栄養部調理研修会（第５回）

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この動画では、「株式会社ふく成」で活躍し、著名なレストランやホテルでシェフの経歴も持つ村田巧氏を招いての調理研修会の様子を紹介しています。
今回の調理研修では、牛肉の焼き方に焦点を当て、「牛肉の焼き方」「牛肉の漬け出汁」「鶴田病院メンチカツの改善」に取り組みました。
まずは肉の性質を理解することから始め、肉は「水分をタンパク質で包んだ物質の集合体」ということをイメージし、実際に調理を通して研修を行いました。
焼き方では、加熱で殺菌しながら肉の中心部まで上手に火を入れる方法を学びました。
牛肉の漬け出汁は、出汁につけ込んで余熱で火を入れる方法で調理を行いました。
メンチカツでは、いつもの作り方と同時に、赤身の割合やタネの捏ね方、衣をつけた後に冷蔵庫で一旦冷やし余分な水分を飛ばすなど一手間を加えた作り方で味や食感の違いを確かめました。
今回は牛肉の研修を行いましたが、鳥肉や豚肉など、種類によっては加熱温度など全く異なる調理法になります。
このような調理研修を行うことで、食材の性質や調理方法についてより深く理解することができます。
特に、牛肉の焼き方について学び、中心温度が適正な温度になるように火を入れることで、最もおいしく仕上がることを知りました。
また、鶴田病院のメンチカツの改善についても学び、一手間を加えることで味や食感が大きく変わることを実感しました。
この研修で学んだことを活かして、よりおいしい料理を作っていきたいと思います。
【医療法人社団　鶴友会　鶴田病院】
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