Alle 21 di questa sera saranno passate le 30 ore.
![[Limbus Company - Teaser] Season5 - Oblivion](http://i.ytimg.com/vi/8anKuEeZLeI/mqdefault.jpg)
Il tempo di maturazione è sempre di 24h minimo, a prescindere dalla forza della farina?
GRAZIE !! Finalmente una spiegazione chiara ! Alla prossima lezione !
Ciao Doc complimenti per il tuo lavoro! Vorrei chiederti un consiglio! Una volta finito di impastare io di solito metto tutto l'impasto in un contenitore chiuso al frigo per almeno 24h. Chiaramente il contenitore è abbastanza grande da contenere l'aria necessaria. Passate le 24h lo estraggo dal frigo e preparo le palline facendole ricrescere per almeno un paio d'ore. So che di solito andrebbero fatte una mezz'oretta dopo che hai finito di impastare ma vorrei sapere se in questo modo faccio del male all'impasto!? Grazie mille!
Salve... premetto che, dopo alcuni anni di prove e tutorial vari, sono riuscito ad ottenere un buon impasto pizza senza capire però cosa stavo facendo. Vedendo il tuo video ho visto che qualcosa ho fatto bene. Ti spiego brevemente cosa faccio:
1) per l'impasto utilizzo 2 parti di farina rimacinata (prot. 11g) e 1 parte di farina 00 (prot. 11g); 60% di acqua; 5% di lievito madre; 2% di sale. (Le farine sono comunissime farine da supermercato).
2) copro l'impasto con la ciotola e lascio riposare per 1/2 ore
3) formo i panetti "pillandoli" (non so se è giusto il termine)
4) lascio lievitare per 24 ore circa.
La mia domanda è questa:
- prima utilizzavo più lievito ed ero costretto ad impastare la mattina per infornare la sera, invece, utilizzando meno lievito, riesco ad impastare la sera precedente senza bisogno di mettere in frigo...
è anche giusto così o è meglio mettere più lievito e quindi mettere in frigo per raggiungere la giusta maturazione?...
grazie
Il lievito madre non è un fungo.
Sulla base di quali fonti, possibilmente scritte, affermi che sono necessarie 30h par la maturazione?
tolto dal frigo l impasto quanto tempo deve rimanere a temperatura ambiente prima della stesura
grazie
dipende dalla temperatura ambiente e da che tipo di impasto hai fatto.
@@micheleincucina4718 risposta da supercazzola!
@@gggghggg6948 la tua è una risposta data da uno che non ci capisce niente. L'impasto è una cosa variabile. Studiati come lavorano i lieviti e cosa accade quando sono a certe temperature. Poi ne riparliamo
@@micheleincucina4718 hai ragione, non ci capisco niente e sto cercando di imparare. Proprio per questo motivo sto cercando dei video che mi facciano sapere dell'argomento! Sono fortunatamente incappato nel tuo canale con questo video, mi sono già iscritto e sto anche guardando la ricetta del casatiello che vorrei realizzare al meglio! Spero in un tuo aiuto e, pur di averlo accetto le tue critiche. Grazie !
@@micheleincucina4718 Io ho usato la farina Manitoba e con le temperature di adesso, quanto deve stare per raggiungere la temperatura dell'ambiente ? Secondo una tua idea
Ciao, approfitto del video per una domanda inerente: quindi, in frigo non occorre impazzire mentalmente se l’impasto non raddoppi di volume? Esempio : un impasto con alta idratazione 80% 1kg farina 2gr lievito - messo in frigo , non si alza in maniera “evidente” , si alzerà di poco poi, a temperatura ambiente una volta fatti i panetti, questi dovrebbero raddoppiare? Grazie mille
Ciao bel video! Un dubbio: dopo aver finito di impastare, l'impasto va messo subito in frigo o si aspetta che la lievitazione inizi?
Oggi io avevo fatto 150 pizza, con un impasto messo subito in frigo, avevo provato la settimana scorsa di farlo crescere un po poi lo metto in frigo, pero rovinato,
In sei litri d acqua 17 gr di lievito e subito in frigo.
ciao michele. intanto complimenti. una domanda: dici che la maturazione deve avere minimo 24.ore. questo anche con farine poco forti? perché ho trovato diverse opinioni... ti ringrazio
Ciao Michele, scusa se ti chiedo, ma una volta terminato l'impasto, se voglio farlo maturare in massa in frigo. Lo devo mettere in frigo subito dopo averlo chiuso, o devo aspettare almeno un ora che i lieviti inizino a lavorare?
Per curiosità, quando si parla di farine di media forza, che reggono 24h di lievitazione, questa indicazione è riferita a lievitazione a temperatura ambiente o è da considerarsi totale (ossia il tempo in cui abbiamo introdotto l'agente lievitante più le ore rimanenti) indistintamente da se ha lievitato in frigorifero oppure no?
Se devo fare un impasto di 24h a senso fargli fare 24h in frigorifero + altrettante 8h a temperatura ambiente oppure rischierei di strappare la maglia glutinica (con quel tipo di farina, in quando non mi conviene superare le 24h) ?
