“辦桌文化”北斗長耕師X拜請文化2017年11月19日－紀實

菜單介紹1.北斗酥丸南昌北斗特有經典菜色，是早期吃不起豬肉的時代，師傅用手路將較少的豬肉，調製成大量肉丸口感，下鍋油炸，第三代師傅為了這一場，特別再向第二代請教，調成最古早味比例。2.三文魚羹三文魚就是茄汁鯖魚罐頭，早期吃這類罐頭（舶來品）是身份地位的象徵。辦桌師傅將外來的罐頭，與傳統「雜菜羹」合而為一，產生這道曾經是辦桌必備的經典菜色。3.三杯羊肉麵線二代阿堯師在台北海霸王時期，帶回北斗的菜路，三杯是更古早沒有九層塔的吃法，也有當時創意二吃，當吃三杯羊肉到一半，會在鍋內加入高湯與面線，完整吸收鍋內精華，同時也能吃飽。 4.古早味米糕北斗的米糕，是經典中的經典，更有許多店學完這道料理後成名，口感上相對其他米糕Q彈，聊也多了魷魚之類的豐富味道。 5.山葵雞第三代長耕師的演 菜路，以特殊古早燉雞湯手法，加入山葵凸顯湯的豐厚味道。6.熗蝦一般常見處理蝦子會使用「燙」或「蒸」，用燙的大量水份怕流失甜份，蒸又少了鼎氣，所以會用少量水分調味，小火熟成。7.筍乾腳庫傳統經典菜色，腳庫或封肉都是傳統辦桌必備菜色，不同於現在有調理包或代理理，長8.薑絲鱸鰻湯傳統魚清湯，吃食物的新鮮與原味9.生炒三鮮傳統的「炒」三鮮其實是「燴」，如同「生炒五味」，「生炒鴨肉」都是炒完再勾勾的做法。10.甜點草湖美方芋仔冰+古早味蛋糕