Io valuto sempre cosa fare a seconda della farina che ho davanti. Ormai la lievitazione a TA non la faccio quasi mai, meglio sempre un controllato in frigo. Ma non per problemi di maglia o altro, ma perche la TA e imprevedibile e in alcuni casi ingestibile
Mi sono bloccata sulla scritta "tarturaga"😂🤣 scherzi a parte, ottima lezione prof ;) alla prossima!
Grazie Serena ^^
😊Ciao e grazie
Io eseguo questo procedimento più successive pieghe. Al momento della stesura però l'impasto lo trovo troppo elastico e mi viene difficile stenderlo perché si "ritira". In genere da cosa può dipendere?
Grazie😊🔝
Ciao Michele. Ma il tempo di maturazione comprende sia puntata che apretto? Grazie
Ho una domanda Michele.
Con una buona maglia glutinica in chiusura, ho notato che dopo circa 20 ore di frigo, la strutturata attraverso la lievitazione e maturazione in parte, cambia. È possibile che una maturazione, diciamo, non ben gestita, possa incidere proprio sulla struttura?
A me è sembrato di sì.
Tu che mi dici?
Grazie mille
Fammi sapere se vuoi 🙂👍
Ciao Michele
Ciao Luca come stai?!? Diciamo che dipende inanzitutto dallo sviluppo in puntata. Andare oltre il triplico porta la maglia a cedere...e infatti a volte l'impasto sbolla. Sinceramente se non hai fatto danni durante l'impastamento e fai un buono staglio recuperi tutto alla Grande. Temperatura in frigo 7/8 gradi, mi raccomando.
@@micheleincucina4718 grazie mille Michele...
Buona serata 🙂👍
@@micheleincucina4718 ho mangiato le napoletane poco fa.
Azz...erano discrete per me, a detta degli ospiti, buonissime.
Mi era venuta la paranoia allo staglio, e invece unico problema, almeno, da me riscontrato, un po' di tenacità...
Comunque grazie mille...
Ti avrei voluto mandare i video...
Però via mail viene male...
Grazie come sempre.
Buona serata 🙂👍😊
@@micheleincucina4718 te le mando su instagram...😃😃👍
@@lucabonomo241 aspetto 😅
Ciao Michele
Innanzitutto complimenti veramente, poi se puoi potresti fare un vidio che spiega le varie stesure della pizza ,cioè ce chi sostiene che la pizza deve essere allargata a schiaffi e chi dice che deve essere stesa alla americana chi la chiama alla romana e chi all'italiana ce una grossa confusione. E se si può fare una pizza verace napoletana senza schiaffo. Grazie mille
TARTURAGA ahahahahaahha grande micheleee ahahaha sei il top, grazie veramente
Grazie mille per questi consigli, lo proverò oggi
Ciao Michele, complimenti prima di tutto. Ho una domanda: far fare una doppia lievitazione quanto migliora in termini percentuali secondo te un impasto? Se io faccio maturare/lievitare un impasto per 24h ad esempio poi lo riammasso e lo faccio lievitare non riaggiungendo farina praticamente avrò i lieviti non più al massimo quindi rischierei di perdere il
Lavoro fatto in precedenza. Ci sono delle accortezze da seguire in caso di più reimpasti? Grazie
Gianni
Non ne vedo l'utilità
Grazie!!!! Bel video , pian piano me li guardo tutti.
Una domanda sulla farina:come mai la Manitoba si produce in Canada?Dato che è una farina di forza non necessita di climi molto caldi!??vedo che si usa molto ma io sono molto restia nel comprarla...sbaglio?
Ciao Maria. La vera Manitoba nasce in America/Canada. Da lì il nome. Non per quello viene ora prodotta solo lì.
Ciao, volevo fare 2 domande. 1- se sono in una citta a 2700m la levitazione e la maturazione cambia? 2- se voglio surgelate 1 prodotto, quando poi voglio metterlo in forno devo metterlo prima nell frigo per scongelarlo, quel tempo (forse la notte prima) che passa nel frigo, aumenta la maturazione o levitazione?
La lievitazione cambia a seconda della temperatura che ha l'impasto... Se le surgeli se hai fstto bene la precotture bastano anche 20m
grande Miche! sempre video molto utili. ho un unico dubbio. la forza della farina influisce notevolmente sui tempi di lievitazione (maggiori proteine, maggior "lavoro") quindi, come si fa a stabilire un tempo di maturazione ottimale? escludendo il metodo migliore che è quello empirico ovviamente.. :-)
Come ho detto nel video erano tante tante le cose da dire e ho dovuto scegliere di fare una cernita. Vorrei fare un video proprio sulle caratteristiche della farina...io ormai vado per parametri. So che da una tot W a una tot W la farina deve maturare tot ore. E così via...
Con Michele in cucina bravissimo Michele, il rapporto W/Proteine/tempo è fondamentale, attendiamo la lezione a riguardo!grazie
Scusa ma i tempi di maturazione non variano in base a quanto sia proteica la farina ?
Proteine e W aumentano proporzionalmente
tecnicamente, come avviene la maturazione? quali elementi complessi sono questi? e una lunga fermentazione non porta a un risultato molto aspro? obrigado (grazie)
È un peccato che non ti abbia risposto.. comunque suppongo si riferisca al processo grazie al quale le amilasi trasformano gli amidi in zuccheri semplici....
ciao Michele , una informazione per quanto riguarda gli ingredienti dell'impasto: zucchero o malto vedo che tu non li usi mai. Ritieni che non servano a favorire la lievitazione? grazie mille
Ciao Andrea. Zucchero non serve a nulla, Malto solo in impasti scarichi di zuccheri (indiretti)
Spiegazione molto comprensibile, ma bisognerebbe spiegare anche il processo successivo al punto di pasta tra maturazione e lievitazione. Cioè, ho creato il punto di pasta ok e poi?! Procedo con lo staglio subito, dopo...? La metto in frigo almeno 24/30 ore, o lo faccio prima lievitare, e quanto tempo può lievitare un impasto?!
Il succo é: In che modo faccio arrivare la lepre e la tartaruga insieme??!!
Ciao Enrico. Statisticamente parlando di media un utente guarda 5/6m di un mio video. Devo essere sintetico e parlare pratico per arrivare a tutti.
Sul punto pasta ho un video a parte dove spiego cosa è.
Circa il resto dipende. Perché ogni impasto può essere interpretato in vari modi a seconda delle necessità.
@@micheleincucina4718 Buonasera Michele, se guardi un paio di commenti dopo il mio il sig.r Vincenzo Ferrara ti chiede all'incirca quello che secondo il mio punto di vista ti ho detto che manca, cioé il procedimento con la maturazione e la lievitazione. Hai spiegato benissimo le due fasi, ma poi l'utente che ti guarda dice sì ok, ma come procedo per fare maturare e lievitare l'impasto?!
Dando un occhiata veloce a tutti i tuoi video, non ho visto dove parli del procedimento in oggetto. Se c'è fammi sapere qualé magari mi é sfuggito. Ciao!
@@enricoievolella3342 ma scusami per quello ci sono le ricette. Ogni impasto a tempi di maturazione e lievitazione diversi.
Ciao Michele.
Video, come sempre, fantastico e facilmente comprensibile!
Mi rimane un dubbio circa la temperatura del frigo: qualcuno dice di stare sui 2-4°, altri 4-6°.
Da ignorante in materia, io andrei sui 4-5°...
Sbaglio?!
5/7 gradi
@@micheleincucina4718 Grazie mille, Michele! Ti farò sapere appena rifarò la pizza in teglia. La scorsa volta uscì buonissima, ma come temperatura mi aggirai sui 3-4 gradi.
Notai che, cacciato l'impasto dal frigo e fatto staglio, durante l'appretto (dalle 14 alle 19), faceva fatica a rilievitare.
Credi che sia dipeso proprio dalla temperatura troppo bassa?
Purtroppo si può mettere solo 1 "Like", altrimenti ne avrei messi a bizzeffe...
Bravo e Grazie.
Parte teorica perfetta ...adesso all' atto pratico ci dai qualche consiglio ? Dopo aver fatto l impasto , la massa va direttamente allo staglio e poi in frigo per 30 ore per la maturazione ? Poi ? Quanto tempo prima di cuocerle bisogna portare i panetti a temperatura ambiente ? E per quanto tempo i panetto devono lievitare ancora (usando una caputo rossa ). Ciao e grazie
Ciao. Allora inanzitutto ti correggo. Finito l’impasto la massa(per intero) va fatta riposare così che inizi la lievitazione. Dopo 1/2h va messa in frigo e li verrà rallentata così da far più tempo alla maturazione di compiere il suo ciclo. Lo staglio e una fase a parte che può essere fatta in diversi momenti e a seconda delle esigenze o gusti personali. Circa il tempo a TA prima della cottura dipende unicamente dalla temperatura ambiente.
Con Michele in cucina ciao e grazie della risposta ...dunque il problema che riscontro quando sono alle prese con le pizze è che su un panetto di 250/280 gr , una volta steso mi capita che il disco di pasta sia poco spesso al centro percui quando lo condisco mi capita che si buchi . Questo dipende dal fatto che il panetto non ha maturazione ? Io impasto alle 11 staglio alle 12 e cuocio di regola dopo le 20 uso farina caputo rossa . Ecco il mio problema è proprio questo , è che non so come rendere più solido il disco di pasta al centro . Poi non ho ben capito in quale fase va eseguito lo staglio ... cioè , dopo la 1/2 ora di riposo della massa posso stagliare e mettere in maturazione i panetti in frigo ? Conosco bene il discorso temperature . ti ringrazio per i tuoi consigli.
P.s. mi sono appena iscritto
La rossa e più adatta per le 48h sapevo. Non l’ho mai usata. Sicuro non siano problemi di stesura? La non uniformità non è attribuibile alla lievitazione...che lievito usi?
Con Michele in cucina lievito di birra fresco circa 2 gr per litro di acqua ....si la rossa caputo è per le lunghe lievitazioni però ti dico ..viene un prodotto finale ottimo ...tante volte la uso per 24 ore , senza maturazione però e in quel caso il disco al centro viene ancora più delicato da lavorare
Ciao Michele e complimenti per i tuoi video molto chiari e semplici!
Volevo farti una domanda: come faccio a capire quando un impasto è maturato e lievitato al punto giusto?
P.s per ora sto facendo pratica con impasti diretti 48h!
Grazie Buona giornata
La maturazione non è una cosa misurabile, la senti dopo quando mangi...circa la lievitazione deve quasi triplicare.
Okk!! Grazie mille Buona serata
non ci hai informato quanto tempo deve stare fuori a lievitare, dopo avere impastato
Grazie per la spiegazione
Grazie mille Michele sei gentilissimo.. Volevo chiederti qualche consiglio per l'impasto con la planetaria l'ho comprata da poco e ancora non la uso per impastare la pizza e il pane.. pensi sia meglio impastare a mano o come dicono in molti con la planetaria risparmi tempo e viene meglio??
Ciao cara ^^ se impasti per napoletana magari continua a mano che così la macchina sforza meno...per le alte idratazioni la macchina aiuta molto...ma presto farò un video anche per farvi vedere come farlo a mano ^^
Ok grazie ^^
Grazieee!!
L'unico modo per rallentare la lievitazione e' usare meno lievito, poiche' la maturazione e' temperatura dipendente, cioe' rallenta anch'essa in frigo. Il lievito si moltiplica gradatamente quando la temperatura si rialza aumentando la fase lievitativa.
Ciao Sara. Dire che la maturazione è temperatura dipendente è rischioso...nel senso che per la stessa affermazione se lascio un impasto al caldo matura in meno tempo? Secondo sono due processi che semplicemente non vanno di pari passo e bisogna cercare un compromesso a seconda anche di quello che vogliamo ottenere eh. Il lievito serve e metterne poco in alcuni prodotti non è un bene. Secondo me senza esagerare ne in un senso né nell' altro bisogna innanzitutto capire l'obiettivo che ci siamo prefissati in termini di risultato e da lì capire cosa fare. Poco lievito allungherebbero inevitabilmente i tempi, troppo lievito li accorcerebbe e darebbe altre problematiche...bisogna cercare il giusto compromesso tra tempo e lavoro, prodotto desiderato e necessità di avere una maglia glutinica forte, più o meno elastica, etc.
“TARTURAGA” 😂👍
Però rende vero?!?
Rende benissimo!! Grazie!" ;)
Maestro, bel video, solo un appunto....lievitazione e maturazione partono insieme.
Continua così !
Complimenti video molto chiaro ed esauriente
Bonsoir Chef ,
Désolée pourriez vous me donner les ingrédients et astuces de votre pâte à pizza car tout vos messages ont étaient
supprimés je ne comprends pas pourquoi !
Et en français svp merci BEAUCOUP de votre compréhension Chef une abonnée de Marseille .
il dono della sintesi. Si potevano dire tutte queste cose nella metà del tempo
1388 like per te!!! Bellissimo video!! Bravissimo!!! Iscritto pure!! Se ti fa piacere ricambia pure!!
La tiri troppo lunga dipende da quanto lievito metti e che tipo di lievito ......
Più che dalla quantità e dal tipo di lievito dipende dalla gestione delle temperature in cui ai trova l'impasto...
io faccio cosi inpasto fluido palline frigo ,, l'indomani fuori dal frigo 3 ore pronto ,pero'' l'inpasto prima di andare in frigo deve partire la lievitazione
Ma 1 giorno in frigo con che percentuale di proteine
Miche' o' frate, perdonami ma hai parlato dieci minuti senza dire quasi niente...
Accipicchia! e che bravo Giovane Chef/Chimico! 👑 se sente/vede/accorge il Grande Chef Gabriele Bonci s'ingelosirà 🤣
Ma guarda ke la lievitazione è UNO dei tanti processi di maturazione.
Tu le indichi come due cose distinte!😉
Finalmente ho capito. Spieghi benissimo grazie davvero!
Grazie mille!! Ho una domanda: quanto tempo si caccia fuori dal frigo l'impasto prima della cottura?
Basta 1 da 2 a 3 ore
Complimenti se ti va passa dal mio canale 🤗
❤❤❤
Ciao Michele sei davvero in gamba. Complimenti!
Consigli di partire con l'acqua o con la farina e aggiungere l'acqua?
si parte sempre dalla farina
Io per gestire la lievitazione metto meno grammi di lievito di birra in polvere
E come maturazione in genere faccio si che detta legge il volume dell'impasto quando raddoppia è pronto preparo i panettini rimpastandoli un po' poi dopo 30 minuti li spiano a mano sulle telie lasciando il cordolino nella circonferenza e via .. Comunque quello che voglio dire è che mi esce cmq sempre abbastanza buono e digeribilissimo e ho fatto lievitazioni e maturazione complete da 2,5ore a come oggi 14ore a volte perché lavoravo tutto il gg facevo 24h o più ma il sapore sempre buono la regola peincipe penso sia, come dice lei, quei 10minuti circa di preparazione iniziale degli ingredienti io sempre e solo 4 ne uso come vuole tradizione napoletana anche se sono della sardegna ;) , in modo che si sviluppi la maglia glutinica appena vedo che l'impasto torna elastico nella sua posizione originaria mi fermo e copro con pellicola ma lasciando un piccolo spaziettino per permettere lo scambio dei gas C02 ->
Salve Michele, come mai una volta che la lepre è arrivata al traguardo non può aspettare la tartaruga? Mi spiego, se lasciassimo lievitare fuori dal frigo aspettando 24/30h che succederebbe?
Perché la Lepre non la fermi dopo che è partita bene. Apparte gli scherzi, una volta partito il processo non puoi fermarlo se non esaurendo la forza dei lieviti. Ma poi avrai un impasto collassato...con tutti i difetti del caso
@@micheleincucina4718 Grazie mille, molto rapido, te la meriti tutta l’iscrizione 😉
Grazie a te ! Ottima spiegazione... DA VERO OTTIMA ! CHIARE ! UTILISSIMO ! Grazie di cuore !
^^
Ciao michele, quanto la tieni in frigo?
Ma. Dipende dalle scelte che ho fatto
Ma il processo di maturazione va fatto prima o dopo la stagliatura?! Mi spiego meglio: l’impasto va messo in frigo a maturare/lievitare dopo o prima la stagliatura?!
Ho pensato per tutto il video "Ma ha scritto il N1 veramente sul legno? Per la lezione n 2 comprerà una nuova lagna"
E però non hai pensato che è un pennarello fatto apposta... Che quindi si cancella con una semplice spugnetta umida 😅
@@micheleincucina4718 mi hai sconvolto, grazie
Ciao, c'è una differenza tra fare la puntata in frigo(prima 2 ore TA) e l'appretto in TA, fare la puntata in TA e l'appretto in frigo o fare entrambe le cose in frigo(prima 2 ore puntata TA) ? Grazie!
Mi sono rifatta piano piano tutte le lezioni. Sei troppo bravo e simpatico il che non guasta 😜 per non parlare della lepre e della tartaruga.. esempio grandioso 👍🏽👍🏽👍🏽
Spesso sento parlare di fermentazione.. Mi potresti spiegare cosa significa questo processo e quando avviene?
hai spiegato in maniera semplice e intuitiva, pollice in su !!!!!!
Grazie dei consigli e bellissima spiegazione
Come mai la pizza napoletana ha un tempo di lievitazione di sole 8h?
ed il settimo giorno fu .....pizza
Bello vedere la passione che ci metti.e soprattutto la pazienza di condividere...ciao Michele
Una farina di forza media w220 esempio può essere tenuta 20 ore in frigo e 4 fuori?
Le farine vanno provate. Per alcune potrebbe esser al limite. A andare bene... Per altre no.
Bravo bravo...ma migliora l audio
grazie Marco, stò cercando di capire quale microfono fa più per me, se uno fisso sulla cam o se uno di quelli che si indossano
Bravo!!!
Nei 12000 anni in cui si è panificato senza frigorifero non si è mai prodotto un buon pane?
Assolutamente... Un buon pane lo si ha anche la mattina per la sera o viceversa. Tuttavia la tecnologia e lo studio delle materie ci permettono di migliorare. Perché non farlo?
@@micheleincucina4718 grazie per la risposta. Io sono nato poco dopo la seconda guerra mondiale e ricordo perfettamente l’ottimo pane che si mangiava e i frigoriferi non erano ancora diffusi nelle case e nemmeno nei panifici. Poi tutti a mettere impasti nei frigoriferi, ma quel pane e quelle pizze non le ho mangiate più. Quindi non ho ancora capito perchè il frigorifero sia l’unico modo per ottenere pane e pizze migliori.
@@Angelos58 l'uso di temperature più basse ci permette di avere un controllo standard delle fermentazioni. Questo inoltre accompagnato da un prodotto stabile, sempre riproducibile e della stessa qualità.
@@micheleincucina4718 sì questo mi convince.
Grandissimo! Finalmente qualcuno che spiega questo concetto in modo non chiaro, chiarissimo!
Non so se mi risponderai, ma vorrei chiederti una curiosità: feci un impasto per il danubio salato, usando latte e lievito, e poi lo lasciai stare per 36h circa. Dopo la cottura lievito si sentiva parecchio, l'avevo lasciato maturare troppo? Calcola che stavamo sui 18°min-30°max. Mi sa chrForse era meglio tenerlo in frigo
Assolutamente si, avrai sviluppato un acidità non indifferente
Io sapevo che per le lunghe lievitazioni occorrono delle celle a temperatura costante fra i 24° ed i 28° con umidità fra il 70% e l'80%. Tutte le volte che ho usato il frigorifero l'impasto poi non si è più ripreso.
Quelle sono celle di lievitazione dove l'impasto sta poche ore. Per le lunghe lievitazioni si usano celle. Frigo. Nel tuo caso hai probabilmente sbagliato la gestione dell'impasto.
Grazie😊sono tornata dal lavoro e non vedevo l ora di vedere il video. Mi hai tolto qualche dubbio che avevo ed ora aspetto mercoledì. Buona serata e complimenti sempre esaustivo. Ciao😊
Ciao Michele cosa succede se la lievitazione avanzasse troppo rapidamente ,ovvero se la dovessi far lievitare a temperatura ambiente e anche per due giorni o a dirittura 3? diventa solo un po' più difficile da gestire ?
Avresti un impasto morto. 24h a TA già non regge... Io non andrei mai oltre le 16h...e dipende dalla TA
Non mi è chiara una cosa Michele, hai detto che la maturazione della farina deve avere almeno 24 ore, ma se noi usiamo una farina con molta meno forza di conseguenza le ore di maturazione non saranno 24. Giusto ?
Ciao Roberto. Ovviamente ogni farina ha i suoi tempi. Ma potrei dirti che una buona 240 ha comunque un 24h come tempi eh ^^
Ti posso chiedere se c'è un libro dove legger tutti i segreti x lievitazione maturazione farine forze e tutto di pane e pizza?
Non saprei dirti. Sopratutto l'argomento maturazione è molto astratto... Non ci sono certezze scientifiche
Ciao Michele,
Grazie per le nozioni e informazioni che ci dai. Vorrei farti una domanda:
Per l’impasto della pizza con il lievito madre vorrei chiederti; se dovessi usare una farina con W350 e proteine 11 quanto tempo di maturazione avrebbe bisogno considerando che il tempo di lievitazione con L.M. è già di per se lungo. Grazie
Una 350 almeno 48h
Graziè Maè, bella
Ciao Michele, grazie per le tue spiegazioni, una domanda al volo, per gli impasti diretti che prevedono anche 24hdi puntata a temperatura ambiente.
Volevo sapere il procedimento migliore per svolgere la fase di puntata, posso chiudere l'impasto nell'apposita cassetta ermetica in plastica usata per contenere i panetti o e' prederibile usare una ciotola con pellicola o panno umido, grazie mille.
Contenitore in plastica...sennò che fai devi inumidire sto panno di continuo
Ciao Michele mi chiamo Antonio e volevo sapere se ci sono libri che parlano del mestiere di panattiere
Proprio del mestiere non credo
Salve Michele,
Casualmente ho trovato questo tuo video su RUclips poche ore dopo aver letto una nota di Gabriele Raimondi su Facebook nella quale vengono avanzate evidenze scientifiche che non sostengono l'idea che la maturazione proceda a velocità indipendente dalla lievitazione in ambiente a temperatura controllata. La nota è qui (riferimenti bibliografici all'interno): m.facebook.com/notes/gabriele-raimondi/la-maturazione-dellimpasto-a-temperatura-controllata/2029218020720532/
A giudicare da questi risultati l'inserimento in frigo a 4 gradi rallenta fino quasi a fermarli anche i processi maturativi (al netto ovviamente della regolarità della temperatura e del tempo necessario al raffreddamento della massa).
Cosa ne pensi?
Penso che sia vero. Per temperatura controllata ritengo ottimale 7/8 gradi dove si riesce per l'appunto a mandare avanti la lievitazione in modo gestibile.
Inoltre aggiungo che questa moda di esasperare le lievitazioni deve cessare. Un ottimo impasto lo è anche dopo 18/24h.
@@micheleincucina4718 Condivido. Personalmente non trovo alcun vantaggio nelle lievitazioni assurde né tantomeno nelle idratazioni esasperate (per teglie cotte a casa a soli 250 gradi poi, chissà come dovremmo estrarla tutta quell'acqua).
Sulla temperatura del frigo: sì, a giudicare dalle evidenze 7/8 gradi sembra un buon compromesso. Peccato che nella gestione casalinga impatti negativamente su tutti gli altri cibi conservati in frigo. Progetto natalizio di quest'anno: un fermabiga con termostato controllabile via arduino, più divertente di un minifrigo dedicato alle nostre vaschette :)
Ciao Michele, tra un impasto diretto a lunga lievitazione/maturazione, e uno indiretto, che differenze riscontreremo? Nelle mie prove ottengo risultati migliori col diretto sotto ogni punto di vista... Sbaglio io? La domanda che mi faccio è, a parità di ore totali (quindi contando sia preimpasto che impasto finale) cambia così tanto tra un diretto e un indiretto? E perché in un indiretto a parità di ore dovrebbero avvenire così tante modifiche all'impasto rispetto a un diretto? Spero di essere stato chiaro nella domanda....
Non c'è n'è uno migliore per eccellenza. Ma uno migliore per ciò che devi realizzare in relazione alle tempistiche che devi avere. Un indiretto da al prodotto finito delle proprietà che il diretto non da. Inoltre da più esplosivita in cottura e Accorcia i tempi. Devi però stargli più dietro e farlo come si deve.
@@micheleincucina4718 si si questo è quello che ci spieghi nel video e che trovo un po' in tutte le fonti, quello che non mi spiego è... Perché?? Sai avendo studiato medicina vorrei capire se c'è qualcosa di scientifico. Non riesco a spiegarmi cosa possa avvenire in un impasto fatto col 30% di biga (ammettiamo una biga di 24 ore chiuso che ne so.... con altre 12) che non avviene in un diretto a 36 ore... Forse nella biga si sviluppano fermenti lattici per assenza del sale?
Scusa se approfitto della tua pazienza ;)
grandissimo! grazie davvero. ottima spiegazione
Ottima spiegazione.! bravo!..una domanda,per il pane nn serve la maturazione come x la pizza?? subito iscritta. 🔔❤️🔔❤️
Serve per tutto. Pane e pizza sopratutto!
Grande Michè! Continua non fermarti mai di fare questi video! Sei il migliore!
Magari fosse vero :D però grazie tanto per le tue belle parole
Michele una info, ma fai dei corsi? Visto che so rimano come te ahaha
Maurizio se vuoi puoi scrivermi in privato e possiamo sentirci ^^
Complimenti, spiegazione esauriente e divertente.
Grazie Giorgio :D
Ciao Michele mi servirebbe un consiglio. Sto usando una farina caputo rossa mai usata prima per quanto mi riguarda. Potresti dirmi quanto lievito dovrei mettere Nell impasto. Calcola che impasto verso le 10 del mattino e mi deve servire per il giorno dopo alle 12. Se sei così gentile mi diresti dopo quanto tempo metterlo in frigo? Sono alle prime armi.
Ciro dipende da molti fattori. Quantità,idratazione,%sale,temperatura ambiente. Impossibile dirlo così.
Idratazione 60 quantità sui 17 kg temperatura qui in Australia susno in estate sui 30 g e più.
@@Logan-W.Jackman come ho detto a molti professionisti non trovo sia giusto elargire consulenze gratuite a chi lavora in questa materia. Se vuoi ci sentiamo in privato tramite la mail "corsiconmichele@libero.it" e ci mettiamo d'accordo.
ciao michele, non o se puoi aiutarmi mati pongo lo stesso il mio dilemma. Ho notato che nei dolci si usa tantissimo lievito di birra pero le lievitazioni sono molto corte. Secondo te invece di usare 15 gr di lievito si usasse tipo 5 gr di lievito ma con tempi di lievitazionbe tipo 24 ore e possibile oppure dico na boiata.
Ma. Dipende sempre dalla Farina.per alcuni dolci ti serve una lievitazione breve perché usi farine w140
ok quindi se io usassi ina farina 240/260 potrei prolungare la lievitazione fino a 24 ore e mettendo non 15gr di ldb ma tipo 5gr di ldb
@@MyFranco1958 si ma dipende dal dolce
Per maturazione intendi l'autolisi?
Assolutamente NO. Sono due cose diverse. La maturazione di un impasto la hai a prescindere in ogni tipo di impasto. L’autolisi è una cosa che puoi fare in preparazione di un impasto. Prossimamente pubblicherò un video proprio sull’autolisi,se non questo mercoledì il prossimo.
Ciao Michele, ho visto negli altri video che hai fatto che hai cotto la pizza nel forno di casa con la pietra refrattaria. Io anche ho il tuo stesso tipo di pietra ma ho dei problemi:
-la pizza viene quasi sempre abbastanza dura
-il sotto della pizza invece non accenna a cuocersi diciamo e resta sempre bianco
Qualche consiglio? Vorrei una pizza morbida stile napoletano, il forno lo imposto sempre alla sua massima temperatura (250°) e la pietra ho provato a metterla sia sopra che sotto che in mezzo al forno!
Ciao purtroppo non so che dirti. Io sinceramente questo problema non l’ho mai avuto...forse colpa del forno??? Quando faccio la napoletana la metto in alto e appena inforno vado di grill...la pala invece la cuocio al centro statica.
Con Michele in cucina io faccio preriscaldare la Pietra per mezz'oretta a 250°, dopodiché metto la pizza sopra e come tempo di cottura impiega 8-9 minuti. Tengo acceso il forno sopra e sotto senza ventilazione
Io appena inforno metto il grill
Grazie!!!
Ottimo video. Per favore, potresti spiegare che cosa sono gli elementi complessi e quelli semplici e come avviene il passaggio dagli uni agli altri? Grazie
piano piano cercheremo di fare tutto. Anche perché essendo video per appassionati, chi alle prime armi e chi meno, non vorrei dare la sensazione del tipo "Ma questo che stà a dì?!?" ^^
Ho provato a lasciar riposare l'impasto per 24 ore in frigo. Non ho alterato il peso degli ingredienti. La pagnotta ha lievitato di meno e a fine cottura era ancora un po' umida. Nonnostante questo, non so se e' stata una mia impressione, il gusto e' decisamente migliorato.
Bene. Circa l’umidità è una cosa normale sopratutto se hai fatto un impasto molto idratato.
E se si aggiungesse una pasta madre lievitante a fine maturazione dell'impasto iniziale? Quali sarebbero gli effetti?
scusami se te lo chiedo...ma perché dovresti aggiunger ad un impasto completo e pronto per essere cucinato altro lievito? io sinceramente non ci avrei neanche mai pensato
+Con Michele in cucina No, quello che chiedevo è fare l'impasto iniziale senza lievito; e aggiungerlo solo dopo la fase di maturazione. Per poi attendere solo le 4/6 ore di lievitazione, dato che è già maturato
Eh no...così facendo avresti una bomba di lievito maturata. Se devi far lievitare un impasto in 4/5h devi metterci 30/40gr di lievito...per farti un esempio. La lunga lievitazione ti aiuta a mettere una giusta quantità di lievito che grazie alle h di lievitazione e maturazione ti da un impasto ottimo.
mettiamo che la farina abbia bisogno di maturare in 24 ore , e la lievitazione per essere buona e usare poco lievito ne abbia bisogno di 12 , non si potrebbe mettere ,come dice davide dopo ad esempio 12 ore e quindi poi lascare che lieviti altri 12 o anche piu quanto basta insomma ?
Grande Michele ottima spiegazione come sempre. Sino ad ora ho fatto solo la napoletana a mano, aspetto di comprare una planetaria per fare quella in teglia perchè manipolare un'alta idratazione non è semplice.
Una domanda, sè una farina regge 24 ore di lievitazione, si intende nel totale? Frigo + TA?
Grazie
Prossimamente vi farò vedere come impastare alte idratazioni a mano :) comunque si si parla sempre di lievitazione totale...poi uno può dividerla per fasi ma solitamente quando si parla di 24/48/72h etc etc si intende il processo totale.
ok grazie. Solo un'altra cosa, ma quanta tollerabilità c'è nelle ore di lievitazione? mi spiego meglio: una farina con lievitazione max 24h, devo farle fare per forza tutte quelle ore? posso anche scendere a 20? avrei cmq una buona maturazione? Nel caso per impegni si andasse di oltre un ora nella lievitazione, si rischierebbe il collasso dell'impasto?.... a questo punto mi sorge un dubbio, nelle pizzerie come fanno? :\
Domanda lecita e intelligente. Ovviamente puoi andare in difetto e in eccesso come orario giocando con il frigorifero. Nelle pizzerie usano tutte farine forti, tipo W350 così che possono farci dalle 48h(poco) alle 72/80h(giusto) alle 96+h. Basta stagliare nel momento giusto e riporre i panetti in frigo. Calcola anche che loro hanno le celle di lievitazione che con temperature e umidità controllata in 2h ti danno l’impasto come lo vuoi tu ^^
Grazie. Cmq io non voglio fare il pizzaiolo che chiedo cose nello specifico, un lavoro ce l'ho. Mi piace conoscere e approfondire. Mi piacerebbe fare le pizze come le fai tu e vantarmene a casa :). Vorrei comprare una planetaria e a volte ho trovato belle offerte e annunci. Tu cosa mi consiglieresti? kenwood chef sense xl o kitchenaid artisan 4,9 lt. A volte ho visto degli annunci della kitchenaid hevy duty 6,9 lt. Tu cosa sceglieresti?
Aaaaa dipende. Inanzitutto non conosco le K.A. Ma per esperienza ti dico la mia. Inanzitutto se proprio devi comprarla prendila con la ciotola grande. La mia planetaria ha la ciotola da 7litri e impasto bene solo 1.5/2kg di impasto con il gancio a spirale. Con quelli classici 1.3/1.5kg. Detto ciò a lungo andare queste macchine si rompono. La mia scricchiola e fa rumori da film horror mentre impasto...perché alla fine dentro tutto i pezzi sono sempre di plastica u.u
Se hai la passione vera o pensi possa nascere fatti un inpastatrice professionale. O multiuso o specifica per i lievitati(a spirale per esempio).
Anche la maturazione rallenta in frigo giusto ?
No. La maturazione dipende dal tipo di farina. Alcune maturano più velocemente altre più lentamente. In base a quello usi il frigo per rallentare la lievitazione e mandarla di pari passo con la maturazione.
@@micheleincucina4718 girovagando su internet ho letto che in maniera minore rispetto alla lievitazione,anche la maturazione rallenta in frigo,forse ho letto male,grazie per la spiegazione 😊
Ciao Michele che succede se faccio fare una maturazione di 72 ore circa (forse meno) ad un impasto con farina tipo 1 (w270) ? è un problema grave?
Butti l’impasto. Per una 72h hai bisogno di una W350
Mi hanno detto che ha w270 anche se comunque ha 13 gr di proteine e da quello che ho letto con 13 gr si sta già sopra al w300... al di la che viene male il prodotto finale c'è qualche rischio per la salute?
Oddio no, non è che ci si muore. Semplicemente la farina non regge tutte quelle ore quindi anche se hai messo la giusta quantità di lievito per 72h quando la tirerai fuori avrai un impasto che si sfalderà e che tenderà al sapore acidulo.
Grazie mille, quante ore di maturazione posso fare allora con una w270?
24hncon frigo, 16/18 a TA
Ciao Michele. Complimenti e grazie per i video molto interessanti.
Mi scuso anticipatamente per l'ennesima domanda!!
Ma quindi se volessi raddoppiare i tempi di Lievitazione/Maturazione, mi basterebbe dimezzare la quantità di lievito?
Esempio: se prima mettevo 7g per 1 kg di farina e lievitava in 24 ore adesso ne dovrei mettere 3,5 e aspettarne 48?
Grazie anticipatamente per la tua risposta!
Ciao il lievito e una variabile non quantificabile. Adesso che comincia a fare caldo né userai meno. Sopratutto non è costante all’aumentare per kg di farina. Io per esempio recentemente ho fatto un 72h,impasto totale 13kg e ci ho messo 13gr di lievito. Comunque prova con 4-5gr e vedi come va.
Ok, grazie. Io comunque intendevo in frigo.
Però stavo pensando che se ne metto meno di lievito al massimo aspetto un po' di più prima di cuocerla.
Con una buona farina puoi mettere 4gr di lievito e fare 48h. Se poi vedi che l’impasto è indietro invece di tirarlo fuori 5h prima di cuocerlo lo tiri fuori 6/7h prima e il gioco è fatto ^^
@@micheleincucina4718 cia Michele. Senri ho usato 500 grammi di farina Garofalo w350 eove c'è scritto fino a 48h di lievitazione. Ho usato 1 grammo di lievito di birra 10 gr. Di sale e 70% idratazione. Sixxome fa molto caldo da me xi sono 28/30 gradi. L ho messo in frigo e stasera alle 9 saranno passate 30h. In frigo ho 4 gradi esatti. Molti fanno frigo forno direttamente perché fanno fare anxhe il raddoppio in frigo. Io come dovrei fare? Ripeto. Alle 21 di questa sera saranno passate le 30 ore.
Ottima spiegazione!
Grazie Marco